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Tutorial: cómo hacer té kombucha en casa (Parte 2)

Después de explicar qué es el té kombucha, sus orígenes y sus beneficios y propiedades, en este post os explicamos paso a paso cómo hacer té kombucha en casa.

Los ingredientes para hacer el kombucha

La elaboración del kombucha requiere té de la planta Camellia sinensis, en lugar de infusiones de hierbas, porque el té aporta minerales beneficiosos y nitrógeno. Sea la variedad negro, blanco, verde o oolong, se aconseja optar por té ecológico para evitar que el SCOBY tenga contacto con pesticidas.

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Diferentes tipos de té
  • Té negro: la variedad más nutritiva para el SCOBY por su contenido de nitrógeno, porque mantiene el pH más consistente y porque las hojas ya son fermentadas por completo. Tradicionalmente, se prefiere té negro para elaborar kombucha y, dependiendo de la variedad, puede atribuir sabores fuertes a manzana que evocan sidra, a tierra, a madera o un sabor ahumado.
  • Té verde: esta variedad provee la mayoría de los nutrientes necesarios para la fermentación, por lo que se suele combinar con el té negro. El color resultante del kombucha es más claro y el sabor es más suave que con el té negro.
  • Té oolong: este té produce un color de ámbar y el kombucha tiene un sabor suave con toques de fruta y hierba.
  • Té blanco: es mejor combinar con una proporción de té negro, verde o oolong para asegurar que el pre-fermento tenga los minerales necesarios. El sabor resultante es suave y floral.
  • Té rojo: otra opción popular para el kombucha que requiere un 25% de té negro para una correcta fermentación.

Azúcar

Acostumbrados a buscar alternativas al azúcar, nos resultará raro agregar grandes cantidades de este granulado blanco a nuestro té, pero en el caso de elaborar kombucha, el azúcar es esencial. De hecho, hay que destacar que la importancia de obedecer las cantidades pedidas por la receta es que si cambiamos las proporciones de los ingredientes, el proceso de fermentación se dificulta e incluso podemos obtener un té no apto para consumir.

El kombucha elaborado no tendrá la misma cantidad de azúcar que agregamos al principio del proceso (puede no contener azúcar ó 1-2 gramos por taza, (1)). El azúcar alimenta a las bacterias y levaduras, los cuales descomponen el azúcar para transformarlo en ácidos, vitaminas, minerales, enzimas y dióxido de carbono (1), polifenoles y otros antioxidantes y aminoácidos (2).

  • Azúcar blanco: el SCOBY puede digerir el azúcar blanco con más facilidad y por lo tanto, la fermentación tiene lugar con niveles estables de pH.
  • Azúcar blanco ecológico: suele ser menos procesado que el azúcar blanco normal, lo cual significa que no es tan fácil de digerir, aunque el pH del kombucha será relativamente consistente. La gran ventaja del azúcar ecológico es que no contiene pesticidas ni OMG (organismos modificados genéticamente).
  • Azúcares morenos: es posible emplear azúcar moreno, azúcar crudo o melaza, aunque son más difíciles de digerir para el SCOBY; si la fermentación es poco consistente, el kombucha puede salir con más acidez, con sedimento de levadura y un sabor menos agradable. No se recomienda el uso de azúcares morenos (en el caso de optar por azúcar moreno, se aconseja hervir el té con el azúcar durante 10 minutos antes de elaborar el kombucha para descomponerlo).
  • Miel: la miel cruda es una opción alternativa al azúcar. Sin embargo, la miel aporta sus propias bacterias y materia orgánica, lo cual podría interferir con las bacterias y levaduras del SCOBY. Debido a los elementos que pueden interferir en el proceso de fermentación, podemos obtener un kombucha no apto para consumir.
  • Agave: no se recomienda el uso de agave porque crea un kombucha de sabor amargo y tampoco es favorable para la salud del SCOBY.
  • Jarabe de arce/jarabe de arroz/azúcar de coco: no se recomienda el uso de estas alternativas ya que no se han realizado suficientes pruebas.

Pre-cultivos

Para asegurar la producción de kombucha apto para el consumo, es necesario mantener un nivel de acidez lo suficientemente alto como para repeler el moho y las bacterias perjudiciales. En adición al té y azúcar, se requiere un elemento ácido para elaborar un kombucha seguro. Le puedes añadir:

  • Kombucha casero: kombucha ya elaborado en casa, que tenga una acidez entre 2,5 y 4,0 de pH.
  • Kombucha comprado: si es la primera vez que elaboras kombucha, se puede agregar kombucha crudo sin saborizantes, de una tienda de alimentación saludable o dietética.
  • Vinagre blanco destilado: una buena alternativa en el caso de no encontrar kombucha ya elaborado. El vinagre produce un sabor menos suave, por eso se recomienda solo para la primera tanda de kombucha casero.

