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Antinutrientes: Inhibidores de la asimilación de minerales

Seguimos con la serie de antinutrientes, hoy tratamos los compuestos que inhiben la absorción correcta de los minerales.

Inhibidores de la asimilación de minerales

Oxalatos

El ácido oxálico es un quelante de minerales como calcio, hierro, magnesio, cobre y cinc: les hace precipitar, por lo que se impide la absorción de estos minerales.

Toleramos cierta cantidad de oxalatos, pero un consumo excesivo puede producir déficits de los minerales citados, cálculos renales y en casos de ingesta elevada se pueden presentar efectos tóxicos (con síntomas como dolor abdominal, gastroenteritis en casos agudos y diarrea, vómitos, alteraciones en la coagulación, en casos más graves). Puede llegar a ser letal en dosis de 5 gr en adultos.

Riñón, cuidado con los oxalatos
Riñón, cuidado con los oxalatos

La cantidad de oxalatos que contienen los alimentos es muy variable según la fuente que consultemos (y según la estación del año, variedad de planta, maduración, etc. de la planta sobre la que se hace la medición). Pero a grandes rasgos, estos son los alimentos que contienen oxalatos, en orden de mayor a menor cantidad:

Espinacas, ruibarbo, cacao en polvo – chocolate negro, remolacha, frutos secos, judías, cereales integrales (seguidos por alimentos con menores cantidades como espárragos, brócoli, tomate, higo, frambuesa,  café, coliflor, te, ciruelas, manzanas, etc…).

El ácido oxálico desaparece en su mayor parte al desechar el agua de cocción de estas verduras.

Fitatos

Se encuentran presentes en la parte fibrosa de muchas plantas, incluidos los cereales localizándose en este caso en las cubiertas externas: el conocido salvado. Al igual que los oxalatos, también reducen la biodisponibilidad de minerales, especialmente calcio, hierro y cinc.

Una estrategia alimentaria para contrarrestar en cierta medida el efecto de los fitatos es el consumo de semillas, como por ejemplo el sésamo -rico en estos minerales- evitando que coincidan en la misma toma los alimentos ricos en fitatos y los que son ricos en minerales como el calcio.

 

Algunos tipos de fibra no tienen ninguna influencia sobre el calcio, pero hay algunas, como las insolubles (lignina, celulosa y hemicelulosa), presentes por ejemplo en el salvado de trigo, que disminuyen su absorción a nivel intestinal, por los mecanismos anteriormente explicados. La lignina contenida en el salvado de trigo, también tiene un efecto irritante de la mucosa intestinal al “arañar” el intestino en su arrastre. Por lo tanto no es aconsejable abusar de su consumo para tratar el estreñimiento.

El consumo excesivo de alimentos ricos en fibras, probablemente pueda llegar a disminuir la biodisponibilidad del calcio, ya sea porque se unen con este mineral e impiden su absorción y se elimina, o porque al acelerar el tránsito intestinal, reducen el tiempo disponible para ser captado por el organismo.

No obstante, son tantos los beneficios que aportan las fibras al organismo, que se aconseja su ingesta pero no en forma abusiva.

Pectinas

Otros tipos de fibra como las pectinas también pueden interferir en la absorción de minerales.

 

 

BIBLIOGRAFÍA

-Tratado de Nutrición. Tomo II. Ángel Gil. Ed. Panamericana

-Enciclopedia de los alimentos. Jorge D. Pamplona Roger. Ed. Safeliz

-Toxicología de los alimentos. Fátima Serrano Olea. Diplomatura NHD

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46 comentarios en “Antinutrientes: Inhibidores de la asimilación de minerales

  1. El artículo es bastante ilustrativo; no obstante, cabría aclarar si el ácido oxálico y los fitatos son asimilados tal cual por el organismo y por consiguiente están presentes en el torrente sanguíneo, o permanecen en el tracto intestinal y no llegan a la sangre. Si es este el caso, bastará con ingerir las verduras que los contienen 2 o 3 horas antes (o después) de la ingesta de productos que contienen los minerales a los que se hace referencia en este artículo. Agradecería mucho si me pudieran enviar literatura publicada al respecto.

