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El pan se hunde

Una de las consultas más frecuentes que recibimos de “clientes panaderos” es la de “el pan se hunde, así que la panificadora tiene un problema”.

Con exceso de levadura, el pan se hunde
Pan con exceso de levadura

Habitualmente, casi todo el mundo cree que el problema está en la panificadora, cuando no es así: el problema está en la levadura.

Cuando el pan sube de forma normal y se hunde al hornearlo o en la segunda mitad de la fermentación, es porque hemos puesto más levadura de lo necesario. Esas y otras cuestiones interesantes a la hora de hacer pan están explicadas en este post “Panificadora: condiciones para la fermentación=condiciones para hacer pan“.
Puede ocurrir que con la misma cantidad de levadura, el pan que salía bien en invierno, se hunda en verano debido al calor.  En este caso también se tiene que disminuir la cantidad de levadura en polvo.
Para una mayor claridad, os mostramos este ejemplo, en el que hemos hecho un pan con la cantidad correcta de levadura y otro con exceso de levadura, para que se vea lo que queremos decir.

RECETA

Las receta que hemos utilizado en ambos panes es:
  • 750 g de harina de espelta semi
  • 430 ml de agua
  • 1 cucharadita de sal
  • 1 cucharadita de azúcar
  • 20 g de aceite
  • Levadura: la única diferencia entre ambos panes es la cantidad de levadura. Hemos usado la levadura bio de Biovegan. Cantidades: pan de la izquierda 1 + 1/4 cucharadita ; pan de la derecha:  3/4 de cucharadita.

Midiendo la levadura de pan Biovegan

Podéis ver que una diferencia de 1/2 cucharadita de levadura produce una diferencia de resultados considerable.
Hemos utilizado la panificadora Extra de Unold y el programa 1 (de 3 horas):  La cucharadita con que medimos la levadura es la cucharita que traen todas las panificadoras como accesorio, con la parte del cacito pequeño.
Con otras levaduras, las cantidades cambiarán  ya que cada levadura tiene un comportamiento distinto. Pero creemos que de esta forma se puede ver claramente el efecto que tiene en el pan el exceso de levadura al que tan propensos somos.
Ante la receta, pensamos “¡yo le pongo más, que me salga más altito!”… y metemos la pata!!

38 comentarios en “El pan se hunde

  1. 300 ml de agua y 300 gr de harina (siempre uso integral 100% de espelta)….mezclar y al frigorífico 12 horas,
    se echa en la panificadora 200 ml de agua, 500 gr de harina, dentro de la harina metro un trocito pequeño de levadura y por último la mezcla del frigorífico. Si se quiere un poco de sal (no mucho)
    Programa integral de menor tiempo de cocción ……sale P-E-R-F-E-C-T-O
    si la mezcla no se mete en el frigorífico se hunde como en la foto.

    1. Yo no lo metoe nevera, me enseñaron hacer pan y tiene que estar reposando más bien temperatura ambiente y que no coja frío y no se me hunde, me sale más compacto porque es integral

      1. Hola Yolanda, podrías compartir tu receta del pan integral que comentas? Yo sigo intentandolo a ver si lo logro..gracias

    2. buenos días, yo acabo de estrenar mi panificadora y la verdad es que lo he intentado varias veces y todavía no he ocnseguido sacar un pan como los que veo en las fotos, o se me sobra y lo tengo que sacar y terminar de hornear en el horno o se me hunde en la mayoría de los casos, he probado a hacerlo con los preparados que venden que dicen es mas fácil, pues se me sigue hundiendo.
      He leido muchos consejos de la gente pero cada una da unas cantidades distintas , supongo que dependerá de la panificadora, la mia es la CLATRONIC que no encuentro a nadie que la tenga.
      A me gustaría que me indicaráis que preparado para hacer pan de los que venden puede funcionar con esta m´quina ( en las instrucciones no aconseja nada) y sino es con preparado que harina o levadura (preferentemente seca) funciona bien y que marca.
      Muchas gracias

      1. hola yo tambien acabo de estrenar la mia es CLATRONIC de carrefour y el primer pan ,me a salido muy bien y riquisimo,la harina viene ya preparada es la del lids solo le tienes k echar el agua y la e programado en numero 6,e leido por aki k se le echa aceite y azucar cosa k yo no e hechado pero aun asi me a salido bueno y nada de undido yo diria perfecto …estoy muy contenta y hablan bien de esta panificadora estoy deseando de hacer bizcochos haber k tal.

  2. Este artículo estoy segura que me lo ha dedicado Marta Villén a mi con la lata que le di de por qué se me hundía el pan. Gracias. Por fin conseguí poner muy poquita levadura y mis panes cada día son más maravillosos. Un saludo.

    1. Ana, no te vayas a creer que eres la única ¡ni mucho menos! Es el problema más frecuente con el pan, por eso al fin me he decidido a hundir un pan a propósito para que se vea. Todos pasamos por la fase de “echo un poquito más, que quede más alto” y nada, al revés. De todas formas, gracias por tu comentario, porque es lo que tu dices, muy poquita levadura ¡me alegro que lo consiguieras al fin, jejejee!

