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Entender los huevos

¿Sabes qué significan los números que tienen impresos? ¿Sabes cómo cocinarlos para que no se rompan?  ¿Sabes averiguar si está fresco? ¿Sabes cuánto tiempo guardarlos y cómo?… esto tiene mucho intrígulis!!

Números impresos

La numeración que los huevos llevan impresos nos da mucha información:

  • Obligatoria: granja de origen, forma de cría, país de producción
  • Opcional: fecha en que se ha puesto y fecha de consumo preferente: si esta información no estáen el huevo, debe estar en el embalaje.

Imagen de www.comprasmadeinspain.com

Por supuesto “huevos cero”: piensa en los antibióticos, hormonas, harinas de pescado, cereales (si los toman) con pesticidas…. y la vida totalmente cruel que han tenido las “gallinas 2 y 3”.   El huevo es un alimento superconcentrado en nutrientes… no lo elijas concentrado de tóxicos también.

 Clasificación según peso

  • XL: los más grandes, más de 73 gr.
  • L: grandes, entre 63 y 73 gr.
  • M: medianos, entre 53 y 63 gr.
  • S: pequeños, menos de 53 gr.
En las recetas habitualmente se toma como estándar el huevo de unos 60 gr.
Al parecer los más grandes son de gallinas más viejas y se consideran mejores los mas pequeños.

Para entender la frescura

Los huevos tienen una cámara de aire que se agranda conforme pasan los días: la clara se deshidrata y entra aire por los poros de la cáscara  (¡un huevo tiene unos 10.000 poros que no podemos ver!).  Por ello si sumergimos un huevo en un vaso con agua:

  • Si se hunde y queda de lado, está fresco.
  • Si se hunde y queda de pie, está en el límite.
  • Pero si la cámara de aire se ha ido agrandando mucho, cuando intentamos sumergir el huevo ¡flotará! Si un huevo flota hay que tirarlo, está pasado.

¿Blancos o morenos?

Pues es totalmente indiferente.  El color sólo depende de la raza de la gallina, pero no implica ninguna diferencia en calidad ni en valor nutricional.  Al parecer los blancos tienen la clara algo más densa.

Conservación

  • En la nevera, en la zona menos fría.
  • Durante no más de 3-4 semanas desde la fecha de puesta.
  • Con la punta hacia abajo: así la yema se aleja de la cámara de aire, donde podrían haber bacterias que la infectasen (según “El cocinero científico” la yema es más sensible a infecciones que la clara).
  • ¡¡Nunca lavarlos!! porque facilitamos la entrada de salmonelas  si las tuviera (el huevo puede estar contaminado en la cáscara por los excrementos de las gallinas) y no escaparíamos de una infección por salmonelosis.

 Cocer un huevo sin que se rompa

  • Si ponemos un huevo de la nevera en agua hirviendo el aire de la cámara de aire, la clara y la yema se distienden muy rápido y la cáscara se rompe.
  • Para que no se rompa, tenemos que poner el huevo en agua fría y entonces ponerla a calentar.  De esta forma, el aire sale por los poros de la cáscara lentamente y no se rompe.
  • Otro truco:  si ponemos sal en el agua conseguimos que aunque la cáscara se rompa, no se salga el contenido del huevo, ya que la sal coagula las proteínas de la clara y las rajas de la cáscara se quedan selladas.

Claras a punto de nieve

Secretos para montar a la perfección unas claras a puntos de nieve:

  • Tener los huevos a temperatura ambiente.
  • Al separar la clara de la yema hacerlo con suficiente cuidado para que no caiga parte de yema en las claras.
  • Utilizar un recipiente  (preferiblemente no de plástico) perfectamente limpio y seco: no debe tener grasa (igualmente el tenedor o batidor).
  • Comenzar batiendo despacio y poco a poco ir aumentando la velocidad.
  • A mitad del batido añadir unas gotas de zumo de limón, lo cual estabiliza la mezcla.
Y a todo esto… una batidora eléctrica va fenomenal!!

Joya nutricional

  • El huevo es el alimento con las proteínas mas parecidas a nuestras necesidades: las de mayor valor biológico.
  • Contiene vitaminas liposolubles y también hierro.
  • Rico en grasas: no sólo colesterol (disparidad de opiniones sobre si el huevo es o no perjudicial para los niveles de colesterol), también fosfolípidos, lecitina y omega 3.
Se trata de un alimento concentrado y muy interesante para cubrir posibles carencias.   Hay dietas que los rechazan, como la vegana, que no consumen ningún alimento de origen animal. Pero no despreciemos la importancia de la Vit B12, que sólo se encuentra en alimentos de origen animal y que en contra de lo que en muchos foros veganos se dice, no todo el mundo puede sintetizar en cantidad suficiente por la flora intestinal. Por esta razón, opinamos que el consumo de huevos de gallinas criadas de forma respetuosa es muy aconsejable en cualquier dieta.
…ahí van algunos datos sobre los huevos ¿apuntáis algo más?

 

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