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Botulismo y conservación al baño María y al vacío

bacterias
El botulismo es una enfermedad que puede llegar a ser mortal

¿Qué es el botulismo?

El botulismo es una enfermedad causada por la toxina que genera una bacteria llamada Clostridium botulinum.  A pesar de ser una enfermedad poco frecuente le prestamos atención por dos razones:

  • Se trata de una enfermedad que puede llegar a ser mortal.
  • Dos métodos de conservación de alimentos que nosotros podemos hacer en casa pueden dar lugar a la intoxicación por toxina botulínica:  alimentos en conserva por ebullición o al baño María y alimentos al vacío.
  • Otras formas de transmisión de botulismo son alimentos enlatados, productos cárnicos como jamón y salchichas, inhalación de la toxina en atentados terroristas, ingesta de aguas no cloradas, heridas.

¿Cómo se produce el botulismo?

Cuando hablamos de botulismo, tratamos con tres términos que pueden causarnos confusión a la hora de comprender el riesgo que supone: bacterias, toxinas y esporas. Vamos a aclararlos:

La bacteria es el microorganismo que causa el botulismo.  Pero no enfermamos de botulismo por comer alimentos con estas bacterias, si no por comer alimentos con la toxina que produce esta bacteria cuando está activa. La bacteria se puede encontrar también en su la forma esporulada o esporas del Clostridium: es la forma latente y resistente de la bacteria.  Las esporas del Clostridium botulinum pueden estar en la tierra, en el agua o en un alimento durante años. Si las condiciones se vuelven adecuadas, se multiplican rápidamente dando lugar a bacterias que en horas o días pueden producir la letal toxina.

Es decir, que si las condiciones del ambiente no son adecuadas para que la bacteria viva, se mantiene en forma de espora a la espera de estas condiciones (como una semilla a la espera de las condiciones que le permitan germinar). Cuando se dan las condiciones, entonces las bacterias prosperan y generan su toxina, que es la parte letal y que realmente nos preocupa. O sea, no hay problema por ingerir alimentos con esporas o con bacterias, el problema es ingerir alimentos con toxina botulínica.

Cómo eliminar bacterias del Clostridium, sus esporas y sus toxinas

Las bacterias y las toxinas son fáciles de eliminar. El problema son las esporas, que son muy resistentes:

  • Las bacterias se destruyen al cocinar los alimentos.
  • La toxina botulínica se destruye:
    • Al cocinar un alimento durante 10 minutos (más de 80º durante 10 minutos).
    • Ante la exposición prolongada al oxígeno.
    • En el agua la toxina se destruye hirviendo el agua o desinfectándola con una solución al 0,1% de hipoclorito.
    • Si la toxina está presente en un alimento, el pH ácido por si solo no la inactiva.
  • Las esporas son termorresistentes, por esa razón cocinar o hervir los alimentos no es suficiente. Para estar seguros de que un alimento no contiene esporas hay que esterilizarlo (someterlo a temperaturas de al menos 116ºC, lo cual se consigue en olla exprés o bien mediante pasteurizaciones industriales), someterlo a altas presiones o irradiarlo.

¿Es preciso esterilizar todos los alimentos?

No, no tenemos que esterilizar todos los alimentos, ya que las bacterias no pueden crecer en:

  • Medios ácidos: no pueden vivir en medios de pH 4,6 o inferior. Por lo tanto, no puede vivir en conservas con limón, vinagre, pickles.
  • Medios con alta concentración de azúcar: por esta razón las mermeladas, confituras, chutneys, frutas no son un problema de botulismo.
  • Medios con mucho oxígeno: la bacteria del Clostridium prospera en medios con poco oxígeno, por lo tanto, los alimentos en su estado normal «al aire libre» no son un problema. El problema aparece en los medios con poco oxígeno, como las conservas al baño María en las que se hace el vacío o al guardar ciertos alimentos en contenedores o bolsas al vacío. Los medios con poco oxígeno o sin oxígeno (anaerobios) en los que además se den otras condiciones favorables (como baja acidez, baja concentración de azúcar o sal, humedad…) son favorecedores para el desarrollo de las bacterias o las esporas, si es que las había.
  • Poca humedad: no puede vivir en medios con menos de un 35% de humedad, por lo que los alimentos deshidratados no suponen un riesgo.
  • Congelación: no pueden vivir por debajo de 0º, así que los alimentos congelados no son un riesgo. La temperatura más propicia para el desarrollo de estas bacterias es entre 40 y 120ºC.
  • Refrigeración combinada con alto contenido en sal también impide el crecimiento del Clostridium.
elaborar conservas
El riesgo de las conservas al baño María se da en conservas poco ácidas

Botulismo y conservas al baño María

El riesgo de las conservas al baño María se da en conservas poco ácidas, con bajo contenido en azúcar o en sal o en conservas que no se han realizado adecuadamente, siguiendo las normas de higiene y las recomendaciones y tiempos de ebullición adecuados a cada alimento.

