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Cocinar en el microondas ¿Es seguro?

El microondas es un electrodoméstico utilizado para calentar y cocinar que causa muchas dudas en cuanto a su seguridad. Entre las preocupaciones más habituales están los cambios nutricionales en los alimentos, la alteración del ADN, la emisión de radiación y las posibles consecuencias tóxicas.

Para salir de dudas, vamos a explicar qué son exactamente las microondas y cómo actúan sobre los alimentos. Junto a estos conceptos se irán aclarando muchos de los rumores sobre la seguridad y toxicidad del microondas.

¿Qué son las microondas?

Las microondas se suelen definir como ondas electromagnéticas con una frecuencia comprendida entre 300 MHz y 300 GHz, equivalente a longitudes de onda entre 1 m y 1 mm.

Este rango de frecuencias incluye las bandas de radiofrecuencia UHF (Ultra High Frequency), SHF (Super High Frequency) y EHF (Extremely High Frequency). Es decir, las microondas son un subgrupo de ondas de radio.

No obstante, en el ámbito de las telecomunicaciones es frecuente encontrar definiciones de microonda como el rango de frecuencia 1-100 GHz1. En cualquier caso, siempre incluye la banda SHF al completo.

Como onda electromagnética, las microondas están formadas por un campo electromagnético oscilante que se propaga por el espacio y transporta energía.

Las microondas tienen muchas aplicaciones. Además de uso para calentar y cocinar alimentos, las microondas se utilizan en sistemas de comunicación, de navegación y en radares. También son la base de campos científicos como la espectroscopía y la radioastronomía2.

Las microondas no se consideran radiación ionizante, como el ultravioleta, los rayos X y los rayos gamma, situados en el otro extremo del espectro electromagnético. Si ordenamos por longitud de onda, las microondas están sobre el espectro visible (la radiación electromagnética responsable de la visión), mientras que la radiación ionizante está por debajo.

Microondas en el espectro electromagnético
Las microondas no son radiación ionizante, que se sitúa en el otro extremo del espectro electromagnético.

¿Cómo funciona el microondas?

Un microondas es un horno eléctrico que calienta los alimentos utilizando radiación electromagnética. La frecuencia utilizada a nivel doméstico suele ser de 2.45 GHz nominal, dentro de la banda ISM (ondas de radio reservadas para aplicaciones industriales, científicas y médicas)3.

El calentamiento dieléctrico

El calentamiento que producen las microondas se debe al fenómeno del calentamiento dieléctrico, también llamado calentamiento por radiofrecuencia.

La temperatura de una sustancia está relacionada con el movimiento o energía cinética de sus moléculas. Cuando aumenta la temperatura, aumenta el movimiento de las moléculas.

El movimiento molecular puede darse de dos formas. Por traslación; la molécula se desplaza. O por rotación-vibración; la molécula se mueve pero no cambia de posición.

El calentamiento dieléctrico se producen en moléculas polares o dipolos. Estas moléculas no llegan a estar ionizadas, no presentan cargas eléctricas netas, pero sus electrones no están distribuidos de forma homogénea y aparecen cargas parciales positivas y negativas en diferentes partes de la molécula.

Cuando este tipo de sustancias interaccionan con un campo electromagnético oscilante, como las ondas electromagnéticas, las moléculas también oscilan alienando sus polos con los del campo electromagnético. De esta forma aumenta el movimiento molecular y aumenta la temperatura.

De todo el espectro electromagnético, las bandas que más calentamiento dieléctrico producen son las microondas y los infrarrojos, ambos por encima del espectro visible y considerados como radiación no ionizante.

Calentamiento del agua y transferencia de calor al alimento

Las moléculas de agua presentan un alto momento dipolar, motivo por el que se ven muy afectadas por el calentamiento dieléctrico. El agua de los alimentos se calienta rápida e intensamente, y una vez calentada, transfiere el calor al resto del alimento por conducción.

Además del agua, en los alimentos suele haber otras moléculas con polaridad. Por ejemplo, muchos aminoácidos presentan grupos polares. Pero suelen ser dipolos débiles en comparación con el agua, por lo que el calentamiento dieléctrico también suele ser débil.

