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Por qué remojar las legumbres

Las legumbres y especialmente la fina piel que las recubre, contienen oligosacáridos (un tipo de hidrato de carbono) cuya molécula está formada por varias moléculas de azúcares simples, tales como la galactosa.

Los humanos no poseemos enzimas capaces de descomponer estos oligosacáridos en nuestro intestino. Las bacterias del colon, especialmente las del género Clostridium, sí los descomponen convirtiéndolos en gases como el dióxido de carbono, el hidrógeno y el metano.

Garbanzos en remojo
Garbanzos en remojo

¿Cómo evitar la formación de los molestos gases?

Para evitar o minimizar la formación de gases y la flatulencia a nivel intestinal tras consumir legumbres podemos optar por lo siguiente:

Remojo: tras 12 horas de remojo, desaparece la mayor parte de los oligosacáridos productores de gas. Es aconsejable cambiar el agua una o dos veces. El remojo es más efectivo si el agua que se vierte sobre las legumbres está hirviendo.

Eliminar las pieles: se puede hacer manualmente antes de cocinarlas o bien pasándolas por un pasapurés una vez que están cocinadas.

Ayuda digestiva: ingerir un preparado farmacéutico que se conoce en algunos países como “beano”. Se presenta en forma de comprimidos inocuos cuya composición es la enzima alfa-galactosidasa, capaz de desdoblar los oligosacáridos de las legumbres antes de que lleguen al intestino grueso y sean metabolizados por las bacterias productoras de gas.

Las legumbres no pueden comerse crudas ya que contienen factores antinutritivos y tóxicos tales como inhibidores de las proteasas, hematoglutininas, etc. El remojo, la cocción, la germinación u otras formas de procesarlas destruyen estas sustancias.

¡Salud para todos!

Un artículo de Isabel Cruz, Nutrición y Naturopatía

 

Bibliografía: Enciclopedia de los alimentos y su poder curativo. Jorge D. Pamplona Roger. Ed. Safeliz. Cap. 5

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43 comentarios en “Por qué remojar las legumbres

  1. Muchas gracias por el consejo. Lo voy a aplicar.
    Quería preguntar que, si dejamos las legumbres en remojo 12 horas, ¿cuánto tiempo de cocción necesitarán unos garbanzos o unas lentejas, por ejemplo?
    Gracias por vuestra atención.

    1. Depende de lo frescas que sean. Lentejas suelen estar en media hora, garbanzos, entre una y dos horas, según mi experiencia y el tipo que uso.

      1. He leido hace un tiempo que las leguminosas hay que dejarlas como minimo 12 horas en remojo y con una cuchada sopera de bicarbonato de sodio.Esto es debido a que contienen LEPTINA en su cascara y esto ocasiones problemas instestinales graves.

  2. PERDONAR, ESTAS PASTILLAS QUE LLAMAIS BEANO, AQUI EN ESPAÑA SE COMERCIALIZAN CON ESE NOMBRE, ES PARA COMPRARLAS. ME IMAGINO QUE HABRIA QUE TOMARLAS CADA VEZ QUE SE COMAN LAS LEGUMBRES. GRACIAS, CARMEN.

  3. Hola!! Pregunta.. Entonses si dejamos remojando el arroz en agua durante 12 horas de puede comer crudo??

      1. Y entonces la receta de crepes dosa, que es a base de garbanzos y arroz yamani remojado 12 hs, no se aconseja?

        1. Laura, en esta receta ya se han remojado previamente tanto el arroz como la legumbre en cuestión, que es lo que recomendamos en el post que ha podido leer en nuestro blog. Posteriormente se fermenta y después se cocina, por lo cual es un proceso correcto que posiblemente no planteará demasiados problemas salvo por el hecho de la combinación de legumbre con cereal que puede no resultar adecuada digestivamente hablando. De cualquier manera, lo mejor es observar cómo le sienta a uno cada alimento o combinación de alimentos y descartar aquel o aquellos que produzcan malestar, hinchazones, gases, etc.
          Próximamente publicaremos información respecto a la combinación de alimentos por si desea ampliar sus conocimientos sobre este tema.

          Un saludo

  4. Hola!
    Una consulta, si en vez de dejarlas remojando las hievo directamente hasta su punto de cocción, sirve igual? Por ejemplo con la lenteja.

    1. Maia, lo recomendable es que las hiervas después de haberlas remojado, para obtener los beneficios que comentamos en este post. Un saludo.