      1. Marta hice un pan anoche 50/50 centeno y harina blanca con las medidas de levadura madre y normal que sugieres, y me salió como a foto de la dcha…a ver si logro que suba en el medio un poquito mas y no sea tan plano..parece un bimbo..la cortesía es durita..lo hice con la receta de pan integral de 760 harina..que me aconsejas para ello …provare un poco menos levadura..y para que no salga tan blancuirio? Saludos

    2. Hola Ana, compartes tu recetas? Seria bueno para los que aun estamos en fase de ver si nos sale con los panes integrales….

      Alguien utiliza harinas que no sean las alemanas con números ? Yo soy de Madrid por si me podéis recomendar donde comprarlas..gracias

  3. Yo tanbien soy de las que a dado la lata con esto del hundimiento del pan.
    Si que al parecere es la levadura pero yo ponia según indica la receta; ahora he ido disminuyendo la cantidad i no se hunde pero queda plano y a mi me gustaria que quedara más redondeado con la fibra menos tupida (com agujeritos).
    La cantidad que utilizaba era 1 1/4 cucharadita de levadura para 450gr de harina y 270 de agua ; ahora he bajado la cantidad de levadura a 1 ccuharadita y en proximo bajare un poco más la cantidad haber que resulta. saludos

  4. Hola,
    Yo tengo el mismo problema, el pan me queda como el de la izquierda de la foto.
    Suelo poner 760 gr de harina ( 400 gr integral de espelta + 330 gr de trigo blanca no integral) + 500 ml de agua.
    Siguiendo vuestras recomendaciones del blog, como uso harina integral, uso tanto la levadura normal como la levadura madre. De levadura normal suelo poner el sobre de 9 gr completo, que sí, efectivamente es más de lo que recomendais aquí. Pero también he leído que la levadura del sobre de 9gr si no se utiliza completa y se queda el sobre abierto, se estropea y lo que sobra no se puede utlizar varios días después. No es esto cierto? Puedo dejar el sobrecito de 9 gr abierto para otro día?
    Por otra parte, de la levadura madre pongo 15 gr que es lo que recomiendan en las recetas, es correcto?
    Muchas gracias por vuestra ayuda.

    1. Laura, aquí encontrarás los consejos para guardar las levaduras adecuadamente.
      En cuanto a la levadura madre que utilizas, sí, nos parece correcto.
      Un saludo.

      1. Hola Marta.
        Muchas gracias por el consejo, he dividido el sobre de 9 g. de levadura en dos veces, y el primer pan me ha salido excelente, ha subido estupendamente. El segundo ha subido menos, creo que perdió propiedades la levadura que quedó en el sobre, tengo que encontrar la forma de conservarla mejor.
        Gracias, un saludo.

  5. Hola! Acabo de conseguir la panificadora unold backmeister y estoy con tremendas ganas de probarla! Tengo harina de centeno integral, de espelta integral y de maiz integral y no quiero usar harina de trigo….Os agradecería un montón si me podéis ayudar con algunas recetas con cada harina o con mezclas de las mismas. Muchas gracias!!!!

      1. Mi duda es…como las adapto? Por ejemplo, la receta de esta página con harina de espelta semiintegral…sería cuestión de poner un poco más de agua y un poco más de levadura al usar harina integral? (1/4 más como dice en las instrucciones de la unold? :)
        Gracias Marta

  6. Pues yo era uno de esos. Pero no echaba la culpa a la levadura, pensaba que era un problema de la temperatura del agua.

  7. Buenas tardes,me podria indicar cuantos gramos de levadura biovegan para panes tengo que echar para 500 gr. de harina normal. Agradezco receta de pan blanco normal. Hay que echar azucar obligatoriamente?
    Gracias

    1. No tenemos sistema de pesar gramos con exactitud, el sobre de levadura bio tiene 9 gr y usamos 1/2 cucharita de las que trae la panificadora (la medida pequeña), lo cual equivale a unos 2 – 3 gr. Puedes usar miel si lo prefieres. Saludos!!

      1. buenos dias tengo el horno atma siempre pongo las cantidades q me pide en la receta el sabor es exquicito pero siempre se hunde en el medio esto se debera q la levadura la tengo en la heladera y sacarla unas cuantas horas antes seria lo ideal? En mi caso no creo que sea x la cantidad soy cuidadosa de poner todas las medidas exactas. Espero tu respuesta . Gracias un abrazo.

  8. Estimada Marta, muchas gracias por su respuesta,
    Yo eche 500 gr. de harina, 300 gr. de agua, sal y 3/4 de cucharadita de levadura biovegan, y subio pero no del todo, se quedo a medias, (otras veces me subio el doble con levadura fresca).
    ¿Usted cree que puse de más de levadura? ¿si solamente le pongo media cucharadita subira más o menos?