Por este motivo, cocinar en el microondas alimentos que tengan poco o nada de agua es muy lento, en algunos casos prácticamente imposible.

Un horno abierto con pizzas
El horno calienta el aire y éste a los alimentos.

Diferencias con el horno convencional

Tanto el microondas como el horno convencional cocinan los alimentos con calor, como no puede ser de otra forma, pero la transferencia del calor al alimento es muy diferente.

En el horno convencional, ya sea de gas, eléctrico o de leña, la mayor parte del calor se transfiere mediante conducción y convección. En hornos con elementos incandescentes también puede haber transferencia mediante radiación, pero suele ser mínima.

Primero se calienta un quemador o una resistencia eléctrica, según el tipo de horno. Luego el quemador calienta el aire y posteriormente el aire calienta los alimentos. Es una transferencia de calor por contacto entre el aire y la superficie del alimento. Los recipientes se calientan igualmente por contacto aire-recipiente.

El microondas es más rápido y eficiente

En el microondas toda la energía se transmite directamente al alimento. El microondas no calienta el aire. Por eso es más rápido que el horno convencional. También es más eficiente energéticamente, la cantidad de calor perdida es mucho menor.

En el microondas no hay un fenómeno superficial. Las microondas calientan directamente el agua en el interior del alimento. No obstante, las microondas no tienen gran capacidad de penetración y solo afecta a las capas externas. A partir de aquí, el calor se transmite por conducción al resto del alimento.

Los efectos en los alimentos son similares

Los efectos y cambios en el alimento por el aumento de temperatura son los mismos en ambos casos4 : desnaturalización de proteínas, gelatinización de almidón y glucógeno, caramelización de azúcares, fundido de grasas, etc.

Pero también hay alguna diferencia. Una de las más destacadas es que la reacción de Maillard es muy lenta en el microondas.

La reacción de Maillard es una glicación no enzimática de proteínas. Glúcidos y aminoácidos reaccionan para formar las sustancias que dan el color y sabor de los tostados y horneados.

Esta reacción se produce en la superficie de los alimentos, pero en el microondas, como el calor no se transmite por contacto, la reacción de Maillard es muy lenta y apenas se produce.

Menos sustancias tóxicas en el microondas

La reacción de Maillard consume vitaminas como la vitamina K y vitamina C, puede hacer ciertas proteínas indigeribles y produce sustancias potencialmente tóxicas, como melanoidinas y pirazinas.

En una fase avanzada, estas sustancias promueven la formación de sustancias cancerígenas, destacando las nitrosaminas. Por eso hay que tener cuidado de no pasarse en el horneado y no quemar los alimentos.

Estos efectos negativos se producen en menor medida en el microondas, pues la reacción de Maillard es muy lenta. Se suele quedar en las fases más tempranas o no iniciarse en absoluto.

Cocinar en el microondas
El microondas tiene unas sencillas normas para un uso correcto.

Cocinar en el microondas es seguro

El microondas calienta y cocina los alimentos de forma muy similar a como lo hace cualquier otro tipo de horno, con algunas diferencias que no afectan ni al valor nutritivo ni a la toxicidad del alimento.

Las microondas «no» alteran el ADN ni la composición de los alimentos

La radiación por microondas no altera la composición y estructura del alimento más allá de lo que se altera por el propio calor. Lo mismo que ocurre al calentar la comida por cualquier otro medio.

Una de las pocas diferencias con otros métodos es, como se mencionó anteriormente, que no se produce la reacción de Maillard, por lo que no se producen melanoidinas, pirazinas ni nitrosaminas.

La radiación por microondas tampoco altera el ADN ni genera radicales libres. Estos efectos son producidos por la radiación ionizante, que es una radiación mucho más energética, como el ultravioleta, los rayos X y los rayos gamma. Las microondas no son radiación ionizante.

Seguridad por radiactividad

La radiactividad, también llamada radioactividad o radiación nuclear, es la radiación que se produce durante la desintegración de núcleos atómicos. Es un fenómeno extremo que genera radiación gamma, partículas alfa y partículas beta, todas ellas ionizantes y con gran poder de penetración.

