¡No te pierdas nuestras recetas y noticias!

Elaborando conservas caseras dulces

La semana pasada hablábamos de las conservas en general, con consejos sobre cómo elegir y preparar los alimentos más adecuados o cómo esterilizar los tarros para guardar nuestras conservas. Hoy entramos más en profundidad en las conservas dulces, si bien nosotros no utilizaremos el tradicional azúcar.  Os invitamos a reinventar las conservas de siempre, con alternativas de edulcorantes más saludables.

Variedades de conservas dulces

Mermelada: la alquimia clásica de fruta cocida con azúcar u otro edulcorante, hasta conseguir una consistencia gelatinosa. La mermelada es medio transparente con un buen color y firme pero fácil de untar.
Compotas o confituras: parecidas a las mermeladas con la adición de trocitos de fruta, fruta deshidrata y/o frutos secos. Al cuajarse se quedan menos firmes que las mermeladas.
Gelatina: se elabora a base del jugo de la fruta y por tanto no se obtiene tanto rendimiento como las conservas, que aprovechan de la fruta entera. Se cuela la fruta cocida durante unas horas y se hierve el zumo con azúcar hasta que se cuaje.
Mermeladas cítricas: una de las conservas preferidas entre los británicos, estas mermeladas se hacen mayormente con frutas cítricas. Destacan también por llevar tiritas de cáscara de la fruta y por eso también requieren más tiempo para cocerse.
Mermeladas congeladas: hechas a bases de fruta cruda, un alto contenido de azúcar y pectina comercial. Se caracterizan por su sabor a fruta fresca (principalmente fresa, frambuesa y melocotón) y se guardan en el congelador hasta 6 meses.

chutney-conasi
Chutney: conserva casera dulce

¿Qué alternativas al azúcar puedo emplear?

Agave: el jarabe que se extrae de plantas de la familia botánica Agavaceae. Se usa como un sustituto vegano de la miel y se puede incorporar en recetas también en lugar de azúcar; funciona bien como conservante ya que está compuesto de los azucares glucosa y fructosa. Una de las ventajas principales del agave es su índice glucémico bajo.
Para elaborar conservas reemplaza cada taza de azúcar blanco por 2/3 taza de ágave y si la receta contiene otros líquidos (vinagre o agua), reduce su cantidad sobre ¼ – ⅓ de taza.
Stevia: obtenido a partir de las hojas de la planta Stevia rebaudiana, es otro sustituto del azúcar con un índice glucémico 0. Los compuestos activos (Steviol glycocide) son estables cuando se exponen al calor. Recomendamos el uso de extracto de stevia en forma líquida o en polvo.
Reemplaza cada taza de azúcar por 1 cucharaditas de stevia en líquido o stevia en polvo.
También se puede utilizar miel o azúcar de coco.

Si usamos un endulzante para elaborar mermeladas y otras conservas, puede que sea necesario elaborar pectina natural para conseguir la misma consistencia.

Cómo elaborar pectina natural:

  • Guarda la piel y el corazón de manzanas para asar.
  • Coloca un kilo o más de las sobras de manzana en una olla y vierte agua hasta casi el mismo nivel que la fruta. Lleva al punto de ebullición antes de bajar el fuego y cocer durante 45 minutos.
  • Deja escurrir toda la noche en un colador de tela, exprimiendo cada gota de jugo.
  • Usa este jugo para ayudar a que las mermeladas de frutas bajas en pectina adquieran la consistencia deseada.

