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Secando y deshidratando frutas y vegetales en España

Os ofrecemos un interesante artículo de Clodagh y Dick Handscombe autores que desde hace más de 40 años se dedican activamente a la horticultura en España.  Son además expertos en el tema de la deshidratación:

Clodagh y Dick Handscombe
Clodagh y Dick Handscombe

Desde hace más de 1.000 años en distintas zonas de España se ha procedido de forma tradicional al secado de higos, pimientos rojos, uvas (pasas), etc., en zonas cálidas como la Costa del Sol, la Costa Cálida y en otras partes de toda la geografía española.

Por supuesto si el calor del sol es más fuerte, el aire más seco y las brisas son frecuentes tenemos las condiciones idóneas para un buen secado.

Desafortunadamente las casas tanto de los lugareños como las de los extranjeros, en la mayoría de los casos, no reúnen las condiciones idóneas para realizar una deshidratación correcta de frutas y verduras, incluyendo nuestra propia vivienda, situada en una montaña a 400 metros de altitud, donde raramente se alcanzan temperaturas que ronden los 35° y las noches agradables y frescas para nosotros, no son las ideales para proceder al secado de frutas y vegetales de forma natural.

Habría que estar cambiándolos de lugar, llevándolos al interior, sacándolos al exterior, vigilando en todo momento los cambios climáticos, para evitar la humedad del aire, etc.

Debido a esos factores que anulan una deshidratación y secado sanos, buscamos un sistema con ventilación que funcionase secando sin humedad, un sistema que pudiésemos utilizar durante todo el año, independientemente del lugar, del tiempo y sobre todo con los excedentes en la época de recolección.

Con esta meta en nuestra mente descubrimos el deshidratador “Dörrex”. Al principio lo utilizamos con tres bandejas, posteriormente incorporamos 2 bandejas más que adquirimos a través de los importadores en España. Este deshidratador de alimentos puede pedirse a través de la web: www.conasi.eu (tienda on-line) o pueden solicitar información a: info@conasi.eu.  No hay problema alguno para que escriban sus dudas o peticiones en inglés, los propietarios les contestaran rápidamente en un perfecto inglés.

Hoy ya no podemos pensar en volver al pasado, es rara la semana que nuestro deshidratador no funciona durante las noches deshidratando hierbas, frutas, vegetales o preparando pequeños tentempiés y otras golosinas, especialmente (como comentábamos anteriormente) durante la época de recolección.

Los productos que hemos deshidratado con gran éxito y que sirven como deliciosos tentempiés son:

  • Interesantes y apetitosas mezclas que utilizamos en lugar de tapas antes de la comida del mediodía.
  • Energéticos tentempiés que podrán ser utilizados en lugar de comidas propiamente dichas, cuando caminamos en las montañas, practicamos tenis, jardinería, pesca, turismo o simplemente vamos de compras.
  • Deliciosos acompañantes de las ensaladas.
  • Todo aquello que puede guardarse y utilizarse posteriormente en infusiones, sopas, guisos y tajines.
  • Decorativos centros de chocolate.

Todo lo que hemos deshidratado hasta ahora, cómo lo hacemos y qué productos utilizamos, lo encontraran en la tabla que se encuentra al final de este artículo. Tengan en cuenta que las frutas y verduras pueden ser sustituidas por otras de similar consistencia.

Beneficios de la deshidratación en su propia casa

Los beneficios de hacer su propia deshidratación en su casa son entre otros los siguientes:

  • Uds. saben que no hay contaminación química si han cultivado los productos de forma natural y ecológica, la forma de llevar a cabo una agricultura ecológica está descrita en nuestros libros “ Growing healthy fruit in Spain” y “Growing healthy vegetables in Spain” (de próxima publicación por Ediciones Santana SL. en castellano).
  • Uds. conocen la textura interna de los productos que deshidratan, que son los mejores y que no están afectados por mohos y sus bacterias.
  • La dulzura de los productos deshidratados son los azúcares naturales de las propias frutas y vegetales, no hay presencia de aditivos.
  • No hay presencia de colorantes artificiales, condimentos, harinas o edulcorantes.
  • No han sido expuestos a contaminaciones como ocurre en los grandes almacenes donde están mezclados en grandes contenedores con otros productos o bien expuestos y en contacto con el aire, polución, etc., caso de los mercados.
  • Ud. conoce siempre la fecha y las condiciones de almacenamiento de los productos que han deshidratado.
  • La deshidratación se realiza en unas horas o día, no hay que poner los productos al sol durante una semana o más.
  • No están expuestos a insectos y esporas.
  • Los deshidratadores “Dorrex” ocupan poco espacio, tienen un diámetro de 34 cm.
  • El proceso es muy facil de realizar.

