El acero inoxidable en utensilios de cocina es uno de los materiales más ampliamente utilizados, tanto a nivel doméstico y de restauración profesional como a nivel industrial.
Esto se debe principalmente a tres características del acero inoxidable:
- Es resistente mecánicamente
- Es resistente a la corrosión química
- Se puede limpiar, higienizar y esterilizar fácilmente
Existen muchos tipos de acero inoxidable con diferentes composiciones y diferentes propiedades, lo que a menudo es fuente de confusión, y también preocupación, a la hora de elegir utensilios y menaje para nuestra cocina.
A lo largo de este artículo vamos a definir qué es exactamente el acero inoxidable, qué tipos hay y cuáles son sus aplicaciones en cocina más habituales, así como su composición y posibles interacciones con los alimentos y la salud.
Índice del artículo
¿Qué es el acero inoxidable?
El acero inoxidable es un término que designa a toda una familia de aleaciones de hierro caracterizadas por su mayor resistencia a la corrosión y alta temperatura en comparación con el hierro puro y otros tipos de aceros y aleaciones (1)
Los elementos principales del acero inoxidable son el hierro (Fe) y el cromo (Cr). Según el International Stainless Steel Forum (2), el contenido mínimo de cromo debe ser del 10.5%, aunque la cantidad exacta es muy variable según el tipo concreto de acero inoxidable.
Además, como todos los aceros, el acero inoxidable siempre contiene carbono hasta un máximo del 2% (por encima del 2% en carbono las aleaciones de hierro ya no se denominan aceros sino fundiciones, hierros fundidos o hierros colados).
También se añaden otros elementos, como níquel, molibdeno o nitrógeno, para mejorar la resistencia a la corrosión, la resistencia mecánica u otras propiedades, como la maleabilidad o la soldabilidad.
¿Qué hace al acero inoxidable resistente a la corrosión?
La resistencia a la corrosión y oxidación del acero inoxidable se debe al fenómeno de pasivación (3), esto es, la formación de una película protectora en su superficie que lo protege de agentes externos.
Esta película está compuesta por óxido de cromo III (Cr2O3) que se forma cuando el cromo reacciona con el oxígeno y humedad del ambiente, por eso se dice que es un proceso pasivo, ya que no requiere una acción dirigida durante su fabricación para que se forme.
A partir del 10.5% de cromo, la película protectora formada cubre la superficie del material de forma homogénea con un grosor de 2-3 nm, suficiente para proteger al hierro de la oxidación.
Una característica muy importante de esta capa protectora es la autorreparación. Allí donde el acero inoxidable vuelva a quedarse expuesto, se vuelve a formar la capa de óxido de cromo III.
El proceso de pasivación también ocurre en otros metales resistentes a la corrosión, por ejemplo, ocurre en el titanio con la formación de óxido de titanio.
La resistencia a la corrosión del acero inoxidable mejora aumentando la concentración de cromo y añadiendo otros elementos a la aleación.
Por ejemplo, la adición de níquel por encima del 8% mejora considerablemente la resistencia a la corrosión en general, en especial la corrosión ácida y salina, mientras que el molibdeno mejora sobre todo la resistencia al picado, un tipo de corrosión muy localizada.
Categorías generales de acero inoxidable
Los diferentes tipos de acero inoxidable se clasifican en cuatro grandes familias en función de la estructura o fase metalográfica observada a nivel molecular:
- Acero inoxidable austenítico: su estructura molecular se corresponde con la austenita (aleación de hierro + carbono). Es la familia más importante por producción y uso. Son los aceros inoxidables más resistentes a la oxidación, corrosión y temperatura, sobre todo por la adición de níquel. No presenta magnetismo.
- Acero inoxidable ferrítico: estructura molecular de la ferrita. Este acero inoxidable tiene muy poco o nada de níquel, es menos resistente a la corrosión que el austenítico y presenta magnetismo.
- Acero inoxidable martensítico: estructura molecular de martensita (resultado del enfriamiento rápido de la austenita). Es el acero inoxidable más duro y mecánicamente resistente, pero con una resistencia a la corrosión menor. Como el ferrítico, presenta magnetismo.
- Acero inoxidable duplex: estructura mixta austenítica y ferrítica. Presenta magnetismo.
Tipos de acero inoxidable
Dentro de cada familia se pueden fabricar aceros inoxidables con una composición, propiedades y calidades muy diferentes, dando lugar a infinidad de tipos o grados de acero inoxidable que se eligen según las aplicaciones concretas que se les vaya a dar.
Existen numerosos sistemas de gradación del acero inoxidable. Los más utilizados son el sistema de numeración SAE (4), que es mantenido y desarrollado por SAE International, y la norma europea EN 10088 (5), aunque existen muchas más, por ejemplo las normas JIS y NK de Japón, y numerosas normas ISO que hacen referencia a elementos fabricados con acero inoxidable.