    1. Le diré que los tóxicos en general suelen pasar a la sangre en mayor o menor medida en función de distintas circunstancias.

      En cuanto a los oxalatos y fitatos, éstos forman complejos insolubles con el calcio, haciéndole precipitar e inhibiendo su absorción.

      Algunos autores opinan que los oxalatos pueden inhibir la absorción del calcio contenido en su fuente de alimento, pero no la absorción del calcio de otros alimentos ingeridos al mismo tiempo.
      Allen JH. Calcium and osteoporosis. Nutrition today 21(3):6-10,1986)

      Para recabar más información sobre este tema que es extenso, le recomiendo que lea en cualquier libro de toxicología las fases toxicocinéticas y toxicodinámicas que ocurren en el organismo frente a cualquier tóxico.
      A este respecto, tal vez pueda encontrar en cualquier buscador por internet el “Tratado de Nutrición” de Ángel Gil. Tomo II, cap. 21.

      Un saludo

    2. Necesito una lista de los oxalatos q no puedo probar y otra lista d los q tienen algo , t lo agradeceria y q mo me funcionan bien los riñones Un abrazo

      1. Hola Inma, le recomendamos que consulte con su médico y/o nutricionista para que valoren su caso y le den las recomendaciones al respecto.

        Un saludo.

    3. Todo los quelatos (sea de fitatos, oxalatos, fosfatos y de cualquier mineral) quedan en el intestino?..se absorben hacia la sangre? O ambas opciones? Ya queda claro respecto al calcio, que si queda en el intestino y le decimos Adiós pero…

      1) Eso aclararia el asunto de los minerales que ingresan o no a la sangre (¿hay quelatos tal vez mas pequeños que puedan atravesar la membrana de forma pasiva? O inclusó ¿existen transportadores activos en la membrana intestinal específicos para algunos quelatos?)

      2) si los cálculos en el organismo se forman, algo que se sabe, no esta explicado si guarda relación con absorción de quelatos desde el intestino, o si se forman en los riñones por ejemplo, por otras causas, y entonces no tendría nada que ver si se asimilaran los quelatos desde el intestino. En otra palabras, sería bueno diferenciar si la formación de quelatos en el organismo y en el intestino, guardan relaciones o no.

      Por otro lado, el artículo ignora algo importante: la asimilación de minerales está favorecida por la reducción supuesta de antinutrientes, que provienen de los mismos alimentos, y existen otras maneras de reducirlos, no solo retirando el agua de la cocción (aunque con el escaldamiento es suficiente), a saber: la fermentación (vegetales y horatlizas, frutas… Y no hace falta demasiada exposición) y la activación/germinación (semillas, sobretodo las que interesan nutricionalmente: sesamo, girasol y frutos secos -algunos-). Esto lo compartí en este mismo segmento, recién leyendo los comentarios lo recordé, pero agregué las preguntas anteriores, y lo siguiente:

      Ojo con un asunto: que un alimento tenga antinutrientes, por gramo, más que otro, no significa que ese alimento sea a priori un obstaculo real in vivo, ejemplo: supongamos que el cacao tiene más cantidad de antinutrientes que las espinacas… Antes de Deducir, pensemos otras cuestiones como:
      *en qué momentos se ingiere cada uno,
      *si es con otros alimentos o no,
      *EN QUE CANTIDAD Y CON QUÉ FRECUENCIA, etc etc.