  5. Hola, ayuda ponerles alga kombu en el agua de remojo? el agua no, pero se puede usar ese mismo alga para cocinarlas y comerla? Un saludo.

    1. Si, ayuda remojar y cocinar con alga kombu, esto acorta el tiempo de cocción y mejora la digestibilidad de las legumbres, así como el contenido en minerales de la comida que estamos preparando. Un saludo,

  6. ¿Se pude hacer harina de garbanzo germinado? En caso afirmativo, ¿es necesario dejar que se sequen la sol los garbanzos una vez germinados? Gracias

    1. Sí, se puede hacer. Debes dejar que se sequen completamente, al sol, en deshidaratador o a temperatura ambiente (bien extendidos, sobre un paño, tardarán más tiempo, por supuesto).

  7. Hola yo llevo mucho tiempo sin comer lentejas y frijoles por que me provocan inflamación y gases. Pero me recomendaron que las remoje tal cual como explicas en tu blok. Crees que con remojarlas y cocinarlas después las pueda comer? ??

    1. Las lentejas germinadas las podrás comer, los fríjoles creo que los tendrías que cocinar igualmente, pero serían más digestivos. Saludos,

  8. Hola tengo una pregunta para preparar las hambuerguesas de lenteja, frijol garbanzo en la mayoria de recetas muestran q solo se remojan y asi van al procesador o picador….no se cocinan…entonces como seria el proceso aqui?

    1. Hola Viviana,

      Hay numerosas recetas de hamburguesas de legumbres que se utiliza la legumbre cocida, que es más digestiva, en el caso del garbanzo si lo vas a utilizar crudo para elaborar croquetas o hamburguesas tipo falafel, se dejan 24h en remojo, se desecha el agua y se tritura junto con el resto de ingredientes.

      Saludos,

  9. Hola que tal una consulta el arroz blanco o yamani hay que dejarlos en remojo toda la noche y otra consulta en cuanto activacion las semilla de calabaza hay q activarlas tambien y que cantidad se recomiendan en un dia gracias

    1. Hola Magdalena,

      No conocemos el arroz yamaní, el arroz blanco se puede dejar en remojo pero sobretodo recomendamos el remojo para el arroz integral tal y como explicamos en el siguiente post:
      ¿Qué cereales no contienen gluten?: El arroz integral

      Las semillas de calabaza depende del uso que le quieras dar puedes o bien activarlas para elaborar leches vegetales o tostarlas para mejorar su asimilación y espolvorearlas en cualquier plato a razón de 1-2 cucharadas soperas por persona. Puedes encontrar más información sobre las semillas en el siguiente post: Las semillas

      Saludos,

    1. Mary, nosotros lo dejamos a remojo toda la noche, pero sabemos que hay quien lo hace sin remojar, sólo lavándolo y cocinando fuego medio-alto, sin tapa. A la media hora, lo tapan y dejan reposar y por lo visto así sale muy bien si no recordaste remojarlo. ¡Ya nos contarás!

  10. Pingback: Curry Vegano de Lentejas Rojas - Así Me Quiero
  11. Hola! Gracias por el interesante post! Una duda, si he remojado garbanzo y azukis por más de 12 horas… se me fueron unos 2 o 3 días :-$ , las he enjuagado y puesto a hervir ( ambas como que empezaron a germinar le salieron tallos y despiden un olor diferente ) es correcto comerlas ? Y otra pregunta si uso Alga wakame no hará el mismo efecto que la kombu para evitar gases ? Muchas gracias !

    1. Hola Claudia,

      Pues dependerá de si solamente han germinado y fermentado un poco o si han comenzado a podrirse, lo cual podrás saber por el olor. Si solamente han germinado no hay problema, pero si desprenden un olor como azufrado o demasiado ácido es que ya han fermentado demasiado y es mejor tirarlas, a veces cuesta de discernir cual es el límite exacto entre una cosa y la otra. Por otro lado, el alga wakame también ayuda a reblandecer las legumbres y aumenta su digestibilidad.

      Salud!

    1. Hola Marcos,

      En este caso y debido a que somos un equipo que integra cocineros, naturópatas, dietistas y personal sanitario, son respuestas basadas en nuestra experiencia en general. Pero si nos comenta en concreto a qué información se refiere, le comentamos de dónde proviene la información.