La radiactividad es la fuente de energía en las centrales de fisión nuclear, las centrales nucleares más habituales en la actualidad. Nada que ver con la forma en la que se producen las microondas ni con sus efectos.

Los peligros de las radiación por microondas son por el calentamiento que producen, pero no son ionizantes. Si recibimos una radiación intensa de microondas vamos a sufrir quemaduras similares a la que nos produciría un horno convencional.

No obstante, los hornos microondas vienen equipados con paredes y puertas que evitan la salida de las microondas. También deben superar pruebas de emisión de radiación antes de su comercialización.

Las organizaciones electrotécnicas más importantes, como el IEC5, el ICES6, IEEE7 y el CENELEC8, coinciden en establecer un límite de emisión de radiación del microondas de 50 W/m2 (vatios por metro cuadrado), medido a 5 cm de distancia del horno (la intensidad de radiación por microondas disminuye con la distancia).

Este límite cumple con los límites seguros establecidos por la ICNIRP9. En la práctica, los hornos microondas de uso doméstico están muy por debajo de estos estándares10 .

Migración de tóxicos desde los recipientes

El uso de recipientes de plástico en el microondas puede acelerar la liberación de sustancias tóxicas a la comida. Entre ellas está el bisfenol-A11 y los ftalatos12 , aditivos plastificantes con probado efecto disruptor endocrino.

Sin la presencia de estas sustancias, existen ciertos plásticos y polímeros considerados seguros para cocinar en el microondas, destacando la silicona y el polipropileno, por lo que siempre que se vaya a utilizar plástico en el microondas se debe comprobar el etiquetado y las características del mismo.

Además, si el plástico no es adecuado para el microondas puede fundirse con la comida.

Seguridad física: utensilios metálicos y supercalentamiento

Otras precauciones de seguridad que hay que tener al cocinar al microondas son: no introducir elementos metálicos y tener cuidado con el supercalentamiento de agua.

Los elementos metálicos sometidos a microondas generan corrientes eléctricas muy peligrosas en el interior del horno. Se pueden producir chispas, cortocircuitos y fuego.

También hay que tener cuidado con el supercalentamiento, un fenómeno que se puede producir en el microondas con relativa facilidad. Como hemos visto, el agua absorbe las microondas rápidamente, pudiendo superar en algunas zonas la temperatura de ebullición y literalmente explotar al sacarlo del microondas y moverlo.

Para evitar el supercalentamiento hay que utilizar siempre el temporizador del microondas, introducir una varilla de vidrio o madera en el líquido a calentar y activar siempre el plato giratorio. También se deben hacer orificios en alimentos con cáscara antes de cocinarlos.

Seguridad microbiológica

Debido a la alta eficacia de las microondas y su bajo poder de penetración, es muy frecuente un calentamiento desigual de la comida, especialmente en piezas gruesas y de gran contenido en agua.

Además de las consecuencias organolépticas, que pueden dejar una mala sensación al paladar, puede haber consecuencias microbiológicas si la temperatura no alcanza niveles suficientes para matar microorganismos y parásitos potencialmente dañinos.

Por ejemplo, el anisakis, un parásito muy frecuente en el pescado que consumimos, muere por encima de los 60 ºC13. Al cocinar en el microondas es importante seleccionar bien la potencia y el tiempo para permitir un calentamiento que alcance estas temperaturas de forma homogénea.

Cocinar en el microondas con una cazuela de cerámica
La porcelana y la cerámica común soportan muy bien su uso en horno, microondas y lavavajillas

Los mejores materiales para el microondas

Los alimentos cocinados al microondas son tan seguros y nutritivos como los cocinados en un horno convencional. La diferencia en cuanto a toxicidad y seguridad se deben fundamentalmente al material de los recipientes utilizados.

Los materiales idóneos para el microondas deben ser resistentes a la temperatura, no interaccionar con los alimentos y no liberar sustancias tóxicas. Tampoco deben interaccionar con la radiación electromagnética.