      Estuve leyendo sobre distintas fuentes, entre la disparidad sobre la absorción de minerales por el organismo humano, y pensaba en la varidad de opiniones y criterios detrás de la asimilación, algunos dicen que no se absorben minerales inorganicos y que solamente es cuando se presentan en modos orgánicos, lo cual es relativo a cada mineral, porque cada cual tiene distintos mecanismos mediados o no por transportadores, etc. Otros dicen que se pueden absorber del agua, y ahí aparecen los defensores de la ingesta de ciertas preparaciones como el “Ormus” y otras, lo que parecería genial si sucede in vivo esa asimilacion inorgánica. Otros dice que se puede beber agua destilada, y que los minerales provienen más que nada de los alimentos, en modo orgánico. Yo consumo agua destilada, más que nada por la pureza y para evitar contaminantes no deseados, y desde hace un año mi salud es la misma o mejor, pero.,. Me interesaría corroborar si cosas como el ormus, o si plemente los minerales del agua de mar, son biodisponibles, o no.
      Por último, tal cez el artículo hace una comparación, explicativa y orientativa, pero que a mi me hace ruido, que en un experimento comprueben la caída de la absorción de calcio presente en un vaso de leche al ingerir salvado de trigo, omitiendo que el calcio presente en la leche de vaca, si bien puede ser abundante, no es tan biodisponible como el de otros alimentos.

      Saludos
      Saludos!!

      1. Hola Pehuen,

        Muchas Gracias por tus aportaciones, nos ayudan a ampliar el punto de mira y a expandir el conocimiento. En cuanto al agua de mar nos consta que el agua de mar contiene los minerales en su forma orgánica y biodisponible capaz de satisfacer las necesidades de minerales de todos los organismos vivos y se considera una de las fuentes de nutrientes más completas de la naturaleza.

    4. La mayoría del oxalato ingerido se une al calcio intestinal o es degradado por la flora bacteriana, pero a pesar de absorberse pequeñas cantidades, éstas han de ser limitadas en la alimentación porque tiene relación directa con la formación de cálculos a nivel renal. La dieta existe, y se prescribe, luego es un tema modulable. Es muy difícil explicar cómo se hace una dieta baja en oxalatos. Se han realizado diferentes estudios en los cuales los individuos “formadores de cálculos” absorben hasta un 50% más oxalato que aquellos individuos sanos.

  2. Les diré q tomen en cuenta cuantas moleculas d calcio secuestra el quelante y hagan una relación ‘entre absorción y asimilación de calcio

  3. Modos de reducir antinutrientes (fitatos, oxalatos, etc…)
    A)Remojar 8-24h las semillas y frutos secos: tirar el agua y enjuagar para luego consumir.
    B)Germinar las semillas (cereales, legumbres, otras…) según el tipo, lleva entre 2 y 7 días.
    C)Fermentar los cereales: por ejemplo, remojar la avena de un dia a otro con un chorrito de vinagre* o limón. Al otro día se puede comenzar a consumir, y dejar un resto para mezclar con mas avena y agua, lo cual también se deja hasta el otro día. Las burbujas indican que hay fermentación activa, eso reduce por acción de levaduras y otros microorganismo lactofermentadores, los antinutrientes y además multiplica en tipos y cantidad, los nutrientes como vitaminas, etc.
    D) Cocción (por otro lado estimulan, los alimentos cocidos, la respuesta inmunológica en el intestino, lo cual no es positivo, a menos que se consuman simultáneamente alimentos crudos y vivos)
    *la fermentación puede iniciarse tambien con otros agentes fermentadores, con un inóculo de, por ejemplo: chucrut, kefir, masa madre, etc. Cuando se inicia una fermentación, hay distintas maneras de que el cultivo tenga un microorganismo u otro, googleen!! Así lograran sabores distintos, según gustos y preparaciones. Para mi gusto por ejemplo, los cereales los fermento a partir de kefir, así es menos agrio, o con levaduras (se puede iniciar el proceso con manzanas) ya que los agentes lactofermentadores generan más acidez en general.

    1. Muy bueno tu aporte,tenés algun informe acerca de los oxalatos en batidos verdes,se bloquean los minerales de estos por presencia de oxalatos?
      Saludos.

