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Gomas espesantes: xantana, guar y garrofín ¿cuál elegir?

Las gomas vegetales como la xantana, goma guar y garrofín se utilizan para espesar y gelificar multitud de preparaciones tanto a nivel industrial como doméstico. Se obtienen de fuentes vegetales, son 100% seguras y constituyen una gran ayuda en recetas sin gluten para conseguir la textura y esponjosidad típica.

Goma xantana, ¿qué es?

La goma xantana, xhantan gum o xantano (E-415) es un heteropolisacárido producido en la fermentación del maíz por Xanthomonas campestris, una bacteria causante del deterioro de la col y otras crucíferas.

Se presenta en formato polvo de color crema blanquecino y lleva usándose desde 1968 en la industria alimentaria, farmacéutica y cosmética por sus potentes propiedades espesantes y emulsionantes. Seguramente lo habrás leído en el listado de ingredientes como E-415 en salsas, postres, quesos fundidos, aderezos para ensaladas, congelados, tomate frito, etc., y como Xanthan Gum en geles de ducha y champús naturales.

Su estructura es muy peculiar: su cadena principal es igual que la de celulosa, a la cual se le une una serie de cadenas ramificadas comportándose como un polisacárido no digerible capaz de retener agua. Es decir, es una fibra soluble reduciendo así el índice glucémico, ayuda en el tránsito intestinal y aumenta la sensación de saciedad.

Xantana, un espesante sofisticado aliado de recetas sin gluten

Esta goma abre un abanico de posibilidades en la cocina por su gran capacidad de:

  • Texturizar, gelificar y espesar cualquier líquido consiguiendo un alto nivel de viscosidad con muy poca cantidad (2-4 g por litro de líquido). Se recomienda utilizar una batidora para mezclar bien.
  • Aglutinar ingredientes en una mezcla aportando elasticidad y esponjosidad, ideal para masas sin gluten (sumar las harinas y almidones de la receta y añadir el 3% aproximadamente de goma xantana).
  • Sustituir la grasa y el huevo en mayonesas y otras emulsiones.

Espesa tanto en frío como en caliente sin aportar color ni olor, resiste tanto el horneado y la congelación y es estable en un amplio rango de pH. Se puede consumir a diario sin preocupaciones siguiendo las dosis indicadas y aprovechar su capacidad saciante.

Por su versatilidad, utilizando la goma xantana puedes sentirte todo un chef preparando recetas tan sorprendentes y creativas como esferas de fruta y geles de hierbas aromáticas y por supuesto, sustituir al gluten en recetas de panadería y pastelería con resultados sorprendentes.

Se puede sustituir por el psyllium, y de forma equivalente con agar-agar y goma guar.

Recetas con goma xantana

Goma guar ¿qué es?

La gomar guar o guaran es el polisacárido de reserva de Cyamopsis tetragonoloba, una leguminosa cultivada en la India, Pakistán, África y Australia. Desde hace siglos, se ha utilizado para la alimentación humana y animal y desde 1950 la industria alimentaria lo incluyó como aditivo (E-412) y fuente de fibra en yogures, postres helados, salsas, refrescos, kéfir, etc.

El 80% de la composición de la goma guar es galactomanano, un tipo de fibra soluble compuesta por unidades de manosa y glucosa. Es capaz de formar puentes de hidrógeno con el agua para dar lugar a hidrocoloides rápidamente aumentando considerablemente su volumen. Actúa como espesante, estabilizante, emulsionante y mejorador de texturas.

También, la goma guar se utiliza como tratamiento en obesidad al aumentar la sensación de saciedad y disminuir las calorías de las ingestas, en diabetes, ya que optimiza el control glucémico y en hiperlipidemia dado que mejora el perfil lipídico.

Guar, saciante y mejoradora de texturas

Se puede espesar tanto en frío (viscosidad alta) como en caliente (viscosidad baja). Se incluye en helados, dulces, preparaciones sin gluten y con chocolate en polvo, aderezos, salsas, sopas, etc. Por ejemplo, es perfecta para dar consistencia a mermeladas disminuyendo la cantidad de azúcar obteniendo la textura de gel típica con el añadido de saciar y mejorar el tránsito intestinal.
Al igual que el resto de gomas espesantes, es necesaria una cantidad baja para obtener resultados:
  • Masas: 1/2-1 cucharadita por cada taza de harina y para panes sin gluten aumentar hasta 1-1 1/2 cucharaditas.
  • Líquidos: 1-3 cucharaditas por cada litro de líquido caliente y 1-2 cucharaditas por litro para líquidos o alimentos fríos (helados, pudines, aderezos..).
En cambio, si buscas utilizar la goma guar por sus efectos laxantes y saciantes, es necesario aumentar la cantidad hasta 3-5 g por cada 250 ml de agua, y tomar antes de las comidas. Es importante no exceder las dosis y escuchar al organismo, ya que un exceso puede dar lugar a flatulencias y otras molestias intestinales. Lo ideal, es preguntar a un profesional para adecuar la dosis a cada caso.

