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La combinación de alimentos ¿empirismo de hoy, ciencia de mañana?

Hablar de la combinación de los alimentos suscita no poca controversia debido al hecho de que esta teoría no está científicamente probada. Sin embargo, muchas personas han podido constatar y atestiguar que la puesta en práctica de las premisas que se propugnan al respecto, son más que meras teorías sin fundamento, puesto que éstas han redundado en notables beneficios para su salud.

Fue William Howard Hay (1886-1940) quien sentaría las bases de esta teoría, si bien uno de los defensores más conocidos de la misma fue el célebre científico, humanista e higienista Herbert M. Shelton (1895-1985), cuya obra “La combinación de los alimentos” sigue siendo hoy en día un referente en lo que al tema que nos concierne se refiere. Otros autores, sobre todo del ámbito del naturismo, también han prestado atención a estas consideraciones, recomendando además cuidar otros aspectos tales como el agua que bebemos, tomar el sol a diario en horas adecuadas, la higiene corporal, el ejercicio físico, el reposo, el sueño, respirar aire puro, el equilibrio mental, emocional y espiritual, la eliminación de tóxicos a través de depuraciones y/o ayunos bien controlados, alcalinizar el organismo, etc.

Veamos pues los fundamentos en los cuales se basa esta teoría.

El proceso digestivo, necesario para transformar moléculas de gran tamaño como son Hidratos de Carbono, Proteínas y Grasas en moléculas más pequeñas (de modo que éstas puedan atravesar la barrera intestinal y llegar de esta forma al torrente sanguíneo para nutrir todo nuestro organismo), posee una serie de enzimas, las cuales tienen unas limitaciones concretas ya que su funcionamiento óptimo se produce en medio de un ph, temperatura y tiempo determinados.

Por tanto, los alimentos que no están bien digeridos, no son aprovechados por nuestro organismo. Más bien, pueden provocar reacciones de putrefacción y/o fermentación dándose como resultado sustancias nocivas tales como indol, fenol, escatol, aminas, ácido fenilpropiónico, etc. en el caso de proteínas mal digeridas y dióxido de carbono, ácido acético o alcohol en el caso de los azúcares y almidones fermentados debido a una incompleta digestión.

De modo que, una correcta combinación de los alimentos no solo asegura una mejor nutrición como resultado de una mejor digestión, sino que protege contra sustancias tóxicas.

malas-digestiones
Las malas combinaciones pueden provocar problemas estomacales

Combinaciones inadecuadas

  • ALMIDONES + ÁCIDOS

La enzima ptialina (amilasa salival) de naturaleza alcalina, secretada en nuestra boca a través de la saliva, empieza a disociar el almidón procedente de los Hidratos de Carbono transformándolos en maltosa, la cual será posteriormente disociada bajo la acción de otras enzimas pancreáticas y duodenales. Así, se terminará convirtiendo en glucosa, azúcar simple que ya sí podrá llegar al fluido sanguíneo para ejercer su cometido. La ptialina es destruida por un ácido débil así como por una reacción alcalina fuerte, lo que limita su acción a un ambiente medianamente alcalino. Es esta limitación la que da importancia a la forma en la que mezclamos los almidones, ya que si éstos son mezclados con alimentos ácidos o que provoquen una secreción ácida en el estómago, la acción de la ptialina se verá interrumpida. Puesto que cualquier tipo de ácido puede destruir la acción de ésta enzima, evitaremos mezclar éstos (vinagre, cítricos, bayas, frutas ácidas, tomate*, etc.) junto a alimentos ricos almidón tales como cereales o tubérculos, por ejemplo.

*Algunos autores sostienen que actualmente los tomates cultivados en España no son muy ácidos, por lo que no plantearían problema.

  • PROTEÍNAS + ALMIDONES

Los jugos gástricos necesarios para digerir las proteínas, son de naturaleza ácida. Así pues, si ingerimos proteínas y almidones en la misma comida, en lugar del jugo gástrico casi neutro que se debería verter durante las dos primeras horas de la digestión, se vierte un jugo ácido, impidiéndose por tanto la digestión del almidón, que se ve inhibida casi al instante. El almidón permanecería en el estómago durante la fase de digestión proteica, favoreciéndose así el proceso fermentativo del primero.