Cuando usamos un pasteurizador, vemos que desde Kitchenchef nos recomiendan:
«Si la bacteria del botulismo se encuentra en el alimento, se puede multiplicar y producir la toxina en los alimentos que no se han recibido la suficiente cocción como para inactivar la toxina. Dado que esta es una «bacteria anaerobia», se puede multiplicar en ausencia de oxígeno. En consecuencia, el fenómeno tiende a ocurrir en productos con bajo contenido de oxígeno, donde las condiciones de almacenamiento y conservación se presten a ello. Esto es más frecuente en el caso de alimentos que no han sido sometidos a proceso exhaustivo de conservación: pescado o productos cárnicos fermentados, salados, ahumados, alimentos de baja acidez tales como verduras. La toxina botulínica se ha encontrado en una amplia variedad de alimentos: verduras poco ácidas en conserva (como judías verdes, espinacas, champiñones, remolacha, pescado -atún enlatado o pescado fermentado, ahumado o pescado salado-, productos de carne -jamón, pollo, salchichas-), etc.»
Kitchenchef nos adjunta todos los detalles en su manual de instrucciones sobre tiempos y modos de conservar cada tipo de alimento para evitar riesgos. Más información sobre elaboración de conservas en casa, cómo hacer conservas dulces y conservas en vinagre.

Botulismo y conservación al vacío

Vacuvita, método de conservación al vacío en bolsas, contenedores y también en su novedosa estación base, nos advierte sobre la conservación al vacío de:

  • Alimentos cultivados en la tierra: no se recomienda conservar al vacío alimentos crudos que han estado en la tierra, como ajos, cebollas y setas, ya que el vacío da lugar a un medio anaerobio que puede propiciar el crecimiento del Clostridium. Sí se pueden guardar si han sido convenientemente cocinados antes, se guardan al vacío en recipientes o bolsas y en la nevera a 4º o menos, o en el congelador, a -17ºC o menos.
  • Quesos blandos: independientemente del botulismo, los quesos blandos, especialmente los elaborados con leche no pasteurizada, pueden ser fuente de una bacteria llamada listeria. La listeria crece en condiciones anaeróbicas y puede causar la listerioris, una infección que puede ser mortal. Debido a esto, los quesos blandos nunca deben almacenarse en el vacío.

También desde Vacuvita nos hacen estas recomendaciones sobre la conservación de alimentos de origen animal:

  • Use contenedores separados o bolsas de vacío para productos agrícolas y carne, pollo, mariscos y huevos. Colocar los alimentos listos para el consumo dentro de un recipiente que haya contenido carne cruda, pollo, mariscos o huevos puede propagar las bacterias y enfermarlo. La prevención de la contaminación cruzada es simple. Use un recipiente o una bolsa de vacío para productos frescos y uno para carne, pollo o mariscos crudos. Antes de volver a utilizarlos, lave bien los recipientes y utensilios que se han utilizado para contener carne, aves, mariscos o huevos crudos.
  • Las bolsas de vacío no están destinadas para ser lavadas y reutilizadas después de haber contenido carnes, aves o mariscos crudos.

La conservación al vacío es un método muy versátil y práctico de prolongar la vida de los alimentos. Al eliminar el aire del contenedor o bolsa donde se almacenan los alimentos, se evita el crecimiento de bacterias y hongos, así como evita la oxidación y la actividad enzimática. Por lo tanto, el vacío nos asegura que no hay crecimiento de microorganismos y prolonga la duración de todos los alimentos, con las únicas excepciones antes indicadas de las bacterias anaerobias, que creemos conveniente que sean conocidas por todos los usuarios de este práctico y económico método de conservación.

conservacion-vacio-vacuvita
Vacuvita, método de conservación al vacío en bolsas, contenedores y también en su novedosa estación base.

Curiosidad: el botox es la mortal toxina botulínica

El Botox es un producto farmacéutico que se utiliza de forma inyectable, que se ha popularizado por ser utilizado con aplicaciones estéticas, para producir parálisis muscular y de esta forma eliminar las arrugas de expresión durante 5 ó 6 meses.

También se usa con aplicaciones médicas para tratar síntomas neurológicos y enfermedades como distonías, migrañas, incontinencia en personas con paraplejia, estrabismo, hiperhidrosis (sudoración excesiva), espasmos musculares, etc.

Paradojas de la naturaleza, algo que nos puede matar nos da también la salud ¡y belleza!

