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Panificadora: condiciones para la fermentación = condiciones para hacer pan

Si comprendemos cuáles son las condiciones idóneas para utilizar una panificadora y que se produzca una adecuada fermentación de las levaduras, entonces comprenderemos cuáles son las condiciones idóneas para hacer pan.

Son muy frecuentes los fracasos cuando empezamos a usar la panificadora, por problemas como temperaturas bajas o levaduras de un sobre que ha quedado mal cerrado.

Condiciones para la fermentación

Os enseñamos qué necesitan las levaduras naturales para que cuando llegue a la masa de vuestro pan esté en óptimas condiciones para un buen levado:

  • Humedad:  sin humedad no pueden activarse, ya que la levadura necesita que su alimento esté disuelto en agua para poderlo asimilar.  La masa no debe quedar seca.  Habitualmente es correcta la proporción de 60% harina / 40% agua. El exceso de agua produce un pan más denso y pesado, un poco húmedo y que deja el cuchillo un algo pegajoso.
  • Sustrato: su alimento base son los azúcares (lo que “más le gusta” es la glucosa, es el azúcar que puede utilizar), también necesita algo de nitrógeno (que toma de las proteínas) y algunos minerales. Las levaduras utilizan los azúcares de los alimentos que fermentan, transformándolos.  Además de los hidratos de carbono de la harina,  añadimos una cucharadita de azúcar a la masa del pan.  El exceso de levadura es un problema muy frecuente porque solemos pensar que si ponemos más levadura, más subirá el pan.  Sin embargo, es al contrario, ya que hay un punto a partir del cual el pan se hunde y esto ocurre precisamente cuando la levadura se queda sin sustrato.
  • Temperatura: las levaduras naturales que utilizamos en nuestras recetas por debajo de 26º no actúan adecuadamente (o con dificultad) y por encima de 35º se debilitan demasiado. A 60º mueren. Para fermentar la masa de pan se considera ideal 32-35º:  razón por la que en verano el pan sale mejor y en invierno recibimos muchas consultas porque el pan no sube.  Cuando en casa la tª es de 20º o menos (lo cual es frecuente en invierno y sobre todo de noche, cuando temporizamos la panificadora) la panificadora no puede alcanzar su tª óptima de fermentación y el resultado es un pan que no ha subido bien.
  • Oxígeno: necesita oxígeno para la combustión u oxidación de la glucosa que toma de los ingredientes.

Por lo tanto, cuando abrimos un sobre de levadura en polvo ( = levadura deshidratada = levadura de panificación) estamos abriendo la puerta al oxígeno y a la humedad, de forma que si bien las levaduras no pueden desarrollar plenamente su actividad porque no tienen ningún sustrato sobre el que actuar, se activan en parte y pierden su capacidad de reacción total o parcialmente.

Sobre de levadura en polvo cerrado con una pinza hermética
¡Correctamente cerrado!

¡IMPORTANTE! Una vez abierto un sobre de levadura hay que cerrarlo bien, con una pinza hermética y hay que utilizarlo lo antes posible.

Y también debemos tener en cuenta conservarlos en un lugar de temperatura estable. El mejor lugar para ello es en la nevera, en la zona menos fría de tu nevera (no a menos de 4º). Y tener el sobre a temperatura ambiente antes de utilizarlo.

Estas son igualmente las razones por las que no recomendamos envases de 500 gr de levadura para hacer pan en casa:  son envases para profesionales que los utilizan rápido y no dan lugar a que la levadura se deteriore.

El fermento (también llamado levadura madre) y la levadura de pastelería (gasificante) no son sensibles a estas condiciones y no es preciso tener todas estas precauciones.

 

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28 comentarios en “Panificadora: condiciones para la fermentación = condiciones para hacer pan

  1. me parece estupenda vuestra página, y os queria comentar que tengo un maquina unload, para hacer pan pero no la puedo utilizar porque viene en aleman y me gustaria que me mandarais la receta para hacer pan a mi email y como tengo que poner la maquina a que numeros?, os doy las gracias de antemano. Un saluldo

  2. hola,
    hace poco que me compré la panificadora 8695 Onix y mis dos primeros intentos de hacer pan han sido algo desastrosos. Yo sólo puedo comer harina integral, no puedo añadirle ninguna que no sea completa, por eso supongo que me salen tan espesos. ¿Podéis decirme si debo utilizar menos cantidad que la de la receta para que me salgan un poco más esponjosos? y en cuanto a la levadura, suelo utilizar levadura fresca, y no sé si utilizando el programa para pan integral permite que repose la suficiente en la panificadora. Gracias!!

    1. Maika, te recomiendo que uses la receta de pan integral que enviamos junto con las levaduras de regalo. Con esa receta sale muy bien. Lo que es un poco contradictorio es la levadura fresca y más con pan integral. El pan integral se ve favorecido por fermentaciones largas y es lo que le conviene, pero la levadura fresca hacer fermentaciones muy rápidas, está manipulada para ello. Quizás con este artículo lo veas más claro el tema de las levaduras: http://www.conasi.eu/blog/productos/levaduras-ecologicas-en-polvo-madre-pasteleria/que-levadura-utilizar/ que realmente es muy confuso cuando se empieza a hacer pan.
      Si sigues con problemas mándame un correo y me dices exactamente qué receta haces y qué ingredientes usas, programa y vemos con más detalle lo que está ocurriendo. Suerte!!

  3. Hola! tengo una panificadora breadman y el pan generalmente me queda muy pesado, como puedo hacer para que quede mas esponjoso? Sigo las instrucciones de la receta que trae el libro, solo que en vez de leche en polvo coloque leche liquida, tendrá algo que ver? sin embargo cuando hago pan francés (que no lleva leche) también me queda muy pesado.