En relación con esta mezcla tal vez algunos aleguen (como yo misma lo hice en su día), que la naturaleza nos presenta una buena parte de los alimentos con distintas sustancias combinadas. Por ejemplo: las legumbres contienen tanto proteínas como carbohidratos y lo mismo sucede con los cereales. Pues bien, según comenta H. M. Shelton en la citada obra: “Hay una gran diferencia entre la digestión de un alimento, por muy compleja que sea su composición, y la digestión de una mezcla de diferentes alimentos. Para un alimento único que contiene una combinación de almidón y proteínas, el cuerpo puede ajustar sus jugos fácilmente, tanto en su intensidad como en el momento de su intervención, a los requerimientos digestivos del mismo. Pero cuando se comen juntos dos alimentos con diferentes y hasta opuestas necesidades digestivas, ese ajuste exacto de los jugos a los requerimientos del alimento se hace imposible”.

No obstante, una buena noticia para las personas que están muy acostumbradas a este tipo de combinaciones, es que algunos autores sostienen que el pan dextrinado sí se podría combinar con proteínas, puesto que éste ya está pre-digerido. Lo mismo sucedería en el caso del yogur o el kéfir que al estar parcialmente digeridos, sí se podrían combinar con almidones.

En el caso de algunas legumbres germinadas (Phaseolus vulgaris y Lens culinaris –judías y lentejas respectivamente), se ha comprobado que la actividad proteolítica llega a su máximo al quinto día de germinación lo cual indica que las proteínas se han disociado en aminoácidos. Este hecho haría innecesaria la intervención de las enzimas encargadas de fragmentar las proteínas, lo que en teoría haría posible su combinación con hidratos de carbono.

 

  • PROTEÍNAS + PROTEÍNAS

Los distintos tipos de proteínas, requieren de secreciones y tiempos de actuación diferentes. Por ejemplo en el caso de la carne, el jugo más ácido se vierte sobre la misma en la primera hora de la digestión; en el caso de la leche, en la última hora y en los huevos hacia la mitad de la digestión. Sí se podrían combinar dos tipos distintos de carne o dos variedades de nueces, pero no por ejemplo carne + nueces o carne + huevos o leche + huevos.

Un consejo para asegurarse la ingestión de todos los aminoácidos esenciales, sobre todo en el caso de personas vegetarianas, sería tomar las proteínas de distinta naturaleza en diferentes comidas del día.

  • PROTEÍNAS + ÁCIDOS

Los ácidos dificultan la secreción de jugo gástrico, inhibiendo así la digestión de las proteínas“En ningún caso, la ingestión de ácidos ayuda a la digestión. Aunque la Pepsina sólo es activa en presencia del ácido clorhídrico (y no existe prueba alguna de que otros ácidos favorezcan la tarea de la enzima), una acidez gástrica excesiva detiene su acción, e incluso la destruye”, afirmaba Herbert M. Shelton.

Señala sin embargo, que hay una excepción: “las nueces o el queso junto a las frutas ácidas, aun no siendo una combinación ideal no plantearían demasiado problema debido al hecho de que ambos alimentos contienen una considerable cantidad de grasa o crema, no produciéndose sustancias putrefactas tan rápido cuando no son digeridas de inmediato como sí sucedería si se mezclaran este tipo de frutas con carne”.

  • PROTEÍNAS + GRASAS

La grasa influye notablemente en el jugo gástrico retrasando su secreción, con lo cual el alimento tarda más en digerirse. De hecho, puede debilitar el tono gástrico hasta el 50%. Este efecto inhibidor puede durar dos horas o más.

Pero los vegetales sobre todo crudos en abundancia, contrarrestan el efecto inhibidor de la grasa. De modo que si hemos de tomar grasas junto a proteínas, acompañarlas con un buen plato de verdura puede ser una buena estrategia.

  • PROTEÍNAS O ALMIDONES + AZÚCARES

Los azúcares (industriales, de caña, jarabes, siropes, melazas, miel, dulces de frutas, etc.), no sufren ninguna digestión ni en la boca ni en el estómago, sino sólo en el intestino delgado, llegando rápidamente al mismo cuando se toman solos. Sin embargo, al tomarse junto a proteínas o almidones se quedan retenidos en el estómago mientras son digeridas las anteriores, produciéndose entonces la fermentación.

Las frutas, un caso especial

La fruta se debería tomar sola fuera del resto de comidas. La razón es que requiere de muy poca o ninguna digestión bucal ni estomacal, pasando con rapidez al intestino en el cual tiene lugar la pequeña digestión que requiere. Cuando se toma junto a otros alimentos, se queda retenida en el estómago hasta que se digieren éstos, produciéndose por tanto una fermentación. Idealmente, deberíamos esperar a tener completamente digerida cualquier comida anterior antes de tomar fruta. Algunos profesionales de la salud recomiendan tomar la fruta solo por la mañana en ayunas.

