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Cómo hacer tempeh en casa, beneficios y propiedades

¿Qué es el Tempeh?

El tempeh es un alimento fermentado, habitualmente de la soja y típico de Indonesia que ha alcanzado gran popularidad en Occidente como producto vegetariano, gracias a su alto contenido en proteínas. Consiste en soja blanca cocida y fermentada, mediante un hongo llamado Rhyzopus Oligosporus y un minucioso control de la temperatura. Se puede hacer tempeh de cualquier legumbre con un nivel alto en proteínas como las azukis, la soja negra, alubias o garbanzos. Además, se puede complementar con quinoa, mijo y otros cereales o bien con algas.

¿Cuáles son las propiedades del Tempeh?

Las legumbres son importantes fuentes de proteínas, la soja, en particular se conoce en la zona oriental de Asia como “la carne de los campos”. Sin embargo, esta legumbre resulta difícil de digerir, razón por la que causa flatulencia e indigestión y por lo que cualquier preparado con soja debe cocinarse o fermentarse para poderlo comer. La leche de soja, el tofu, el tempeh se elaboran con habas de soja blanca cocinada y el miso, el tamari y el tempeh son fermentados de soja. Como podéis ver, el tempeh tiene una doble predigestión: por una parte, gracias a la acción del calor al cocer la soja y por otra parte debido a la acción de la fermentación.
La fermentación de la soja hace que se descompongan las proteínas en aminoácidos que nuestro sistema digestivo puede asimilar con mayor facilidad.

Para obtener más información sobre los efectos saludables y los menos recomendables de la soja podéis consultar nuestro post: Soja sí, soja no ¿es saludable la soja?

Tempeh fresco fermentado

¿Cuál es el origen del Tempeh?

El vegetarianismo y los alimentos de soja fermentada mantienen una conexión que se remonta a la antigüedad. Los primeros fermentos surgieron en China hace más de mil años, cuando los budistas buscaban alternativas a la dieta basada en el consumo de carne.
El budismo y sus productos de soja se extendieron a otras partes de Asia, incluido Japón, que ya contaba con una antigua tradición local de fermentación de pescado y de ahí su uso se ha ido extendiendo hasta formar parte de la dieta de muchos vegetarianos, no sólo por su contenido en proteínas como por su excepcional contenido en Vit B12.

¿Cómo se prepara el Tempeh?

Panificadora inteligente Sana, molde tempeh, tapas de cerámica y cepillo de coco
Panificadora Sana y accesorio de tempeh

Para elaborar el tempeh en casa necesitamos soja blanca y el hongo Rhyzopus Oligosporus. En primer lugar, tenemos que cocinar la soja hasta que esté ligeramente tierna y retirar las cascarillas o bien trocear un poco previamente para que luego se retiren con más facilidad, como explica Sandor Ellix en su libro Pura Fermentación.
Luego se debe mezclar la soja escurrida con el hongo Rhyzopus Oligosporus y llega la parte delicada del proceso, porque es necesario mantener a una temperatura constante de entre 30º y 32º C durante 20 – 30 horas para que se produzca una fermentación adecuada. Se trata de una verdadera “incubación” en la que el hongo se va espesando y va cohesionando la soja, a la vez que desprende un olor que recuerda a los champiñones. Debemos intentar que no supere los 35º de temperatura, ya que entonces desprendería mal olor debido a la activación bacteriana.

Una vez terminado el proceso, obtenemos un bloque de tempeh, que refrigeramos para detener el proceso de la fermentación.

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La panificadora Sana nos facilita el proceso, ya que pone a nuestra disposición el accesorio para hacer tempeh, que consta de un molde de acero inoxidable, con tapas de cerámica que presionan la soja y mantienen la humedad adecuada y con un orificio por si deseamos introducir un termómetro con sonda para poder controlar la temperatura. Este es el punto delicado y verdaderamente importante del proceso:  comprobar en todo momento si sube la temperatura debido al calor que libera el proceso de fermentación. Si hemos introducido la sonda del termómetro,  no tenemos que abrir la tapa de la panificadora (esto también modificaría la temperatura) y la alarma del termómetro nos avisará si superamos las temperaturas previamente determinadas.

Otra opción, es hacer tempeh con una fermentadora que controla la temperatura y la mantiene constante en todo momento garantizando la correcta fermentación. La fermentadora Brod&Taylor cumple cone stos requisitos y además, se puede utilizar como Slow Cooker y es plegable, ocupando muy poco espacio en la cocina.

El cepillo de fibra de coco se utiliza para mantener una adecuada limpieza en las tapas de cerámica, ya que no tienen ningún revestimiento protector, para así mantener la humedad adecuada..