      1. Hola Lorena,
        Si sigues una dieta equilibrada, la toma de batidos verdes (1-3/día) no plantea problemas. Ahora bien, si tomas cantidades altas de verdes, o si tienes alguna patología, especialmente las relacionadas con la coagulación de la sangre o la formación de cálculos renales por ej. lo mejor es que consultes con un profesional de la salud.
        Saludos.

  4. En caso de una persona propensa a cursar con Anemia, es recomendable el consumo de avena en el desayuno? He leído que acompañado de un vaso de jugo de naranja estaría aumentando la absorción de Hierro y por ende, se evitaría el efecto de la avena, pero no estoy segura de esa información. Me podrían ayudar?

    1. Patricia, no podemos contestarle a lo que ha leído ya que no tenemos constancia de ello.
      Sin embargo mi opinión personal es que la combinación de un cereal (avena) con fruta (naranja) no es buena ya que se producirá una incorrecta digestión.
      Mala digestión es igual a mala asimilación de nutrientes, así que tal vez le vendría mejor buscar otros remedios para solucionar su anemia, que ante todo tendría que identificar de qué tipo es. Le recomiendo que consulte con un profesional

      Un saludo!

    2. Hola, con respecto a lo de la anemia no podría responderte pero en lo relacionado a que la naranja aumenta la absorción de hierro presente en la avena puedo decirte que estás en lo correcto. La naranja es rica en vitamina C, la que aumenta o facilita la absorción del hierro no hemínico (aquel que está presente en productos no cárnicos). Esto ocurre porque la vitamina C tiene la capacidad para facilitar la reducción del Hierro Fe+3 a Hierro Fe+2 , y es esta ultima forma en la que es absorbido en el intestino. Espero haberte ayudado a aclarar tus dudas, y te aconsejo que investigues sobre la cantidad de hierro aportada por la avena que consumes y verifiques si esta es o no realmente significativa.
      Saludos!

    1. Efectivamente, Jessica. Siendo muy estrictos, parece que así es aunque no hay que preocuparse si estas combinaciones se hacen esporádicamente.

      Saludos

  5. Buenas tardes!
    si consumimos harina no integral, estamos libres de los antinutrientes? es decir, están presentes en la cáscara sólamente?
    gracias!

  6. Leo que las almendras y otros frutos secos son ricas en calcio, pero también leo que contienen oxalatos que impiden la correcta absorción del mismo, ¿Qué hacer entonces, es bueno tomar almendras y otros frutos secos? Gracias, un saludo

    1. Se supone que es mayor el beneficio que la interferencia de los oxalatos. Por eso, el remojo al ayudar a eliminar los oxalatos, es beneficioso. ¡Saludos!

    1. Hola Carlos y Victoria. El ácido oxálico (u oxalatos) pasan al agua de cocción en su mayor parte, tanto si las verduras u hortalizas ricos en esta sustancia se cuecen al vapor como en agua, por lo que si esta agua se desecha, evitamos ingerirlo. Claro que al desechar el agua también perdemos otros elementos; algunos interesantes, como algunas vitaminas hidrosolubles y/o minerales y otros no tanto, como residuos de pesticidas y otros tóxicos (éstos últimos procedentes sobre todo de las verduras que no son ecológicas).

      Hay que valorar por tanto y decantarse por lo que a uno más le convenga. Si se tiene tendencia por ejemplo a la formación de cálculos renales, tal vez resultaría interesante prescindir del consumo del agua de cocción de las verduras más ricas en oxalatos (espinacas, acelgas, ruibarbo, acedera…).

      Esperamos haber sido de ayuda. Un saludo.

  7. Pero, ¿cómo puede ser la espinaca una fuente importante de oxalatos, y a la vez de hierro? pregunto desde la más sincera ignorancia. Tengo entendido que la espinaca es rica en hierro, entonces no entiendo muy bien cómo es la cosa ahora. ¿Es recomendable o no consumira?
    Gracias de antemano por aclarar mi duda.

    1. Hola María,

      Efectivamente, aunque a priori parece una contradicción que un alimento contenga un nutriente y al mismo tiempo un inhibidor del mismo, la naturaleza nos ofrece los alimentos así, en forma de cóckteles nutricionales.