La química de conservas dulces

Las mermeladas, compotas y gelatinas requieren la proporción óptima de pectina, ácido y azúcar para que se cuajen bien. Distintos tipos de fruta contienen diferentes niveles de pectina y ácido, e incluso la misma fruta puede tener diferentes proporciones de ellos, dependiendo de la temporada. Si no utilizamos azúcar y la sustituimos por otros edulcorantes, podemos tener dificultad en obtener una consistencia más espesa.
El ácido ayuda a extraer la pectina de la fruta además de prevenir la cristalización del azúcar. Frutas ricas en pectina suelen tener alto contenido en ácido. Frutas con una alta concentración de pectina incluyen: moras, membrillo, manzanas para asar, grosella, y arándanos rojos. Frutas con una concentración más baja en pectina: fresas, peras, cerezas, frambuesas y albaricoques. Podemos añadir el zumo de limón a las frutas que requieran más ácido.

mermelada-conasi
Mermelada de moras y chía

Trucos y consejos para la elaboración

  • Para elaborar gelatinas podemos utilizar una bolsa de tela o muselina (o un colador de tela). La esterilizamos sumergiéndola en agua hirviendo. Luego, ponemos la gelatina en esta bolsa o colador donde dejamos la mezcla colándose durante horas.
  • Las mezclas de gelatina requieren muchas horas para escurrirse; no hay que exprimir la bolsa, porque puede alterar el color de la gelatina.
  • Asegurarse de que las tiras de cáscara en las mermeladas cítricas estén lo suficientemente blanditas como para aplastarlas con los dedos.
  • Estar atentos si la receta recomienda que el endulzante se incorpore con los ingredientes al principio, o si se añade después de que la fruta y el zumo reduzcan.
  • En general, se aconseja cocer a fuego lento antes de agregar el azúcar y de manera más acelerada después.
  • Combina frutas bajas en pectina con frutas con un contenido alto. También se puede comprar pectina comercial.
  • Aprovecha la pectina de las cáscaras y las pepitas, envolviéndolos en un trozo de muselina y fijándola en una bolita con un hilo. Sumerge la bola en la olla con la conserva hasta que las cáscaras estén cocidas. Remueve la bola con cuidado y exprímela para sacar toda la pectina natural.
  • Quita la espuma de la superficie de la olla antes de embotellar la conserva para prevenir que se formen grumos.
  • Llena los frascos por completo para evitar que entren microorganimos del aire.
  • Anota la fecha de elaboración, la fecha de caducidad y por supuesto, la variedad de conserva en las etiquetas etiquetas ¡para no olvidar!
  • Sé creativo con la presentación de los frascos, empleando varios tipos de telas y etiquetas ¡Se hacen regalos de Navidad muy bonitos con ellos!

¿Cómo puedo saber si mi conserva está lista?

Lo importante es que las conservas dulces se cuajen bien. Existen tres métodos principales para comprobar si se ha conseguido la mejor consistencia:
Con una cuchara: baña una cuchara de madera en conserva caliente y apoyándola por encima de la olla, gira la cuchara varias veces para que se enfríe un poco. Deja que la conserva gotee: si las gotas se aglutinan y cuelgan en la cuchara significa que la conserva está lista.
Con un plato frío: deja enfriar un plato en el congelador. Echa una cucharada de la conserva caliente en el plato frío, inclinándolo para que la mezcla se extienda. Deja que la conserva se enfrié y al pasar un minuto, presiónala con el dedo: si se arruga es porque la conserva está lista.
Con un termómetro: las conservas deberían cuajarse a una temperatura de 105°C. Se aconseja volver a comprobar con la prueba del plato.

 

<< Elaborando conservas caseras: consejos generalesElaborando conservas caseras en vinagre >>

5 comentarios en “Elaborando conservas caseras dulces

    1. Hola Josefa, tienes que suscribirte mediante la ventana que verás a la derecha que pone “Novedades”. Gracias, un saludo,

  1. Me interesan mucho sus recetas. Para mi es muy importante me dirijan a una demostración en la que yo pueda estar presente de la obtención de zumos con el nuevo versapers 4G y con el 3G, en Madrid y si es posible esta semana próxima
    Muy agradecida de antemano.

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos necesarios están marcados *

Mediante el envío de mis datos personales confirmo que he leído y acepto la política de privacidad de Conasi.eu.