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Aceite de oliva ¿todo vale? Tipos de aceite de oliva

Grandes diferencias entre los aceites de oliva = Grandes diferencias entre sus cualidades nutricionales

Hemos estudiado los beneficios para la salud del aceite de oliva y cómo utilizar el aceite para no desnaturalizarlo en nuestra cocina.  Pero a la hora de elegir el aceite de oliva, entendemos que hay que utilizar aceite de oliva virgen extra ecológico, pero a pesar de eso, nos encontramos con grandes diferencias entre las calidades de los aceites y por lo tanto, en los efectos sobre nuestro organismo.

Un aceite de precio elevado no es un producto de marketing, encarecido por un lujoso envase. Hay que saber buscar la información para entender las razones por las que podemos encontrar en el mercado aceites de oliva con una gama de precio tan variada, más o menos entre 2 y 25€ el litro.

Según diferentes informaciones recopiladas, hemos hecho nuestra propia clasificación sobre los tipos de aceite, aquí ordenados aumentando la calidad desde el punto de vista nutricional :

Roboti quiere aceite de oliva virgen extra ecológico
Este pobre no sabe qué aceite elegir
  • Aceite de orujo: el orujo es el resultado de los procesos de producción de aceite (alpeorujo), el cual se mezcla con hexano para sacar el resto de aceite que queda en la masa.  La grasa resultante de este proceso se mezcla con un porcentaje de aceite virgen o virgen extra para así obtener aceite de orujo.
  • Aceite de oliva lampante:  su nombre procede de que antiguamente se utilizaba como combustible para las lámparas o candiles. Se obtiene de aceituna de mala calidad, muy dañada. Es un aceite de elevada acidez y con alteraciones físico-químicas y sensoriales. Así que se somete a un proceso de refinado para rectificarlo y convertirlo en aceite de consumo humano.
  • Aceite de oliva de 0,4 y de 1º:  es el aceite lampante ya refinado, al que se ha añadido una pequeña proporción de aceite virgen.  Muy popular ¡pero poco aconsejable!
  • Aceite de oliva virgen: zumo de aceituna en cuya obtención no han intervenido productos químicos, si no medios mecánicos.  Tiene buenas características de sabor y aroma, pero con algún defecto. Muchas veces nos venden un aceite como virgen extra y en realidad es virgen.
  • Aceite de oliva virgen extra: aceite obtenido del mismo modo que el aceite virgen, pero sin defectos.
  • Aceite virgen extra de primera presión en frío: todos los aceites virgen y virgen extra se deben obtener a no más de 35º,  por lo que todos deberían ser de extracción en frío.  No obstante, hay diferencias en la calidad si no superan los 28º (ya que de este modo no hay roturas en los enlaces dobles y triples de los ácidos grasos ni pérdidas en los volátiles), si se mezclan con agua o si se usan medios de refrigeración.  Nos tememos que esto no se puede saber si no es con información directa del productor.
  • Aceite virgen extra ecológico, de primera presión en frío: además de eliminar el factor calor,  eliminamos los pesticidas y herbicidas. Según la experta Brígida Jiménez, el aceite de oliva virgen procedente de cultivo ecológico tiene un mayor valor nutricional que el convencional, habiendo encontrado en su estudio que la cantidad de compuestos fenólicos individuales, los que aportan mayores beneficios para la salud (hidroxitirosol, ácidos fenólicos y flavonoides), es significativamente mayor en los ecológicos que en los convencionales.
  •  Aceite procedente de agricultura biodinámica: el modo de cultivo más consciente y armonizador que conocemos (como sabéis, desde Conasi siempre que es posible apoyamos la agricultura biodinámica), que tiene en cuenta recuperar las tierras y ecosistemas, siendo necesario un profundo conocimiento de la naturaleza para llegar a trabajar con sus fuerzas sutiles. Para que el olivar disponga de todo lo que necesita,  los elementos de fertilización se procuran desde la propia finca o entorno cercano, se tiene en cuenta la influencia de la luna y de posiciones planetarias para las labores de la tierra, abono y recogida de la aceituna. Es un aceite que además de ser ecológico y extraído en las mejores condiciones de momento de maduración de la aceituna, es molido rápidamente (aunque ésto lo tienen en cuenta todos los productores que quieren obtener buen aceite)  y todo el proceso se realiza controlando al máximo todos los factores. Por todo ello,  al examinar la cantidad de polifenoles el aceite biodinámico cuenta con cantidades muy elevadas.
Contamos con el detallado estudio de Emilio  García, que en  Aceite de oliva virgen frente a refinados nos explica más detalles sobre los tipos de aceite, formas de extracción,  acidez, variedades de aceituna, aceites de semillas, etc.

