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Vino natural y vino sin sulfitos

La presencia o no de sulfitos en los vinos parece ser una nota de calidad. No obstante, hay una polémica en torno a este tema que nos gustaría aclarar para hacer entender el por qué hemos elegido vinos sin sulfitos para nuestra sección de alimentos saludables.

Qué son los sulfitos

El Anhídrido de Sulfuroso o Dióxido de Azufre es un conservante químico que se añade a muchísimos alimentos y bebidas. Podemos encontrarlo con otros nombres como “sulfitos”, “SO2“, o las famosas “E220 a E228“, pero todo se refiere a lo mismo. Se obtiene de varias formas: en pastillas, quemando azufre en polvo, a partir de metabisulfito o directamente en gas que se disuelve en agua.

Aditivo E220, corresponde con el dióxido de azufre o sulfitos
Dióxido de azufre. Sulfitos

Por qué se añaden sulfitos al vino

La enología moderna justifica su utilidad por ser antioxidante, fungicida, bactericida, se emplea para evitar oxidaciones en el vino y para controlar industrialmente los distintos procesos que ocurren desde que entra la uva en bodega hasta que se convierte en vino.

Pero esa “utilidad” sólo tiene sentido porque la enología moderna parte de una idea de elaboración del vino industrial e irrespetuosa con el medio ambiente.

Por ejemplo, si la uva que utilizan para hacer vino procede de una viña tratada con plaguicidas, herbicidas y abonos sintéticos, muy probablemente no tendrá las levaduras salvajes necesarias para la posterior fermentación. Por tanto, el enólogo sembrará levaduras seleccionadas en el laboratorio y escogerá aquellas que den el perfil de aromas y sabores más comerciales y neutralizará (con adición de sulfuroso) las pocas que tuviera la uva de forma natural. Además, en la enología moderna es común controlar la fermentación maloláctica de los vinos inoculando bacterias lácticas y para tener el proceso bajo control, utilizará de nuevo sulfuroso. También es habitual realizar trasiegos u otros métodos de oxigenación para acelerar la evolución de los vinos y hacerlos aptos para el consumo con mayor rapidez, para lo cual volverá a utilizar sulfuroso con el fin de que los vinos no se estropeen por esa oxigenación.

La sobreproducción y la realización de procesos enológicos diversos orientados a la obtención de un determinado perfil aromático, de color y sabor, obligan a su uso en ese tipo de vinos.

Ahora bien, si partimos de una uva sana y llena de vida (con levaduras salvajes), con la calidad necesaria para la elaboración de vino (acidez, alcohol potencial…) y que no se va a someter a ningún proceso que altere su naturaleza, entonces no hay por qué  echar mano del sulfuroso. Un vino elaborado de esta manera y con una uva sana tendrá sus conservantes naturales, principalmente: el alcohol, los taninos y la acidez.

Consecuencias del uso de sulfitos en el vino

Las consecuencias para el vino es que altera la naturaleza del vino: a partir de ciertas cantidades ya es apreciable en su sabor y aroma.

Las consecuencias para las personas es que  pueden llegar a ocasionar reacciones adversas en asmáticos, dolor de cabeza, irritación gastrointestinal, o incluso reacciones cutáneas.

Uvas listas para ser cosechadas
Uvas

Niveles permitidos de sulfitos

Los niveles permitidos de Sulfitos (SO2 Total) son:

  • SO2 total permitido en vinos convencionales: máximo 200 mg/litro (Reglamento CE Nº 606/2009 de la Comisión de 10 de julio de 2009 que fija las prácticas enológicas autorizadas).
  • SO2 total permitido en vinos certificados como ecológicos: máximo 150 mg/litro (Reglamento de Ejecución (UE) Nº 203/2012 de la Comisión de 8 de marzo de 2012 sobre prácticas en el vino ecológico).
  • SO2 total permitido en vinos naturales: 20 mg/litro. Esta cantidad permitida no está regulada, se trata de un máximo comúnmente aceptado y lo más habitual es que en los vinos naturales NO se añadan sulfitos.

Vino natural = vino sin sulfitos

Cuando hablamos de vinos naturales entendemos que no llevan sulfitos añadidos.

A veces, cuando se analiza un vino natural es posible que se detecte su presencia en cantidades insignificantes, pese a que no se hayan añadido sulfitos en la elaboración.

Pero ¿por qué se detectan sulfitos si no se han añadido en la elaboración? En primer lugar, debemos tener en cuenta que hay métodos de análisis con márgenes de error de 5, 10 y hasta 15 miligramos/litro. En estos casos lo que se detecta es SO2 Combinado, no libre, y que por lo tanto no es activo y menos, perjudicial.

En cualquier caso, las causas de detectarse sulfitos en un vino en que no se han añadido podrían ser:

  1. Por el azufre usado en la viña como fungicida: si hay pocos tratamientos la cantidad podría ser inapreciable e inocua (<10 mg/l).
  2. Por condiciones ambientales o características del terreno: la cantidad sería más o menos alta según cada caso.
  3.  Por el uso de sulfuroso en la limpieza y desinfección de barricas. Aquí, si las concentraciones fueran muy altas, sería casi como hablar de SO2 añadido.

