¡No te pierdas nuestras recetas y noticias!

Elaborando conservas caseras: consejos generales

¿Por qué conservamos alimentos?

Desde hace cientos de años hemos conservado frutas y verduras, carnes y pescados. La práctica nació por necesidad dado que los alimentos en su estado natural no duraban mucho tiempo y no se disponía de lugares secos y fríos para almacenarlos. Además, en épocas de racionamiento por motivos políticos o durante guerras, la elaboración de conservas era una buena táctica para asegurar que hubiera comida en la mesa.

Hoy en día, mantenemos viva la tradición de hacer conservas simplemente porque son muy ricas y a lo largo de los años se han enraizado en nuestras recetas, platos y comidas preferidos. Lejos de tiempos de escasez, elaborar conservas es una buena manera de aprovechar sobras de comida y productos de temporada en grandes cantidades y ¡a todos nos gusta recibir botes de mermeladas o encurtidos como regalos!

Los métodos de conservación

Conservas-caserasExisten varias técnicas de conservar alimentos; algunas son prácticas muy antiguas como el secado al sol, la salazón y el ahumado y métodos modernos incluyen la congelación y el uso de deshidratadores eléctricos.

En esta serie de artículos, detallamos la elaboración de conservas caseras, conservas dulces (tradicionalmente elaboradas con azúcar y que adaptamos a opciones más saludables) y conservas en vinagre. Conservamos fruta de temporada con azúcares para elaborar mermeladas, gelatinas y compotas mientras el vinagre se suele emplear para conservar verduras y algunas frutas.

Cómo elegir los alimentos

Moras y fruta blanda: deberían estar listas para consumir sin que estén muy maduras porque si la fruta tiene un contenido de agua muy alto es difícil que las conservas se cuajen.

Fruta cítrica: un truco es buscar frutas que sean relativamente pesadas por su tamaño- ¡esto significa que tiene mucho jugo! Elige frutas sin golpes y para la elaboración de mermeladas con trocitos de cáscara, asegúrate de que no les hayan aplicado cera y de que estén limpias y libres de pesticidas.

Verduras: compra verduras frescas cuando estén de temporada para asegurar la mejor calidad y también para ahorrar en el  precio.

Podemos usar productos levemente magullados, para aprovecharlos y ya que no es complicado retirar la parte dañada.

Preparando los productos

tarros-conservas-conasi
Conservas en tarro

En primer lugar, hay que asegurarse de que los productos no están muy magullados, demasiado blandos ni enmohecidos.

Moras y fruta blanda: Quitamos las hojitas y los tallos con cuidado y giramos los cálices de frutas como fresas.

Fruta cítrica: para aprovechar del jugo, rodamos las frutas cítricas en la encimera de la cocina, aplicando un poco de presión antes de cortarlas. También podemos extraer más jugo de estas frutas si las calentamos en una olla a fuego lento unos 5 minutos. Se aconseja emplear un cuchillo mediano afilado para cortar la piel de frutas cítricas en tiras, si la receta lo requiere.

Para retirar la piel: algunas recetas requieren que los productos (tomates, nectarinas, melocotones…) se pelen. Elige frutas y verduras maduros pero firmes y con un cuchillo afilado marca una cruz en la base. Los escaldamos, sumergiéndolos  en agua hirviendo durante 1 minuto, o menos si la piel ya empieza a soltarse. Escurre el agua caliente y enjuaga con agua fría. Deja que se enfríen antes de quitar la piel, tirando desde la cruz.

Prepara tu cocina con el equipamiento

Ollas

Deberían ser grandes para que los ingredientes lleguen al punto de ebullición sin derramarse. Las ollas de acero inoxidable son reconocidas por su durabilidad y porque no contaminan los alimentos con el sabor de metal. Las ollas de fundición.

Otras características que facilitan la elaboración de conservas incluyen: medidas de volumen dentro de la olla; lados inclinados para máxima evaporación o una válvula en la tapa que permite la salida del vapor para que el líquido se reduzca, mejorando la concentración de la conserva.

Frascos

Tradicionalmente, las conservas dulces tales como mermeladas, gelatinas y compotas se almacenan en frascos pequeños de 225 ml aproximadamente. En cambio, se emplean botes más grandes, de desde 500 ml, para conservar los encurtidos y otras conservas a base de vinagre.
Es importante que los botes sean herméticos para evitar que las conservas se contaminen con bacterias aéreas. Recomendamos tarros de cristal o frascos herméticos con cierre metálico y sello de goma.