Marta Villén - CONASI - Publicaciones
Marta Villén, Diplomada en Enfermería, máster en Cuidados Paliativos (experiencia laboral 27 años), formada en Nutrición Ayurveda, Cocina Energetica, Quiromasaje, Terapia de Zonas Reflejas y Flores de Bach. Estar en la dirección de contenidos de Conasi desde el año 2005 me ha dado el "máster definitivo" en cocina saludable, materiales y tóxicos en alimentación ;)

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66 comentarios en “Botulismo y conservación al baño María y al vacío

    1. Hola Mónica,

      Las cremas de frutos secos se conservan sin problema en la nevera y si están elaboradas solo con frutos secos duran en general bastante tiempo sin enranciarse, también dependerá de la frescura del fruto seco o semilla utilizado para elaborarlas.

      Saludos,

  1. Hola, he hecho salsa de tomate casera. Una vez caliente la puse en bites dados la vuelta, para hacer el vacío….he leído q esta técnica no es segura..
    Mi Pregunta es:
    Puedo congelar los botes después de 2 meses …
    Puedo servirnos ??
    O directamente los tiro para curarme en salud..

    1. Hola Loli,

      Efectivamente dejar los botes boca abajo enfriar es efectivo para conservar durante unos días o alargar la conservación en la nevera, sólo consigues que se haga el vacío pero no quedan esterilizados. Después de dos meses es mejor que los deseches.

      Saludos!

    2. 5 stars
      Mira yo soy Ingeniero de Alimentos.

      Y por tu seguridad, te diré que no hagas salsas caseras de tomates y envasarlas en conserva o en bolsa.

      Te lo digo, porque el tomate es un alimento que se considera limite….. hay algunos casos identificados donde ciertas cepas de Clostridium botulinum son capaces de crecer libremente en salsa de tomate pues su ph, ronda entre 4,5 a 4,7.

      Si asumes el riesgo te aconsejo acidular el tomate (comprar algun tipo de acido, o agregarle suficiente jugo de limon para bajar el ph y tener un mayor grado de seguridad), cosa que las mismas fabricas hacen

  2. felicidades
    toda su información es muy valiosa, importante e interesante.
    y uno puede consultar de todo.

  3. El queso de pasta semidura puede tener problemas con el botulismo en caso de no tener una buena pasteurizacion si se envasa al vacio

  4. ¡Hola! ¡Muchas gracias por toda la información que nos acercan! ¿Cuál es la seguridad de los alimentos fermentados, en relación al botulismo? Hablo de kéfir de agua, chucrut y ese tipo de fermentos. ¡Muchas gracias!

    1. Hola Lila,

      El botulismo se da en los procesos en los que hay esterilización de los alimentos y sobretodo creció a partir de los alimentos enlatados. En el proceso de esterilización se aplica calor, si en este proceso de calor han sobrevivido esporas y estas, se encuentran a continuación y debido al proceso térmico, en un entorno no ácido y sin bacterias que le hagan la competencia, es cuando hay peligro de propagación. Afortunadamente en los fermentos vegetales, nos encontramos un medio protegido; el entorno ácido y las bacterias ácido-lácticas que se generan, protegen y conservan el alimento y crean un entorno inhóspito para la bacteria que produce la toxina del botulismo.

      Salud!

  5. En paté de setas de cultivo, se pueden esterilizar en olla a presión para evitar botulismo ? Si se prepara con ingredientes que aumenten su acidez ? Cómo saber si los alimentos tienen esta contaminación?

    1. Hola Diana, como puede ver en esta información, las esporas botulínicas se destruyen a 116 ºC, que en teoría se deberían alcanzar con una olla a presión, pero debería asegurarse de ello y sinceramente, no sabemos cómo lo puede comprobar. Un importante problema de la toxina botulínica es que los alimentos pueden estar contaminados y no lo podemos percibir, razón por la que en ocasiones hay muertes por ello. Sentimos no tener respuestas más definitivas. Un saludo.

      1. Buenas, he hecho una bondiola en fiambre(embutido). La masajie con sal (2kg)y azúcar (200g) y luego la dejé envuelta en la heladera con esta mezcla durante 4dias. La lavé, condimenté y dejé un día en la heladera secando. Finamente la embolí en papel celofán microperforado y la dejé en la heladera durante 20 días secándose.
        En medio de este proceso leyendo un poco más me enteré de esta bacteria y tengo miedo de que haya hecho algo riesgoso. Sabrían si es peligroso?
        Estoy a punto de mandar a analizar para sacarme la duda

        1. Hola Lucas,

          Por lo que nos cuentas, en un principio no habría peligro dado que has combinado dos métodos de conservación que juntos, impiden el desarrollo bacteriano, el salazón y refrigeración. Para quedarte más tranquilo, puedes congelarlo o cocinarlo.

