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La salud del aceite de oliva y nuestra salud

¿Quién no consume aceite de oliva a diario? Este alimento base de nuestra cocina, forma parte de prácticamente todos nuestros platos ya sea durante el proceso de cocinado o en crudo. Por lo tanto, es muy influyente en la calidad de nuestra dieta. Si queremos cuidar nuestra salud, debemos prestar atención tanto a la calidad del aceite que elegimos como a la forma de usarlo.

Aceite saludable

El aceite es saludable cuando es puro, es decir, no se ha sometido a procesos industriales en que se ha desnaturalizado por calor, disolventes o adición de productos químicos.

Los beneficios sobre la salud de un aceite puro de oliva que cumple estos requisitos son:

  • Equilibra el balance de grasas en nuestro organismo: colesterol y ácidos grasos omegas.
  • Protector y limpiador del sistema circulatorio.
  • Drenante y limpiador del hígado y vesícula biliar.
  • Reduce la incidencia de cáncer entre 8-10% y hasta 15% en caso de cáncer de mama.

Estos beneficios se los debemos a:

  • Riqueza en ácidos grasos monoinsaturados: entre los cuales el omega 9 disminuye los niveles de un oncogén llamado HER2/neu.  Altos niveles de HER2/neu están presentes en la quinta parte de las pacientes con cáncer de mama e índica agresividad.
  • Potentes antioxidantes, como tocoferoles, carotenoides y polifenoles (hidroxitirolsol, tirosol). Los polifenoles son demostrados compuestos anticancerígenos y según la Dra. Maribel Covas, también tienen efecto sobre la salud cardiovascular al reducir la expresión de los genes involucrados en la formación de la placa de ateroma (no sólo los ácidos grasos son responsables, como creíamos).
  • Oleuropeína: glucósido del aceite de oliva, le da sabor amargo y que protege a los aceites de la oxidación natural. Es antibacteriano y protector cardiovascular entre otros efectos.
Aceites de oliva, distintas calidades y envases
Grandes diferencias entre los aceites de oliva

Aceite medicina o aceite tóxico

El aceite que utilizamos a diario en nuestros platos puede ser un alimento-medicina o bien un producto-tóxico. Esta diferencia estriba en los procesos que se llevan a cabo sobre los aceites antes de ponerlos a la venta, o bien por su uso inadecuado en la cocina:

  • Sobre los procesos industriales, destacar que tal y como nos explica el Dr. Seignalet, antes de la 2ª guerra mundial el aceite sólo se obtenía por presión en frío, siendo el rendimiento obtenido de alrededor del 30%. Desde la segunda guerra mundial, se comenzó a aplicar vapor de agua y una tª hasta 160-200º (aumentando el rendimiento a 70%), a lo cual luego se ha continuado añadiendo hexano (para no perder nada de la grasa) y obligando un refinado para que pueda ser apto para consumo. De este modo,  ya hemos perdido todos los beneficios de los que hablábamos, convirtiendo al aceite en un tóxico en el que persiste hexano (el cual no se puede eliminar al completo), se han saturado parte de los ácidos grasos insaturados y una parte de los ácidos grasos cis han pasado a la forma trans. En el extremo de la toxicidad de las grasas alimentarias encontramos a las margarinas, que además para que no se enrancien se someten a hidrogenación.
  • Sobre su uso inadecuado en la cocina, ya hablamos en “No conviertas tu aceite en un producto tóxico”. Escribimos este documento porque al cocinar, todos podemos deteriorar el mejor de los zumos de oliva de nuestros olivares (nunca tanto como los procesos industriales, desde luego!). Si elegimos un buen aceite  de oliva para beneficiarnos de sus ácidos grasos y sus polifenoles, aprendamos a utilizarlo bien y a conservarlo.

¡Salud para todos!

2 comentarios en “La salud del aceite de oliva y nuestra salud

  1. Hace unos días que buscaba información sobre la toxicidad del aceite de oliva de mala calidad, y me perece que este articulo me sacó la duda.Por que en mi pueblo anduvieron vendiéndolo muy barato y yo dudé de su calidad, ya que no se condensó con el frio del ambiente.Muchas gracia!!! si me responde, hágalo por face book

    1. Elba, nuestro compañero productor del aceite Dehesa de la Sabina nos dice que son los triglicéridos del aceite los que hacen que el aceite se condense, no las ceras como se suele pensar. Además, según su criterio, el hecho de que un aceite se condense o no se condense con la temperatura no es indicativo de calidad. Elba, no podemos responder en Facebook con nuestro tipo de página a no ser que tú nos envíes una pregunta directamente a nosotros.
      Saludos!

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