En un principio, el sistema SAE fue desarrollado conjuntamente por SAE (Society of Automotive Engineers) y AISI (American Iron and Steel Institute), y todavía es habitual que se vea la numeración AISI o AISI/SAE, consideradas equivalentes.
En el sistema SAE, cada grado de acero inoxidable recibe un número de 3 cifras. Actualmente cuenta más de 150 grados de acero de inoxidable agrupados en varias series:
- Serie 100: acero inoxidable austenítico de uso general. No es muy común a nivel doméstico, salvo el 102 que es bastante utilizado en muebles y decoración de baja calidad.
- Serie 200: acero inoxidable austenítico fabricado con aleaciones de cromo-níquel-manganeso. Ofrecen resistencia moderada a la corrosión. El grado 201 se utiliza con relativa frecuencia en contenedores de alimentos.
- Serie 300: aleaciones austeníticas de cromo-níquel con poco manganeso. Incluye los grados 304 (aceros inoxidables 18/10 y 18/8) y el 316, los más utilizados en cocina.
- Serie 400: aleaciones ferríticas y martensíticas que utilizan muy poco o nada de níquel. De ellos, el 430 y el 440 son muy utilizados en cubertería y cuchillería, y también con frecuencia en fregaderos, encimeras y otras aplicaciones de cocina.
- Otros: serie 500 (sin níquel, bajo en cromo, alta resistencia al calor, menos a la corrosión), serie 600 (excluida en la actualidad del estándar SAE), serie 900 (añade más cromo y más molibdeno para aumentar resistencia a la corrosión).
Acero inoxidable utilizado en utensilios de cocina
Según el NSF International Standard for Food Equipment Material (6), el acero inoxidable en contacto con alimentos debe tener un mínimo de 16% de cromo en peso y debe pertenecer a la serie SAE 200, 300 o 400.
El más utilizado de todos es el SAE 304, con dos subtipos, el 18/10 y el 18/8, que indican el contenido en cromo y níquel: 18% cromo y 10 u 8% de níquel respectivamente.
| Denominación | Composición (%) | ||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| SAE | EN | Otra | Cr | Ni | C | Mn | Si | P | S | N | Otros |
| 201 | 1.4372 | - | 16-18 | 3.5-5.5 | 0.15 | 5.5-7.5 | 0.75 | 0.06 | 0.03 | 0.25 | - |
| 304 | 1.3401 | 18/10 18/8 | 18-20 | 8-10.50 | 0.08 | 2 | 0.75 | 0.045 | 0.03 | 0.1 | - |
| 316 | 1.4401 | - | 16-18 | 10-14 | 0.08 | 2 | 0.75 | 0.045 | 0.03 | 0.1 | Mo 2.0-3.0 |
| 316Ti | 1.4571 | acero reforzado con titanio | 16-18 | 10-14 | 0.08 | 2 | 0.75 | 0.045 | 0.03 | 0.1 | Mo 2.0-3.0 Ti < 0.70 |
| 316L | 1.4404 (2% Mo) 1.4436 (3% Mo) | acero quirúrgico | 16-18 | 10-14 | 0.03 | 2 | 0.75 | 0.045 | 0.03 | 0.1 | Mo 2.0-3.0 |
| 430 | 1.4016 | 18/0 | 16-18 | 0.75 | 0.12 | 1 | 1 | 0.04 | 0.03 | - | - |
| 440C | 1.4125d | acero japonés | 16-18 | - | 0.95-1.20 | 1 | 1 | 0.04 | 0.03 | - | 0.75 Mo |
Acero inoxidable 201
La serie SAE 200 se caracteriza principalmente por contener manganeso en reemplazo de parte del níquel. Suele ser un acero inoxidable más económico y menos resistente a la corrosión y a la temperatura.
Dentro de este grupo, el más utilizado en la cocina y aplicaciones alimentarias es el SAE 201 (EN 1.4372), sobre todo en fiambreras, contenedores de alimentos y similares, en los que el uso que se les da no implica ningún riesgo de corrosión. También se puede encontrar en equipamiento y otros tipos de menaje de cocina.
Acero inoxidable 304: aceros 18/10 y 18/8
El acero inoxidable SAE 304 (EN 1.4301) es el más utilizado de todos los acero inoxidables, no solo en la cocina, sino en cualquier otra aplicación.
Existen varios subtipos del acero 304 que se suelen designar con dos números según el contenido en cromo y en níquel:
- Acero inoxidable 18/10: contiene 18% de cromo y 10% de níquel.
- Acero inoxidable 18/8: 18% de cromo y 8% de níquel.
Aunque en la práctica puede que no notemos diferencia, el acero inoxidable 18/10 se considera de mayor calidad, mayor resistencia y mayor durabilidad.
Es utilizado para todas las aplicaciones imaginables en cocina, hostelería, servicios de restauración e industria alimentaria: cubertería, ollas y sartenes, baterías de cocina, encimeras, todo tipo de electrodomésticos y maquinaria, y un largo etcétera.