  6. Hola, he visto un tutorial de preparación de cecinas casera en bajas temperaturas, pero me salté un paso importante de la curación que consistía en dejar la carne envuelta en paño sobre rejilla a fin de procurar su deshidratación y la dejé en una recipiente hermético 45 dias y no ha deshidratado. ¿Es posible que haya presencia de la bacteria y su toxina? Hoy la he dejado en la heladera en paño sobre la rejilla a una temperatura de 4º ¿Podría terminar la curación en esas condiciones? O en el caso que la carne tuviera presencia de toxina botulínica podría ser apta para consumir cociéndola sin tener que desechar la carne?

    1. Hola Marx, sinceramente, no podemos hacerle ninguna recomendación, porque en este blog vegetariano poco podemos recomendar sobre carnes, pero no nos parece que 45 días sea un tiempo prudente para tener carne fresca en un recipiente cerrado. No obstante, debería recomendarle quien sepa del tema. Saludos!!

  7. Hola, buen día. Hace más o menos dos años hice un macerado de aceite de oliva, ajo picado, vitamina E y limón para aplicar como tratamiento sobre las uñas. Lo usé pocas veces y se quedó guardado en un frasco pequeño, sin cerrar al vacío. Hace unos días lo encontré y tiene buen aroma pero el ajo se oscureció y se formó un sedimento blanquecino al fondo, así como también el aceite luce muy turbio. ¿Será seguro utilizarlo? ya que no lo voy a ingerir, y por supuesto no lo aplicaría
    si hubiera heridas abiertas. ¿O mejor desecharlo y hacer uno nuevo? Sólo para saber si puedo evitar desperdiciarlo, pero obviamente si el riesgo es alto pues mejor hacer uno nuevo porque no creo que mi frasquito aguante 10 minutos en la olla express. Gracias, espero puedan orientarme.

  8. hola una consulta si la sal queda abierta al aire agarra bacterias,porque se me rompio el carton y quedo abierto,gracias-

  9. Hola,
    Ante todo, muchas gracias por el artículo. No tenía idea.
    Yo hago una bolsa entera de legumbres (garbanzos, judias blancas, etc..) en olla expres, y las solia guardar por raciones en el congelador. Buscando otros métodos de conservación, fui a para a los de vacío en bote, pero este era mi proceso: cocer las legumbres, y calientes verterlas en potes de vidrio con tapa metálica (la tipica de comprar legumbres tb). Visto el artículo, lo estoy haciendo fatal.
    ¿Cual seria la mejor manera de hacerlo?
    Añadir ¿qué cantidad de sal? Botes más adecuados, ¿esterilización en olla expres de los botes?
    En casa comemos mucha legumbre, yo soy vegetariana.
    Muchas gracias de antemano.

    1. Hola Bati,

      No se preocupe, las bacterias que provocan el botulismo no pueden vivir por debajo de 0º, así que los alimentos congelados no son un riesgo. La temperatura más propicia para el desarrollo de estas bacterias es entre 40 y 120ºC.

      En cuanto a elaborar las conservas de forma adecuada hay diferentes técnicas, lo que le podemos decir al respecto es que las tapas de los tarros convencional pueden tener bisfenol-a o soltar óxido a larga, por otro lado a veces mediante esta técnica que usted utiliza es más difícil saber si está hecha la conserva correctamente, en realidad es un vacío parcial, por esa razón nos gustan tanto los tarros weck, porque por un lado las tapas son de cristal libre de metales y mediante su sencillo sistema de sellado, te permiten saber del todo cierto si el vacío se ha hecho correctamente o no, lo puedes ver en el siguiente post: Cómo hacer conservas con los tarros Weck

      Saludos,

        1. Buenas Miriam,

          Al ser un medio con alta concentración de azúcar, las mermeladas caseras no conllevan riesgo de botulismo.

          ¡Saludos!

  10. Hola, felicidades por la publicación, muy interesante. Una duda que tengo, leo y entiendo que las conservas en vinagre no deben de preocuparnos, el escabeche lleva una alta proporción de vinagre ¿ es igualmente seguro ?
    Muchas gracias y un saludo.

        1. Buenas, yo estoy haciendo conservas al baño María de coliflor, lentejas, brócoli, purés de verduras, judias planas, todas cocinadas y luego en botes con tapas nuevas, hay riesgo de contaminación, para consumir con darle un hervor ya valdría para que no nos intoxiquemos?

          1. Buenas Agurtzane,

            Sin duda, existen una serie de buenas prácticas, como por ejemplo hervir el producto justo antes de consumir durante 10 minutos. Pero ya que se trata de conservas poco ácidas, lo más aconsejable es que sigas todas las medidas de seguridad. Encontrarás más información en estos artículos:
            Conservas al baño María
            Cómo hacer conservas en los tarros Weck

            El método más seguro es que prepares las conservas en la olla exprés para garantizar una correcta esterilización.

            ¡Saludos!