Teniendo en cuenta que no pueden ser metálicos, y que los plásticos con bisfenol A y ftalatos son potencialmente tóxicos, entre los mejores materiales para cocinar en microondas encontramos:

Todos estos materiales son resistentes a la temperatura, no interaccionan con las microondas y tienen alta inercia química, por lo que no alteran los alimentos ni liberan sustancias tóxicas.

Cerámica y porcelana

La cerámica y la porcelana apta para horno también es apta para microondas. Su resistencia al shock térmico e inercia química soporta cocinar al microondas sin problemas.

Vidrio

El vidrio común, muy utilizado en vasos y platos, soporta bien el calentamiento de comida y bebidas en el microondas para su consumo.

Pero para cocinar, que requiere mayor tiempo y se alcanzan temperaturas muy superiores, la mejor opción es el vidrio borosilicato y la vitrocerámica. Ambos tienen una resistencia térmica muy superior y se pueden utilizar en cualquier tipo de horno, incluyendo el microondas.

Silicona

El término silicona designa a una familia de elastómeros sintéticos basados en el siloxano (−R2Si−O−SiR2−, donde R= es un grupo orgánico). Se considera un material inerte por su baja reactividad química. También resiste temperaturas desde -60 ºC hasta 250 ºC.

Estas características, junto a las propiedades antiadherentes, la flexibilidad y la ligereza, han hecho que silicona sea un material cada vez más utilizado en la cocina. La silicona es apta para utensilios de todo tipo, así como para recipientes y moldes para hornear y congelar.

Es importante dejar claro que la silicona es una familia de productos químicos, no una sustancia concreta. Hay siliconas utilizadas como adhesivos y aislantes, pero también hay silicona de uso médico, como los implantes de mama, y silicona de grado alimentario qué es la que debemos buscar para el microondas y la cocina en general.

Microondas y una bolsa de silicona platino
Las bolsas Stasher se pueden utilizar en el microondas, horno, cocinar en sous vide y congelar.

Conclusión

El microondas es un electrodoméstico seguro para cocinar y calentar alimentos. Los cambios que se producen son similares a los que se producen al aumentar la temperatura por cualquier otro método.

  • Las microondas son ondas electromagnéticas no ionizantes. El aumento de temperatura se produce mediante calentamiento dieléctrico. No alteran el ADN ni producen radicales libres.
  • Los efectos en los alimentos son similares a los que se producen en cualquier otro tipo de horno.
  • En el microondas no se produce la reacción de Maillard. Esta reacción produce el tostado típico del horneado junto a sustancias agradables al paladar, pero también sustancias cancerígenas, como las melanoidinas, pirazinas y nitrosaminas, sobre todo en tostados y quemados intensos.
  • Los hornos microondas son más eficientes energéticamente que los hornos convencionales.
  • Las microondas pueden acelerar la liberación de bisfenol A, ftalatos y otros aditivos plásticos. Siempre se debe comprobar el tipo de plástico utilizado en el microondas.
  • Entre los mejores materiales para el microondas destacan la cerámica, la porcelana, el vidrio borosilicato y la vitrocerámica.
  • Entre los polímeros sintéticos destaca la silicona de grado alimentario. Le sigue el polipropileno, el más habitual en menaje de plástico para microondas, aunque con menores prestaciones que la silicona.

Preguntas frecuentes sobre el microondas y sus efectos en los alimentos

¿Cómo funciona el microondas?

El microondas utiliza radiación electromagnética de frecuencia entre 300 MHz y 300 GHz, un rango situado entre las ondas de radio y los infrarrojos. El aumento de temperatura se produce mediante calentamiento dieléctrico, un fenómeno que no afecta a la composición del alimento más allá de los efectos propios del aumento de temperatura.

¿Es seguro cocinar en el microondas?

El microondas es seguro para cocinar y calentar comida, aunque se deben seguir ciertas medidas de seguridad. Se debe utilizar solo recipientes de material apto para microondas. No se deben introducir objetos metálicos. También hay que ajustar la potencia y tiempo para no sobrecalentar los líquidos. Los microondas no son radiactivos y no producen sustancias tóxicas.