Las ollas y sartenes fabricadas con este tipo de acero inoxidable suelen tener un núcleo de aluminio, en ocasiones de cobre, para permitir que un reparto de calor homogéneo, ya que el acero inoxidable por sí solo no lo hace bien.
Acero inoxidable 316, acero quirúrgico y reforzado con titanio
El acero inoxidable SAE 316 (EN 1.4401) es el segundo tipo de acero inoxidable más utilizado de todos. Es similar al 304 pero contiene molibdeno que le confiere una mayor resistencia a la corrosión, en especial a la corrosión ácida, corrosión por cloruros y picado.
En general es considerado de más alta calidad que el 304. De hecho, también podemos encontrar la numeración 18/10 en acero inoxidable de grado 316, pero tenemos que tener claro que el grado 316 es más caro que el 304, considerado de mayor calidad, y si solo nos dan la numeración 18/10 sin decir nada más, lo más probable es que sea de grado 304.
Dentro del acero inoxidable 316 existen varios subtipos. De ellos, el SAE 316Ti (EN 1.4571) está reforzado con titanio y se utiliza en sartenes, ollas, hornos y otros utensilios de cocina de gama superior.
Aunque la cantidad de titanio que se añade es muy poca (menos del 0.70%), aumenta considerablemente la resistencia a la corrosión a largo plazo, en especial para un uso continuado a altas temperaturas, al disminuir la formación de carburo de cromo (Cr3C2).
El acero 316 también se utiliza en aplicaciones médicas, de ahí que se conozca como acero quirúrgico, casi siempre referido al subtipo 316L (bajo en carbono, EN 1.4404 con 2% Mo y EN 1.4436 con 3% Mo), aunque esta denominación se utiliza muchas veces como reclamo para otros grados de acero inoxidable, por lo que siempre hay que comprobar el estándar utilizado y no dejarnos llevar por estos nombres genéricos.
Acero inoxidable «sin níquel»
Los aceros inoxidables sin níquel pertenecen a la serie SAE 400. Una diferencia clave para diferenciarlo de los demás es que, al ser de las familias ferríticas y martensíticas, presenta magnetismo.
Dentro de esta serie el más habitual en cocina es el SAE 430 (EN 1.4016, de tipo ferrítico), también designado como acero inoxidable 18/0 (18% de cromo, 0% de níquel). No obstante, la denominación 18/0 es engañosa, pues en realidad el acero 430 contiene hasta un 0.75% níquel.
El acero inoxidable 18/0 es muy común en cubertería de gama media, la más habitual en cualquier hogar, ya que suele ser más económico que el 18/10 y 18/8 y no es necesario estabilizar la aleación para que resista altas temperaturas. Si tus cubiertos presentan magnetismo son de este tipo. La cubertería de acero inoxidable de mayor gama suele estar fabricada con acero 304 18/10 o 18/8.
El acero 18/0 también es muy habitual en encimeras y superficies de preparación. En cualquier caso, tenemos que tener que claro que es mucho menos resistente a la corrosión que el 18/10 y el 18/8.
También podemos encontrar cuberterías fabricadas con acero inoxidable 13/0, que se suele corresponder con el SAE 410 y también tiene un 0.75% de níquel, o con el grado SAE 420. En ambos casos, por su bajo contenido en cromo, estos cubiertos tienen muy reducida su resistencia a la corrosión, por lo que se consideran los de más baja calidad y ni siquiera llegan al 16% mínimo de cromo marcado por el NSF International.
Otro tipo de acero inoxidable sin níquel que podemos encontrar en utensilios de cocina es el SAE 440, en especial el subtipo 440C (EN 1.4125, de tipo martensítico), a veces llamado «acero japonés«. Contiene más carbono que otros aceros inoxidables y es muy resistente al desgaste. Lo encontramos en cuchillería profesional y de alta gama, así como en maquinaria industrial de corte, ya que se mantienen afilados por más tiempo.
Igual que con el acero quirúrgico, la denominación «acero japonés» se utiliza muchas veces como reclamo para otros aceros, por lo que de nuevo, siempre es recomendable comprobar el estándar utilizado y no dejarse llevar por nombres genéricos.
Liberación de metales pesados y seguridad del acero inoxidable en utensilios de cocina
El acero inoxidable se considera un material biológicamente inerte y generalmente seguro para cocinar, aunque está más que comprobado que pueden liberar elementos a la comida en determinadas condiciones, siendo los de más preocupación el cromo y el níquel.
De estos dos elementos, el cromo es un nutriente esencial para ser el ser humano, con una ingesta diaria recomendada de 35 y 25 μg/día para hombres y mujeres respectivamente (7).
Aunque no se conoce con exactitud todas sus funciones ni cual es su mecanismo de acción, se sabe que interviene en el metabolismo de los lípidos e hidratos de carbono y que su déficit provoca intolerancia a la glucosa.
