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Alimentos de la cocina macrobiótica

cereales
Los cereales integrales nos aportan energía duradera y de muy buena calidad

La semana pasada aprendimos la esencia de la alimentación macrobiótica: sus conceptos clave y lo que nos aporta. Hoy nos adentramos en los aspectos prácticos de la cocina macrobiótica a la hora de preparar los alimentos.

¿Qué alimentos forman parte de la cocina macrobiótica?

A través de la macrobiótica podemos adquirir la habilidad de elegir con libertad los alimentos que son más adecuados, conociendo sus propiedades y sabiendo lo que necesitamos en cada momento.

Alimentos más utilizados para consumir a diario = alimentos más equilibrados a nivel nutritivo y energético

Alimentos extremos para evitar o consumir en pequeñas cantidades y ocasionalmente

  • Yang: sal cruda , huevos, carne, embutidos, quesos curados, horneados, fritos.
  • Yin: azúcar, chocolate, frutas y verduras tropicales, lácteos, queso fresco, bebidas alcohólicas, aditivos, fertilizantes.

Si nos alimentamos de alimentos extremos habitualmente necesitaremos compensarlo con alimentos igualmente extremos pero contrarios. Por ejemplo, si comemos muchos alimentos salados como los embutidos o los snacks, necesitaremos compensarlo con alimentos extremos yin comolos dulces, refrescos o algún estimulante como el chocolate o el café. Los extremos se atraen y los alimentos moderados nos mantienen más estables y centrados.

La importancia de los cereales integrales en la dieta macrobiótica

Los cereales integrales son la semilla de la planta intacta, que con su potencial generador de  vida, se establecen como un alimento principal y primordial en la cocina macrobiótica. Por su alto valor nutritivo y completo se consideran el elemento principal de la comida. Los cereales integrales nos aportan energía duradera y de muy buena calidad. A través de su capacidad saciante y nutritiva nos ofrecen un buen surtido de minerales, ácidos grasos, vitaminas y fitonutrientes.  Tienen cualidades reguladoras de diferentes funciones fisiológicas, como el tránsito intestinal o la salud hormonal, entre otras. En su función energética, los cereales se consideran en las tradiciones orientales, alimentos de un gran poder ya que contienen todo el potencial de la planta y representan el ciclo de la vida, son alimentos cargados de información y portadores de vida.

Por otro lado, en una alimentación macrobiótica se suele tender a comer cereal integral en demasía, pero para algunas personas ese hábito puede resultar debilitante. El hecho de comer muchos cereales integrales no significa que nuestra alimentación sea muy saludable, ni que debamos basar solo en cereales integrales nuestro plato. No debemos olvidar la importancia de combinar adecuadamente el plato, con una importante proporción de verduras variadas y estacionales. Las características personales de cada individuo y su vivencia diaria determinarán si es conveniente comer más o menos cereales y qué variedades son las más adecuadas.

Por ejemplo, para algunas personas comer un 25% aproximadamente del plato principal del día de cereal integral será suficiente y para otras, un 40-50% les resultará lo más adecuado, ya que de lo contrario se sentirán poco saciados. A algunas personas evitar los cereales con gluten les provocará un efecto beneficioso y otras no tendrán ningún problema en digerirlos adecuadamente.

Por otro lado, para algunas personas y en determinadas épocas les bastará con comer al medio día una ración de cereal integral y a otras les provocará un mejor rendimiento consumirlo a lo largo del día entre el desayuno, la comida y la cena. Aprender a confeccionar el plato equilibrado según nuestro propio autoconocimiento vivencial, se establecerá como una habilidad muy beneficiosa que podemos adquirir con la práctica y una buena base macrobiótica.

Cereales integrales recomendados para un uso regular

  • El arroz integral: muy regulador a nivel general y depurativo.
  • El mijo: muy digestivo y adecuado para una buena digestión.
  • La quinoa: muy proteica, ligera y refrescante.
  • El trigo sarraceno: calentador y rico en antioxidantes.
  • La cebada: muy depurativa del hígado (contiene gluten).
  • La avena: calentadora y reguladora del tránsito intestinal, del colesterol y de la glucemia.
  • El centeno: gran depurativo y reforzador del sistema cardiovascular (contiene gluten).
  • El trigo/espelta/kamut : cereales muy nutritivos y refrescantes (contiene gluten).
verduras
Es recomendable incluir en cada comida alguna verdura representante de cada grupo

Las verduras: según su forma, sentido de crecimiento y acción

En una cocina macrobiótica, las verduras se ordenan y clasifican según su naturaleza energética en tres grandes grupos: las verduras de hoja, las verduras de raíz y las verduras redondas y que crecen encima de la tierra. A rasgos generales, se recomienda incluir en cada comida alguna verdura representante de cada grupo:

