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Irradiación de alimentos como método de conservación
Entre los años 40-50, EEUU promovió la irradiación de los alimentos como método de esterilización. Alrededor de los años 70-80 se creó un comité mixto, formado por la OMS Organización Mundial de la Salud), la FAO (Organización de las Naciones Unidas por la Alimentación y la Agricultura) y la OIEA (Organización Internacional de la Energía Atómica) para la investigación de este método de conservación. Desde entonces, los alimentos irradiados se han extendido en todo el mundo a nivel industrial, si bien es una práctica poco conocida para los usuarios.
En Conasi queremos saber en qué consiste la irradiación de los alimentos, en qué alimentos se aplica, sus efectos sobre la salud y cuál es la normativa a nivel de su aplicación. Nos encontramos, como es habitual con temas de alimentación y seguridad alimentaria en los que la información y opiniones son diversas y encontramos argumentos completamente opuestos en cuanto a su inocuidad. Trataremos de exponer las diferentes caras de la moneda. Creemos que es importante tener amplitud de información y conocimiento de lo que compramos y comemos y saber cuándo es conveniente aplicar el principio de prudencia.
Efectos de la irradiación en los alimentos
La irradiación es una técnica de conservación de alimentos que consiste en la aplicación de radiación ionizante. Debido a las alteraciones que la radiación ionizante produce a nivel molecular o atómico, produce estos efectos en los alimentos:
- Provoca la disminución o eliminación de microorganismos.
- Altera, elimina o desactiva determinadas enzimas de las semillas de las plantas para retrasar su maduración, con el objetivo de alargar la conservación del alimento.
Efectos de la irradiación según la intensidad o dosis de radiación
- A bajas dosis (< de 1 kGy):
- Frenar la descomposición del alimento mediante la reducción de los microbios que la producen, por ejemplo en la fruta, en el pescado y la carne.
- Ralentizar la maduración del alimento, germinación o aparición de brotes, por ejemplo en las patatas o en la fruta.
- Eliminar insectos u organismos nocivos para las plantas.
- A dosis media (1-10 kGy):
- Eliminar patógenos de los alimentos que pueden provocar enfermedades, como por ejemplo la Salmonella, la Listeria monocytogenes o la Escherichia coli en la carne y en el pescado.
- Prolongar la vida útil de algunos alimentos, como el pescado fresco, las setas o las fresas.
- A dosis altas (>10 kGy):
- Esterilización industrial, por ejemplo de alimentos preparados u hospitalarios.
- Esterilización de alimentos e ingredientes, por ejemplo de especias aromáticas.
Efectos de la irradiación sobre la calidad del alimento
La irradiación de los alimentos produce:
- Daño en al ADN celular de los alimentos: esto impide la división celular y como consecuencia, las plantas no puedan madurar ni germinar y se destruyen las enzimas y los insectos, larvas, bacterias, etc. presentes en el alimento.
- Variaciones de las propiedades de los alimentos, en mayor o menor medida dependiendo de sus características y de las dosis aplicadas.
Con esta información nos preguntamos lo siguiente: si la irradiación de los alimentos elimina patógenos, microorganismos, si ralentiza la maduración y prolonga la duración de los alimentos, ¿no afecta a la calidad y frescura del alimento? Vamos a tratar de averiguarlo más adelante.
Proceso de irradiación de alimentos
En la irradiación de los alimentos, estos pasan a través de una cámara de irradiación cerrada, para ser expuestos a energía ionizante. Esta energía puede ser de rayos gamma, rayos X o haces de electrones, que dañan o modifican el ADN, destruyen los microbios y de esta manera se “pasteurizan en frío” o esterilizan ciertos alimentos.
Tipos de radiaciones utilizados en la irradiación de alimentos
- Rayos gamma: son una forma de energía electromagnética como las ondas del microondas, ondas de radio, los rayos X o la luz. Provienen de los isótopos Cobalto-60 o Cesio-137, son de origen nuclear.
- Rayos X: son una forma de energía electromagnética que se diferencian de los rayos gamma en su fuente. Los rayos X surgen de fenómenos extranucleares y su energía es generada por máquinas.
- Haces de electrones: son corrientes de electrones generados por máquinas usando electricidad común.
Tanto los rayos X como el de haces de electrones se conocen también como “pasteurización electrónica” o “irradiación electrónica”.