      Si el producto en cuestión se consume en cantidades normales (una o dos veces por semana), no se plantea problema. Es el exceso lo que en este caso puede generar un déficit en la absorción del hierro u otros nutrientes necesarios para nuestro organismo.

      El hierro “no hemo o inorgánico”, procedente de los vegetales, la leche y los huevos, se absorbe en un 10% aprox. El denominado “hemo u orgánico”, presente en la carne y el pescado, se absorbe en un 30% y un 15% respectivamente. Pero si nuestra dieta es variada y en la misma se incluye el consumo de cereales integrales, legumbres y frutos secos, no debemos preocuparnos ya que éstos contienen hasta 5-6 veces más hierro que la carne a igualdad de peso.

      Lo mejor por tanto es mantener una dieta variada y equilibrada.

      Saludos!

      1. El hierro inorgánico se transforma en orgánico a través de las plantas. El hierro de las plantas es no hemos y orgánico. El hierro inorgánico es el hierro del agua por ejemplo

  8. Hola apenas me vengo enterando de esto de los oxalatos yo no tengo problema de cálculos ni nada de eso pero si consumo a diario espinacas y acelgas crudas en ensaladas por lo menos 4 o 5 veces por semana y hasta dos veces al día, lo vengo haciendo desde hace como un año y medio porque ya no puedo comer lechuga me inflama mucho el estómago.
    Que debo hacer comerlas cocidas y desechar el agua, también como mucho kale pero ese un poco cocinado con aceite de coco y huevo. Es la primera noticia que tengo de esto yo pensaba que eran buenas al igual que los cereales con cascarilla entera y no refinados pero parece que tampoco.

    1. Hola Tt, lo ideal es consumir una dieta variada en la que no se repitan constantemente determinados alimentos. En su caso, no sabemos las cantidades de estos vegetales que consume y por tanto, los oxalatos que le llegan. Si tiene dudas, lo mejor es que acuda a un nutricionista.

      Saludos.

    2. En los alimentos naturales los minerales se encuentran unidos a aminoácidos para evitar su eliminación (proteinatos) para que su absorción sea eficiente. Esto es una protección natural de los minerales para evitar que sean precipitados por los fitatos y los oxalatos.

  9. A mí esposo le han diagnosticado hemocrotosis y no le han derivado a una nutricionista, solo le han dicho que no coma carnes rojas y hojas verdes. La verdad soy yo la que tengo que prepararle los alimentos y no se que darle de comer estoy hecha un lio.Necesito vuestro asesoramiento si son nutricionista por favor facilitenme su teléfono para solicitar una consulta.Gracias

  10. Aquí leo que la espinaca no se debe consumir en grandes cantidades x aquello del oxalatos y en otro artículo leo que el citrato de potasio es bueno para eliminar cálculos y que se encuentra en la espinaca de igual manera la manzana el perejil es muy bno para el organismo pero si crea problema en los riñones como hago para consumirlos son malos todos los vegetales verdes diferenciarlos para no dejar de alimentarme sano y sin confusión

    1. Hola Carlos,
      Efectivamente se recomienda moderar la ingesta de alimentos con un contenido alto en oxalatos concretamente si hay cálculos renales o tendencia a formarlos, sobretodo es el caso de la espinaca, remolacha, acelga, cacao y otros. En Conasi nos decantamos por una alimentación variada, rica en fitonutrientes diferentes y en alimentos íntegros y con potencial depurativo y libre de alimentos ensuciantes que crean toxemia crónica. De esta manera, podemos devolver al organismo su capacidad innata de curación. El consumo de vegetales de hoja verde, sobre todo en forma de zumos o batidos, es una muy buena herramienta para depurar nuestros órganos emuntorios y debemos recordar que los alimentos son un conjunto de nutrientes, principios activos y fuerza vital, que nos ayudan a recobrar nuestra propia capacidad curativa.
      Te recomendamos que consultes a un profesional de la salud y de la alimentación para que te asesore sobre qué alimentos y pautas te podrían favorecer más para tu condición personal.

