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Por qué remojar los cereales

El salvado y en menor proporción los cereales integrales, contienen fitatos: sales de ácido fítico (hexafosfato de inositol). También lo contienen los frutos secos y las legumbres.

Estas sustancias pueden interferir con la absorción de diversos minerales como el hierro y el cinc o el calcio dificultándose la absorción intestinal de éstos minerales y oligoelementos. Son antinutrientes, que actúan como quelantes.

Cereales en remojo
Remojando los cereales en tarros

¿Se puede evitar el efecto nocivo de los fitatos?

El remojo, la cocción, la fermentación (al elaborar pan con levadura natural) o la germinación, activan una enzima llamada fitasa que también está presente en el salvado de los cereales. Esta enzima hidroliza los fitatos, destruyéndolos, de forma que en los cereales integrales los fitatos desaparecen casi por completo.

Para contrarrestar el efecto inhibidor que los fitatos tienen sobre el hierro, la vitamina C es un buen aliado, ya ésta favorece la absorción del hierro.

En remojo
En remojo

La otra cara de los fitatos

Sin embargo, los fitatos no tienen solo efectos negativos ya que según investigaciones recientes también se le reconocen al menos dos efectos positivos:

  • Por un lado, actúan como antioxidantes, al unirse con el hierro ya que éste se comporta como un radical libre de acción oxidante intensa. Los fitatos impiden que un exceso de hierro dañe a la mucosa intestinal lo cual a la larga podría derivar en un proceso canceroso.
  • Además, varias experiencias ponen de manifiesto que los fitatos y el ácido fítico son anticancerígenos tanto in vivo como in vitro. Por eso los cereales integrales poseen acción preventiva frente al cáncer.

Recomendaciones

  • Cereales integrales cocinados, fermentados o germinados no tienen efectos negativos sobre la absorción de los citados minerales y oligoelementos.
  • Si consumimos salvado solo, sin formar parte del grano, pueden persistir fitatos no inactivados por la fitasa dando lugar al efecto indeseado mencionado anteriormente. De ahí que se recomiende no sobrepasar los 30g/día de salvado.
  • Es más recomendable consumir el salvado en su estado natural, formando parte del grano.

¿Por qué se deben elegir cereales integrales o salvado ecológicos?

  •  Recordemos que el salvado es la cubierta exterior del cereal y por tanto, puede estar contaminado por pesticidas, metales pesados (puede contener 7 a 50 veces más plomo y 3 a 9 veces más cadmio que la harina blanca).
  • El salvado también puede contener mohos productores de aflatoxina, los cuales pueden ser eliminados en su mayor parte con el lavado o la fricción y aspiración antes de moler los cereales.

¡Salud para todos!

Isabel Cruz. Nutrición y Naturopatía.

18 comentarios en “Por qué remojar los cereales

  1. Buenas tardes:

    Después de leer este artículo tan interesante ¿es más recomendable remojar los cereales integrales (arroz, mijo, cebada, trigo sarraceno, maíz, etc.) antes de consumirlos o no? Mi experiencia personal, es que después de experimentar dejando el arroz integral en remojo, mi digestión de este amable cereal es mucho mejor y no sé, si así, asimilo mejor todos sus nutrientes. Espero vuestra respuesta. Gracias. Saludos cordiales.

    1. Hola Jorge, sí efectivamente es como dices, mejor remojarlos. Favorece tu digestión y la absorción de nutrientes.

  2. Si la recomendación es inhibir la acción antinutriente de los fitatos como aprovechar esos dos beneficios de ellos; como son la de antioxidante y anticancerigeno? Gracias

    1. Hola Isabel.
      La alimentación es como todo en la vida; a veces no queda otra opción que valorar los pros y los contras que se presentan ante nosotros y escoger lo más beneficioso (o lo menos perjudicial).

      En este caso, bajo mi punto de vista, si el remojo previo de los cereales remueve sustancias indeseables que paralelamente tienen un efecto beneficioso, creo que lo ideal sería remojarlos para deshacernos de lo negativo y buscarnos antioxidantes y anticancerígenos por otra parte. Por ejemplo, incluyendo en la dieta cantidades adecuadas de frutas, verduras u otros alimentos que contengan las susodichas propiedades.