Dosis de radiación utilizadas en la irradiación de alimentos
La energía ionizante utilizada para tratar los alimentos se mide en kilograys (kGy) y aquí, en la Comunidad Europea, y según las recomendaciones de la EFSA (la Autoridad Europea para la Seguridad Alimentaria) se irradia con dosis medias de entre de 1 a 10 kGy, con las que se dice que no se produce ningún o “casi ningún” efecto sobre su contenido nutritivo.
Esta tecnología ya se aplica en más de 50 países alrededor del mundo a dosis y en proporción variable según el Codex Alimentarius de cada lugar. Por ejemplo, en EEUU se eliminó desde hace unos años el tope de 10 kGy y se pueden irradiar todo tipo de alimentos, comidas preparadas y envasadas.
Inocuidad de los alimentos irradiados según los organismos oficiales
Según la OMS, la EFSA, la FDA, la OCU y los diferentes organismos de seguridad alimentaria internacionales y oficiales, la irradiación es inocua para la salud humana y se afirma que:
- El alimento no entra en contacto nunca con la fuente de energía ionizante.
- La energía ionizante penetra en el alimento, pero no permanece en éste, no hay residuos.
- Es muy poca la energía necesaria para la destrucción de las bacterias perjudiciales.
- No se produce un aumento significativo de la temperatura del alimento.
- No se producen cambios significativos en su composición.
- El alimento no se vuelve radioactivo.
La irradiación de alimentos a nivel europeo
La Directiva 1999/2/CE y la 1999/3/CE establecen una lista comunitaria de los alimentos que pueden ser irradiados y la dosis máxima.
Según la AECOSAN (Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición) en Europa se pueden irradiar:
- Frutas y vegetales
- Cereales
- Especias y condimentos
- Pescado
- Carne fresca
- Queso de leche cruda tipo Camembert
- Goma arábiga, caseína y clara del huevo
- Productos derivados de la sangre
Consideraciones generales sobre alimentos irradiados según la Comisión Europea
- Todos los productos irradiados deben etiquetarse, incluso aquellos que contienen sólo una pequeña porción de productos irradiados. Parece ser que no se está cumpliendo y el logotipo internacional para los alimentos irradiados, el “símbolo de radura”, de uso obligado en EEUU, en la Unión Europea no se incluye en el etiquetado. El término “radura” proviene de “radiación+duradero”.
- El tratamiento sólo podrá autorizarse cuando exista necesidad tecnológica justificada y no se utilice como sustituto de medidas de higiene ni de procedimientos de fabricación o agrícolas correctos.
- Los productos alimenticios, incluidos aquellos importados desde terceros países, sólo pueden irradiarse en las instalaciones de irradiación autorizadas. Y está permitida la comercialización de productos irradiados que procedan de otros países si cumplen las condiciones especificadas en el Real Decreto (aunque se ve que no se están haciendo cumplir tales condiciones).
- En el último informe publicado en la Comisión Europea figura que en España hay 3 de las 26 instalaciones aprobadas donde se facilita el proceso de irradiación de alimentos y que, en el año 2015 se irradiaron en la Comunidad Europea un total de 5.685,9 toneladas de productos, el 80% de los cuales fueron irradiados principalmente en Bélgica (68,9%) y en los Países Bajos (11,1%).
- En Europa, el principal producto irradiado son las ancas de rana, seguidas, aunque en cantidades mucho más bajas, de hierbas aromáticas secas, especias y condimentos vegetales.
- En este informe se afirma que el uso de la irradiación ionizante como técnica para la descontaminación de los alimentos, aumenta de forma considerable en Asia y América y que su uso Europa es por el momento minoritario.
Alimentos irradiados en España
En España y según el Real Decreto 348/2001 que regula la comercialización, elaboración e importación de alimentos irradiados, se pueden irradiar a una dosis máxima de 10 kGy:
- Hierbas aromáticas secas
- Especias
- Condimentos vegetales
En España y según la OCU, se ve que prácticamente ninguna empresa de alimentación se interesa por esta técnica y hay bastante desconfianza por parte del consumidor. Todo lo que se irradia se destina a la exportación, sin embargo, según la AESAN se reconoce que todos los años entran a España contenedores de alimentos irradiados sin etiquetar.
