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Por qué remojar las legumbres

Las legumbres y especialmente la fina piel que las recubre, contienen oligosacáridos (un tipo de hidrato de carbono) cuya molécula está formada por varias moléculas de azúcares simples, tales como la galactosa.

Los humanos no poseemos enzimas capaces de descomponer estos oligosacáridos en nuestro intestino. Las bacterias del colon, especialmente las del género Clostridium, sí los descomponen convirtiéndolos en gases como el dióxido de carbono, el hidrógeno y el metano.

Garbanzos en remojo
Garbanzos en remojo

¿Cómo evitar la formación de los molestos gases?

Para evitar o minimizar la formación de gases y la flatulencia a nivel intestinal tras consumir legumbres podemos optar por lo siguiente:

Remojo: tras 12 horas de remojo, desaparece la mayor parte de los oligosacáridos productores de gas. Es aconsejable cambiar el agua una o dos veces. El remojo es más efectivo si el agua que se vierte sobre las legumbres está hirviendo.

Eliminar las pieles: se puede hacer manualmente antes de cocinarlas o bien pasándolas por un pasapurés una vez que están cocinadas.

Ayuda digestiva: ingerir un preparado farmacéutico que se conoce en algunos países como “beano”. Se presenta en forma de comprimidos inocuos cuya composición es la enzima alfa-galactosidasa, capaz de desdoblar los oligosacáridos de las legumbres antes de que lleguen al intestino grueso y sean metabolizados por las bacterias productoras de gas.

Las legumbres no pueden comerse crudas ya que contienen factores antinutritivos y tóxicos tales como inhibidores de las proteasas, hematoglutininas, etc. El remojo, la cocción, la germinación u otras formas de procesarlas destruyen estas sustancias.

¡Salud para todos!

Isabel Cruz. Nutrición y Naturopatía

17 comentarios en “Por qué remojar las legumbres

  1. Muchas gracias por el consejo. Lo voy a aplicar.
    Quería preguntar que, si dejamos las legumbres en remojo 12 horas, ¿cuánto tiempo de cocción necesitarán unos garbanzos o unas lentejas, por ejemplo?
    Gracias por vuestra atención.

    1. Depende de lo frescas que sean. Lentejas suelen estar en media hora, garbanzos, entre una y dos horas, según mi experiencia y el tipo que uso.

  2. PERDONAR, ESTAS PASTILLAS QUE LLAMAIS BEANO, AQUI EN ESPAÑA SE COMERCIALIZAN CON ESE NOMBRE, ES PARA COMPRARLAS. ME IMAGINO QUE HABRIA QUE TOMARLAS CADA VEZ QUE SE COMAN LAS LEGUMBRES. GRACIAS, CARMEN.

        1. Laura, en esta receta ya se han remojado previamente tanto el arroz como la legumbre en cuestión, que es lo que recomendamos en el post que ha podido leer en nuestro blog. Posteriormente se fermenta y después se cocina, por lo cual es un proceso correcto que posiblemente no planteará demasiados problemas salvo por el hecho de la combinación de legumbre con cereal que puede no resultar adecuada digestivamente hablando. De cualquier manera, lo mejor es observar cómo le sienta a uno cada alimento o combinación de alimentos y descartar aquel o aquellos que produzcan malestar, hinchazones, gases, etc.
          Próximamente publicaremos información respecto a la combinación de alimentos por si desea ampliar sus conocimientos sobre este tema.

          Un saludo

  3. Hola!
    Una consulta, si en vez de dejarlas remojando las hievo directamente hasta su punto de cocción, sirve igual? Por ejemplo con la lenteja.

    1. Maia, lo recomendable es que las hiervas después de haberlas remojado, para obtener los beneficios que comentamos en este post. Un saludo.

  4. Hola, ayuda ponerles alga kombu en el agua de remojo? el agua no, pero se puede usar ese mismo alga para cocinarlas y comerla? Un saludo.

    1. Si, ayuda remojar y cocinar con alga kombu, esto acorta el tiempo de cocción y mejora la digestibilidad de las legumbres, así como el contenido en minerales de la comida que estamos preparando. Un saludo,

  5. ¿Se pude hacer harina de garbanzo germinado? En caso afirmativo, ¿es necesario dejar que se sequen la sol los garbanzos una vez germinados? Gracias

    1. Sí, se puede hacer. Debes dejar que se sequen completamente, al sol, en deshidaratador o a temperatura ambiente (bien extendidos, sobre un paño, tardarán más tiempo, por supuesto).

  6. Hola yo llevo mucho tiempo sin comer lentejas y frijoles por que me provocan inflamación y gases. Pero me recomendaron que las remoje tal cual como explicas en tu blok. Crees que con remojarlas y cocinarlas después las pueda comer? ??

    1. Las lentejas germinadas las podrás comer, los fríjoles creo que los tendrías que cocinar igualmente, pero serían más digestivos. Saludos,

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