  11. 5 stars
    Hola, te hago la siguiente consulta. Preparé unos limones encurtidos, sin agregar agua. Solamente sal y el propio jugo del limón. Aconsejaban en la receta poner en la parte superior del frasco un chorro de aceite de oliva. Me dí cuenta que el frasco no cerro de forma hermética cuando lo vi chorreando aceite. Destapé y veo que quedo un espacio, producto de la fermentación del limón con la sal. Volví a ponerle aceite y cerré de nuevo el frasco. Ya tiene un mes de guardado y quería probarlos, ahora estoy en duda. ¿En el ácido del limón y la sal, puede haberse reproducido alguna bacteria..?? Muchas gracias..!!

  12. 5 stars
    Hola buenas tardes!!! Hice morrones hervidos en vinagre, los envase pero nunca esterilice el producto una vez envasado!! Hay riesgo de que aparezca la bacteria? la hice hace dos meses, se puede esterilizar ahora o se hace una vez envasado?

    1. Hola Hernán,

      En el caso de la bacteria Clostridium Botulinum puede estar tranquila en la elaboración de pickles o fermentados ya que las bacterias no pueden crecer en medios ácidos, no pueden vivir en medios de pH 4,6 o inferior. Por lo tanto, no puede vivir en conservas con limón, vinagre o pickles.

      Un saludo,

      1. 5 stars
        Al preparar escabeches mixtos con trozos de carne grandes, aunque se regule bien el ph del líquido de cobertura por debajo de 4,5, cuando con el tiempo se estabiliza el alimento envasado el pH si los trozos de carnes son grandes el pH al centro no bajó lo suficiente al acidificar y entonces se eleva el pH, del líquido pudiendo pasar inclusive un pH de 5 y permitirá la producción de toxina por el clostridio cuyas esporas resisten la temperatura de hebullición del agua cuando se hizo el tratamiento térmico para «esterilizar» el producto, cuando mucho a 100 °C cdo la presión atmosférica es la normal. En regiones de presión atmosférica menor ya que por la altura de algunas regiones el agua hierve a menos de 100°C.

  13. 5 stars
    Para todo tipo de conservas una forma de consumirlas con seguridad, para envases de hasta 1 kg es destruir la toxina botulínica que se pueda haber producido, colocando el envase cerrado sumergido en agua y calentar lentamente hasta hebullición del agua que se mantiene al menos 20 minutos para que al centro del envase llegue al menos 80 a 85 °C mantenido no menos de 5 min. Esto destruye la toxina botulínica si estuviera presente, ya que es termolábil. Una vez frío puede consumirse de inmediato o mantener refrigerado no más de unos 3 días. Es importante hacerlo sin abrir el envase antes de calentarlo, ya que una salpicadura del líquido de cobertura que cayera en la boca o incluso en un ojo puede ser mortal si tiene la toxina botulínica que es el veneno más potente que se conoce. Un gramo es potencialmente mortal para un millón de personas.

  14. 5 stars
    Es super contradictorio todo lo quese dice! No se entiende nada! La bacteria es termoresistente, así es que hay que someterla a temperaturas superiores a 116ºC, pero las temperaturas ideales para su crecimiento son entre 40ºC y 120ºC. Entonces a 116 no solo no la mato sino que propago su crecimiento! Entonces, ofreciéndole un medio a más de 80ºC por más de 10 min tampoco la mato sino que le doy las condiciones idóneas para que prolifere! No entiendo, pero sí me queda claro que es termorresistente, por lo que no me arriesgaría a cocinar y listo. También he leído que a través de la miel se puede uno contagiar de botulismo, no me cierra con que los alimentos muy dulces no transmiten la bacteria (tal vez no se procree pero entiendo que no se muera en esos ambientes, lo que significaría que algo contaminado seguiría contaminado). Si pudieran aclarar estas cosas se los agradecería enormemente.
    Un saludo

    1. Hola Esteban,

      EL artículo especifica que a una temperatura de almacenamiento por encima de 10ºC el microorganismo crece y se puede desarrollar la toxina. La toxina es la que produce las esporas, que son muy resistentes, y estas requieren un tratamiento térmico que implica incrementar la temperatura a más de 100ºC durante periodos breves, para eliminarlas. Por ejemplo, para elaborar conservas caseras poco ácidas se recomienda cocinar a presión y mantener la cocción durante 25 minutos desde que empiece a salir el vapor para conseguir la esterilización adecuada.
      Hay que diferenciar las tres formas en su proceso: las bacterias, que se destruyen a temperaturas de 65ºC-70ºC, las toxinas producidas solo por las bacterias, que se destruyen a 80-85ºC y las esporas, muy resistentes, que requieren de largos periodos a 100ºC o incrementar la Tª por encima de 100ºC durante periodos breves. Es importante tener claro que en los alimentos ácidos es suficiente con esterilizar a 100ºC y los alimentos poco ácidos deben someterse a esterilización en olla a presión para alcanzar temperaturas por encima de 100ºC en poco tiempo.

