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¿Qué es la fermentación?

Es un proceso que degrada moléculas para transformarlas en otras moléculas más simples.  En la elaboración del pan las levaduras transforman el almidón (un azúcar complejo) en glucosa. Lo hacen mediante la enzima amilasa (otras enzimas: glucosidasas y amiloglucosidasas).

La mayor parte de los azúcares que desdobla la levadura los utiliza la propia levadura para vivir y desarrollarse, y otra parte quedan en la masa del pan, dándole parte de su sabor y el color dorado del horneado.

En ese proceso se producen unos desechos:

  • Alcohol (por eso se dice que la fermentación de la levadura es alcohólica). Este alcohol (concretamente etanol) se evapora durante el horneado.
  • Dióxido de carbono o CO2, gas que “infla” la masa, en forma de burbujas. También el CO2 se elimina en el horneado.
  • Y también produce calor (si se fijan, una masa de pan al fermentar genera un calor propio).

Este proceso en el que se genera CO2, alcohol y calor es lo que llamamos fermentación, la mágica transformación de una masa de agua y harina en el maravilloso alimento que, una vez horneado, es el pan.

Panes fermentando correctamente en panificadora Extra de Unold

Buenas fermentaciones

Corte del pan, correcta fermentación

Resultado tras una fermentación correcta


 
 
 

 
En Conasi te aconsejamos para que comprendas el proceso de la fermentación y así puedas obtener los mejores panes, ya sea a mano o en panificadora.

 

Condiciones necesarias para que se produzca la fermentación

Las levaduras necesitan unas determinadas condiciones de alimento, humedad y temperatura para poder vivir y desarrollarse y así dar lugar a la fermentación de la masa:

  • Sin humedad no pueden activarse, ya que la levadura necesita que su alimento esté disuelto en agua para poderlo asimilar.
  • Su alimento base son los azúcares (lo que “más le gusta” es la glucosa, es el azúcar que puede utilizar), también necesita algo de nitrógeno (que toma de las proteínas) y algunos minerales.  Utilizan los azúcares de los alimentos que fermentan, transformándolos.
  • En cuanto a la temperatura: por debajo de 26º no actúan (o con dificultad) y por encima de 35º se debilitan demasiado. A 60º mueren. Para fermentar la masa de pan se considera ideal 32-35º.  Es la razón por la que la panificadora en un ambiente fresco no funciona bien.
  • Necesita oxígeno (para la combustión u oxidación de la glucosa) que toma de los ingredientes y del amasado.
Dos panes integrales de espelta, mostrando una buena fermentación

Panes de espelta integral bien fermentados

Esto explica que cuando abrimos un sobre de levadura estamos abriendo la puerta al oxígeno y a la humedad, de forma que si bien las levaduras no pueden desarrollar plenamente su actividad porque no tienen ningún sustrato sobre el que actuar, se activan en parte y pierden su capacidad de reacción total o parcialmente. Por eso una vez abierto un sobre de levadura, aunque se conserve adecuadamente hay que utilizarlo lo antes posible.

 

 

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Comentarios

¿Se te ocurre algo?

  1. Rosana lostres cunchillos comenta: 25/10/2012

    ¡hola! Hace muy poco que os hemos comprado una panificadora, hemos realizado varios tipos de panes: receta b
    ásica de pan blanco y varios sobres de pan vital y pensamos que no están bien fermentados pues se nos hunden en el centro (no quedan como en la foto). Hemos seguido las instrucciones que vosotros mandáis y la de los sobres.
    Gracías

    • Marta Villen comenta: 02/11/2012

      Rosana, lo que nos dices es un problema típico de exceso de levadura. Disminúyele la cantidad y te saldrán como en la foto.
      SI no te salen, mándame una foto y la receta y sobre todo dime qué tipo de levadura usas, que esto es clave. Un saludo.

  2. ma.teresa soto peréa comenta: 03/08/2014

    Se puede utilizar la levadura para pan , para preparar tempeh me urge saber como fermentar la soja o como preparo la base para fermentar la agradeciendo de antemano su atención. .veggiefood comida vegetariana o veggie.spa@eninfinitum.com

    • Marta Villen comenta: 04/08/2014

      No, la la levadura de panificación no es para hacer tempeh, que sepamos se utiliza vinagre y temperatura suave.

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