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La esencia de la cocina china

Hoy os hablamos de los ingredientes y las técnicas de cocinar más populares en China.

Pese a los escándalos que rodean a la elaboración de esta cocina étnica – en cuanto al uso de azúcar, del glutamato modosódico y en China, el reciclaje del aceite-la materia prima promueve una dieta saludable. Si volvemos a los principios básicos, es fácil entender cómo la dieta oriental favorece la salud  y por ello, podemos incorporar estos ingredientes en la cocina cotidiana para que nosotros también la disfrutemos.

Puesto con especias y condimentos en China
Especias y condimentos

El ajo, el jengibre y el chile

Rara vez se utiliza uno de estos ingredientes sin los otros en la cocina china, ya que forman un trío potente en relación al sabor y a las propiedades saludables que nos ofrecen. El ajo es muy bueno para el corazón y se ha demostrado en estudios científicos* que tiene la capacidad de disminuir el colesterol considerado perjudicial LDL y de reducir la presión arterial y como consecuencia, puede reducir el riesgo de enfermedades cardiovasculares. Ya sabemos que el jengibre tiene una multitud de propiedades medicinales, entre ellas, es un potente antiinflamatorio, facilita la digestión y la circulación. Combinado con la riqueza de las vitaminas de los chiles, cualquier plato que lleve este trío potenciará el sistema inmunológico.

Verduras de estación

Según el refrán chino, los nativos “comen todo lo que tiene alas, menos los aviones y todo lo que tiene patas, menos la mesa de la cocina”,  pero ¡os alegrará saber que las verduras también tienen un papel importante en la cocina china! Aunque parece obvio que las verduras de estación son las más frescas y nutritivas, la verdad es que en occidente no priorizamos vivir en armonía con la naturaleza, como se hace en oriente, porque nos hemos acostumbrado a poder comprar casi cualquier tipo de verdura o fruta, que queramos y cuándo queramos.

El tofu

Es uno de los sustitutos de la carne más común, el tofu no sólo goza de un alto contenido de proteína y de calcio, sino también su textura esponjosa le permite absorber los sabores diversos de las especies y de los adobos. Hay que recordar que el tofu es un producto que se obtiene de la soja, y no es adecuado para todos**

Alimentos deshidratados

Para enriquecer los sabores de los cocidos, caldos y salsas, la cocina china tradicional se aprovecha de ingredientes como los champiñones, los camarones, las hierbas y especies en su forma deshidratada. Con este método tradicional, los platos obtienen profundidad de sabor de forma natural, evitando la necesidad del glutamato monosódico, (la sal del ácido glutámico) el cual se incorpora en muchos platos en China y en restaurantes chinos en el extranjero como un aditivo instantáneo para condimentar la comida.

¿Qué técnicas se emplean en la cocina china saludable?

alimentos-fritos
Fritos
alimentos-al-vapor
Al vapor

Stir-fry (saltear)

El método stir-fry permite el mantenimiento de muchos de los nutrientes dado que, al freír a fuego fuerte, la comida requiere relativamente poco tiempo de cocción. Tampoco se usa mucho aceite, y los chinos suelen optar por los aceites de cacahuete, de canola o de coco debido a sus puntos de humeo más altos que por ejemplo, el del aceite de oliva, con lo cual los aceites aguantan más las temperaturas elevadas y la reutilización.  Además, una técnica importante del stir-fry es el calentamiento previo de la sartén antes de echar el aceite, para evitar que se queme y dejando que las especies se infusionen a la vez que se calienta el aceite.

Al vapor

Entre las opciones de freír o cocinar al vapor – por ejemplo en los casos del arroz, los fideos de arroz o las jiaozi (bolitas de masa)­–  no hay punto de comparación; aunque en China los dos métodos son populares para los alimentos mencionados, cada uno atribuyendo su sabor y textura, es indiscutible cuál es el método más saludable. Lo habitual entre los extranjeros que viven en ciudades de China es evitar todo lo frito cuando comen en restaurantes, debido a las cantidades excesivas, o la calidad del aceite, o por la higiene de las sartenes.

La elaboración de salsas caseras

Merece la pena buscar la materia prima y preparar tus propias salsas, como es la costumbre en los hogares tradicionales en China, para poder controlar las cantidades de sal y azúcar. Requiere un poco de investigación y más tiempo pero es mejor saber exactamente qué lleva tu condimento y sin duda, saldrá más sano que los de las tiendas.

Bibliografía

*Rahmen K., Lowe, G.M. . (2006). “Garlic and cardiovascular disease: a critical review. The Journal of Nutrition”. 136 (3), 736S-740S)

**Artículo sobre la soja http://www.conasi.eu/blog/consejos-de-salud/soja-si-soja/

<< Berenjenas al aroma de “pescado”Stir-fry de seitán con verduras >>

2 comentarios en “La esencia de la cocina china

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