      En cuanto a la miel, es cierto que puede contener esporas en estado latente que al encontrar las condiciones ideales, pueden multiplicarse y crecer. Cuando la miel es ingerida por un bebé, cuyo sistema digestivo está inmaduro, el azúcar de este néctar se diluye en su jugo gástrico, que es un ambiente todavía poco ácido y donde hay poca presencia de oxígeno. Por esa razón en este medio el bacilo encuentra las condiciones ideales para comenzar a proliferar, crecer y liberar las toxinas botulínicas, lo cual no ocurre cuando el sistema digestivo del bebé ya está más desarrollado.

      Saludos,

  15. Buenas tardes:
    Mi consulta es la siguiente: Si realizo una mermelada sin azúcar (con stevia u otro endulzante), y la esterilizo dos veces. Siendo la segunda esterilización, a las 24 hs después de realizada la primera. ¿Se eliminan todas las bacterias toxinas y esporas que dicho produto puede tener?
    Muchas gracias

    1. Hola Noelia,

      No le sabemos responder a su pregunta. Dependerá de qué ingrediente sea la mermelada y de otros factores, ya que estas toxinas no pueden vivir en medios de pH 4,6 o inferior le recomendamos elaborar las mermeladas con ese ph. Por lo tanto, esta toxina no puede vivir en conservas con limón, vinagre, pickles. Pero si le preocupa mucho el tema, puede congelarlas ya que los alimentos congelados no son un riesgo. La temperatura más propicia para el desarrollo de estas bacterias es entre 40 y 120ºC.

      Saludos,

    2. Hola buenas noches, mi suegra preparo un guisado con crema de coco el caso es que yo me dí cuenta que la caducidad de la crema de coco fue en el 2008, y aparte la lata por dentro estaba oxidada, comimos pollo al curri y ella le puso como 200 ML de crema de coco el guisado se cocino a fuego alto por más de 20 minutos, en este caso se desarrolla el botulismo.19/12/2021.
      Gracias

  16. https://www.aesan.gob.es/AECOSAN/web/seguridad_alimentaria/subdetalle/Botulismo.htm
    Buenos días estaba buscando información y creo que una parte del artículo da error a confusión en algo tan importante.
    las TOXINAS NO SE DESTRUYEN por acción del calor una vez que se han producido…. creo que esto se debería dejar muy claro en el artículo. gracias por la información. añado un enlace a la página de la agencia de seguridad alimentaria dónde se indica.

    1. Hola Juan,

      Gracias por su comentario. El enlace que nos facilita de la AESAN se tuvo en cuenta a la hora de redactar el post y en ese mismo se puede leer «la toxina producida por la bacteria que crece a partir de las esporas en condiciones anaeróbicas se destruye mediante el tratamiento térmico (por ejemplo, a una temperatura interna superior a los 85ºC durante al menos cinco minutos)».

  17. Hola, preparamos hace 20 días aprox. Pesto y lo guardamos en una taza. Estaba en la heladera y la persona que cuida a mi hijo se lo dio con fideos. Qué posibilidades de que adquiera botulismo hay. Debo consultar al médico o esperar . Muchas gracias

    1. Buenas Melisa,

      Sería extraño que su hijo haya desarrollado botulismo, ya que éste suele proliferar en temperaturas más altas. Sin embargo, es probable que ese pesto no estuviera en su mejor estado. Sería una buena idea consultar a su pediatra, por si presentase algún síntoma de intoxicación alimentaria.

      ¡Salud!

  18. Muy buenas,
    Tengo unos tarros de bonito embotado hace tres años y las tapas están hacia dentro, es decir su forma es que no han perdido vacío. Además no tienen mal color, ni mal aspecto. Imagino que me recomendareis que los tire, pero la pregunta es: ¿si los metiera en una olla a presión y los tuviera 20 minutos con la válvula arriba, podría consumirlos después? ¿si se hubiese llegado a desarrollar la bacteria botulínica en estos años, la podría llegar a matar si los vuelvo a meter en la olla?

    Un saludo y muchas gracias

    1. Buenas Pablo,

      Deberíamos comentarle que, en términos generales, las conservas caseras suelen aguantar hasta un año, pero a partir del año ya no se conservan tan bien. Además, tanto las conservas de carne como las de pescado suelen ser las más delicadas y resulta más técnico el proceso.

      Sí que es cierto que las esporas botulínicas se destruyen a 116 °C, que en teoría se deberían alcanzar con una olla a presión, pero debería asegurarse de ello y sinceramente, no sabemos cómo lo puede comprobar. Un importante problema de la toxina botulínica es que los alimentos pueden estar contaminados y no lo podemos percibir, razón por la que en ocasiones hay muertes por ello. Sentimos no tener respuestas más definitivas.