    Un saludo.

  9. Hola, no si tiene que ver con la levadura.
    Cuando hago el pan con 1100 gr de harina en la panificador Unold, cuando hago el pan sale perfecto de olor y sabor, pero cuando pasan unos días, porque el pan me dura toda la semana, resulta que el pan pasa a oler y saber muy diferente con un fuerte olor como de levadura, sigo las indicaciones de vuestra receta y últimamente pasa esto, a que puede ser debido???
    Gracias por vuestra respuesta
    Saludos

  10. hola, un post muy interesante. Tengo la panificadora desde Navidad y los panes me salian todos bien… hasta que llegó el calor y desde entonces me salen hundidos.
    Ahora tenia que hacer un pan y antes me he dedicado a ver si encontraba alguna solución. Gracias por los consejos y allà voy.. a por un pan de espelta.
    Saludos

  11. He utilizado en preparado de pan de Lidl (ya lo hice otra vez y salió estupendo), respetando todas las cantidades, de aceite y agua. Pero la segunda vez se ha hundido por el centro. No entiendo

  12. Hola,
    ¿Podría indicarme cuántos gramos de levadura fresca necesitaría para las siguientes cantidades de agua y harina? Lo hago en la panificadora del Lidl.
    500 gramos de harina integral de espelta
    300 ml de agua
    Hace meses, intenté hacer el pan con levadura seca pero nunca conseguí que subiera, así que he cambiado a levadura fresca y ahora sí que sube muy bien pero el problema está que cuando le doy a hornear baja un poco, aunque sigue quedando muy bien.
    Quiero conseguir que no baje ese poco.
    En el último pan le puse 13 gramos de levadura fresca. ¿Le pongo menos la próxima vez? ¿o es por otro motivo?

    Muchas gracias.
    Un saludo.

  13. Gracias a vuestra información (reducir la cantidad de levadura ) mi pan hoy ha salido perfecto.
    Muchas gracias!!
    Saludos!!

  14. Mis primeros panes salieron hermosos, luego comenzaron a bajar ya voy en el tercero y nada…cambié la máquina aun lugar más temperado y nada…

    1. Viviana, si compró su panificadora en Conasi, contacte con nosotros a través del siguiente correo: info@conasi.eu

      En caso contrario, consulte con el proveedor donde la compró

      Saludos

  15. hola a mi me pasa lo mismo ya estoy desesperada pero mi pan es de 475 g de centeno 10 g de levadura levital 25g de arena de fuerza 10 g de aceite 225 g de agua y 225 g de leche ah y 20 g de miel , que hago pruebo de ponerle solo 5 g de levadura??

  16. Hola, tengo un problema con mi panificadora , soy nueva en esto, cuando hago el pan con el programa normal , con la mezcla preparada del lidl , va todo bien hasta que pasa al levado y hace un pequeño amasado, ahí es cuando se me destroza todo el pan y ya pasa a hornear , pero el pan esta destrozado no se queda uniforme , solo me sale el pan bien cuando utilizo el programa Express.
    Mi panificadora es Silvercrest.
    Mi correo es vicky_betxi@hotmail.com , por si alguien me puede ayudar.
    Gracias.

  17. Hola a todos :)

    Me gustaría contar mi caso a ver si me pueden ayudar.

    Tengo una panificadora Oster, he seguido al pié de la letra las recetas del libro de esta, y por lo general el pan se hunde como en las fotos, y al sacarlo, en una esquina queda harina suelta, sin mezclar. Un amigo probó hacer pan con su panificadora de siempre en mi casa, y pasó igual que se hunde, cosa que en su casa (clima frío y húmedo) ni en casa de su mamá (clima caluroso) ocurría.

    En el único caso en que no me ha ocurrido que se hunda es cuando las recetas llevan huevo (las recetas de panes ligeramente dulces); de hecho, el pan sube que llega al vidrio, cosa que no pasa con las demás recetas.

    ¿Es posible que el agua (la dureza, el ph) tenga algo que ver? En mi casa siempre hervimos el agua que viene de la llave (no tenemos filtro).

    Voy a probar reduciendo la cantidad de levadura a ver qué sucede, pero igual me deja muy intrigada que a mi amigo le pasara igual que se hundiera haciendo el pan en mi casa.

  18. Hola, a mi me pasa lo mismo que en esta publicación. Leva lo más bien y después en el horno se hunde. Lo hago sin levadura pero con masa madre (es una receta totalmente sin levadura, solo centeno y masa madre). Será el mismo problema ? Pero como puedo saber ya que pongo la cantidad exacta que dice la receta. Cualquier ayuda será bienvenida.
    Saludos :)

  19. Hola de nuevo :)

    He probado a disminuir la levadura (de 2 y 1/2 cucharaditas a 1), y también la cantidad de sal a la mitad, pero el pan no sube mucho, y sigue hundiéndose un poco al empezar a cocer. ¿Alguien podrá guiarme?

    Gracias!!!

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