¿El microondas altera la composición de los alimentos?

Los efectos del microondas sobre la estructura y composición de los alimentos son similares a los que se producen en cualquier otro tipo de horno. Todas ellas son consecuencia del aumento de la temperatura: desnaturalización de proteínas, gelatinización de almidón y glucógeno, caramelización de azúcares, fundido de grasas, etc. Al NO ser radiación ionizante, las microondas no producen otras alteraciones a nivel molecular.

¿El microondas afecta al ADN?

Los efectos de las microondas se deben al aumento de temperatura que provocan, pero no se consideran radiación ionizante como los rayos X, los rayos gamma y la radiación ultravioleta. Por tanto, las microondas no alteran el ADN ni generan radicales libres.

¿El microondas produce radiactividad?

El microondas utiliza radiación electromagnética no ionizante, en concreto un subtipo de ondas de radio. La radiactividad es el resultado de procesos atómicos extremos, como la desintegración nuclear o la aniquilación de pares positrón-electrón. Este fenómeno genera rayos gamma altamente energéticos e ionizantes, muy lejos de las características de las microondas, aunque los dos fenómenos sean radiación electromagnética.

¿Puedo meter objetos de metal en el microondas?

No. Los objetos metálicos interaccionan con las microondas produciendo chispas que pueden ser muy intensas y llegar a producir fuego. El microondas puede quedar inservible, aunque suelen llevar sistemas de seguridad para evitar males mayores.

¿Qué material es seguro para el microondas?

Excepto metal, en el microondas se puede utilizar cualquier material que resista el calentamiento y no interaccione con los alimentos de forma perjudicial. Cerámica, porcelana y vidrio son los más seguros para el microondas. Entre los polímeros plásticos, destaca la silicona, seguida del polipropileno.

¿Qué ventajas tiene el microondas sobre el horno convencional?

El microondas es mucho más rápido y eficiente energéticamente que el horno convencional, pues concentra y dirige la energía directamente al alimento. El microondas es completamente seguro desde un punto de vista toxicológico y, debido a la lenta reacción de Maillard, puede conservar mayor proporción de ciertos nutrientes y no se producen sustancias cancerígenas como las nitrosaminas.

Notas al pie

  1. https://global.ihs.com/doc_detail.cfm?&document_name=IEEE%20100%20CD&item_s_key=00509222&item_key_date=860831
  2. https://www.esa.int/Science_Exploration/Space_Science/Planck/History_of_microwave_astronomy
  3. https://www.itu.int/en/ITU-R/study-groups/workshops/RWP1B-SRD-UWB-14/Presentations/International,%20regional%20and%20national%20regulation%20of%20SRDs.pdf
  4. https://www.fda.gov/radiation-emitting-products/resources-you-radiation-emitting-products/microwave-oven-radiation
  5. https://www.iec.ch/
  6. https://www.ices-emfsafety.org/
  7. https://www.ieee.org/
  8. https://www.cenelec.eu/
  9. https://www.icnirp.org/
  10. https://www.who.int/peh-emf/publications/facts/info_microwaves/en/
  11. https://www.tandfonline.com/doi/abs/10.1080/02652030701867867
  12. https://www.mdpi.com/1660-4601/11/1/507
  13. https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0924224418301560

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3 comentarios en “Cocinar en el microondas ¿Es seguro?

  1. 5 stars
    Felicidades por el artículo!!!
    Mucha información y de buena calidad. Deja totalmente al descubierto la cara buena y mala del microondas y horno. Sobretodo en el caso del microondas que tan mala publicidad ha recibido durante años.
    Me ha aclarado mucho toda la mala prensa que, en mi caso, había hecho mella.
    Gracias

  2. 5 stars
    No comparto en absoluto el artículo. Muchos médicos y científicos han dejado muy claro el daño que causa en los alimentos el micro ondas y la alteración que producen en los mismos.
    Por no hablar de las emisiones de ondas; de hecho, una persona con un marcapasos, no puede estar cerca de un micro ya que su marcapasos puede confundir la señal que sí recibe del micro ondas y confundirla con un latido cardíaco y dejar de funcionar. No es suficiente para darnos cuenta de que si recibimos sus ondas?