    1. Valen, no conocemos el comportamiento de esta panificadora, pero creo que deberías seguir los consejos de este post. Y vigila las cantidades y tipo de levadura, son claves!!

  4. ¿Se puede activar la levadura sin añadir azúcar, solo con los azúcares de la harina? Me gustó mucho la información.

    1. Hola Paula,
      A este respecto, tenemos informaciones contradictorias. Por una parte que las levaduras sí pueden metabolizar la sacarosa y por lo tanto utilizar el azúcar y por otra que no. De cualquier modo, según mi experiencia sin azúcar el resultado también es bueno. Seguramente alguien más experto en este tema nos podrá dar una respuesta más adecuada.

  5. Tengo una panificadora Unold.Hago el pan de espelta y trigo.El problema es que la masa sube en exceso durante el levado teniendo q abrir la panificadora y aplastar la masa con una espátula. Consigo evitar que se derramé pero cuando comienza el horneado la masa pierde volumen, se hunde por igual (sin huecos en forma de v).
    Desconozco porque sucede esto. No se sí será por problema de cantidades o por abrir la panificadora.
    Pongo el programa de 3 h 50 m.

  6. Hola, acabo de empezar a hacer pan con la panificadora UNOLD 8695 Onyx y no consigo que me salga esponjoso. Lo he hecho con 500 grs de harina de espelta integral, 350 ml de agua, dos cucharadas de semillas + unas pipas y nueces, un sobre de levadura seca de la vuestra, una cucharada de aceite y dos cucharaditas de sal.
    Lo he hecho dos veces y me queda demasiado denso. He probado primero con 350 ml de agua y luego con 300, y sigue estando muy denso. Que puedo hacer para que me suba mas y quede mas esponjoso? poner mas levadura? gracias.

      1. Gracias Marta, luego te mando una foto. Tu crees que es por poner demasiada levadura? le puse un sobre entero y no 3/4 por que como era harina de espelta integral ecología pensaba que le costaría mas subir. Y no me subio demasiado y luego se hundio, simplemente no subio mucho, y por eso supongo que estaba tan denso….No necesitare todavía mas levadura?

  7. que pasa si el polvo de hornear se activa en el envase antes de la fecha de vencimiento? es malo para la salud? se puede utilizar?

  8. sOY INTOLERANTE A LA LAVADURA . ME HAN MANDADO UNA RECETA CON SUERO LÁCTEO Y BICARBONATO . MI PROBLEMA ES QUE NO CONSIGO EL SUERO LÁCTEO, ¿podrían DECIRME DONDE CONSEGUIRLO O COMO HACERLO?

  9. Buenas! he recién comprado la panificadora unold top edition y he estado leyendo vuetro blog para hacer pan. Me han surgido varias dudas, sobretodo la de la temperatura exterior, yo me gustaría dejarlo programado por la noche pero la temperatura de la casa de noche es sobre 15-17 grados. Me puede influir en subir el pan?

    1. Sí, ya lo explicamos en este documento, no fermentará bien el pan, mejor hacerlo de día cuando la tª sea mas alta.

  10. “Oxígeno: necesita oxígeno para la combustión u oxidación de la glucosa que toma de los ingredientes.”
    No creo que sea necesaria la presencia de oxígeno para la fermentación de estas levaduras, ya que actúan de forma anaerobia.
    Por lo demás, buen post, te felicito. :)

    1. Álvaro, te referencio a este post por ejemplo, que son especialistas en hacer pan: http://www.panarras.com/index.php/teoria/fermentacion-natural:

      Por otro lado, las levaduras preponderantes en la masa madre tienen dos modos de operación:

      Aeróbico: utilizando el oxígeno para respirar. Las levaduras, de hecho, lo necesitan y sin él no se pueden reproducir.
      Anaeróbico: si no hay oxígeno, las levaduras son capaces de seguir alimentándose y de producir alcohol, que es como más gusta ponerlas a trabajar en la industria cervecera, por ejemplo, pero no pueden reproducirse. Por su lado, las bacterias lácticas son organismos básicamente anaeróbicos, a los que les interesa la ausencia de oxígeno, en la que se van a multiplicar alegremente y bajaran el pH de la masa como locas.

      Por favor, si hay un error envíanos documentación para que lo cambiemos. Gracias por tu colaboración.

  11. Hola. Os compre la panificadora unold hace 1 año aprox. Ahora estamos intentando hacer pan con harina de centeno y blanca ecologica. Pero nos sale el pan como medio crudo por algunas zonas de adentro. A q se puede deber? Gracias

  12. Mi pan queda apelmazado no esponja hice reseta de 4 tazas de harina y puse levadura 1 sobresito 9g. 1/2 taza agua tibia y no subio la levadura a que se debio tal vez la dasa esta fria a 75* grados y hice otra levadura le puse 3 sovres y 1 cucharadita chiquita de azicar y no subio qu estoy haciendo mal mis panes nocquedan esponjaditos ayudenme por favor

  13. Hola, he seguido con mucha atención la información acerca de los antinutrientes y las formas de desactivarlos. Tengo la duda de si con las levaduras de sobre ya preparadas se eliminan los antinutrientes de los cereales integrales utilizados o si sería más sano hacer un fermento de masa madre ..
    muchas gracias

  14. Hola me regalaron una panificadora de la marca Becken y lo q me pasa es q se hunde el centro del pan.He probado a poner menos levadura y me sigue pasando.Q puedo hacer?gracias

    1. Lorena, no conocemos esta panificadora. En teoría deberían servir las mismas recomendaciones, pero nosotros sólo podemos tener seguridad sobre los productos que vendemos. Un saludo.

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