Eso sí, de todas las formas del cromo, la que se considera nutriente esencial para el ser humano es el Cr III (estado de oxidación +3). El Cr III está presente en numerosos alimentos y es el que se forma en el acero inoxidable durante la pasivación, tal y como hemos descrito anteriormente.
Por su parte, el Cr VI es altamente oxidativo y carcinogénico. La presencia de Cr VI en la naturaleza proviene principalmente de contaminación industrial, especialmente de la industria petrolífera.
Por su parte, el níquel no es un nutriente para el ser humano, aunque sí para otras muchas formas de vida, incluyendo plantas, bacterias, arqueas y hongos. Por ejemplo, el níquel es fundamental para la ureasa (EC 3.5.1.5), una enzima que utilizan muchísimos tipos de bacterias, incluyendo muchas de las especies de nuestra flora intestinal (8). En este sentido, el níquel podría incluso considerarse como un prebiótico (9).
No obstante, aunque ambos elementos deban estar presentes en nuestra dieta de una forma u otra, las cantidad que necesitamos es realmente baja, y ambos metales pueden desencadenar reacciones alérgicas, sobre todo de tipo dermatológico, en personas sensibles.
Muchos estudios sobre la liberación de estos metales a partir del acero inoxidable en utensilios de cocina utilizan alimentos y condiciones de cocinado poco habituales y que serían realmente raros en la vida cotidiana, como almacenar zumo de limón durante 5 días repetidamente en un recipiente de acero inoxidable 201, o cocinar salsa de tomate durante 20 horas seguidas también repetidamente (10).
En otros estudios realizados con condiciones de uso habituales (11), la liberación de níquel y cromo desde el acero inoxidable en los utensilios de cocina a los alimentos se ha encontrado por debajo de los niveles que desencadenan las reacciones alérgicas y por debajo de los límites considerados seguros, y en todos los casos ha disminuido drásticamente después de los primeros ciclos de uso.
Otra preocupación frecuente sobre el cromo y el níquel es su efecto disruptor endocrino y el efecto aditivo por acumulación en el tejido graso. Igualmente, este efecto en el cromo es para el Cromo VI y no para el Cromo III ni para el cromo metálico.
El níquel, además, está relacionado con varias formas de cáncer (12), sobre todo con el cáncer de pulmón y cáncer nasal.
Pero la relación entre estos efectos y la exposición del uso alimentario del acero inoxidable, tanto a nivel doméstico como industrial, no ha sido podido ser establecido firmemente con los datos de los que se disponen actualmente (13), solo en entornos laborales donde la exposición es mucho mayor y se produce a productos derivados del acero inoxidable, por ejemplo, la exposición a los vapores desprendidos por el acero inoxidable en procesos de soldado, o la exposición a niveles muy altos de estos metales por contaminación ambiental.
De forma general, se puede concluir que el acero inoxidable en utensilios de cocina es un material seguro para uso alimentario, incluyendo sartenes, ollas y otras aplicaciones que van a estar sometidas a altas temperaturas, y solo debería evitarse en caso de alergia al níquel o algún síndrome de sensibilización a estos metales.
Aunque evitarlo al completo va a ser casi imposible, porque es un material de uso prácticamente universal en la industria alimentaria, hostelería y servicios de restauración, pero como hemos mencionado, la liberación en condiciones normales de uso no debería preocuparnos.
Cuidados del menaje de cocina de acero inoxidable
Para cuidar los utensilios y enseres de cocina fabricados con acero inoxidable, aumentar al máximo su durabilidad y disminuir en todo lo posible la liberación de metales, se pueden seguir una serie de recomendaciones.
- Nunca limpiar el menaje de acero inoxidable con sustancias corrosivas como lejía (hipoclorito de sodio), sustancias muy ácidas, como el agua fuerte (ácido clorhídrico), ni tampoco lo contrario, sustancias muy básicas o alcalinas como el amoniaco o la sosa cáustica (hidróxido de sodio). Incluso los vapores desprendidos por estas sustancias pueden afectar considerablemente al acero inoxidable.
- Fregar los utensilios de cocina de acero inoxidable con estropajos no abrasivos y en dirección de las líneas de pulido si son visibles.
- Dejar enfriar ollas o sartenes antes de limpiarlas. Nunca enfriar los utensilios de acero inoxidable de forma brusca sumergiendo en agua fría.
- Aunque el acero inoxidable es muy resistente y no se ralla fácilmente, se debe evitar el uso de estropajos muy abrasivos, como los estropajos de metal. Si hay suciedad endurecida o difícil de quitar, mejor dejar en remojo y utilizar un estropajo suave.
- A la hora de cocinar, lo más importante para cuidar el acero inoxidable es evitar el calentamiento excesivo e innecesario. Por ejemplo, evitar calentar sin alimentos ni líquidos (ej: hervir agua, olvidarnos y que se consuma). También se debe evitar precalentar muy rápido, ya que el acero inoxidable mantiene muy bien el calor y se corre el riesgo de sobrecalentar las ollas o sartenes, dañarlas y además quemar la comida.