  11. Hola Leslie,
    No consideramos “no recomendables” el crudiveganismo ni el vegetarianismo, recomendamos encarecidamente el consumo de alimentos que provengan del reino vegetal en su mayoría, que son fuente de nutrientes valiosísimos como los fitoquímicos, las vitaminas, los minerales y que contienen una gran fuerza vital que nos devuelve el equilibrio natural de nuestro organismo. Los anti-nutrientes que existen en los alimentos tienen un cometido protector con un gran sentido biológico de protección para la planta o semilla, y el ser humano de forma tradicional, combina o transforma estos alimentos para una mejor asimilación y una neutralización parcial de tales anti-nutrientes, mediante sencillos procesos como el remojado, la cocción, el salteado, el fermentado o el germinado.

    Saludos

  12. Agradezco lean mi trabajo publicado en
    Acta Bioquím. Clín. Latinoamericana 2006, 40 (2) : 213-7
    Acción de los robadores de calcio. Formación de sales de calcio en el tracto intestinal y en el sistema circulatorio sanguíneo.
    Espero sus comentarios
    Saludos

  13. Buenos dias el tema de la alimentacion es muy amplio y se pude ver de muchas formas no hay una verdad absoluta para las distintas maneras de tratar un problema de salud , o simplemente prevenir o mejorar la calidad de vida, hay que ver en conjunto a la persona y ver donde esta el bloqueo a nivel energetico.
    Si es verdad que existen reglas que se deben de tener en cuenta a la hora de hacer una alimentacion Y basarnos en terminos de la alimentacion energetica, principios del yin y el yan etc y por supuesto no dejas atras la parte emocional, porque es igual de importante que la alimentacion. Si en algun momento quereis informacion o saber sobre algo concreto preguntarme estare encantada de responder

  14. Saludos
    me gustaría me orientaran en donde obtener mayor información en relación con los fitatos, oxalatos ya que estoy llevando una dieta para perder peso a base de jugos verdes ensaladas verdes (espinaca, apio perejil), frutos secos y proteínas lo cual me ha funcionado de maravilla y sigo manteniéndola para no subir de peso hace un mes me realicé unos exámenes me diagnosticaron osteoporosis y estoy en tratamiento una vez al mes consumo ácido ibandronico y diariamente capsulas de calcio me preocupa que mi dieta de jugos verdes puedan estropear mi tratamiento de calcio y que mi organismo no lo esté absorbiendo como debería ser y desencadenar una enfermedad renal.
    Isabel me podrías dar algunas orientaciones al respecto a la alimentación energética con principios del yin y el yan

    1. Hola Rebeca,

      Para disminuir los oxalatos te recomendamos que uses las hojas de espinaca, acelga o remolacha como máximo una vez por semana en tus zumos, ensaladas o batidos verdes. En cuanto a los fitatos te recomendamos seguir las recomendaciones que Isabel propone en el siguiente artículo: Consejos de salud.
      En cuanto a consultas más personales Isabel pasa consulta online o en persona y puedes contactar con ella a través del siguiente enlace:

      Saludos,

  15. Buenos días.

    Lo primero agradecer el esfuerzo por intentar aclarar un poco el tema de los antinutrientes. He leído el post completo y hay una cosa que me chirría un poco, ya que en otros medios exponen todo lo contrario y creo que si alguien solo se queda con esta información, puede coger reticencia a comer pan integral cuando los beneficios son mucho mayores.

    En este post exponéis como curiosidad que “unos 200 g de pan integral, contienen fitatos como para inhibir el calcio que contiene un vaso de leche”

    Sin embargo la información que yo tengo acerca de la relación entre el calcio y el pan integral es todo lo contrario.
    Os pongo a continuación un extracto del post “HAN ESCRITO A DIME QUÉ COMES…biodisponibilidad de nutrientes en dietas vegetarianas” del blog DIME QUE COMES de Lucía Martínez.

