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Hornear el pan: ¿cómo, cuándo y por qué?

Hornear el pan: todo lo que necesitas saber
Conoce en profundidad el proceso de hornear el pan.

Hay que aplicar calor a una masa de harina y agua fermentada para que ésta se transforme, se expanda y se convierta en un pan digerible, esponjoso y crujiente. Hornear el pan es toda una técnica en sí y el pan se puede hornear de diferentes maneras. Por ejemplo, podemos elaborar pan a baja temperatura y durante más tiempo, a alta temperatura durante menor tiempo, se puede cocinar al vapor o deshidratar a menos de 42ºC.

En este post vamos a conocer cómo saber el punto ideal para hornear el pan, los procesos químicos que se desarrollan durante la cocción y las diferentes formas de hornearlo.

Cómo saber si la masa fermentada está lista para hornear

Saber el punto ideal al que se debe hornear el pan no es fácil, pero sí que va a determinar el resultado final. Si horneamos el pan demasiado tarde, cuando este ya está sobrefermentado, obtendremos un pan con sabor demasiado ácido y con una textura desestructurada.  Si en cambio, lo horneamos cuando aún no está en su punto, el pan tendrá poco sabor y no alcanzará todo el volumen potencial que tenía, quedando una miga más compacta y poco desarrollada.

Dos formas de saber si la masa fermentada está a punto

  1. Presionar suavemente con el dedo en cualquier zona de la parte superior de la masa: al presionar hemos de dejar una huella que debe desaparecer en cuestión de segundos. Si la huella se queda marcada, es que el pan ya está demasiado fermentado y hay que hornearlo ¡ya!  Si la huella no se queda marcada, es cuestión de dejar fermentar el pan un rato más.
  2. Presionar en la parte central de la masa con la palma de la mano enharinada: hemos de notar que la masa no ofrece resistencia, es suave a la presión, un poco dura por el centro y al presionarla los extremos se inflan, como una almohadilla.
Antes de hornear el pan hay que asegurarse que la masa está en su punto idóneo
La masa debe ser horneada cuando la huella del dedo se queda marcada.

¿Qué cambios ocurren en la masa al hornear el pan?

Fermentación

En los 10 primeros minutos de cocción ocurre un proceso crucial para que la masa crezca y se expanda rápidamente:

  • La levadura, a causa del calor, acelera su fermentación y emite una salida de CO2 que se expande a medida que se calienta.
  • De la misma manera, el etanol, creado por la fermentación y parte del agua mezclada en la masa, se evapora con el calentamiento y la masa crece rápidamente y se expande hacia arriba y hacia afuera.

Gelatinización

El almidón es el principal hidrato de carbono de las harinas que utilizamos para hacer pan. Se trata de un gránulo completamente insoluble en agua fría, que atrapa el agua de la masa durante la cocción creando la textura elástica, firme y blanda de la miga: 

  • Cuando el calor del horno penetra en la masa, el almidón se comienza a gelatinizar.
  • Los gases que hay atrapados dentro de la masa con el calor se expanden, aumentando rápidamente el tamaño de la masa y la presión. A causa de esto, se forman unos alvéolos que se van expandiendo gracias a que el pan va cediendo humedad al exterior. Debido a esta evaporación aparecen también unas burbujas de dióxido de carbono.  
  • A medida que la temperatura va aumentando, la velocidad de fermentación también, hasta que a los 46ºC aproximadamente las levaduras mueren.
  • A partir de los 60ºC los almidones del cereal atrapan el agua circundante, se hinchan y se desintegran formando una masa más compacta que adquiere una consistencia de gel, que permitirá formar la estructura de la masa del pan y la humedad de la miga.
  • Las enzimas, en concreto las amilasas, ahora pueden actuar sobre las fracciones de almidón en este momento más pequeñas, convirtiéndolo en dextrinas y en glucosa. De esta forma proveen de alimento a las levaduras y mejoran la fermentación de la masa.
  • Por encima de los 80ºC la acción de las amilasas se inactiva y las enzimas mueren.

Caramelización (reacción de Maillard)

Los azúcares se combinan con los aminoácidos produciendo el color de la corteza y parte del sabor característico a cereal tostado del pan. Es a partir de los 130ºC de temperatura exterior, que las dextrosas y las maltosas, procedentes de la actividad enzimática que se va desarrollando con el calor, comienzan a caramelizarse.