- Los cubiertos y demás menaje de cocina estropeado o con signos de deterioro deben ser desechados y depositados en los puntos limpios de tu localidad para su correcto reciclado y tratamiento. No es recomendable deshacerse de ellos junto al resto de basura general.
Conclusión
De todas las alternativas metálicas para la cocina de las que disponemos actualmente, el acero inoxidable es una de las mejores por su resistencia mecánica, resistencia a la corrosión química, resistencia a la temperatura y fácil limpieza e higienización.
Aunque existe la preocupación sobre la posible toxicidad por la liberación de metales hacia la comida, en las condiciones normales de uso no debería ser objeto de alarma.
Lo que sí que hay que tener claro es elegir siempre un acero inoxidable de la máxima calidad y utilizarlo de forma apropiada.
- Acero inoxidable 316 sería el de gama más alta, en especial el 316Ti que está reforzado con titanio.
- Acero inoxidable 18/10 (grado 304) para menaje de cocina de alta calidad. Debería ser el mínimo aceptable para baterías de cocina (ollas, sartenes, etc).
- Acero inoxidable 18/8 (grado 304) es adecuado para cubertería y contenedores de alimentos y bebidas de alta calidad.
- Acero inoxidable 18/0 (grado 430) es el más habitual en cubertería de los hogares, se considera cubertería de gama media por su menor resistencia a la corrosión. Evitar en todo caso cubertería de acero inoxidable 13/0.
- Acero inoxidable 440 es el elegido en cuchillería profesional por su gran dureza y resistencia mecánica del afilado.
- Acero inoxidable 201 puede ser adecuado para fiambreras y contenedores similares. Es el mínimo que cumple el estándar NSF International para acero inoxidable de cocina y en contacto con alimentos.
Preguntas frecuentes sobre acero inoxidable en utensilios de cocina
¿Es saludable cocinar con acero inoxidable?
El acero inoxidable es una aleación de metales, algunos de ellos metales pesados tóxicos para nuestro organismo. No obstante, la liberación de estos metales a los alimentos al cocinar con acero inoxidable se produce en niveles muy bajos, incluso por debajo de los niveles que producen reacciones alérgicas. Sólo se debería evitar el acero inoxidable en la cocina en caso de alergia al níquel o síndromes de sensibilización a alguno de los metales que componen el acero inoxidable.
¿Es el acero inoxidable buen conductor térmico para cocinar?
El acero inoxidable no es un buen conductor térmico, por lo que el menaje de acero inoxidable de calidad suele tener fondo difusor, habitualmente con aluminio en su interior.
¿Cuál es el mejor acero inoxidable para cocinar?
El acero inoxidable de tipo 316 o acero quirúrgico es el de mejor calidad para cocinar, porque contiene molibdeno en su aleación, por lo que es más resistente a la corrosión. Seguido por el acero inoxidable de tipo 304, entre los que están el acero inoxidable 18/10 y 18/8.
¿Qué es el acero inoxidable 304?
Es el acero más común en la cocina, también llamado acero inoxidable 18/10 y acero inoxidable 18/8. El acero inoxidable 304 engloba los aceros que contienen entre 18 y 20% de cromo y entre 8 y 10,5% de níquel.
¿Qué es el acero inoxidable 18/10?
Es el acero inoxidable que contiene 18 partes de cromo y 10 partes de níquel (también llamado acero inoxidable 304). Es uno de los aceros inoxidables más usados en la cocina junto al acero 18/8, estable y con buena resistencia a la corrosión.
¿Qué significa acero inoxidable 18/8?
Es el acero inoxidable que contiene 18 partes de cromo y 8 partes de níquel (también llamado acero inoxidable 304). Es uno de los aceros inoxidables más usados en la cocina junto al acero 18/10, estable y con buena resistencia a la corrosión
¿Qué es el acero inoxidable 316?
Es el acero inoxidable más común en la cocina después del 304. Contiene molibdeno, que le hace más resistente a la corrosión. El acero quirúrgico es un tipo de acero 316.
¿Qué es el acero quirúrgico?
Es acero inoxidable con molibdeno, que le hace más resistente a la corrosión. También se llama acero inoxidable 316.
¿Qué es al acero inoxidable con titanio?
Es acero inoxidable 316Ti: el acero 316 o acero quirúrgico contiene molibdeno para hacerle más resistente a la corrosión y al acero 316Ti se le añade también titanio, en un porcentaje muy bajo, menor al 0,7%. En utensilios de cocina no supone ninguna ventaja esta adición de titanio en el acero inoxidable.
¿Por qué no se oxida el acero inoxidable?
El acero inoxidable es una aleación de hierro con otros metales, por lo tanto debería oxidarse por su contenido en hierro. Pero el cromo que contiene en su mezcla da lugar a la formación de una fina película protectora en su superficie, que lo protege de agentes externos debido a un proceso químico llamado pasivación.