    “Tanto la cocción, como el remojo, la fermentación, la germinación o el tostado (frutos secos) contribuyen a desactivar parte de ese ácido fítico, y además en nuestro sistema digestivo tenemos también microorganismo con esa función que parece que son especialmente eficaces en vegetarianos, según estudios in-vitro.

    También la adicción de vit C aumenta la absorción de nutrientes.

    Podemos poner como ejemplo el pan integral (integral de verdad) ya que habiendo sufrido por un lado una doble fermentación (las levaduras predigieren el ácido fítico) y por otro una cocción larga, la mayor parte de su ácido fítico ha sido desactivado. Aconsejar en su lugar pan blanco, es un sinsentido. Dos rebanadas de pan integral (unos 80gr) se consideran de hecho una ración de calcio. No así la misma cantidad de macarrones hechos con la misma harina, porque no han sufrido ni la fermentación ni la cocción larga.”

    Me gustaría saber si conocíais esta información y si es posible de donde habéis obtenido la de que el pan integral inhibe la absorción del calcio.

    Muchas gracias de antemano y un saludo.

    1. Hola Verónica,

      Respecto a la bibliografía del post “Antinutrientes de la absorción de minerales”, puede verla al final del post. No obstante, copio un extracto del Tratado de Nutrición (Ángel Gil), tomo II, pág. 704, que tal vez pueda ayudar.

      “Ácido fítico: se trata del éster hexafosfórico del ciclohexanol, capaz de formar sales al interaccionar con diversos metales. Si éstos son alcalinos, las sales son solubles, pero si interaccionan con metales divalentes da lugar a sales insolubles. La relación estequiométrica es la siguiente; 1 g de ácido fítico secuestra 1 g de calcio.” El ácido fítico se encuentra en cereales, leguminosas y oleaginosas, en una proporción de 2-5 g/kg.

      Estos alimentos presentan también una enzima (fosfatasa) denominada fitasa, que hidroliza el ácido fítico, liberando inositol y ácido fosfórico. Esta hidrólisis se puede producir igualmente por efecto de ácidos y calor.

      Sin embargo, la cocción inhibe rápidamente la enzima e impide la hidrólisis. El ácido fítico aumenta la perdida de calcio por las heces y contribuye a la descalcificación del organismo, incluso con un aporte normal de calcio y vit. D. El ácido fítico también puede reducir la utilización digestiva de otros oligoelementos (cobre, cinc, hierro y magnesio). Se han descrito casos de retraso en el crecimiento y maduración sexual en niños cuya dieta se basaba fundamentalmente en la ingesta de pan integral total.”

      Realizando un cálculo con respecto a la información anterior:

      -Un vaso de leche (200-250 ml), contiene 240-250 mg de Calcio (el contenido puede variar ligeramente según la fuente consultada)
      -100 g de pan (común) integral de trigo, contiene entre 420-480 mg de ácido fítico (adjunto foto con la tabla en cuestión).

      Ahora bien, en el post se está hablando del pan integral común, realizado con fermentaciones más cortas debido al uso de la levadura convencional. Es la información que se maneja en la bibliografía utilizada. Respecto al pan integral realizado con fermentaciones largas con el uso de masa madre, la enzima fitasa ha podido inhibir en mayor cantidad el ácido fítico. Aunque no dispongo de tablas que atestigüen el contenido total del mismo, sí pueden darle una idea las siguientes informaciones: https://digitum.um.es/xmlui/bitstream/10201/2113/1/FrontelaSaseta.pdf

      Leenhardt, Fanny et al. Moderate Decrease of pH by Sourdough Fermentation is Sufficient to Reduce Phytate Content of Whole Wheat Flour through Endogenous Phytase Activity. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 2005, 53, 98 – 102

      Tenga en cuenta además, que no todo en el ácido fítico es negativo, tal como se menciona en el siguiente post:Por qué remojar los cereales

      Esperamos haberle ayudado con sus dudas.

      Isabel Cruz,

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