Croquetas vegetarianas: ingredientes, rebozados y cómo cocinarlas

Vamos a aprender a hacer las mejores croquetas vegetarianas y a crear nuestras propias recetas. Para ello analizaremos el relleno y los ingredientes que pueden llevar, los distintos tipos de rebozados, el formado de las croquetas y cómo cocinarlas para que queden perfectas.

Claves para hacer el relleno de las croquetas vegetarianas

A la hora de preparar el relleno de las croquetas vegetarianas, lo dividimos en tres partes:

• Ingrediente principal, que le aportará el sabor.
• Aglutinante o base, que se encargará de darnos la cremosidad  y el volumen de la croqueta.
• Especias, que le aportarán un extra de sabor.

Ingrediente principal del relleno de las croquetas vegetarianas

Casi cualquier ingrediente es «croquetable», casi no, diría que todos. A la hora de realizar croquetas vegetarianas , podemos hacerlas con multitud de ingredientes, como legumbres o verduras variadas (me encantan con guisantes), cereales y granos. El ingrediente que escojamos ha de ser abundante y destacar, ya que no solo nos dará el nombre de nuestra croqueta, sino que debe saber a él y sobresalir del resto de ingredientes que la compone.

Los ingredientes podemos prepararlos en exclusiva para las croquetas o usar restos de otras comidas que se nos han quedado por casa, como es el caso de los arancini italianos, que se preparan con restos de risotto o arroz cocido.

Tenemos que tener en cuenta que el ingrediente principal, en caso de ser grande, lo tendremos que picar o rallar (como por ejemplo las alcachofas o las zanahorias) y dejarlo fino, para que se mezcle mejor con el resto de ingredientes, podamos darle forma de manera más sencilla y sea más agradable al comer.

A la hora de preparar ingredientes para unas croquetas los podemos saltear, cocer o asar:

• Si cocemos el ingrediente principal, tendremos que escurrirlo bien antes de dar forma a las croquetas, ya que al cocer el alimento absorbe más líquido y éste pasará luego a nuestras croquetas. En este caso es mejor asar el ingrediente principal con un poco de aceite hasta que comience a dorarse.
• Si por el contrario queremos saltear el relleno, lo haremos con un poquito de aceite hasta que comience a dorarse. Continuaremos en el mismo recipiente añadiendo los ingredientes para aglutinar y dejaremos enfriar todos los ingredientes juntos.

Otra manera de preparar el ingrediente principal es en crudo: guisantes, habas tiernas, pimiento, rúcula, o espinacas. Cualquier ingrediente que podamos comer en crudo lo podemos preparar en crudo también como principal de nuestras croquetas.

Ejemplo de ingredientes principales

• Verduras: zanahoria, patata, calabaza, boniato, puerro, cebolla, pimientos, verduras variadas tipo menestra, alcachofas, espinacas, rúcula, acelgas,
• Legumbres: lentejas, garbanzos o habichuelas, tanto machacadas como en forma de puré. En el caso de las lentejas y los garbanzos también pueden dejarse enteras.
• Cereales y pseudocereales: trigo sarraceno, quinoa… este tipo de ingredientes es mejor usarlo para aglutinar, ya que son más suaves de sabor, pero se pueden utilizar también como ingrediente principal.

Ingrediente base del relleno

Una vez que tenemos el ingrediente con el que vamos a realizar nuestras croquetas vegetarianas, necesitamos una base que lo aglutine y nos dé el grosor de la croqueta. Por ejemplo, podemos hacer una bechamel con leche vegetal o caldo de verduras y una harina integral o un poco de harina de maíz.

Otra manera de crear un relleno cremoso y que aporta sabor y color es usar verduras o tubérculos asados o cocidos, patata cocida, calabaza asada, boniato… Simplemente tendremos que mezclarlo con el ingrediente principal y tendremos un relleno de lo más suave y agradable. A veces se puede quedar un poco blando y difícil de manejar, pero esto lo solucionaremos añadiendo un poquito de harina, así conseguiremos una masa más manejable. La harina de garbanzo va genial y aglutina de maravilla.

Una manera sencilla de aglutinar el relleno sería utilizando legumbres cocidas un poco machacadas, o incluso crudas, como en el falafel, que lo realizamos con garbanzo crudo. También podemos usar puré de lentejas o alubias, incluso podemos aglutinar con un poco de hummus para conseguir unas croquetas más especiadas y cremosas.
El arroz cocido también resultaría un ingrediente estupendo para el relleno de nuestras croquetas vegetarianas, ya que contiene almidón, que nos ayudará a formar nuestras croquetas ya que una vez frío es fácil de moldear y admite sin problema cualquier ingrediente y cualquier relleno, como os indicaba al principio con los arancini. Aquí podemos utilizar también quinoa o bulgur, el resultado también es excelente.

Ejemplo de ingredientes base

• Purés de tubérculos o verduras asadas o cocidas: calabaza, patata, boniato, chirivía, calabacín. Estos los elegiremos con un sabor más suave que el ingrediente principal.
• Bechamel vegetal, a base de caldo de verduras casero o leches vegetales, como avena, arroz o soja. Los combinaremos con harina de maíz como haríamos con una bechamel normal.
• Legumbres cocidas en crema, puré o machacadas: garbanzos, habichuelas, lenteja roja… etc.
• Legumbres crudas trituradas, como el garbanzo.
• Cereales cocidos, como el arroz o la quinoa. Siempre bien escurridos.