¿Por qué se pican las ollas de acero inoxidable?
Cuando en una olla de acero inoxidable aparecen puntos de corrosión en su superficie es debido a que tiene un contenido de cromo inferior al 10,5%.
¿Puedo reconocer el acero inoxidable haciendo la prueba del imán?
No, esta prueba que a menudo se hace de comprobar el magnetismo del acero inoxidable para reconocer si un material metálico es o no acero inoxidable, no es válida. No todos los aceros son magnéticos, ya que los aceros austénicos, aunque contengan hierro, no tienen magnetismo debido a la disposición molecular del hierro al mezclarse con el carbono.
Referencias
(1) Engineering tool box
(2) World Stainless Organization
(3) Pasividad
(4) Sociedad de Ingenieros de Automoción
(5) Normalización Española
(6) Public Health and Safety Organization
(7) Department of health and human services
(8) Ureasa microbiana en la salud y enfermedad
(9) Níquel y Salud Humana
(10) Filtración de níquel y cromo durante la cocción
(11) Liberación de níquel y cromo en alimentos comunes durante la cocción en ollas de acero inoxidable 18/10.
(12) Instituto Nacional del Cáncer
(13) University of Pittsburgh Medical Center
Hola! Gracias por el completísimo artículo. Sólo una pregunta. Encuentro algunas ollas y sartenes compuestas por lo que llaman acero 21%, en concreto de la marca INOXIBAR. En algunas webs los anuncian como una opción saludable por ser acero inoxidable sin níquel. No me queda claro, después de leer tu artículo, a que serie SAE corresponde, ni si es, en realidad, una opción mas saludable que el 18/10 por ejemplo.
Mil gracias,
Paola
Hola Paola,
Como se menciona en el artículo y en los estudios que se incluyen, el níquel no supone un problema de salud, ni siquiera para las personas alérgicas, pues el níquel lo que desencadena es una dermatitis de contacto (reacción cutánea por contacto directo) y no se desencadena por el níquel naturalmente presente en la comida, ni tampoco por la liberación de níquel desde el acero inoxidable, pues en los estudios realizados la liberación de este elemento se queda muy debajo de los niveles que desencadenan las reacciones alérgicas.
Aún así, para las personas que quieran evitar el níquel, nos parece una mejor opción utilizar al vidrio borosilicato o al vidrio vitrocerámico, un material completamente inocuo, no poroso y no reactivo que podrá encontrar en diferentes formatos: ollas, cazuelas, sarten etc, y que se comporta como material mucho más inerte con la comida que cualquier tipo de acero o metal.
Hay que tener en cuenta que el acero 21/0 contiene frecuentemente otros metales para poder estabilizar la aleación, como el molibdeno o el cobre, este último también responsable de muchas dermatitis de contacto como el níquel.
También es muy interesante conocer que la búsqueda de aleaciones de acero inoxidable sin níquel pero con resistencia similar, ha sido promovida desde la industria siderúrgica por motivos económicos (precio del níquel muy alto y volátil) y no por motivos de salud, y con el acero 21/0 se ha conseguido una resistencia a la corrosión ácida y salina muy parecida al 304 pero inferior que el 316L o quirúrgico (16-18% Cr, 10-14% Ni, 2-3% Mo).
Esperamos haberla ayudado a resolver sus dudas.
Juan Pandial,
Entonces si en una cazuela de acero inoxidable aparecen pequeñitas picaduras negras en la base interior ¿es recomendable desecharla?
Hola Leticia,
Las picaduras negras en el interior, desde nuestro punto de vista sería motivo para desechar la olla o sartén, pero hay que asegurarse de que es picado y no manchas superficiales.
Un saludo,
Hola, mi problema es que a veces olvido agua hirviendo en recipientes de acero inoxidable y cuando agotan el agua se quedan sin brillo y con manchas oscuras todo el fondo del recipiente. Mi pregunta es si esto es peligroso para la salud o si solo es un daño estético y puedo seguir utilizando el cazo
Hola Cristina,
Por lo que comentas, se ha dañado el cazo de acero inoxidable por lo que el principio de prudencia nos indica que habría que reciclarlo.