      ¡Saludos!

      1. Hola Laura,
        Muchas gracias por tu respuesta. A mí me sirve con lo que me has dicho, has sido muy clara.
        Gracias por vuestro trabajo.

  19. Hola,
    Muy interesante el articulo sobre botulismo. Tengo una duda , he preparado olivas negras estilo griego, dejándolas cubiertas en sal (sin agua)durante unos 10 dias, después aliñándolas con ajo y hinojo y cubriéndolas totalmente con aceite, y conservándolas en un tarro de cristall en nevera.
    Tengo de esta forma algún riesgo de botulismo??
    Gracias

    1. Buenas Conxita,

      En su caso, no debería preocuparse por el botulismo, ya que estas bacterias no pueden crecer en medios con mucho oxígeno (entendemos que no le hizo el vacío a su tarro de olivas). Además, la refrigeración, junto con un alto contenido en sal (como es el caso), también impide el crecimiento del Clostridium.

      ¡Saludos!

  20. Interesante articulo, podrias decirme como conservar harina de trigo 0000, la mas refinada, por mas de un año? ya que es el unico alimento que viene en envase de papel, entiendo que esto es asi porque necesita oxigeno, y no es viable su conservacion en recipientes hermeticos.

    1. Buenas, Agustín,

      En condiciones normales, guardar la harina en un recipiente hermético, en un lugar fresco y seco resulta suficiente. Sin embargo, para alargar la vida útil de cualquier harina, lo que se puede hacer es conservarla al vacío. No disponemos de datos que nos indiquen, en particular, que la harina 0000 deba conservarse por otro método. Según nuestra experiencia, hemos mantenido al vacío harina 0000 con buenos resultados.

      Esperamos que te sirvan las indicaciones.

      ¡Saludos!

  21. Buenas. Tengo Speck y salames italianos (pedazos enteros de 1kg, 300 grs respectivamente) y queso (taleggio) al vacío desde hace ocho meses. Las bolsas están aún muy bien conservadas sin aire. Son aún aptas paras ser comidas?

    1. Buenas Andrés,

      No tenemos demasiada experiencia en embutidos, puesto que la especialidad de nuestro blog es la gastronomía vegetariana. Sin embargo, parece que, por norma general, el embutido podría aguantar unos 3 meses al vacío. Más tiempo si se conserva en nevera, pero no podríamos garantizar que aguantasen durante 8 meses.

      En cuanto al queso, al ser el taleggio un queso tierno, su conservación es inferior a la de otros quesos como los curados. Se tiene que conservar siempre refrigerado y diríamos que podría aguantar hasta unos 4 meses. De todos modos, te aconsejamos que revises que no le haya salido moho y chequees su olor, textura y color para sacar las mejores conclusiones. De todas formas, 8 meses nos parece demasiado tiempo para la óptima conservación de este tipo de quesos. Los quesos curados sí que podrían aguantar hasta 8 meses conservados al vacío y refrigerados.

      Tienes más información en este post sobre la conservación al vacío.

      ¡Saludos!

  22. Buenos días, he comprado esterilizadora weck y quiero embotar tomate crudo con sal, ¿es suficiente con estirilizar? ¿Cuanto tiempo? ¿Hay algun libro de recetas para esterilizar alimentos? ¿alguién tiene instrucciones en español para saber tiempo de esterilización de los alimentos?
    Un saludo.

    1. Buenas Miriam,

      En Conasi adjuntamos un manual de uso cuando se compra el esterilizador o pasteurizador. Allí encontrarás una tabla con los tiempos de esterilización de los alimentos. Hay varios libros sobre esterilización y conservas, y vienen muy bien a la hora de familiarizarse con el tema.

      Para conservar tomate crudo, te recomendamos que escaldes los tomates, les quites la piel y los distribuyas en el tarro, evitando que quede aire atrapado en medio. Habría que verter agua con sal (o con azúcar o con limón), hirviendo, por encima de los tomates y dejando un espacio de 2 cm entre el líquido y el borde del tarro. Se deberían esterilizar a 90ºC durante 30 minutos.

      ¡Saludos!

  23. Mi duda es la siguiente: si tengo conservas caseras de bonito en aceite de hace un año ¿sería seguro consumirlas si las hiervo en olla a presión 15 minutos?
    Muchas gracias por su trabajo

    1. Buenas Rosario,

      En cuanto al botulismo, hervir la conserva en olla a presión durante 15 minutos ya destruirían incluso las esporas, así que en este sentido sería muy buena idea. Sin embargo, cuando comentamos que las conservas duran 1 año, no es sólo por la posible contaminación por botulismo, las conservas se van deteriorando con el paso de los meses y consideramos que 1 año es el tiempo máximo para nuestra tranquilidad y más si se trata de conservas de origen animal. De todas formas, revisa el color, que no haya abombamiento en la tapa, que se hayan seguido todos los estándares en la producción y el posterior guardado, etc. para acabar de valorar.

