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Elaborando conservas caseras en vinagre

Nuestra colaboradora Louise Spratt nos está dando las claves para la elaboración de conservas en casa. Ya sabemos cómo hacer conservas dulces y hoy nos explica las conservas que se pueden hacer utilizando el vinagre como medio de conservación y cómo hacerlas:

Ejemplos de conservas a base de vinagre

  • Chutneys: originarios de la India el chutney o chutnee, o chatni (en hindú), son conservas agridulces de frutas y/o verduras preparadas con especias. Se pueden elaborar con ingredientes frescos para servir en frío, aunque para hacerlos como conservas, los chutneys se cuecen a fuego lento con vinagre y se dejan macerar entre 6 y 8 semanas antes de consumirlos. En la India, los chutneys son muy versátiles y se sirven como acompañamiento del curry y como salsas calientes para carnes. En el Reino Unido, se toman también con quesos y carnes frías.
  • Relishes: se suelen elaborar a base de verduras, aunque algunos también se hacen con frutas. A diferencia de los chutneys, los relishes se cuecen con menos vinagre y se pueden consumir al día siguiente.
  • Encurtidos: se pueden hacer con gran variedad de verduras y frutas. Los encurtidos que se hacen con frutas se suelen cocer en un vinagre más dulce junto con especias. Para los encurtidos salados, las verduras se ponen en salmuera antes de cocerse en vinagre y especias.
  • Vinagres condimentados: con hierbas frescas (romero, tomillo, estragón, albahaca, orégano…), especias (canela, nuez moscada, jengibre, anís estrellado, comino…) o con frutas. Son ideales para aderezar las ensaladas ¡o para regalar en botes bonitos!
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Algunos tipos de vinagre

¿Qué tipo de vinagre se aconseja?

Lo importante es que el vinagre tenga un contenido de ácido acético de 5% mínimo (suelen llegar hasta 8%).
Variedades de vinagre aptas para los chutneys:

  • Vino blanco/ tinto: es el vinagre más común, la calidad del vino y su origen indicará la calidad del vinagre. El vinagre de vino blanco destaca el dulzor de la fruta.
  • Manzana o sidra: aporta un sabor ligeramente agrio con un toque
  • dulzón.
  • Malta : elaborado a base de las semillas de cebada, este vinagre recuerda a cerveza oscura y aporta un sabor característico a malta.
  • Vinagre balsámico: el aroma agridulce destaca los sabores de alimentos salados, astringentes y dulces. El balsámico tradicional y auténtico se caracteriza por su composición compleja de sabores ricos, dulces y un aroma sutil de madera.

Como saber si está listo el chutney

Con una cuchara de madera, dibuja una línea a través de la mezcla en la base de la olla. Si la línea desaparece enseguida, está demasiado líquido todavía. Si la línea sigue visible, se puede quitar del fuego para guardarlo en un bote hermético. Podéis ver la receta de chutney de remolacha y naranja y el chutney de piña y chile.

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Chutney de remolacha y naranja, conserva agridulce

Periodo de maceración y consumo

Las diferentes conservas en vinagre varían en cuanto al tiempo de maceración y su vida útil, aunque todas tienen que guardarse una vez hechas en un lugar seco, fresco y oscuro y en la nevera una vez abiertas.
Los chutneys requieren un periodo de maceración antes de consumirse para que los sabores de los ingredientes se intensifiquen. Es importante dejar que se maceren también para evitar que los chutneys tengan un sabor muy fuerte a vinagre.
El periodo de maceración de los chutneys es de 6-8 semanas y se pueden almacenar hasta un año antes de abrirse. Una vez abiertos, hay que consumirlos en pocas semanas. Es importante dejar que los chutneys maceren durante este tiempo antes de consumirse para que no tengan un sabor fuerte a vinagre.
Los relishes no requieren un periodo de maceración, se pueden consumir al día siguiente de su elaboración. Sin embargo, su fecha de caducidad es de solo seis meses y una vez abiertos se tienen que consumir en una semana.
El periodo de maceración de los encurtidos puede variar entre una semana y seis semanas, dependiendo de los ingredientes.  Su periodo de almacenamiento es de 6-12 meses (consulta la receta).

Un poco de inspiración…

Chutneys: manzana y tomate, mango con especias de la India, piña y chile, remolacha y naranja

Relishes: maíz dulce y pimiento rojo, arándano y manzana, calabacín.

Encurtidos: calabacín con eneldo, chalotas con especias, naranja y limón, peras especiadas, limón y lima.

 

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