Recetas con goma guar

Pan payés con goma cantana - gomas espesantes
Junto con el psyllium, la goma xantana es el espesante elegido para aglutinar panes sin gluten.

Goma garrofín o de algarroba, ¿qué es?

Una leguminosa es la fuente de la goma ampliamente conocida y utilizada desde hace décadas en la cuenca mediterránea: la goma garrofín o harina de algarroba. Se extrae prensando el fruto del algarrobo (Cetaronia Siliqua L.) hasta conseguir un polvo de color blanco amarillento con poder gelificante, el cual no hay que confundir con la algarroba en polvo, de sabor dulce que recuerda al cacao obtenida del tostado y triturado de las vainas de algarrobo y sin capacidad gelificante ni espesante.

Su composición mayoritaria es el galactomanano como ocurre con la goma guar, compartiendo los beneficios al tratarse de una fibra soluble. Aunque se diferencia en la estructura y por tanto, la goma garrofín se comporta de modo distinto: en presencia de azúcar aumenta su capacidad espesante y su disolución debe hacerse en caliente para un mejor efecto. Por ello, es común verla incluida en listado de ingredientes de helados y otros congelados azucarados.

Recientemente, la garrofín o E-410 ha sufrido una atención especial debido a su relación con la contaminación por óxido de etileno, una sustancia tóxica y cancerígena detectada en varias marcas de helados comerciales. Aparentemente, el tóxico llegó a la goma al entrar en contacto con productos contaminados procedentes de la India. Concluir que el uso de garrofín en alimentación es totalmente seguro y más aún, si se adquiere de cultivo ecológico y se conoce su origen.

Garrofín, espesante versátil: desde sopas hasta helados

Este espesante natural da lugar a maravillosas y fáciles creaciones, ya que es soluble en amplios rangos de pH (2,5-10), no es sensible a altas concentraciones de sal, solubiliza mejor en caliente y cuaja en frío. Por lo tanto, se puede utilizar en la preparación de:

  • Helados utilizando 5-8 g por litro de líquido para evitar la formación de cristales de hielo y aumentar su untuosidad.
  • Salsas y sopas, de 3-5 g por litro de líquido. Mezclar en frío y calentar
  • Sustituir harinas y yema de huevo.
  • Gelificar mermeladas, gelatinas, bebidas lácteas, etc.

Se puede aumentar la elasticidad de masas y otras preparaciones sin gluten combinando con goma xantana.

Recetas con garrofín

Vainas de algarroba y granos - gomas espesantes
La goma garrofín es harina de semillas y la harina de algarroba es el polvo obtenido tras la molienda y tostado de las vainas.

Preguntas frecuentes sobre las gomas espesantes

¿Por qué se utiliza la goma xantana en dietas keto?

En este tipo de dietas se elimina el gluten, por lo que para conseguir esponjosidad a cualqueir masa sin el alérgeno, se añade goma xantana.

¿En qué se diferencia la goma xantana de la goma guar?

Principalmente en el origen, la goma xantana procede de la fermentación de una bacteria de los almidones de la harina de maíz y la goma guar se obtiene del endospermo de una leguminosa.

¿Qué es la goma guar y para qué sirve?

La goma guar es un polisacárido presente en el endospermo de los granos de Cyamopsis tetragonoloba. Ideal para dar consistencia a mermeladas, espesar salsas y sopas, dar consistencia a yogures veganos, etc. También, se utiliza antes de las comidas por su poder saciante disminuyendo la ingesta posterior.

¿Qué es el E-410 o garrofín?

Es una goma espesante procedente la algarroba. Se utiliza en la industria bajo el nombre E-410 en una amplia gama de productos por sus excepcionales propiedades espesantes: helados, bollería, mermeladas, salsas, aderezos, etc.

¿En qué se diferencia la goma garrofín y la harina de algarroba?

Ambas proceden del algarrobo y se presentan en polvo, la diferencia la encontramos en la materia prima a moler: el garrofín es harina de semillas y la harina de algarrobo, de las vainas.

Referencias bibliográficas

  • https://scielo.isciii.es/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0212-16112017000100031
  • https://scielo.isciii.es/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0212-16112006000500007
  • https://www.elsevier.es/es-revista-offarm-4-articulo-la-fibra-dietetica-procesada-como-13097333
  • https://redib.org/Record/oai_articulo2456171-goma-guar-un-aliado-en-la-industria-alimentaria

Irene Palma - CONASI - Publicaciones
Dietista-Nutricionista y Tecnóloga de los Alimentos. Experiencia en clínica, control alimentario, restauración colectiva y formación. Apasionada de las aves, los viajes y la buena gente. Curiosa por naturaleza y con la sonrisa por delante.

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