Alimentos irradiados y salud: la otra cara de la moneda
Varias fuentes, asociaciones de consumidores y estudios científicos exponen informaciones bien distintas de la versión oficial. No nos queremos posicionar en contra o a favor de la irradiación de los alimentos, ya que nos falta información verificable para ello, pero sí vamos a destacar la información que nos ha parecido más interesante según diferentes investigaciones que hemos recopilado:
- Formación de radicales libres: la AESAN afirma que la irradiación de las moléculas de agua da lugar a radicales libres, con un marcado carácter oxidante o reductor y muy reactivos. De hecho, se considera que los efectos secundarios de la irradiación de los alimentos son mayores cuanto mayor es el contenido acuoso de los mismos. Varias asociaciones por la salud de EEUU, como “Citizens for Health” y la asociación “Organic Consumers Association” también afirman que la irradiación conduce a la formación de radicales libres, que dañan las vitaminas y las enzimas y se combinan con los productos químicos existentes, como los pesticidas presentes en los alimentos, formando nuevos productos químicos, llamados productos radiolíticos únicos (URP).
- Los alimentos irradiados con contenido graso y la formación de ciclobutanonas: tras la irradiación de alimentos que contienen grasas se generan unos compuestos llamados ciclobutanonas, derivados radiolíticos de triglicéridos. Hay diversos estudios que los consideran sustancias citotóxicas, genotóxicas y carcinógenas y no hay consenso respecto a sus efectos. Por otro lado, estas sustancias se han detectado en alimentos irradiados a dosis muy inferiores a las utilizadas normalmente en los alimentos con contenido graso de origen tanto vegetal como animal, causando anormalidades celulares y genéticas en las células humanas.
- Según el siguiente estudio, se demuestra que los compuestos llamados 2-alquilciclobutanonas (2-ACB), formados exclusivamente por irradiación en grasas, pueden promover la carcino génesis de colon en animales. Concluye que el cada vez mayor uso de la irradiación de los alimentos, hace necesario aclarar aún más su potencial tóxico. En este otro estudio, se habla claramente de cómo la irradiación de las grasas da como resultado una nueva clase de contaminantes alimentarios y enumera que ensayos en vitro y en vivo en ratas indicaron que estos derivados radiolíticos pueden ser genotóxicos y facilitar la progresión de los tumores de colon.
- Mediante la irradiación de los alimentos se induce la formación de furanos, un químico tóxico posiblemente cancerígeno, que también se produce mediante el tratamiento térmico.
- Efectos sobre los aditivos: hay aditivos que pueden formar, a partir de la irradiación, productos radiolíticos dañinos en el alimento. Según la AESAN, en un estudio se detectó benceno en muestras de jamón de pavo irradiado. El benceno procedía de la descarboxilación del benzoato potásico, aditivo presente en el jamón de pavo.
- Nos ha llamado la atención el siguiente estudio sobre la afectación de las semillas de la salvia. Este estudio muestra que la actividad antioxidante de estas semillas se ve disminuida por la irradiación. Además, en los cuatro niveles de irradiación que se aplicaron se causaron diferencias significativas en la composición de ácidos grasos en comparación con los niveles de origen. Y en tercer lugar, los compuestos volátiles dominantes de la semilla de salvia, como el β-pineno (18.81%) y el limoneno (15.60%), disminuyeron.
- Hay diversos estudios con animales y casos reales de alteraciones en gatos por la ingesta de pienso irradiado a altas dosis. Por ejemplo, en el siguiente estudio se determinó como una irradiación de 50-55 kGy sobre la comida para gatos tiene un efecto mielinotóxico en gatos, aunque no se ha determinado el por qué.
La irradiación de alimentos como posible método de enmascarar su calidad
Hay la hipótesis de que la irradiación resulte un método muy efectivo de enmascarar alimentos que, si no estuvieran irradiados, no resultarían apetecibles o seguros. Mediante la irradiación se pueden eliminar los microorganismos y aumentar considerablemente la duración de ciertos alimentos como la carne y el pescado. Pese a que hay bacterias y virus que no se pueden eliminar, la irradiación parece resultar un método efectivo para lidiar con los efectos en el alimento final, derivados de las prácticas de la agricultura y ganadería intensiva.
Si bien está claro que un tratamiento como la irradiación puede funcionar como una medida de seguridad especialmente útil para la producción en masa de alimentos, sin embargo, y pese a que hay numerosas pruebas indican que los alimentos irradiados se pueden consumir sin peligro, se generan muchas dudas.