*Aproximadamente 1/8 del volumen total líquido en una tanda de kombucha casero debería ser el elemento ácido.

SCOBY

El SCOBY es un componente imprescindible para la elaboración de kombucha.
El tamaño del SCOBY no es muy importante; lo esencial es que sea de buena calidad.
El SCOBY no debe estar con contacto con metal.
El color del SCOBY debería ir de beige a moreno/tostado. Agujeros, burbujas e hilos son normales (sub-productos de las levaduras) pero no hay que usar un SCOBY que tenga moho.

Agua

Cuánto más pura sea el agua, mejor calidad tendrá el kombucha. No es necesario que el agua tenga minerales porque el kombucha consigue sus nutrientes del azúcar y el té; de hecho minerales o metales en exceso podrían dañar el SCOBY.
Se recomienda el uso de agua purificada o filtrada.

Cómo elaborar té kombucha casero

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Proceso de elaboración. (Imagen traducida de “wake the wolves”)

Utensilios necesarios

  • Un frasco de vidrio (ver los tamaños sugeridos abajo).
  • Cuchara de madera para remover – no hay que emplear herramientas de metal con el SCOBY.
  • Una tapa que pueda dejar pasar el aire, por ejemplo una tela, gasa o muselina.
  • Una goma elástica.

Proporciones de ingredientes

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Proporciones de ingredientes para hacer Kombucha
  1. Calentar la cantidad elegida de agua y verter en el frasco (del tamaño que corresponda). El agua debería estar lo suficientemente caliente para infusionar el té, pero no tiene que hervir.
  2. Agregar el azúcar al frasco y remover con un palo o cuchara de madera hasta que se disuelva.
  3. Agregar las hojas de té al agua dulce y dejar infusionar.
  4. Dejar que la solución se enfríe a temperatura ambiente (puede tardar varias horas).
  5. Al pasar 10-60 minutos (dependiendo del sabor de té deseado), pasar la solución por un colador para retirar todas las hojas de té. Es importante que no quede ninguna traza de hoja.
  6. Una vez que la solución esté fría, verter el pre-cultivo (kombucha elaborado o vinagre) en el frasco y agregar al SCOBY (comprado, prestado o cultivado).
  7. Cubrir el frasco con la tapa de tela y fijar bien con la goma elástica.
  8. Dejar el frasco en un lugar no expuesto al sol, a una temperatura de 20°C a 27°C, donde el aire circule bien y lejos de otros alimentos de cultivo (kéfir, yogur, masa madre, sauerkraut).
  9. Dejar fermentar, sin mover, durante 2 – 4 semanas. Cuánto más tiempo dejamos la solución, menos dulce resultará el kombucha.
  10. Cuando esté listo, verter en una botella y sellar. Esperar 3-4 días más antes de consumir para para que siga fermentándose y aparezcan burbujas.

Asegurando la calidad del té kombucha

  • Vigilar la solución de kombucha, observando los cambios.
  • No permitir que bacterias “competitivas” entren en la solución: lavar las manos bien antes de empezar el proceso, limpiar bien todo el equipamiento con jabón y agua caliente, quitar todos los residuos de los frascos.
  • Emplear un medidor o tiras reactivas medidoras de pH y asegurarse de que el nivel de acidez se mantenga en un pH de entre 2.5 y 4.0.
  • Desechar el kombucha si aparece moho o insectos.
  • Observar las señales de crecimiento del SCOBY.
  • No consumir nunca kombucha que tenga un aspecto y/u olor desagradable.

Bibliografía

  1. Kombucha: Making Fermented Tea at home, a guide by Cultures for Health SM (2016)
  2. Childs, E. & Childs J. (2013) Kombucha! The Amazing Probiotic Tea that Cleanses, Heals, Energizes and Detoxifies, Penguin Group USA, New York.
  3. http://www.thekitchn.com/how-to-make-your-own-kombucha-scoby-cooking-lessons-from-the-kitchn-202596
  4. http://www.kombuchacultures.com/kombucha_history.html Kombucha Cultures
  5. http://naturalfamilytoday.com/nutrition/kombucha-health-benefits/

 

 

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