Hola ,he leído por casualidad los comentarios y el artículo, soy alérgica al cromo , cobalto y Níquel , me podrían informar que utensilios y firma de evitar contacto con ellos , realmente es un problema que no contemplan en la sanidad , porque no informan adelante de ello , solo hacen las pruebas y le dicen que eres alérgica y te dan un papel tres en este caso , y ahí queda la cosa , como no se lea no i se entera uno de nada , Cierto es
Que mi madre de pequeña me hizo unas pruebas y tal cual . la verdad es que después no hice caso del tema con lo cual me supuso una serie de acciones que no fueron las correctas , menos mal que volví hacerlas como anteriormente señalado , Pero hasta hace poco no mire bien y leí todo lo que NO tenía que hacer .Con lo cual yo enfermedades de todo tipo , estómago , dolores musculares , bueno una serie de cosas , que ni el médico se daba cuenta , .Menos mal que tal mal me vi , que fui al osteópata (el cual me testo me miró , y me dijo das metales ,(Flipo) que es eso ? Pregunte , y me explico gracias a él sus consejos y una chica de un herbolario que sabía de qué IVA empecé a levantar cabeza , lentamente….hablando con un buen amigo me comentó lo de las ollas ect) nunca. Imaginé que esto incluso …..puede llevar a la muerte o llevará que como me dijo el osteópata mentalmente tampoco pudiera estar bien y de ahí medicación para ansiedad y dormír ect….,Es de muchísima importancia que esto se contemple en la sanidad pública y informen adecuadamente y bien por qué supone muchas cosas y que hagan el favor de explicarme correctamente y claramente todo , porque esto supone un trastorno muy fuerte en una persona ….,.sin más solo deseo me informen de lo que consideren adecuadamente Muchas gracias .
Hola María Luisa,
En tu caso, lo recomendado es utilizar menaje de cocina de vidrio borosilicato y de vidiro vitrocerámico, al ser ambos materiales completamente atóxicos (no porosos, neutro en cuanto a sabor y olor y no reaccionan en contacto con ninguna sustancia). Puedes encontrar ollas, cazuelas y cazos de la marca Simax y Visions en nuestra tienda online.¡Saludos!
Consulta, vivo en Buenos Aires, Argentina. Aquí no se consigue Molde desmontable de acero inoxidable, para tortas de bizcochuelo o tartas, escuche de un molde de acero estañado, es seguro este acero en la cocina?
Buenas Mariana,
Nosotros no lo recomendaríamos, siempre apostamos por el acero inoxidable de la mejor calidad. ¿Te has planteado usar algún otro material para los moldes como cerámica, cristal o silicona platino?
¡Saludos!
Hola! Me interesa mucho este artículo. Hace quizás un mes envié un comentario sobre la aleación de acero inoxidable 21%. He indagado algo más y la composición de la aleación según el sistema de numeración SAE es la siguiente:
AISI Nombre Micro- estructura Fe Cr Mn Ni Cu Mo N C S Ti
443J1 inox Ferritico – 21 0.2 0.1 0.4 0 0.1 0.02 0.001 0.3
Por lo tanto entiendo que sería un acero de buena calidad, similar al 304, pero sin níquel.
Qué os parece como alternativa saludable del acero?
Gracias!
Paola
Los puntos de corrosión q salen en algunos recipientes de acero inoxidable son nocivos para la salud en caso de seguir utilizando el utensilio
Excelente artículo. Muy bien redactado, todo muy bien explicado y fácil de leer. Muchas gracias.
Un artículo muy bueno y bien explicado. Pero me surge una duda…soy de las que intenta escapar de todo lo toxico sin morir en el intento por el coste…he comprado potas de acero inox 18/10 pensando q era lo menos tóxico para cocinar (vidrio se me escapa economicamente) y unas sartenes recubiertas de teflon sin cadmio, plomo y PFOA…
Visto que no hay nada totalmente libre de toxicos para cocinar exceptuando el vidrio ese especial….cual seria de esas dos la mejor opcion? Y para almacenar alimentos? Vidrio sin duda y luego? Acero inox o tritan?
Muchas marcas no indican que tipo de acero inox llevan, como ikea…cuando no se indica, debemos pensar mal? Jajaja
Hola Marta,
¡Muchas gracias! se lo trasladamos al autor :).
En cuánto al menaje de cocina que comenta, cocinar con ollas de acero inoxidable es totalmente seguro, teniendo en cuenta que no son antiadherentes y si es posible, adquirirlas con una base que transmita el calor de forma homogénea reduciendo el consumo energético. En cuanto a las sartenes antiadherentes, en Conasi recomendamos las sartenes SKK por su calidad, transparencia y ausencia de toxicidad (puede ampliar información en este post: ‘Sartenes saludables: la guía definitiva‘). ¡Gracias por su comentario!
Hola,tengo una duda con respecto al acero 430.es también confiable este tipo de acero,para cocinar mis alimentos ?
Buenas Jorge,
Este tipo de acero se suele utilizar para la cubertería de gama media y resulta seguro para tal uso. Para ollas y menaje en contacto con calor, solemos recomendar un acero superior:
– Acero inoxidable 316 sería el de gama más alta, en especial el 316Ti que está reforzado con titanio.
– Acero inoxidable 18/10 (grado 304) para menaje de cocina de alta calidad. Debería ser el mínimo aceptable para baterías de cocina (ollas, sartenes, etc).
¡Saludos!
deseo mas información
Buenas Cubillas,
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¡Saludos!
No entendí cual acero inoxidable es más sano. Mencionas que los que son considerados de más alta calidad son. 316ti, 316 y 304, pero mencionas que hay aceros inoxidables sin níquel, ¿Si es 316 es más estable, se correo menos y eso hace que se liberen metales pesados en menor cantidad o es más seguro uno de bajo níquel o sin níquel para que no libere ese metal pesado?