Discos de cera

Son discos de papel encerado, que en algunos lugares se empleaban para sellar los frascos, colocando el lado encerado del papel hacia abajo, en el borde del frasco y estirando para asegurar el cierre. Hoy en día no son necesarios porque utilizamos tapas de rosca, pero se pueden emplear adicionalmente como protección extra, colocando el disco directamente sobre la superficie de la mermelada, compota o gelatina. Puesto que no permiten el cierre hermético y como el vinagre tiende a evaporar, no son adecuados para los encurtidos u otras conservas a base de vinagre.

Y más…

Podrían resultar útiles también los siguientes aparatos para la elaboración de conservas: coladores, un embudo con boca ancha, cucharas de madera, un termómetro, jarras medidoras, cucharas medidoras, y una tabla de corte.

Los pasos de esterilización

La esterilización de los frascos, nuevos y reciclados, es imprescindible para asegurar que las conservas no se echen a perder. Cuando reutilizamos los frascos, la esterilización también sirve para quitar los olores impregnados de vinagre.

  1. Asegurarse de que los frascos no estén rajados o quebrados.
  2. Lavar bien los frascos en agua caliente con detergente y aprovechar si es preciso para quitar etiquetas con facilidad.
  3. Enjuagar los frascos con agua hirviendo y dejar que escurran, boca abajo.
  4. Esterilizar los tarros.

Recomendamos estos dos métodos para la esterilización con calor:

Al horno:

  • Precalentar el horno a 170°C.
  • Poner los frascos en una bandeja de hornear, asegurándonos de que no se toquen.
  • Hornear durante 10 minutos.
  • Retirar los frascos del horno con cuidado y con guantes resistentes al calor.
  • Rellenar los frascos calientes con conserva recién hecha.

Al agua:

  • Colocar los frascos lavados en una olla grande y llena la olla hasta cubrir los frascos con agua.
  • Llevar al punto de ebullición y deja hervir unos 10 minutos.
  • Quitar la olla del calor y sacar los frascos con cuidado, empleando pinzas. Escurrir el agua.
  • Llenar los frascos enseguida con conserva caliente.

Es aconsejable organizar todo el equipamiento en un orden lógico, dejando suficiente espacio para poder rellenar los frascos de manera segura. Se recomienda el uso de un embudo con boca ancha para evitar derramamientos y quemaduras.

Hay que llenar los frascos hasta el borde para prevenir que entren bacterias ambientales.
Cerrar bien los frascos y si tienen tapa de rosca, se escuchará el “pop” de la tapa cuando consigue el efecto vacío.

El almacenamiento y la duración de las conservas

Las conservas suelen durar hasta un año y algunas tienen una vida útil más larga, si la proporción de endulzante o vinagre es adecuada.
Hay que almacenar las conservas un lugar seco, oscuro y fresquito:

  • La humedad promueve el crecimiento de moho.
  • Cuando estén expuestas a luz (del sol o artificial), las conservas pierden color.
  • Si la temperatura ambiental es elevada, la conserva pierde volumen.

Una vez que los frascos se abran, las conservas están expuestas a bacterias ambientales y se deberían consumir dentro de 2-3 semanas. Hay que guardar los frascos abiertos en la nevera.

Las mermeladas y compotas bajas en azúcar (o edulcorantes) tienen una vida reducida. Duran solo 6 meses y una vez abiertas, se deberían consumir en las 2 semanas siguientes.

 

Elaborando conservas caseras dulces >>

4 comentarios en “Elaborando conservas caseras: consejos generales

  1. Hola a todo el equipo.
    Me gustaría que nos comentarais los pasos concretos para HACER y CONSERVAR mermeladas, a ser posible, endulzadas con endulzantes de bajo índice glucémico.
    Gracias por vuestra ayuda para cocinar y comer de manera saludable.

  2. Hola Susana,

    Gracias por tu comentario, A continuación publicaremos un artículo que trata de la elaboración de conservas dulces con alternativas de azúcar. Esperamos que te sea útil :-)

  3. Buenas tardes, me gustaria saber cunto tiempo ( dias) puede durar una gelatina que ha sido almacenada en un recipiente de vidrio ( el recipiente se paso por una lavadora de vajilla a altas temperaturas), gracias

    1. Hola Evelyn,
      Las conservas suelen durar hasta un año y algunas tienen una vida útil más larga, si la proporción de endulzante o vinagre es adecuada. Hay que almacenar las conservas un lugar seco, oscuro y fresquito.
      Una vez abiertas, pueden aguantar hasta 2-3 semanas en el frigorífico.
      Saludos.

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos necesarios están marcados *

Mediante el envío de mis datos personales confirmo que he leído y acepto la política de privacidad de Conasi.eu.