Etiquetado de los vinos: no indican los ingredientes

Llama la atención que a pesar de que el vino es considerado un alimento, está excluido por la UE de la obligatoriedad de indicar la lista de ingredientes en su etiqueta (según la DIRECTIVA 2000/13/CE DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO de 20 de marzo de 2000 (Art. 6.3)). Lo único que se exige a los vinos que indiquen es la presencia de determinados ingredientes que pueden causar alergias o intolerancias:

  • “Contiene sulfitos” (dióxido de azufre/sulfitos/SO2, siempre que esté presente en concentraciones superiores a 10 mg/litro).
  • Mencionar la presencia de “huevos y productos a base de huevo” o de la “leche y sus derivados”. Esto se menciona en los vinos elaborados a partir de 2012.

“Contiene sulfitos” ¿es suficiente? – Etiquetado de los sulfitos en el vino

La normativa europea exige que los vinos que contengan más de 10 mg/litro indiquen en su etiqueta la expresión “Contiene sulfitos”. Nos parece que se trata de una norma injusta, porque el 99,9% de los vinos producidos en España tienen sulfitos añadidos en generosas cantidades. Lo justo sería que la UE exigiera indicar la lista de ingredientes completa y además informar sobre la cantidad exacta de sulfitos, ya que no es lo mismo 11 que 199 mg/litro.

Los laboratorios tienen tan asumido que los vinos llevan sulfitos en grandes cantidades que cuesta encontrar un laboratorio que mida con precisión. La mayoría de laboratorios no están preparados para medirlos en la cantidad exacta, sino que calculan por ejemplo, de 10 en 10, o incluso con más margen. Por eso en algunos análisis el resultado que muestran se indica por decenas, es “menor de” <10 mg/l, o bien < de 70 mg/l, o <150 mg/l, etc…

Se supone que lo importante es que el enólogo sepa:

• si tiene más de 10, porque entonces debe poner “contiene sulfitos”

• y que no excede los límites legales, es decir, que está por debajo de 200 o 150 mg/l.

Los vinos de Barranco Oscuro no tienen sulfitos añadidos y en análisis están siempre por debajo de 10 mg/l o no se detectan. Por eso en la etiqueta NO pone “contiene sulfitos”.

Etiquetado del vino natural Barranco Oscuro, no contiene sulfitos
Etiqueta del vino natural Barranco Oscuro

 ¡Salud para todos!

Vinos naturales sin sulfitos recomendados:

9 comentarios en “Vino natural y vino sin sulfitos

  1. Si la ingesta diaria considerada aceptable de sulfitos es de 0,7mg por kg de peso,entonces nos encontramos con que una persona de 75 kg la superaría con sólo tomar media botella de un vino que contuviese la concentración máxima autorizada!
    Tal vez eso explique la tremenda resaca que tengo después de beber generosamente”Riveiro turbio” (granel?), y que no me aparece cuando bebo ingentes cantidades de sidra asturiana, o vinos”de marca”.

    1. Eso es una razón de suficiente peso para que se obligase a indicar la concentración de sulfitos presente en cada vino.
      Tal vez se lo hay que comentar al “defensor del pueblo”, si es que sigue distiendo esa figura!

    2. Es posible que el Ribeiro turbio no tenga sulfitos, ya que al ser un vino joven no necesita conservantes. Pero si e s seguro que los “de marca”, absolutamente todos llevan sulfitos. Yo particularmente detecto su retrogusto acre y la verdad me molesta.

  2. muy interesante este escrito sobre los vinos y el sulfito, creo que me esta dando alergia, siento picazon, debo cambiar de vinos a sin sin sulfitos.quiero saber cuales son las marcas sin sinfitos.

  3. Hola
    Este es el primer año que hago vino , de mi viña con más de 150 años, uva garnacha, situada en la Rioja baja, de una producción de 1200kg de uva, el zumo del año 2015 ya esta remontado trasegado al depósito de inoxidable de 500ltr.
    Yo personalmente estoy satisfecho con el vino, no se nada de quimica, esta hecho sin aditivos más que nada porque es para mi consumo, pero me gustaría poder disfrutar de él, con gente que me ayuden en la cata y la orientación de la elaboración del vino del 2016.

  4. Este año es el primer año que he hecho un poco de vino solo tengo unas 85 a 90 cepas, no he puesto nada de sulfitos de esos.
    PREGUNTA: Para NO utilizar metsulfitos en l limpieza que puedo usar como alternativa para desinfectar.
    me gustaría una respuesta grcias.
    Soy un jubilado solo aficionado al vino.

    1. Hola José, sentimos no poder responder a esta pregunta especializada, ya que somos una tienda, pero sabemos que hay alternativas de las cuales podrían informarte en las asociaciones de vinos naturales.

    2. El mejor desinfectante y el mas inocuo es el calor, las latas de conserva esterilizadas duran un monton y no se les quema mechas de azufre.
      Las botellas se pueden esterilizar con vapor o con agua hirviendo, ten en cuenta que los desinfectantes quimicos no matan todo al 100% y muchos requieren de enjuegado y este agua es la que puede contaminar luego si no esta esterilizada y simplemente es agua del grifo.
      Hay vinos en los que no se lavan los toneles, simplemente se vacian el mismo dia que se rellenan, como pasa en las soleras, y nunca en cien años se ha quemado ninguna mecha para desinfectar.

      Estamos muy acostumbrados a utilizar desinfectantes de azufre, clorados, oxigeno, etc, pero nos olvidamos del calor, puede ser tanto humedo como seco, es algo que siempre hemos venido utilizando para desinfectar y como no nos hacen publicidad del calor y si de los quimicos no sabemos que se puede utilizar tambien.

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