En EEUU parece ser que la irradiación se usa además como método para descontaminar alimentos como la carne, en los cuales se permite unas dosis “x” de contaminación durante la producción siempre y cuando se use la irradiación para descontaminarlos posteriormente.
Cómo reconocer un alimento irradiado
Mediante la irradiación se eliminan o modifican los microorganismos que crean los aromas que nos dicen cuándo la comida se ha pasado. Es decir, elimina el olor a veces “desagradable” pero necesario de los alimentos, que es indicador de su estado, lo cual nos expone a una mayor ignorancia.
Asimismo, la irradiación da un sabor característico y diferente al sabor original del alimento, que se describe como metálico y sulfuroso, que puede ser casi inapreciable o desagradablemente fuerte especialmente en las carnes. Este sabor se modifica antes de llegar al consumidor, aunque no sabemos cómo. Por otro lado, también hay alimentos como las verduras que a través de la irradiación tienen cambios en la coloración que posteriormente se han de “retocar”.
La irradiación de los alimentos envasados
Hay muchos productos que se irradian ya envasados en la industria alimentaria y en cuyo caso es muy relevante el tipo de envase en que se irradia. A través de este proceso se observa que se provocan salidas del material del envase y de los componentes que lo conforman, como los adhesivos, las tintas y los estabilizantes. Éstos pueden migrar al alimento y generar la aparición de nuevos compuestos.
A través de la irradiación de productos envasados hay materiales que se degradan y lo hacen en mayor o menor medida dependiendo mucho del tipo de material, de la intensidad de radiación aplicada y del tipo de alimento. Por ejemplo, en algunos estudios se ha demostrado que la migración hacia el alimento es mayor en alimentos grasos, así que por los datos que hemos encontrado al respecto, está claro que se necesitan más estudios sobre el comportamiento del material del envase seleccionado para el proceso de irradiación.
¿Son saludables los alimentos irradiados?
Sabemos que la irradiación se utiliza extensamente en otros países como EEUU y Brasil y por ejemplo, se utiliza para corregir lotes de carne que se han contaminado en su producción. En tales casos se usa la irradiación para eliminar los patógenos y permitir que esa carne sea comestible durante un mayor periodo de tiempo. Esa carne será comestible, pero ¿es saludable? ¿La ausencia de patógenos y la prolongación de la durabilidad del alimento implicarán que esa carne sea nutritiva, fresca y beneficiosa para nuestro organismo? Está claro que la irradiación debe utilizarse en un contexto muy regulado y no como medida sustitutiva de higienizar los alimentos.
Alimentos irradiados: más estabilidad / menos frescura
Al detener la maduración y aumentar la estabilidad del alimento, evitando así su pronto deterioro, aumenta rentabilidad y los ingresos de la agroindustria, fomentando la venta masificada de productos más “estables”, lejanos de su fuente de origen y, desde nuestro punto de vista, cada vez más carentes de vida. No nos olvidemos de la importancia de la estacionalidad y del valor de la verdadera frescura y la capacidad de reconocimiento del estado “real” de los alimentos.
Vida en el alimento irradiado
Por otro lado, a pesar de que nos falta información al respecto, tememos que la irradiación, igual que elimina organismos infecciosos y demora la maduración de frutas y verduras (causada gracias a la actividad enzimática), pueda dañar o eliminar parte de la microflora y actividad enzimática beneficiosa del alimento, afectando a ciertas levaduras y hongos y dando como resultado un alimento parcialmente inerte y desprovisto de sus propios mecanismos de defensa. ¡Ojalá estemos equivocados!
En la asociación y publicaciones de la revista “Citizens for Health” de EEUU (asociación que actúa en defensa del consumidor en cuestiones de salud y nutrición), se afirma que la irradiación líquida los microorganismos benéficos como las levaduras y los mohos que, por ejemplo, pueden mantener a raya el botulismo.
Escasez de estudios sobre humanos y consumo de alimentos irradiados
Nos da la sensación de que existe una información muy limitada y escasa del efecto a largo plazo del consumo de alimentos irradiados sobre humanos. Hay muy pocos estudios y los que hay son a corto plazo. La EFSA concluyó en el año 2011 que “no existe causa inmediata de preocupación para los alimentos irradiados, aunque debe clarificarse la posible importancia para la salud humana del efecto que se ha registrado en gatos”.