      Un saludo,

    1. Hola Carlos,

      No tenemos muchas referencias, sabemos que las arvejas son lo que aquí conocemos como guisantes y los gandules son otra legumbre parecida a los guisantes muy empleada en Colombia, Panamá, Costa Rica etc pero que desconocemos. En el caso del guisante seco es conveniente dejarlo en remojo unas 12 horas para que sea más digestivo, como la mayoría de legumbres y en el caso de consumirse fresco y de temporada se trata de una verdura muy nutritiva y digestiva que no requiere de remojo previo y se puede comer tanto cruda como cocinada.

      Salud!

  12. Buenos días,

    llevo unas semanas estudiando el tema del aquafaba y de su contenido en oligosacáridos. Y esta búsqueda me ha llevado a este post….

    No soy experta para nada, pero me gustaría saber por qué esos oligosacáridos no son recomendables. Tengo entendido que si producen gases, es porque estos galacto oligosacáridos están precisamente alimentando a las bacterias positivas de nuestra microbiota.
    Podríais decirme la bibliografía donde habéis encontrado, que son especialmente beneficiosos para las de tipo Clostridium? Me interesa mucho este asunto, pero no encuentro mucha información.

    Un saludo, y quedo a la espera de vuestra respuesta, gracias!
    PAtricia

  13. ¿Es posible preparar las legumbres como harina mediante la trituradora (blender) y luego dejarlas en remojo con bicarnotato de sodio?, ¿esto disminuiría el tiempo de remojo, dado que los componentes de los granos estarían mas biodisponibles, ademas se hidratarían mas rápidamente?. Saludos y gracias en contestar mis inquietudes.

    1. Hola Adolfo,

      No somos químico, pero opinamos que no es un hábito óptimo desde el punto de vista de la salud.

      Por un lado, el hecho de dejar las legumbres en remojo con bicarbonato, ayuda a reblandecer sus pectinas, sus paredes celulares ya que el bicarbonato captura el calcio del agua, el cual contribuye a formar una piel más dura en estas, pero no intervienen en una aceleración de su activación enzimática.

      El hecho de dejarlas en remojo, aumenta su digestibillidad y biodiponibilidad ya que la semilla comienza a activarse y germinar, a liberar antinutrientes y a generar procesos enzimáticos, si la partimos este proceso no se va a desencadenar, solamente comenzarán a fermentar pero no a germinar.

      Le recomendamos el siguiente artículo donde podrá ampliar la información Legumbres: cocinar bien para digerir mejor

      Un saludo!

  14. Hola tengo una duda,en el remojo de 12 horas se puede añaďir un chorrito de vinagre o interfere en la activation de la legumbre?

    1. Hola Yolanda,

      Si nos cuesta mucho digerirlas, hervirlas al final de la cocción con vinagre de manzana o de arroz durante unos minutos o dejarlas en maceración con este una vez ya cocidas ayuda a su digestión, por otro lado, remojar en general las semillas con una cucharadita de vinagre de buena calidad o de zumo de limón, ayuda a que se digieran mejor ya que un medio ácido sirve como activador, acelerando el inicio del proceso de fermentación que permite la eliminación del ácido fítico.

      Te recomendamos el siguiente post que quizás te resulte de interés: Legumbres: cocinar bien para digerir mejor

      ¡Salud!

  15. Hola, tengo entendido que los granos es recomendable lavarlos muy bien antes de dejarlos en el agua final del remojo para eliminar impurezas y posibles restos de fungicidas (usados para evitar invasión de mohos y bichos durante el almacenamiento) y que adicional a ello si se dejan germinar aumentamos el poder nutricional de los mismos.
    Agradecería tu opinión al respecto,
    Gracias saludos.

    1. Hola Marce Lucía,

      Los granos que se pueden germinar son ecológicos por lo que no habría presencia de fungicidas ni pesticidas. En el proceso de germinación, el primer paso es el remojo durante unas horas para activar la semilla cambiando el agua un par de veces, de este modo, también quedan limpias. ¡Gracias por su comentario!

  16. Para elaborar harina de legumbres y quinoa ¿ es necesario o conveniente hacer el remojo para eliminar la toxicidad, dejar secar y después moler?

    1. Buenas Carolina,

      No, para hacer harina no es necesario el remojo previo. Normalmente, se muele el grano directamente. Sin embargo, si quisieras, podrías hacer el remojo, luego deshidratar (para asegurarnos de que realmente queda bien seco) y, finalmente, proceder a hacer la harina.

      ¡Saludos!

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