Otro aspecto importante a tener en cuenta es que no se deberían mezclar las frutas dulces con las ácidas.

En el caso de los aguacates y aceitunas, al contener una alta cantidad de grasa, no combinan bien con las proteínas.

Respecto a los postres, deberíamos tomarlos después de una ensalada de vegetales crudos, dejando pasar de largo la siguiente comida.

Las verduras, amigas de todos

Este es el único grupo que no plantea problemas digestivos al combinarse con otros alimentos. Su alto contenido en agua los hace ideales para acompañar a alimentos más densos tales como proteínas o almidones.

Conclusión

Puesto que cada organismo es “único”, habiendo personas que no manifiestan grandes problemas a la hora de digerir los alimentos sea cual sea su combinación, animamos a que cada cual experimente y aprenda a observar cómo reacciona ante determinadas mezclas y/o alimentos.

Personalmente suelo recomendar llevar un registro de aquellas situaciones en que percibimos que algo nos sienta mal, para intentar establecer la relación entre la causa y el efecto. De esta manera podremos descartar aquello que nos perjudica.

Finalmente, os dejamos unas tablas de diversos autores para que podáis cotejar las diferencias y similitudes entre ellos.

TABLA DE COMBINACIÓN DE ALIMENTOS (según Herbert M. Shelton)

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Combinación de alimentos según M. Shelton

Nota: los frutos secos (nueces, avellanas, almendras, piñones, etc.) y el queso son aceptables con frutas ácidas. Los prótidos azoados son los frutos secos.

Amiláceos: son todos los cereales y sus derivados (pan, pastas, etc.), hortalizas de raíz (zanahoria, nabo, remolacha, patata, colinabo, etc.), las leguminosas (guisantes, habas, alubias, etc.).

COMPATIBILIDAD ENTRE ALIMENTOS (según el Dr. Hay). Completada por el Dr. Ludwig Walb

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Combinación de alimentos según Dr. Hay

¡Salud para todos!

Un artículo de Isabel Cruz, Nutrición y Naturopatía

Bibliografía:

 

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22 comentarios en “La combinación de alimentos ¿empirismo de hoy, ciencia de mañana?

  1. Desde el último mes ando buscando información sobre la correcta combinacion de alimentos,también intentando hacer recetas que respeten la su combinación.Pero estoy algo perdida .Hace poco que comencé a intentar dejar de conbinar alimentos como: proteinas+hidratos ,frutas + hidratos etc ,pero no consigo hacer platos correctos nutricionalmente y tampoco estoy satisfecha con el sabor de estos.
    ¿tenéis recetas basadas en este sistema, que me podáis recomendar? O algún libro (recetario) o que pueda informarme más sobre nutricion?

    1. Hola Buen día Isabel:
      Tenemos un médico Higienista en España Karmelo Bizkarra que Coordina un Centro de Salud Higienista en Navarra. Trabaja con él un cocinero y han editado libros con un montón de recetas.
      Estoy seguro que con su autorización podrás publicar las mismas.
      Gracias por tus comunicaciones.
      Saludos.
      Teo

  2. Hola, buenas tardes, me gustaría saber si los alimentos de almidones se pueden combinar entre sí, es decir, si los de la primera columna se pueden combinar entre sí, y por otro lado si los de la segunda también.
    Muchas gracias,
    Saludos,Irene.

    1. Hola Irene,
      Lo ideal es no mezclar demasiados alimentos, consideramos que mezclar dos tipos de almidones diferentes es aceptable, de todas formas es mucho más digestivo mezclar los almidones con verduras no amiláceas. Por ejemplo, si como un plato de arroz integral con un poco de zanahoria o calabaza (amiláceo) no hay problema, pero mejoro mucho su digestión con verduras no amiláceas como el apio o el brócoli.

      Saludos,

      1. Vale, muchisimas grácias, y una duda, las legumbres, según el cuadro del Dr. Hay, a que grupo pertenecerian?

  3. tengo una consulta de bastante urgencia, el «cranberry» y el «DATIL» seran compatibles para trabajarlos juntos

    1. Hola Andrés,

      Depende de la condición digestiva de la persona resultará más o menos digestivo, pero en lineas generales el cranberry o arándano rojo, es un alimento ácido y el dátil es una fruta sumamente dulce, según la teoría de la combinación de los alimentos del dr. H.M.Shelton no es una buena combinación ya que no recomienda mezclar frutas muy dulces como los plátanos, higos, dátiles o el caqui con frutas muy ácidas como el pomelo, naranja, limón, piña, las bayas o las fresas.