Consejos para obtener éxito en la deshidratación casera

  1. Corten las rodajas siempre del mismo tamaño para una misma bandeja de deshidratación.
  2. Dejen pequeños espacios entre las distintas piezas para que el aire pueda circular libremente.
  3. No pongan nunca unas rodajas encima de otras.
  4. Tengan funcionando el deshidratador en una habitación seca, con la ventana abierta o en una terraza cubierta, o en sitios similares con ventilación para evitar la condensación de la humedad de los productos que están deshidratando.
  5. Al principio casi se nos rompieron los dientes al morder algunas de las frutas, otras veces los dejamos con humedad dentro y al guardarlos en contenedores o tarros de cristal se enmohecían. Los tiempos indicados en nuestras tablas son orientativos. Es posible que tengan que corregirlos dependiendo del lugar donde se encuentren. La mejor forma de saber si están bien deshidratados es que las rodajas sean ligeramente elásticas al morderlas.
  6.  Guardarlas, almacenarlas en contenedores / tarros herméticos.
  7. Sobre todo deshidraten aquellos vegetales, frutas, etc., que utilizarán en unas semanas o meses.

En la siguiente página encontrarán una tabla de tiempos, temperaturas y formas en que deberían de comenzar a dar los primeros pasos con su deshidratador.

La duración en horas variará dependiendo del grosor de la rodaja de la fruta o verdura y su consistencia. Por ejemplo nosotros deshidratamos piña tropical, plátanos, papaya y durante el invierno los añadimos a multitud de tentempiés.

Qué deshidratamos:

Tª del aire (Cº)

Horas para deshidratar:

Preparación antes del secado:

Usos de los productos secos:

S T Sa Sp C/T D
Calabaza 70 6-10 Trozos pelados en rodajas  de 8mm cortadas en piezas de 4cm. Pasar una brocha con un poco de miel en la bandeja de secado o espolvorear con jengibre en polvo. * * *
Calabacín 70 6-10 Trozos no pelados en rodajas de 8mm cortadas en piezas de 4cm. Para hacerlos más sabrosos mezclar a partes iguales salsa de soja y aceite de oliva en la bandeja de secado. * *
Puerro 70 6-10 Cortarlo en cuatro a lo largo y luego en rodajas finas. Hervir y luego secar * * * * *
Setas silvestres 50 2-6 Lavar bien, si son pequeños, dejarlos tal cual. Cortar en rodajas a lo largo. * * *
Pimiento 70 8-10 Cortar a lo largo en tiras de 8mm. Los pimientos pequeños o guindillas dejar tal cual. * *
Tomates 70 7-18 Variedades grandes cortar en aros finos de 6mm de espesor. Los tipo cherry cortar por la mitad y colocar el lado cortado hacia arriba. * * * * *
Manzana 70 6-10 Cortar a rodajas de 15mm  en cuadrados o trozos de 4cm. Espolvorear con jengibre. * * * * *
Albaricoque 70 10-18 Deshuesado, cortar a la mitad con el lado cortado hacia arriba. * * * * *
Cerezas 70 8-12 Dejar tal cual o deshuesar y cortar a la mitad con el lado cortado hacia arriba para una deshidratación más rápida. * * * *
Higos 70 10-18 Cortar por la mitad. Secar con la mitad con el lado cortado hacia arriba. * * * * *
Uvas 70 10-18 Cortar por la mitad. Secar con la mitad con el lado cortado hacia arriba. * * * * *
Mandarinas/naranjas 70 8-12 Cortar en rodajas transversales de 8mm para luego cortar en mitades o a cuartos dependiendo del tamaño. Para hacerlo más exótico, espolvorear con jengibre. * * * * * *
Peras 70 6-10 Cortar en rodajas de 15mm y trozos de 4cm. Espolvorear con jengibre. * * * * *
Ciruelas 70 10-18 Cortar por la mitad, deshuesar y secar con la cara cortada hacia arriba. * * * * *
Frambuesas 70 6-10 Totalmente limpias, secar tal cual * * * *
Fresas 70 9-12 Totalmente limpias, cortar a la mitad. Secar con la cara cortada hacia arriba. Si se trata de una variedad pequeña, dejar tal cual. * * * *
Hierbas como albahaca, cebollino, cilantro, perejil, romero, salvia, tomillo, estragón, etc. 40 3-7 Lavar y secar tal cual * * *
Flores para poupourri o ramos 40 2-4 Colocar uniformemente en las bandejas.
Semillas: tomate, calabaza, frijoles, etc que se almacenan para próximas cosechas 50 Depende de la medida Colocar las semillas más grandes sobre una gasa. Las semillas más pequeñas colocarlas en cuadrados de papel para horno. Dejar siempre espacio entre ellas para circular el aire.