Conclusiones sobre la seguridad de los alimentos irradiados
Consideramos primordial que los consumidores puedan determinar fácilmente si sus alimentos han sido irradiados o no. Esto debería estar indicado en los envases de los alimentos y también tendría que ser debidamente informado en los comedores de instituciones públicas como colegios, hospitales, residencias etc., y en restaurantes.
A partir de ahí y con la debida información, cada uno debería decidir si quiere o no consumir alimentos irradiados.
Por nuestra parte, hemos intentado dar la información más exhaustiva posible, teniendo en cuenta la información a la que se puede tener acceso en la actualidad. Nuestra posición es evitar estos productos por principio de prudencia, ¿cuál es tu opinión?
Preguntas frecuentes sobre los alimentos irradiados
¿Qué es un Gray?
Es la unidad internacional de medida de la radiación absorbida. Se define como la absorción de un julio de energía de radiación por kilogramo de materia. Se utiliza en radioterapia, irradiación de alimentos y en la esterilización por radiación.
¿Qué es la pasteurización fría?
La pasteurización fría es el término usado para referirse a la irradiación de alimentos, generalmente, cuando se realiza a dosis media (1-10 kGy).
¿Cómo se identifica un alimento irradiado?
Se aprecia en el sabor y olor, aunque antes de llegar al consumidor se corrigen sus características organolépticas. Por otro lado, el alimento irradiado debe llevar obligatoriamente el símbolo de radura.
¿Los alimentos irradiados son radioactivos?
No, los alimentos han sido sometidos a radiaciones ionizantes pero no contienen partículas radioactivas.
¿Qué alimentos se irradian?
En España se permite únicamente irradiar hierbas, especias y condimentos vegetales. Otros alimentos comúnmente irradiados en Europa y Asia son las ancas de rana, carnes, pescados, frutas y verduras.
¿Por qué se irradian los alimentos?
Para alargar su vida útil al inhibir microorganismos y destruir enzimas, insectos y parásitos responsables de su deterioro.
Referencias
- Estudios científicos:
- Alimentos Irradiados – Universidad Politècnica de València.
- Organismos o agencias de consumidores:
- http://www.aecosan.msssi.gob.es/AECOSAN/web/seguridad_alimentaria/detalle/irradiacion.html
- https://www.ocu.org/alimentacion/alimentos/noticias/irradiacion-alimentos#
- https://www.citizen.org/wp-content/uploads/opposeradfood.pdf
- https://www.citizen.org/wp-content/uploads/Radfood_QA.pdf
- https://www.organicconsumers.org
- http://www.foodcomm.org.uk/campaigns/europe_and_the_uk/
- Noticias:
- Reglamentos:
Muy interesante el artículo. Me gustaría saber si la irradiación es un método permitido para usar en la producción de alimentos con certificación ecológica, gracias.
Hola Eduard,
Según la información que hemos encontrado en los organismos de regulación de agricultura ecológica es un método no permitido en los procesos de conservación en agricultura ecológica. Gracias por su comentario.
Saludos,
En el capitulo 3, artículo 9, apartado 4 del Reglamento (UE) 2018/848: normas sobre producción ecológica y etiquetado de los productos ecológicos dice: » quedan prohibido el uso de radiaciones ionizantes para tratar alimentos o piensos ecológicos y para tratar las materias primas utilizadas en alimentos o piensos ecológicos «. Gracias por este artículo tan completo.
Se permite la irradiación en los alimentos ecológicos
Hola Manuel,
Según la información que hemos encontrado en los organismos de regulación de agricultura ecológica es un método no permitido en los procesos de conservación en agricultura ecológica. Gracias por su comentario.
Saludos,
Het gebruik van het bestralingsproces om voedsel te redden is eigenlijk schadelijk omdat het kanker veroorzaakt, gebruik wegwerpzakken, dozen tot verpakkingen.
Buenas David,
Vamos a dejar su comentario traducido al español para que pueda ser útil su información para los demás lectores: «Utilizar el proceso de irradiación para conservar los alimentos es en realidad dañino porque provoca cáncer, utilizar bolsas desechables, cajas para envasar.»
Gracias por compartir,
¡Salud!