      Saludos,

  4. Hola
    siempre un placer leer sus artículos; su página es una referencia de salud en español y siempre acudo como referencia
    quería decirles que acabo de terminar el libro de combinación de alimentos de Herbert M. Shelton, y la tabla que aparece en el libro difiere de la que tienen publicada.
    por ejemplo, las proteínas con proteínas no es una combinación correcta; y alguna otra es diferente
    por si quieren revisarlo, ya que seguro que muchos clientes han acudido a su publicación como guía
    gracias y un saludo cordial

  5. Tengo algunas dudas al ver el cuadro de recomendaciones combinadas del DR.H.M.Shelton .Los grupos de productos son de ocho. No creo que haya que consumir los ocho a la vez. Pueden ser la mitad? Los cuatro que estan en vertical? Agradeceria mucho si me lo pueden a clarar.Muchas gracias.

    1. Hola Lisardo,

      No se si entendemos bien su pregunta, pero no, no se propone consumir los diferentes grupos de alimentos a la vez, sino que se muestra en el cuadro cuales son las compatibilidades de los diferentes grupos.

      Un saludo,

  6. Hola,gracias por vuestra informacion,pero yo quisiera saber y aprender recetas trofologicas con la buena conbinacion ,cual libro me aconcejan gracias.

  7. Buenos días, he tenido por segunda vez un déficit de Hierro, con un espacio de menos de un mes entre el primer episodio (toma de hierro durante tres meses) y el segundo episodio (toma de hierro tb durante tes meses) , he estado combinando cítricos como naranjas y kiwis con el hierro, pero ahora veo que la combinación que hacía con otras frutas en mis batidos matutinos no era el correcto, ya que os combinaba con medio plátano o peras. Iré cambiando esta combinación, pero me aparece en este momento que necesito asesoramiento con respecto a otra combinación para el mismo batido, para licuar estas frutas utilizo leches vegetales, de tipo variadas, avena, coco y arroz, lino, arroz, etc. Quisiera que me asesoraran si esta combinación es viable y si fuera el caso de no ser compatibles, que puedo utilizar para agregarle más líquido al licuado -que no es zumo-.
    Gracias, espero con entusiasmo su respuesta.

    1. Buenas Mónica,

      En primer lugar, si está sufriendo de problemas de déficit de hierro, le aconsejamos que se visite con un dietista-nutricionista integrativo, que pueda asesorarle mejor con su dieta y le de orientaciones enfocadas según su caso particular. El médico también puede hacerle una valoración más amplia por si este problema de falta de hierro es aislado o está relacionado con otros asuntos de salud.

      En segundo lugar, le dejamos con un artículo del blog donde podrá encontrar información sobre la absorción del hierro, puede resultarle útil a la hora de aprender a combinar alimentos.

      Finalmente, centrándonos en su consulta de batidos y compatibilidad de los alimentos mencionados, como comentamos en el propio artículo, lo importante es que se vaya observando si las distintas combinaciones sientan bien o mal. Si a usted le sienta bien la combinación de fruta dulce + fruta ácida, no debería haber problema por combinarlas en su caso, ya que en principio, dichas frutas dulces no contienen ningún elemento que inhiba la absorción de hierro. Sin embargo, en cuanto a las bebidas vegetales utilizadas, sí que es importante que éstas no sean ricas en calcio o fitatos, pues estos componentes disminuyen notablemente la absorción del hierro (tiene más detalle en el artículo citado). Por lo tanto, descartaríamos la combinación con bebidas de cereales y de semillas. Para añadir líquido a sus batidos, le aconsejaríamos agua o naranjas peladas. También resultaría interesante tomar, fuera de las comidas, un zumo de naranja con granada, con lo que añadimos B9, fósforo y potasio.

      Esperamos que estas indicaciones le aporten un poco de claridad. Y, lo comentado, para un abordaje más global, le aconsejamos que acuda a un especialista.

      ¡Saludos!

  8. Buenas noches.
    Gracias or la información es de mucha utilidad.
    Veo y he leído que existe una microbiota en nuestro organismo y en ella hay una multiplicidad de ellos. Y allí escogen lo que les nutre de lo que nosotros ingerimos. Es decir, seleccionan lo ideal.

  9. Absolutamente agradecido por su contenido. Resulta fundamental para lograr salud en estos tiempos de anarquía alimenticia publicitada por la mafia industrial alimenticia en contubernio con los gobiernos de turno. Nuevamente, gracias. No imaginan cuánto bien hacen ustedes con sus contenidos, recetas e indicaciones.

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