S: snacks
T: tapas
SA: ensalada
SP: sopas
C/T: cocinado
D: decoración

42 comentarios en “Secando y deshidratando frutas y vegetales en España

  1. Hola yo soy de Guadalajara jal. mx. a mi familia tambien le gusta mucho las frutas y la carne deshidratada con chile, y me da mucho gusto encontrarlos, por que tengo tiempo haciendo prubas, para poder hacer mi propio negocio, yo estudie tec. dental. trabaje 16 años pero descuidaba mucho a mis hijos, y empese haciendo cosas de venta independiente, y sobre todo la carne seca como botana, en la azotea con parrillas y tul para protegerla de insectos yasabe, ahora me prestaron una desidratadora por que esta lloviendo, y esta padrisima los felicito por maravilloso invento gracias, tengo poquito haciendolo como negocio, si me da mas consejos se lo voy agradecer muchisimo, mis hijo son 2 niñas i niño pero ahora ya son de prepa y las niñas universitarias tenemos que apollarlas verdad, muchas gracias por mas consejos

    1. Hola Mª Eugenia, entedemos que la deshidratadora te haya ayudado, ya que realmente las condiciones atmosféricas entorpecen la deshidratación si se hace al sol y luego… lo que dices del tul, claro!
      Lo único que podemos recomendarte es el tema de la tª, que si se controla no superar los 42º el resultado es más saludable porque las enzimas se conservan intactas. Si el deshidratador es bueno la regulación de la tª es fiable, siempre lo puedes comprobar con un termómetro de alimentos. Puedes usarlo como argumento de venta.
      Suerte con tu negocio!!

  2. Hola!
    Vivo en un pueblo y proyecto en comunidad y buscamos autosuficiencia…
    La económia es una gran preoupación y estamos interesadxs en la producción de alimentos bio deshidratados para vender. Tengo muchas dudas para elaborar el proyecto: Maquinária, volúmenes de producción…
    Alguien puede compartir información al respecto?

  3. HOLA VIVO EN MADRID CENTRO; ¿DÓNDE PUEDO CONSEGUIR LA MÁQUINA PARA HACER ESPAGUETTI DE VEGETALES, “SPIRALI” U OTRAS MARCAS? MUCHAS GRACIAS,,..

    1. Karloz, en tiendas de Madrid no la vendemos, pero hay dos opciones: te la podemos enviar o bien puedes recogerla de Biocultura que va a ser los días 8 al 11 de Noviembre en Ifema. Si la quieres recoger allí la deberías encargar, porque nunca sabemos si se agotarán las que llevamos a la feria o no, es un poco imprevisible.
      ¡Saludos!

  4. Hola, quisiera hacer mis propias infusiones con frutas deshidratadas, veo que en la tabla anterior no hay esa opción. ¿Hay condiciones específicas para deshidratar las frutas para infusiones? ¿Es necesario moler la fruta deshidratada antes de ponerla en bolsitas para té? ¿Cuánto tiempo puede mantenerse en condiciones para ingerirlas? Saludos Cordiales

    1. Hola Alejandra

      No hacen falta indicaciones especiales para deshidratar fruta para las infusiones, ya que como siempre se mantiene la premisa de que cuanto más secas estén, más tiempo las puedes conservar. Trocitos de fruta totalmente secos pueden durar años deshidratados y cuanto más agua contengan antes tienes el riesgo de que se enmohezcan. Yo creo que no hay que moler la fruta para la infusión, personalmente no lo haría. Un saludo.