      ¡Saludos!

  24. Tengo a mi hija de 4 meses en el hospital con botulismo, nos dicen que puede darse por ingesta de miel (cosa que no ha sucedido) y otras razones que tampoco nos cuadran con como pudo haber contraído la toxina, pero, revisando una crema que le utilizamos para la pañalitis, observamos que su ingrediente principal, entre los comunes como el óxido de zinc y varios es CERA DE ABEJA, la pregunta es si pudo haberse desarrollado la toxina en esa crema por ser hecha de miel y haberle ingresado por sus genitales, gracias.

    1. Buenas Mauricio,

      La cera de abeja y la miel son componentes distintos y, aunque se ha constatado botulismo causado por miel con la toxina, desconocemos que se haya encontrado cera con la misma. Antes de tirar por ahí, haría revisión de otros alimentos que hayan podido causarle el botulismo (ya que las esporas se pueden encontrar en multitud de alimentos). Desconocemos si se puede contagiar el botulismo por la piel, puesto que todas las referencias con las que contamos son por vía oral.

      Esperamos que ya se encuentre mejor.

      ¡Saludos!

  25. Hola Laura,
    Te cuento, estoy elaborando un plato preparado (caldo gallego en este caso), tengo una autoclave que lo llevo a 110º durante 30 minutos, me están saliendo unos ph elevados de 5,8 – 5,9.
    Que solución podria tener por el clostridium?
    Aumentar tª y bajar tiempo por ejemplo? Porque claro después de varias recetas, pruebas etc… es la que mejor quedaba en cuanto a textura….
    Gracias y espero tu respuesta

    1. Buenas Andrés,

      Con respecto al Clostridium no existe garantía 100% de su eliminación porque es una bacteria que genera esporas que pueden ser termorresistentes incluso a altas temperaturas. Con ese pH podría haber algo de riesgo de Clostridium, por lo que se podría añadir un poco de ácido cítrico, vinagre o zumo de limón (para reducir el pH). Sin embargo, con estos añadidos se puede modificar el sabor del caldo y tampoco garantiza la eliminación de las esporas. Posteriormente, podrías tomar muestras del caldo para ver si hay presencia de Clostridium o no. El autoclave dispondrá de un manual donde habrá unas guías de uso del autoclave según cada tipo de alimento.

      Otra opción sería que, antes de consumir la conservas, calientes el caldo a 80 ºC durante 10-20 minutos como mínimo, ya que de esta forma se destruye la toxina que pudiera estar presente.

      Esperamos que haya servido de ayuda.

      ¡Saludos!

  26. Hola, hay una parte que no entiendo, es la siguiente:

    – Medios con mucho oxígeno: la bacteria del Clostridium prospera en medios con poco oxígeno, por lo tanto, los alimentos en su estado normal «al aire libre» no son un problema. El problema aparece en los medios con poco oxígeno, como las conservas al baño María en las que se hace el vacío o guardar ciertos alimentos en contenedores o bolsas al vacío. Los medios con poco oxígeno o sin oxígeno (anaerobios) en los que además se den otras condiciones favorables, *como acidez elevada*, baja concentración de azúcar o sal (o sin ellos), humedad, son favorecedores para el desarrollo de las bacterias o las esporas, si es que las había.

    Cuando hablan de «acidez elevada» hacen referencia a un ¿PH bajo? ¿Por ejemplo, de 2,5 o 3, como el vinagre? o ¿hablan de un PH alto, mayor a 4.5?

    Muchas gracias!

    1. Buenas Fede,

      Gracias por la consulta. Esta frase está mal construida. La frase correcta sería: El problema aparece en los medios con poco oxígeno, como las conservas al baño María en las que se hace el vacío o al guardar ciertos alimentos en contenedores o bolsas al vacío. Los medios con poco oxígeno o sin oxígeno (anaerobios) en los que además se den otras condiciones favorables (como baja acidez, baja concentración de azúcar o sal, humedad…) son favorecedores para el desarrollo de las bacterias o las esporas, si es que las había.

      Es decir, que en conservas ácidas (en medios de pH 4,6 o inferior) no pueden vivir.

      ¡Saludos!

  27. Buenas tardes, quería consultarles que riesgo de botulismo puede presentar una conserva de queso duro (tipo queso de campo) en aceite? Me la regalaron y me surgió la duda de si es prudente comerla.

    1. Buenas Evangelina,

      Justamente el queso, por su pH, puede favorecer el desarrollo de la bacteria.

      ¡Saludos!

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