    Me ha sorprendido este artículo, pero no en positivo.

    No hay nada mejor que una comida lenta, a baja temperatura y hecha como siempre al fuego. Sin plásticos y sin tóxicos y los micro ondas no están en esta línea.

    Porqué este cambio en Conasi?

    Realmente me he quedado bastante decepcionada con la información dada.
    Siento que sea así ya que en el resto hacéis una gran labor.

    Solo espero que ahora no empecéis a venderlos.

    1. Estimada Mateta.

      En primer lugar, darte las gracias por tu comentario. Todas las opiniones son siempre acogidas con los brazos abiertos.

      Somos conscientes de que el tema del microondas es muy polémico, y por eso hemos intentado ajustarnos al máximo posible a la información científica disponible e intentar ser objetivos, como siempre hacemos en Conasi, en esto nada ha cambiado.

      Hemos revisado en profundidad la bibliografía disponible y no logramos encontrar nada concluyente sobre el «daño» y «alteraciones» en los alimentos que vayan más allá de los que se producen por el aumento de temperatura, tal y como se ha descrito en el artículo. Si dispones de datos que justifiquen lo contrario y pongan de manifiesto una alteración en los alimentos peligrosa para el ser humano, por favor, compártela con nosotros, estaremos encantados de rectificar e incluir dicha información en nuestro artículo, como no podría ser de otra forma de acuerdo a nuestros criterios de transparencia y calidad en la información que ofrecemos.

      Respecto al marcapasos, es cierto que el electromagnetismo (no el microondas en sí mismo, sino el electromagnetismo en general) puede interferir en el funcionamiento del marcapasos. Sin embargo, es muy poco probable que este tipo de interferencias se den en el ámbito doméstico debido a la intensidad y frecuencia electromagnética utilizada o emitida por los electrodomésticos, además de las medidas de seguridad de los propios electrodomésticos (en el artículo se describen las mediciones que se realizan para el microondas) y de los propios marcapasos (los marcapasos actuales se fabrican con un aislamiento para evitar las interferencias externas).

      Solo en el caso de accidentes y electrodomésticos en mal estado o defectuosos se podría explicar que se llegara a producir una interferencia como la que describes que ponga en peligro al paciente portador de marcapasos.

      No obstante, el paciente portador de marcapasos debe tener cuidado con cualquier electrodoméstico y mantenerlo siempre en buen estado, no solo el microondas, también aspiradoras, lavadoras, secadoras, frigoríficos, batidoras, secadores de cabello, maquinillas eléctricas de afeitar, placas vitrocerámicas y placas de inducción, teléfonos móviles, y un largo etcétera. Incluso debe extremar las precauciones al manipular elementos eléctricos tan básicos y comunes como un simple cambio de bombilla sin estar seguro de que no llega electricidad. Para que te hagas una idea, los abrelatas eléctricos están entre los electrodomésticos que más interferencias han producido con el marcapasos, aunque esto igualmente en la actualidad es muy raro que se produzca.

      Sí hay más probabilidad, por el contrario, de interferencias del marcapasos con ciertos sistemas de seguridad, por ejemplo los detectores de metales (incluyendo los típicos detectores antirrobo de tiendas), y con ciertos equipos médicos, por ejemplo los equipos para tomografías y resonancias magnéticas. El paciente portador de marcapasos siempre debe avisar antes de pasar por un control de seguridad o de someterse a cualquier tratamiento médico.

      Te pasamos la guía para el paciente portador de marcapasos de la Agencia Española del Medicamento y Productos Sanitarios, elaborada junto a la Sociedad Española de Cardiología, donde puedes resolver muchas de tus dudas (https://www.aemps.gob.es/publicaciones/publica/docs/guia_portador_marcapasos.pdf).

      Vamos a añadir información sobre el marcapasos al artículo, muchas gracias sinceras por la aportación, y recuerda, si dispones de datos diferentes por favor compártelos para que podamos estudiarlos.

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