Especias para hacer croquetas vegetarianas

Por último, las especiaremos al gusto, lo cual le aportará un toque extra de sabor y en muchos casos un aire exótico a nuestras croquetas. Podemos añadir especias como nuez moscada, pimienta de Jamaica, canela o clavo. Hierbas secas como tomillo o romero o frescas como la albahaca.

Ejemplos de especias para el relleno

• Especias en polvo: canela, clavo, jengibre, nuez moscada, pimienta blanca, pimienta de Jamaica…
• Hierbas secas: orégano, tomillo, romero…
• Hierbas frescas: salvia, albahaca, perejil, cilantro…

Formado de las croquetas

La forma más típica de las croquetas es cilíndrica y un poco alargada.  Hay quien las hace cuadradas, aunque a mí me encanta darles forma circular, me resulta más fácil y calculo mejor las cantidades para que me queden todas de igual tamaño.

Una manera para hacerlas todas de igual tamaño y peso similar es utilizar una cucharada de helado. Así tomaremos siempre la misma cantidad y la forma redondeada nos quedará ya iniciada por la forma del utensilio. Hay cucharas de helado de diferentes tamaños, con lo que podremos elegir la que mejor se adapte a nuestro gusto.

Es mejor darles la forma cuando la masa está muy fría, ya que así será más manejable. Incluso puede estar la masa un poco congelada, si el relleno ha quedado un poco blando.

Si queremos hacer las croquetas sin mancharnos las manos, podemos darles forma humedeciéndonos las manos en agua o en aceite. El aceite es más persistente que el agua y podremos dar forma de manera limpia a más unidades. Con el agua tendremos que estar mojando las manos continuamente para que estén siempre húmedas.

Otra manera de darles forma sin mancharnos mucho es usar una manga pastelera reutilizable, con una boquilla lisa y grande. Si tenemos buen manejo de la manga, no necesitaremos boquilla. Llenaremos la manga con el relleno de las croquetas y haremos tiras largas con la masa, que solo tendremos que ir cortando al largo deseado. Este método también nos sirve para rellenar canelones o pasteles.

El rebozado de las croquetas

El rebozado clásico y más habitual es el de harina y huevo, con un resultado es crujiente y fino. Este rebozado es sencillo de preparar: con ayuda de una cuchara, pasamos la croqueta por harina, luego por huevo batido y por último pan rallado. Y ya las tendremos listas para freír.

Si queremos hacer croquetas veganas no hace falta que usemos huevo. He de decir que ayuda, pero hoy en día venden harinas especiales para rebozar sin huevo, que solo tendríamos que mezclar con agua y preparar una masa homogénea y pasar las croquetas por ella. A mí como más me gustan es pasarlas por harina de maíz, después por un poco de caldo de verduras concentrado y otra vez por harina de maíz o pan rallado. Si hacemos una mezcla de harina de maíz con agua tendremos un resultado muy similar al del huevo. También podemos conseguir un resultado estupendo con harina de garbanzo y agua a partes iguales.

Para darles el acabado crujiente, podemos usar pan rallado o frutos secos muy molidos, como los quicos, almendras o avellanas. El resultado es dorado, crujiente y delicioso. También podemos añadir pequeñas semillas como lino dorado y sésamo o algunas especias que potencien el sabor, como comino, tomillo o ajo en polvo, de esta forma el resultado será más aromático y sabroso.

No es necesario rebozar todas las croquetas, como es el caso de las que contienen legumbres o el falafel, ya que las legumbres al freírse crean una costra alrededor del relleno permitiendo que no se rompan. Esto no podríamos hacerlo con rellenos más cremosos, ya que nos explotarían al freír.

Cómo cocinar las croquetas

Para cocinar las croquetas podremos elegir entre freírlas con aceite de oliva virgen extra o hacerlas al horno. Si las horneamos, el resultado será igual de rico y bastante más ligero.

Para freírlas, solo tendremos que hacerlo en una sartén con abundante aceite de oliva caliente y esperar a que se doren por ambos lados. La forma adecuada de freírlas es marcarlas por los dos lados con el aceite bien caliente, y luego dorarlas y esperar a que se cocinen bien. El proceso de marcar es importante para que la croqueta quede bien cerrada y no se rompa al cocinarla. También así conseguiremos que queden muy crujientes.

Para hornearlas, precalentaremos el horno a 180 ºC y las dispondremos un poco separadas entre sí sobre una bandeja apta para horno. Las asaremos unos 15 minutos o hasta que veamos que comienzan a dorarse. Las sacamos del horno y dejamos enfriar un poco.

Cómo congelar las croquetas

Muchas veces, cuando se hacen croquetas, se preparan de más para congelarlas. Siempre es mejor congelar sin cocinar y guardarlas en un recipiente de cierre hermético y sin que estén amontonadas, dejando espacio entre ellas para facilitar el descongelado. Para cocinarlas es mejor descongelarlas, ya que si se ponen en la sartén con el aceite caliente, este perderá temperatura al contacto con el frío y nuestra croqueta no quedará igual de crujiente.

Ahora solo queda ponerle imaginación, rebuscar por la nevera y preparar sabrosas y deliciosas croquetas.

Recetas de croquetas vegetarianas

• Croquetas de zanahoria y pasas
• Croquetas de lentejas y bulgur
• Croquetas de avena prebióticas
• Croquetas de verduras y quinoa al horno
• Croquetas de garbanzos y arroz
• Croquetas de boniato y tofu con crema de pistachos
• Falafel
• Croquetas de champiñones