      Esta es una de las razones por las que se recomienda seguir una dieta variada.

      Esperamos haberte ayudado. Un saludo cordial

      Maribel Cruz

  3. Buenas noches,

    ¿Los Copos de Avena que suministráis es aconsejable remojarlos antes de comerlos?En caso afirmativo, ¿Cuanto tiempo hay que tenerlos en remojo, habría que tirar el agua de remojo?

    Gracias

  4. Hola. Hace tiempo me comentaron que poniendo a remojar salvado en un litro de agua durante la noche, el agua de ese remojo se puede consumir al día siguiente como agua de uso, y que esto ayuda a personas con problemas de anemia. Esto puede ser verdad?. De antemano gracias por su atención.

    1. El salvado tiene una cantidad significativa de hierro (entre 9-10 mg/100g según la fuente que se consulte).
      No puedo precisar la cantidad de hierro que pasaría al agua de remojo, por lo que no puedo darle una opinión a favor de este método para tratar la anemia, que se supone ferropénica (ya que no lo especifica). Si se tratara de otro tipo de anemia (megaloblástica o aplásica), este método no resultaría adecuado.

  5. Hola! A mi me recomendaron a la hora de consumir semillas, que nunca las consumiese directamente, bien en remojo o bien trituradas con mortero o similar. ¿Puedo entender que el efecto de ambas es el mismo? Cuando me dieron el consejo no me comentaron nada de los fitatos… Gracias!

    1. Hola Ana. Sí, también contienen ácido fitico en proporciones variables. En una dieta variada, el consumo de alimentos que lo contienen no debería representar un problema en la absorción de minerales. Sin embargo, cuando existen dudas de una posible deficiencia de los mismos, puede resultar interesante incluir un multinutriente bien balanceado de calidad (siempre bajo prescripción de un profesional de la salud).

      Un saludo.

  6. Hola! Enhorabuena por el artículo.
    Quería preguntar si la quinoa y el trigo sarraceno, que se clasifican como pesudocereales, se deben remojar también.
    Muchas gracias

  7. Buenos días,
    Quería preguntar si los copos de avena se deberían remojar en agua por la noche para consumirlos a la mañana siguiente y si el agua del remojo se debe tirar o no. Yo los consumo con bebida vegetal por la mañana por lo que me preguntar to si hay que remojarlos en agua y tirar el agua de remojo y añadirles la bebida vegetal o se pueden remojar en la misma leche que te vas a tomar por la mañana con los copos.
    Un saludo y gracias!!

    1. Generalmente, en la elaboración de los copos de avena, la industria somete los granos de la misma a un ligero tostado a baja temperatura, lo que inactiva las enzimas evitando el deterioro rápido del producto a la vez que confiere al grano parte de su característico sabor. Mediante este proceso, también se desnaturalizan las proteínas de reserva haciéndolas menos solubles, otorgando al grano más integridad durante la cocción.
      Posteriormente, el grano tostado se expone al vapor para ablandarlo y hacerlo maleable, y a continuación se prensa entre rodillos para aplanarlo. Esto hará posible que reabsorba rápidamente el agua durante la cocción o el simple remojo.
      Cuanto más finos se prensen los granos, más rápidamente se rehidratan: los copos de avena normal tienen 0,8 mm de grosor; la avena de “cocción rápida” aproximadamente 0,4 mm, y la “instantánea” es todavía más delgada.

      Por tanto, teniendo en cuenta este proceso y en función del tipo de copos utilizados, se podría proceder de las siguientes maneras:

      -Copos instant: ya están completamente precocidos y solo se tendrían que añadir tal cual a la bebida o alimento elegidos. No se necesita remojo previo. Atención a sus azúcares añadidos!!!
      -Copos finos y gruesos: están ligeramente precocidos y en teoría se prepararían cociéndose a fuego lento durante unos 5-15 minutos (en función del grosor de los copos).
      Si se opta por el remojado previo, simplemente se reducirá el tiempo de cocción a unos pocos minutos (lo cual recomendamos, en lugar de tomarlos solo remojados). No es necesario retirar el agua de
      remojo.

      Saludos!!

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