  • Las verduras de hoja o de tallo:  las hojas verdes crecen hacia fuera y aportan la frescura, la ligereza  y el verdor necesario para renovar la sangre y depurar los excesos. Se consideran que influyen parte alta del cuerpo: los pulmones, corazón y garganta. Se pueden cocinar escaldadas, salteadas en agua y/o aceite,  al vapor maceradas, en forma de pickles rápidos o crudas.   Apio, acelgas, berro, escarola, espinacas, grelos, hojas de nabo y rábano, lechugas de estación, perejil, verde del  puerro y de la cebolleta…
  • Verduras que crecen por encima de la tierra: son las verduras dulces y redondas que crecen cerca de la tierra. Influencian en la zona del central del cuerpo como el sistema digestivo. Tienen una cualidad que aporta centro y calma.  Calabaza, cebolla, col, coliflor y brócoli.
  • Verduras de raíz: crecen bajo tierra, hacia abajo y refuerzan la zona baja del cuerpo. Ayudan a estabilizarnos, aumentan la absorción de nutrientes por parte del intestino y nos dan fortaleza.  Zanahoria, chirivía, bardana, rábano, remolacha, jengibre.

Los cinco sabores

A través de los sabores podemos aprender también a equilibrar nuestro plato de comida. Mediante la teoría de los cinco elementos podemos clasificar y diferenciar cinco sabores básicos que ayudarán a integrar todos los alimentos necesarios.

  • El sabor dulce: es el sabor básico y  que debe predominar. Nutre, nos da centro y nos apacigua. Ejemplos: los cereales integrales bien masticados, las verduras, las legumbres, la fruta.
  • El sabor salado: es un sabor que activa y tonifica creando acción, calor y movimiento. Ejemplos: los condimentos como la sal marina, el gomasio, el miso, el shoyu o las algas.
  • El sabor ácido: activa la función hepática y la digestión de las grasas, es calmante. Ejemplos: cítricos, pickles como el chucrut, vinagre de manzana, vinagre de arroz, vinagre de umeboshi.
  • El sabor amargo: enfría, depura y activa la circulación. Ejemplos: las hojas de achicoria, las endivias, las semillas tostadas, algunas hojas verdes.
  • El sabor picante: activa el funcionamiento intestinal y tonifica las vías respiratorias,  moviliza la flema y ayuda a eliminar el calor corporal. Ejemplos: el jengibre, las hojas de mostaza, cebolla cruda, rabanito, hierbas silvestres.
comida japonesa
Alimentos con grandes cualidades nutricionales que cumplen la esencia macrobiótica.

¿Es necesario comer alimentos japoneses para llevar una alimentación macrobiótica?

La esencia de la macrobiótica nos habla de una alimentación acorde y lógica con el lugar donde vivimos, al  tipo de vida que llevamos y a nuestras posibilidades. Por esa razón, no creemos que basar la alimentación en alimentos que no son del lugar en que uno vive sea algo coherente ni “macrobiótico”.

En esencia, esta sabiduría no establece que debamos consumir determinados alimentos para lograr sus cometido, si no que a través de la comprensión de sus principios podemos aplicarla a nuestra manera de preparar nuestra comida y podemos aprender a compensar los desbarajustes. Por otro lado, los precursores de la macrobiótica como George Oshawa y Michio Kushi trajeron y difundieron los alimentos de su cultura, que era lo que ellos conocían y los que existían en su contexto originario. Pero si no nos ceñimos de forma estricta a ello, podemos aplicar la esencia de la macrobiótica y de las medicinas tradicionales orientales, adaptándolas a nuestra cultura mediterránea, buscando alimentos similares con acciones parecidas.

Aunque por otro lado, también queremos remarcar que hay alimentos y remedios medicinales cuyo alto valor y cualidades inigualables, creemos que justifican su uso como complementos en nuestra alimentación. Nos referimos a alimentos fermentados como el shoyu, el tamari, el miso, la ciruela umeboshi o los amasakes, siempre y cuando sean producidos de forma tradicional. Con la actual globalización, disponemos con facilidad también de otros alimentos de origen japonés, como por ejemplo la raíz de loto, las hojas de shiso, el sake o el mirin, el soba… y otros alimentos de la cocina macrobiótica.  Si bien no son alimentos básicos, se pueden utilizar ocasionalmente en nuestra dieta, aprovechando sus cualidades nutricionales únicas y acercándonos más a la esencia de la macrobiótica.

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