    1. Para deshidratar mango, si está cortado fino y a unos 40-50º puedes tardar unas 6-8 horas. Siempre depende del grosor a qué cortes el alimento y la tª que selecciones. Saludos!

  5. Hola, acabo de comprarme una deshidratadora y quisiera saber si puedo deshidratar genjibre, cuanto tiempoy a que temperatura. Muchas gracias y un saludo.

    1. Realemente no lo he probado, pero por supuesto que puedes. Yo lo pondría a 45º. No tiene demasiado contenido en agua, por lo que en láminas se secará en unas horas, no más de 3-4.

  6. Hola, mi nombre es Luz María y en casa mi Abuela, que ahora tiene 80 años, de toda la vida a pasado la fruta deshidratandola sobre todo los higos pasados (los abria un poco y los escachaba para dejarlos al sol en una caja de carton, virandolos cada dia y estando pendiente también del tiempo y escachandolos para que soltasen todo el agua. Antes incluso los pinchaba para que no se inflaran y se pusieran malos y para que no le salieran bichos ni hongos, una semana asi y tambien les ponia encima una tela y peso, una piedra normalmente, para que echasen toda el agua fuera y que este proceso se hiciera mejor. Y decir que también la carne de cerdo la tenian que deshidratar porque no tenían nevera y para que asi se conservase toda cuando hacian matanzas, las cortaban y la mezclaban bien con sal gorda y la dejaban en una cesta de mimbre en una despensa ventilada para a la semana ya sin sangre, ponerla a secar al sol sino esta se ponia mala. Espero haberles ayudado e intentare conservar estos conocimientos culinarios y de conservación de los alimentos para seguir pasandolos a quien les interese e informarles de que se hacen también en Tenerife y resto de las Islas Canarias desde antes de la conquista y que han pasado de generación en generación.

  7. hola, seria tan amable de explicarme como deshidrato las frutas? me gustaría comenzar con mi propio negocio, mi hermano tiene aromáticas deshidratadas y tiene mucho éxito, por eso elegí frutas para visitar los mismos clientes de mi hermano, pero debe ser en cantidad. Hay alguna maquina con la que pueda hacerlo? donde la compro.

    1. María, no tenemos deshidratadores para uso comercial, todos son para uso casero. Pero podéis encontrarlos, se comercializan con seguridad.

  8. Hola Nilu
    Los deshidratadores consumen poco, ya que su tª máxima son 70º y no funcionan continuamente. Al máximo son unos 700W, pero como te digo, no funcionan de forma continuada. Además de que se suele usar a 40-50º, para preservar las enzimas.
    Saludos.

  9. En la tabla figuran mayormente temperaturas de 70ºC, bajo la cual se destruyen las enzimas. Sin embargo, en las respuestas a los comentarios aconsejáis temperaturas en torno a los 40ºC. Si se deshidratan a 40º, los tiempos de secado serán superiores a si se hace a 70ºC: ¿cuánto tiempo de más (en %) hay que añadirle a las recetas?
    Y otra pregunta: ¿se hacen bien los crackers en el Dörrex?

    Saludos cordiales

    1. Hola Jose Luis. Estas tablas están realizadas por unos clientes entusiastas y divulgadores de la jardinería, cultivar y deshidratar. Si se deshidrata a menos temperatura, los tiempos se alargan evidentemente, no te puedo decir con total exactitud. No es el doble, pero casi.
      Por supuesto que en el Dorrex puedes hacer crackers.
      Saludos.

    1. Si les quitas el hueso y las abres, las tendría unas 12 horas a 50º. Siempre dependerá del tamaño y lo jugosas que sean, claro.
      Saludos!

  10. Hola
    Estoy buscando productores de alimentos deshidratados como setas, frutas, verduras por la zona de Catalunya i casi todo lo que me encuentro son distribuidores. Me podrían decir si hay algún productor de este tipo de productos grande para que me subministre productos a la tienda que quiero abrir en breve?? Muchísimas gracias!!

  11. Hola:

    Soy de Chile, hace poco e adquirido una deshidratadora ; siempre estoy haciendo
    crakers de distintas semillas y las llevaba al sol , aprovechando sobre todo el verano.
    Ahora las realice en mi deshidratadora; eso si, aun desconosco las temperaturas y los tiempos apropiados
    para cada alimento, tales como semillas de almendras, anacardos, nueces etc.