Posibles errores que cometemos al preparar tempeh

Si no te termina de salir bien el tempeh, revisa estos puntos:

  • Temperatura de inoculación: es posible que la temperatura de inoculación del hongo no sea la correcta. Las legumbres deben estar tibias, a unos 37ºC, es decir, ni muy calientes ni frías.
  • Temperatura de elaboración: es importante controlar la temperatura interior del tempeh durante la fermentación. Al tomar lecturas de temperatura, es mejor si se puede insertar el termómetro directamente en los granos para ver si la temperatura es correcta.
  • Humedad:  es  importante que los granos estén secos al tacto, ya que el exceso de humedad puede provocar que no salga bien.
  • Mezclar bien: cuando repartes el hongo en el grano se debe remover muy muy bien durante un buen rato, para que se reparta bien.
  • Tiempo: dependiendo de varios factores, puede llegar a tardar entre 30 – 48 horas en estar listo.
  • Deterioro: puede que el hongo se haya estropeado por guardarlo fuera de la nevera o porque va perdiendo potencial de acción. Conservación del hongo:
    • A temperatura ambiente media (aprox a 20°): de 3 a 4 semanas.
    • En el refrigerador (aprox entre 4,5° a 7° C): 6 meses o más.
    • En el congelador (aprox entre 0° a -4° C): 12 meses o más.

Recetas con tempeh

¡Os invitamos a descubrir el sabor único y delicioso del tempeh fresco fermentado!

¡¡Salud para todos!!

Pura fermentación, Sandor Ellix Katz, pág 93- 112

Imagen «Tempeh fresco ferementado»: Wikipedia

Marta Villén - CONASI - Publicaciones
Marta Villén, Diplomada en Enfermería, máster en Cuidados Paliativos (experiencia laboral 27 años), formada en Nutrición Ayurveda, Cocina Energetica, Quiromasaje, Terapia de Zonas Reflejas y Flores de Bach. Estar en la dirección de contenidos de Conasi desde el año 2005 me ha dado el "máster definitivo" en cocina saludable, materiales y tóxicos en alimentación ;)

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25 comentarios en “Cómo hacer tempeh en casa, beneficios y propiedades

  1. Hola!
    Yo seguí un procedimiento que vi en youtube, puse el tempeh presionado con dos bloques de madera en el horno durante 12h solo con la luz encendida, estuvo mas o menos entre 33 i 35º y luego lo saque y lo tuve unas 48h en una caja de plástico en lugares mas o menos cálidos de la casa tapando la caja con un trapo. Temperatura media de esas 48h unos 25º que es lo que recomendaban.
    Al cabo de ese tiempo, el tempeh ya había fermentado pero no del todo, había trozos sin fermentar y al cogerlo trozos que se desprendían, a lo mejor el hecho de hacerlo demasiado grueso también influyo. Finalmente tampoco lo congele.
    El caso es que después de ese tiempo aparte de la fermentación parcial el tempeh olía muy mal, desprendía un olor muy fuerte. Qué recomendaciones me sugerís teniendo en cuenta que no tengo incubadora, uso horno i temometro.

    Muchas gracias.

    1. El Tempeh necesita un buen control de la temperatura a 32º es la mejor siempre que se controle la temperatura del bloque de Tempeh no puede pasar de unos 38º, el tempeh fermenta del centro a hacia afuera y una sonda muy cerca del proceso es suficiente para controlar la fermentación otra cosa es imprescindible es que tenga aire y humedad no mojado No hace falta presión o peso si los granos de soja se parten por la mitad con un molino la capa de celulosa se quita mejor y se compacta sin necesidad de presión y queda mucho mejor que con el grano entero. Ya lo comento es otro apartado, para pequeñas cantidades de hasta 200 o 300 gramos como máximo con una inversión pequeña te puedes asegurar una fermentación sin problemas respetando todo el proceso. Con una yogurtera un ventilador de PC puesto para expulse el calor cuando hace falta y un regulador de temperatura con sonda con salida calor/frio puedes tener un tempeh perfecto y con garantía que sale bien sin tener que estar mirando constantemente la temperatura.

    1. Hola Elena,
      El tempeh lo puedes encontrar en cualquier herbolario o tienda bio, incluso en algunos supermercados grandes. Nosotros no lo vendemos, sino que vendemos los ingredientes y utensilios para elaborarlo en casa.

      Un saludo

  2. Buenas tardes,

    Les agradecería que me indicaran qué pasos debo seguir para poder congelar el tempeh una vez hecho y cuánto tiempo se puede guardar en el congelador.

    Muchas gracias por anticipado,

    Cristina

  3. Solo una info pequeña, el origen den Tempe es en INDONESIA!! Especialmente la isla de JAVA!!!
    En China no comen tempe :O)

  4. Hola! He intentado hacer tempeh por segunda vez y después de 48 h está como sudado y la bolsa muy caliente pero no ha salido el hongo. Lo dejé a temperatura ambiente en el horno cubierto por un paño, supongo que algo ha salido mal. También es verdad que ahora está haciendo mucho calor. Es posible hacer tempeh en verano? Gracias

    1. Hola Isa,

      Por un lado hay que tener en cuenta que el starter se debe guardar en la oscuridad, en un lugar fresco donde conserva perfectamente durante años. Pueden ser varias cosas pero un fallo común entre los clientes suele ser que se deja secar la legumbre demasiado antes de la inoculación o que no se controla bien la temperatura.

