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Grasas o lípidos, ¡una extensa familia que te interesa conocer!

Los lípidos, o más comúnmente conocidos como grasas, son un grupo grande y heterogéneo de sustancias cuya estructura química suele estar formada básicamente por cadenas lineales de carbono, hidrógeno y oxígeno, aunque algunos de ellos suelen contener también otros elementos tales como fósforo, nitrógeno o azufre.
Entre sus características, además de ser untuosos al tacto y tener puntos de fusión bajos, destacan por ser insolubles en agua, siendo sin embargo solubles en disolventes orgánicos tales como alcohol, acetona, cloroformo o benzol.
Son sustancias de vital importancia para el ser humano y por eso se encuadran dentro del grupo de macronutrientes, denominados así porque nuestro organismo los necesita en cantidades diarias de “gramos”.

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Grasa vegetal
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Grasa animal

¿Para qué nos sirven?

Las grasas o lípidos en general  desempeñan en nuestro organismo importantes funciones biológicas tales como la de servirnos como:

  • Combustible: cuantitativamente hablando, representan la reserva energética más importante en el reino animal, acumulándose en nuestros adipocitos- células que forman el tejido adiposo-especializados por tanto en el almacenaje de lípidos en forma de triacilgliceroles (o triglicéridos) y que tras su hidrólisis liberarán ácidos grasos y glicerol los cuales mediante una serie de reacciones a nivel celular nos proporcionan energía.
  • Elementos estructurales: algunos lípidos tales como los fosfolípidos, colesterol y glucolípidos, forman parte de nuestras membranas celulares.
  • Material aislante: algunos lípidos tales como las ceras, son utilizados con este fin tanto por el ser humano –en órganos como el oído-, como por animales –en las plumas de aves, en los exoesqueletos de insectos y crustáceos- como por las plantas –en hojas, tallos y frutos.
  • Funciones especiales: cada tipo de lípido, desempeña una función especial en el organismo. Por ejemplo, los esteroides, los eicosanoides y los fosfolípidos funcionan como señales, actuando como hormonas, mediadores y segundos mensajeros.

Otros lípidos sirven como anclas para fijar proteínas a las membranas. Hay otros que son cofactores en las reacciones enzimáticas, tales como la ubiquinona (CoQ10) o la vitamina K. Están también los que participan en el proceso de la visión, como algunos carotenoides. Además, las vitaminas liposolubles, utilizan los lípidos como vehículos.

Clasificación general

Los lípidos atienden a distintas clasificaciones. Por ejemplo, en función de su estructura química, pueden ser saponificables o insaponificables.
La saponificación es una reacción química mediante la cual al mezclarse un álcali o base con un ácido graso, se obtiene una sal del ácido graso que todos conocemos como jabón. Esta reacción puede tener lugar con ácidos grasos, acilgliceroles y ceras, principalmente. También son saponificables los fosfolípidos y los glucolípidos.
En cuanto a los elementos de los que están compuestos los lípidos, encontramos que clasifican en simples, complejos e isoprenoides, cada uno de los cuales presenta características peculiares de las que hablaremos más adelante.

¿Cómo los digerimos y metabolizamos?

De los tres grupos mencionados anteriormente, algunos de ellos tales como los TGC (triacilgliceroles o triglicéridos) y las ceras van a necesitar del proceso de hidrólisis enzimática, lo que significa que requieren del concurso de enzimas que rompan sus enlaces de tipo éster, para su aprovechamiento por el organismo. Este proceso que comienza en el estómago gracias a la acción de la lipasa gástrica* en un ph óptimo entre 3 y 6, continúa en el duodeno gracias a la secreción por un lado de las sales biliares, encargadas de emulsionar los lípidos en gotículas de alrededor de 1 µm de diámetro, lo cual facilita notablemente la actuación de siguientes enzimas implicadas en el proceso; las pancreáticaslipasa, colipasa, fosfolipasa A2*, colesterol esterasa-.
Así, se obtienen monoglicéridos y ácidos grasos, los cuales (además de otros lípidos como el colesterol, lisofosfolípidos y vitaminas liposolubles) son transportados en micelas que los solubilizan, a través de las vellosidades intestinales hasta el interior de los enterocitos –células del interior intestinal- en donde se unirán a proteínas específicas, forma mediante la cual podrán ser transportados a un orgánulo celular, el retículo endoplasmático liso, en el cual tendrá lugar una resíntesis, formándose de nuevo TGC, fosfolípidos y ésteres de colesterol. Estos se unen a apoproteínas (Apo A, B y C) y son modificados en otro orgánulo celular; el complejo de Golgi, formándose los quilomicrones (responsables del transporte de TGC), que son absorbidos en el sistema linfático, desde donde pasan a la sangre y desde la cual son introducidos en las células a través de otra enzima; la lipoproteína lipasa.
Tras este resumido complejo viaje, y ya en la mitocondria celular, tiene lugar el proceso denominado ß-oxidación, mediante el cual se obtiene la energía necesaria para la vida celular.
En el siguiente esquema, clasificamos los lípidos de forma básica para que podáis ubicarlos con rapidez. Próximamente os informaremos acerca de cuáles son los más adecuados para nuestra salud, donde encontrarlos y cómo consumirlos.

*La lipólisis gástrica resulta más importante en el caso de los neonatos, pero en el adulto puede ser menos relevante.

*La Fosfolipasa A2 es activada por otra enzima, la tripsina.

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Clasificación tipos de grasas o lípidos

Bibliografía

  • Bioquímica. Kolman & Röhm
  • Bases fisiológicas y bioquímicas dela nutrición. Ángel Gil
  • Bioquímica. Lenhinger
  • Tratado de Fisiología médica. Guyton, A.C.
  • Dossiers para profesionales

Un artículo de Isabel Cruz, Nutrición y Naturopatía

Ácidos grasos; conócelos y conviértelos en aliados de tu salud >>

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