    Les pediria por favor que me entregen informacion sobre esta tecnica, para asi darle buen uso a esta maquina.

    Saluda
    Erika Venegas

    erikav750@gmail.com

    1. Mi duda es la siguiente, el deshidratador se debe dejar toda la noche encendido?.
      Ya que me doy cuenta, segun la tabla hay algunos productos que toman mas tiempo.

      Le agradeceria su respuesta.

      1. Todos los deshidratadores que vendemos tienen temporizador, precisamente por esto. Por ejemplo: si tienes que deshidratar 12 horas y empiezas a las 3 de la tarde, a las 3 de la mañana se para solo. O igualmente si tienes que salir de casa y no vas a estar presente en el momento en que hay que pararlo. Los deshidratados se llevan muchas horas, por lo que es práctico que la máquina tenga un temporizador.

  12. Deseo hacerles una pregunta: Que debo hecharle a la piña para desidratarla al sol y que me salga acaramelada sin tener que coc. Gracias por si fina atencion san diego California

    1. Nunca hemos hecho intentos de que la piña quede acaramelada, esperamos que algún otro lector le sepa responder.

    1. Las láminas sirven por ejemplo para deshidratar purés de frutas y hacer rollitos y gominolas. O cualquier otra cosa de consistencia muy blanda, que en las rejillas se pudiera colar. También son útilea al hacer crackers, a veces es mejor secarlos sobre láminas que sobre la rejilla, depende de la consistencia que tengan. Un saludo,

  13. hola soy paula de chile, estoy pronta a comprar un horno deshidratado para comenzar me negocio, mi idea es que fuera totalmente natural pero me han dicho que ay que ponerles preservantes o conservantes para no permitir los hongos al guardarlos por mese para vender, es así o no? gracias muchos abrazos

    1. Paula, los deshidratados cuando no contienen humedad y están bien empaquetados se mantienen secos y en buen estado durante meses. No puedo saber si legalmente exigen que se les añada algo, pero no necesita añadirse ningún conservante si el deshidratado está bien seco.

  14. Me he comprado el desidratador de la marca ufesa y cuando pongo cosas pequeñas cuando se desidrata pasa de una bandeja a otra , que puedo hacer, no hay bandejas con ranuras más pequeñas.

  15. Hola,queria saber si el consumo electrico del deshidratador es mucho gasto ? y tambien al guardar ,he pensado que para ofrcer algun producto , otra alternaiva al bote de cristal ?

    1. El consumo a máxima temperatura y lleno son 600 (eso no quiere decir que esté siempre funcionando, para mantener la tª se activa y desactiva, con más o menos frecuencia dependiendo de la tª exterior y de qué estemos deshidratando debido a su mayor o menor evaporación). Si no se envasa en cristal podría ser también en bolsas de plástico bien cerradas.

  16. Hola Marta, el deshidratador Sedona combo tiene dos motores que independiente, se pueden usar los dos o solo uno, con el consiguiente ahorro de luz si no lo llenas , mi pregunta, por que, él Sedona Exprés solo tiene uno? Es más potente y gasta más? Y 2a pregunta, se pueden poner las bandejas que quieras o necesites? pasa algo si en vez de las 10 bandejas? solo utilizas 4, 5, 6 por ejemplo? Atentamente gracias.

  17. Hola, soy de México, D. F. Mi suegra y yo estamos deshidratando frutas para venta, pero una persona nos comentó que la consistencia de las manzanas, piñas y peras debe de ser crujiente como las de las papas fritas, nuestra duda es si es correcto lo que nos comenta esta persona?

    1. Alejandra, todo depende del tiempo que desee conservar el producto desecado. Si desea conservarlo durante meses, lo mejor es que quede completamente seco ya que cuanta más agua contenga el producto en cuestión, tanto más frágil resultará a la proliferación bacteriana.

      Un saludo

  18. Buenas,estoy pensando en comprar una deshidratadora y no sé por cual decidirme.Dudo entre la sedona y la excalibur, además hay diferentes modelos de sedona. Cual sería el mejor?.
    Gracias

    1. Hola María, que para recomendarte uno u otro deshidratador depende del uso que vayas a darle, podemos aconsejarte sobre tus necesidades concretas en info@conasi.eu o en el tfno 958 102 560. Un saludo,

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