Opinión Conasi

Sabemos que en ocasiones se recomienda que para consumir en crudo se utilicen los aceites virgen y para cocinar calidades inferiores. Si atendemos a los criterios de salud, consideramos que no es ninguna excentricidad recomendar utilizar siempre calidades de aceite de oliva de primera presión en frío y superiores. Es algo de lo que nos hicimos totalmente conscientes al asistir a una cata de aceite donde pudimos comprender de manos de productores, muchas realidades sobre el aceite de oliva. En una cata no sólo se pueden distinguir las enormes diferencias entre sabores y matices del aceite, en nuestro caso entendimos los diferencias de calidad tan enormes que hay entre aceites.

Crítica:  se necesita mucho dinero para ello.

Respuesta: lo que necesitamos es cambiar nuestros hábitos de consumo.  Si como nos recomienda la Dra Odile Fernández tomamos la dosis diaria recomendada de 4 cucharadas de aceite, no es tan caro utilizar un aceite de la mejor calidad.  Y si es muy importante la repercusión en nuestra salud.

Reconsideremos nuestros hábitos: en España estamos acostumbrados a hacer más frituras de la cuenta y a utilizar más aceite de lo necesario en nuestras preparaciones cocinadas. Debemos acostumbrarnos a utilizar menos aceite y de la mejor calidad que nos podamos permitir, someterlo al calor lo menos posible y ser conscientes de que las grasas en nuestra dieta tienen un papel fundamental en los mecanismos de la inflamación (y con ello, en la salud cardiovascular y mecanismos de la generación tumoral).

Estamos convencidos de no exagerar al decir que nuestra salud está relacionada con la salud del aceite que ponemos en nuestro plato.

5 comentarios en “Aceite de oliva ¿todo vale? Tipos de aceite de oliva

  1. Un buen artículo sobre el aceite. Procuro usar, siempre que mi pensión lo permite, Aceite de Oliva Virgen Extra de 1ª presión en frío.
    Pero siempre tengo una duda, ¿Quién me garantiza que es de 1ª presión en frío?. No reconozco la diferencia entre un aceite virgen extra y uno de 1ª presión en frío. Sin embargo, la diferencia de precio es muy pero que muy considerable, diría que el doble del 2º con el 1º.
    Por mi Hipotiroidismo he ido de médico en médico, siempre cansada, deprimida, con un frío extremo (sólo me libra del frio los 30 ó 32º), caída constante de pelo, etc. He estado con médicos convencionales, naturistas, macribióticos y nadie ha conseguido quitarme esto que yo lo llamo “fatiga crónica”, pero los galenos, tanto unos como otros o no me hacen caso o no dan con lo que tengo.
    Soy cuasi vegetariana, seguidora de Odile Fernández, tengo sus libros y su agenda, amén de estar suscrita a sus blogs, así que creo conocer para mis necesidades el mundo de los productos ecológicos, etc.
    El problema es que yo vivo en Pamplona donde ahora parece que , según les dé el airea las tiendas de dietética, herboristerías, etc. tenemos productos dietéticos Bio pero no juraría que, verduras, frutas, o carnes, fuesen ecológicos. Así que siempre compro fiándome de lo que me dicen.
    Según todos los síntomas que tengo, aunque nadie me lo ha diagnosticado, Candidiasis intestinal.
    Otro problema en esta pequeña ciudad de provincia, aun con la Clínica Universitaria (del Opus Dei y donde sólo por entrar ya te cobran) no hay forma de saber si eres sensible al gluten, si mi tiroides funciona bien o como no me hacen análisis de T3 reserve, siempre estoy bien, pero yo me encuentro mal.
    No sé si esto sirve de comentario o de pregunta. Me gustaría que Odile (he enviado varios mensajes en su blog) me dijese a quién o a dónde puedo acudir en busca de SOS para mi HIPO Y MI CANDIDA a la vez.
    Es algo que agradecería enormemente.
    Saludos. Maite.

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