      Nosotros el tempeh lo elaboramos en una fermentadora o en la panificadora sana y generalmente tarda unas 30-48 horas en total en cultivarse. Es importante mantenerlo vigilado (con un termómetro) las primeras 12 horas y con temperatura estable a unos 30-32ºC que es a partir de cuando ya es capaz de generar su propio calor. A partir de ahí hay que ir chequeando su temperatura interior y vamos variando la temperatura de la máquina en función de la temperatura de este.
      Dependiendo entonces de la temperatura ambiente ajustaremos el termostato y si la temperatura exterior es mayor de 23 ºC, apagaremos y continuará solo su cultivo. En verano dependiendo de la temperatura que haga se puede hacer a temperatura ambiente en un lugar protegido, de hecho el tempeh originalmente se elabora en indonesia en los tejados de las casas envuelto en hojas de platanero.

      Te animo a seguir intentándolo, si no ha fermentado es que o bien el starter no está activo o la temperatura no ha sido suficiente o que hemos liquidado el starter inoculándolo a demasiada temperatura (+ de 35ºC)

      En el siguiente post podrás ver una buena receta : tempeh de garbanzos

      Salud,

  5. Muy buenas
    Hemos intentado 2 veces hacer tempeh con la fermentadora, usando las bolsas de papel y vinagre que recomiendan, midiendo temperatura y haciéndolo todo bien o casi… porque además del hongo específico, se llena alrededor de moho verde ¿Qué estaremos haciendo mal? ¿Alguna idea?

    1. Hola María,

      Hay contaminación cruzada, se tienen que lavar muy bien con agua caliente y jabón o vinagre todos los utensilios, incluida la fermentadora, que empleen para elaborar el tempeh y dejarlos secar en un trapo limpio y seco. Por otro lado, es conveniente revisar también que no haya otro alimento fermentando cerca de la fermentadora del cual puedan estar volando esporas.

      Un saludo María y no desista que le acabará saliendo,

      1. ¡Muchas gracias por contestar! Vamos a seguir sus indicaciones a ver si así lo conseguimos. De nuevo, muchas gracias.

      2. Hola de nuevo. Lo volvimos a intentar y esta vez creo que ha salido bien, pero solo creo… Porque además del hongo blanco que esperábamos, también le ha salido un hongo o algo parecido de color negro. Lo he olido y no huele en absoluto a moho; lo he probado y tampoco sabe a moho. ¿Se podrá comer aunque le haya salido también este lo-que-sea de color negro? (Me gustaría enviar fotos, pero veo que no se puede). Un saludo y gracias de antemano

        1. Hola Artemisa,

          Hay unos puntos negros que salen en el tempeh que son totalmente normales si el tempeh está bien maduro, salen debido a la formación de esporas y el crecimiento de mohos específicos derivado del hongo Rhizopus. Estas esporas suelen aparecer blancas, grises o negras. Como veo que es clienta de conasi, si quiere nos puede enviar al email de atención al cliente alguna foto y se lo corroboramos a atención de Aïda [email protected]

          ¡Muchas gracias por confiar en conasi y sigamos disfrutando del gozo fermentativo!

          1. Hola de nuevo. Viendo lo que usted me dice y por lo que leí en otros sitios, creo que finalmente salió bueno: me olía bien y me sabía bien así que finalmente lo preparé y lo comimos y estaba absolutamente delicioso. Muchas gracias por ofrecerme enviarlo, pero creo que ya no va a hacer falta. Muchas gracias por todo y hasta la próxima

  6. Buenas noches he realizado tempeh de garbanzos con vuestro startet y con la fermentadora Brod & Taylor. 2 de las tandas las hice con vuestro kit (bandeja y placas cerámicas) para tempeh, y la tercera, metiendo los garbanzas en una bolsa de plástico perforada.
    Las dos primeras tandas me han salido cubiertas con un moho de color negro en la superficie y en cambio la tanda que hice empleando la bolsa, me ha salido perfecta. Pero las tres estaban en el mismo momento en la fermentadora, quiero decir, en las mismas condiciones de temperatura, humedad, tiempo…
    Por qué ha podido ser?
    Doy por supuesto que las dos tandas que tienene moho de color negro en la base superior y blanco en la base inferior, no son aptas para comer, verdad?
    Muchas gracias.

    1. ¡Hola Almudena!

      Cuando se utiliza el accesorio para hacer tempeh (bandeja de acero inoxidable y tapas de cerámica) es recomendable utilizar un termómetro de sonda para controlar la temperatura, ya que al tratarse de un material diferente a la bolsa que has utilizado en la otra tanda, la distribución de la temperatura puede ser muy diferente. En cuánto al color negro que describes, si no huele ni sabe mal, se trata de esporas derivadas del hongo Rhizopus que aparecen cuando el tempeh está bien maduro, en caso contrario, si se sospecha de un mal estado, por supuesto lo mejor es desecharlo. ¡A seguir disfrutando del arte de la fermentación!

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