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¿Qué es la fermentación?

Es un proceso que degrada moléculas para transformarlas en otras moléculas más simples.  En la elaboración del pan las levaduras transforman el almidón (un azúcar complejo) en glucosa. Lo hacen mediante la enzima amilasa (otras enzimas: glucosidasas y amiloglucosidasas).

La mayor parte de los azúcares que desdobla la levadura los utiliza la propia levadura para vivir y desarrollarse, y otra parte quedan en la masa del pan, dándole parte de su sabor y el color dorado del horneado.

En ese proceso se producen unos desechos:

  • Alcohol (por eso se dice que la fermentación de la levadura es alcohólica). Este alcohol (concretamente etanol) se evapora durante el horneado.
  • Dióxido de carbono o CO2, gas que “infla” la masa, en forma de burbujas. También el CO2 se elimina en el horneado.
  • Y también produce calor (si se fijan, una masa de pan al fermentar genera un calor propio).

Este proceso en el que se genera CO2, alcohol y calor es lo que llamamos fermentación, la mágica transformación de una masa de agua y harina en el maravilloso alimento que, una vez horneado, es el pan.

Panes fermentando correctamente en panificadora Extra de Unold
Buenas fermentaciones

En Conasi te aconsejamos para que comprendas el proceso de la fermentación y así puedas obtener los mejores panes, ya sea a mano o en panificadora.

Condiciones necesarias para que se produzca la fermentación

Las levaduras necesitan unas determinadas condiciones de alimento, humedad y temperatura para poder vivir y desarrollarse y así dar lugar a la fermentación de la masa:

  • Sin humedad no pueden activarse, ya que la levadura necesita que su alimento esté disuelto en agua para poderlo asimilar.
  • Su alimento base son los azúcares (lo que “más le gusta” es la glucosa, es el azúcar que puede utilizar), también necesita algo de nitrógeno (que toma de las proteínas) y algunos minerales.  Utilizan los azúcares de los alimentos que fermentan, transformándolos.
  • En cuanto a la temperatura: por debajo de 26º no actúan (o con dificultad) y por encima de 35º se debilitan demasiado. A 60º mueren. Para fermentar la masa de pan se considera ideal 32-35º.  Es la razón por la que la panificadora en un ambiente fresco no funciona bien.
  • Necesita oxígeno (para la combustión u oxidación de la glucosa) que toma de los ingredientes y del amasado.
Dos panes integrales de espelta, mostrando una buena fermentación
Panes de espelta integral bien fermentados

Esto explica que cuando abrimos un sobre de levadura estamos abriendo la puerta al oxígeno y a la humedad, de forma que si bien las levaduras no pueden desarrollar plenamente su actividad porque no tienen ningún sustrato sobre el que actuar, se activan en parte y pierden su capacidad de reacción total o parcialmente. Por eso una vez abierto un sobre de levadura, aunque se conserve adecuadamente hay que utilizarlo lo antes posible.

 

 

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12 comentarios en “¿Qué es la fermentación?

  1. ¡hola! Hace muy poco que os hemos comprado una panificadora, hemos realizado varios tipos de panes: receta b
    ásica de pan blanco y varios sobres de pan vital y pensamos que no están bien fermentados pues se nos hunden en el centro (no quedan como en la foto). Hemos seguido las instrucciones que vosotros mandáis y la de los sobres.
    Gracías

    1. Rosana, lo que nos dices es un problema típico de exceso de levadura. Disminúyele la cantidad y te saldrán como en la foto.
      SI no te salen, mándame una foto y la receta y sobre todo dime qué tipo de levadura usas, que esto es clave. Un saludo.

  2. Se puede utilizar la levadura para pan , para preparar tempeh me urge saber como fermentar la soja o como preparo la base para fermentar la agradeciendo de antemano su atención. .veggiefood comida vegetariana o veggie.spa@eninfinitum.com

    1. No, la la levadura de panificación no es para hacer tempeh, que sepamos se utiliza vinagre y temperatura suave.

  3. holaaaaa me gustaria saber cuales son los tipos de fermentacion, ah y gracias por la definicion está muy buena.
    Felicitaciones :)

  4. Hola!!!,
    Por favor querría saber si consumir col fermentada es igual que tomarla cruda,respecto a sus propiedades me refiero pues tengo entendido que cruda es Bociogena y no recomendable para el hipotiroidismo.Seria beneficiosa fermentada????
    Gracias!!!!!!

    1. María, no tenemos referencias que muestren que la fermentación producida en la elaboración del chucrut, eliminen o reduzcan el contenido de sustancias bociógenas de la col. Sabemos que la cocción sí disminuye considerablemente estas sustancias.

      Nuestra recomendación en cualquier caso si padece hipotiroidismo es que limite el consumo de crucíferas crudas (una buena forma de tomarlas es al vapor), sin exlcuirlas totalmente de su dieta, ya que son beneficiosas por su contenido en otros nutrientes. En cuanto al chucrut, sea moderada y tómelo también en pequeñas cantidades.

      Un saludo

  5. Estimados;
    Muchas gracias por la información que comparten.
    Que porcentaje de humedad ambiental recomiendan para lograr una mejor fermentación?
    Una vez hecha la masa, cuanto tiempo la puedo dejar a condiciones de 30-35 grados y la humedad que me recomendaran?
    Se puede podrir la masa?

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