Buenas Jhon,
Efectivamente, el acero inoxidable de mayor calidad es el 316, en especial el 316Ti que está reforzado con titanio. Es el más resistente frente a la corrosión, en especial a la corrosión ácida, corrosión por cloruros y picado. También se considera de excelente calidad el acero inoxidable 18/10 de grado 304, utilizado para todas las aplicaciones imaginables en cocina, hostelería, servicios de restauración e industria alimentaria: cubertería, ollas y sartenes, baterías de cocina, encimeras, todo tipo de electrodomésticos y maquinaria, etc.
Los aceros inoxidables sin níquel 18/0 son menos resistentes a la corrosión y se encuentran en la cubertería de gama media. Escoger un acero sin níquel no significa que se liberen menos metales pesados, puesto que se ha podido concluir que el acero inoxidable, en sí, en utensilios de cocina, es un material seguro para uso alimentario. Escoger un acero u otro debería basarse en criterios de corrosión y resistencia al paso del tiempo, no con relación a si uno libera más o menos metales, puesto que no ocurriría con un uso razonable.
¡Saludos!
Hola, buenos días.
Excelente artículo informativo sobre la calidad de los tipos de acero inoxidable. Lamentablemente di tarde con este artículo, ya que acabo de comprar un wok de acero inoxidable 430, triple fondo.
Me he quedado preocupada porque no sé si puede ser tóxico o poco seguro cocinar en él y económicamente no estoy en condiciones de volver a realizar un gasto tan importante.
Qué orientación podrían darme ante esta situación?
Mil gracias por anticipado.
Buenas Alondra,
Efectivamente, para el cocinado al fuego, solemos recomendar un acero de gamma superior. Sin embargo, si no te resulta posible, te recomendaríamos que siguieras las recomendaciones del apartado «cuidados del menaje de cocina de acero inoxidable» (en el mismo post). También valoraría el hecho de sacar la comida cocinada en dicho wok en cuanto se haya acabado de cocinar (no dejar la comida durante horas en el wok).
¡Saludos!
Muchas gracias por contestarme.
Seguiré los consejos que me indicaste.
Saludos cordiales
Decís que la batería de cocina de acero inoxidable de la marca SKK es de acero ferrítico. De qué tipo de acero es la batería de cocina de la marca Lacor?
Buenas Montse,
Los fondos o cuerpos del menaje Lacor están formados por una primera capa base de acero inoxidable 18/10, una segunda capa intermedia de aluminio y una tercera capa exterior de acero inoxidable al 18%. El acero al 18% o 18/0 es un tipo de acero que no tiene cromo y forma parte de los aceros ferríticos también. Si lo deseas, tienes más información en la descripción, en las fichas de cada cazo.
¡Saludos!
Hola una preguntilla , el aluminio que esta en la capa intermedia del fondo de la olla se puede transferir a la comida?
Buenas Julia,
Importante pregunta 😉 No, no se puede transmitir a la comida porque está sellada entre todas las capas y, aunque se ralle, no se llegaría a esta capa. El aluminio se introduce porque es gran conductor del calor. Sin embargo, al estar tan protegido por las otras capas, unx puede estar tranquilx en este sentido. A nosotros es un tema que nos preocupa bastante y siempre escogemos menaje que sea seguro y que no transmita toxicidad al alimento.
¡Saludos!
Hola. Excelente artículo. Tengo unas cucharas que se han vuelto de color gris oscuro. He visto que el código pone 181 cr. He probado con un imán y se le queda pegado. Qué tipo de acero es? Es nocivo? Las compré en una cadena de utensilios baratos.
Buenas Pilar,
Que estas cucharas presenten magnetismo no nos garantiza que se trate de acero inoxidable. Cr es la abreviatura de Cromo, podría tratarse de este material. ¿181 quizás se refiera a la longitud? No hemos escuchado sobre 181 cr. Sentimos no poderte aclarar tus dudas. De todas formas, nosotros siempre recomendaríamos que en la cubertería se escogieran aceros inoxidables 18/8 como opción de máxima calidad o, como opción de gamma media, 18/0.
¡Saludos!
Magnifico y bien documentado artículo. Mencionais de pasada el caso de las ollas de acero que se nos han quemado por evaporarse el agua al intentar hacer un té o un café y que se nos olvidaron (ya sabeis: llamada inoportuna de teléfono, visita de vecina, etc.) A algunas de éstas ollas o cazos de acero les tenemos apego. Es seguro seguir utilizándolas tras un concienzudo lavado o raspado con estropajo de fuerza?
Muchas gracias..
Buenas Marg,
Se pueden seguir utilizando siempre que se quite la parte negra, quemada. Para ablandarlo, solemos utilizar bicarbonato sódico y/o vinagre blanco, dejándolo actuar durante varios minutos. Y luego retirar.
¡Saludos!