Al hornear el pan se produce la reacción de Maillard
El color característico de la corteza se debe a una reacción producida entre los azúcares y los aminoácidos.

Coagulación de las proteínas

  • A partir de los 60-63ºC en el interior del pan, el agua que no ha sido atrapada por los almidones se evapora y la temperatura del entramado de proteínas de la masa aumenta, éstas se tuestan y añaden sabor al pan.
  • La corteza se calienta y finalmente alcanza la misma temperatura que el horno.
  • A medida que avanza la cocción, la temperatura interna del pan aumenta hasta alcanzar aproximadamente una temperatura interior de 82-99°C, que indicará una cocción completa.

Enfriamiento y maduración

  • Una vez horneado, el pan debe dejarse enfriar y reposar antes de servirse.
  • Fase de maduración: los panes, sobre todo los integrales o de masa madre, es mejor dejarlos reposar como mínimo entre 4-8 horas para que acaben de desarrollarse completamente. De esta manera el pan mejorará su sabor, consistencia y digestibilidad.

Hornear el pan: temperatura y vapor

En general y de forma tradicional, para obtener un pan bien desarrollado y con una buena corteza, comenzaremos horneando a mayor temperatura y a medida que avanza la cocción iremos disminuyendo la temperatura progresivamente.

Si cocemos el pan a una temperatura excesivamente alta durante todo el horneado, no se transmitirá bien el calor al interior y se tostará demasiado la corteza. Por lo contrario, si horneamos el pan a una temperatura demasiado baja o durante poco tiempo, el pan estará poco desarrollado, húmedo y será indigesto.

El tipo de pan que vayamos a hornear también determinará la temperatura del horneado. En panes cuya masa sea muy hidratada* o fermentada se recomiendan temperaturas más altas de horneado, mientras que en masas poco hidratadas o en panes más grandes en los que se quiera conseguir una miga más compacta se recomiendan temperaturas de cocción más bajas.

Importancia de la temperatura durante el horneado

  • Para que una masa cruda de harina se cueza y llegue a generar gases en su interior, la temperatura ideal y tradicional de cocer el pan debe ser de unos 180-220ºC en hornos domésticos. Esta temperatura permite acelerar al máximo la expansión interna permitiendo que el pan se desarrolle bien y genere una corteza gruesa y una buena miga.
  • Es necesario aportar una temperatura elevada, sobre todo al principio, que a medida que avanza el horneado se irá disminuyendo.
  • Si el pan se hornea a una temperatura superior a 200°C se pueden formar compuestos cancerígenos en la corteza.
  • La temperatura que debe alcanzar el interior del pan para estar bien cocido es de 82-99ºC.
Pan con una miga densa y compacta
Hornea a temperatura baja para obtener un pan con la miga compacta.

Importancia del vapor en la cocción del pan

El vapor al hornear el pan, especialmente durante la primera fase, permite que se desarrollen bien los procesos de gelatinización y de caramelización, mejorando la consistencia de la corteza, el volumen y el sabor del pan.

Si introducimos el pan en un horno precalentado a una temperatura muy alta y sin vapor, puede que la corteza del pan se endurezca demasiado rápidamente, siendo difícil que el pan pueda aumentar de volumen. Obtendríamos un pan seco y demasiado compacto.  En cambio, si hay vapor en la primera fase, favorecemos que la corteza permanezca flexible y la masa pueda crecer bien.

Se puede introducir en el horno un recipiente con agua caliente o bien utilizar un recipiente tipo “ horno cerámico” para hornear el pan. Este recipiente hará que el pan se cueza en su propio vapor, permitiendo hornearlo con un grado óptimo de humedad. Además, estos recipientes suelen tener unos orificios en la base que permiten la salida del dióxido de carbono que se genera, consiguiendo así perfectos panes con una corteza crujiente y una miga suave.

Uso de una piedra refractaria para cocer el pan

Si usamos una piedra de hornear sobre la rejilla del horno y colocamos la masa directamente sobre la piedra, favoreceremos que el pan adquiera una corteza más gruesa y  crujiente. De igual manera el proceso de hornear el pan se verá favorecido, ya que la placa absorbe humedad y difunde el calor de forma totalmente uniforme.  

Molde para hornear el pan y que quede crujiente
Con moldes de silicona de rejilla también se puede hornear el pan con resultado crujiente.

Tipos de pan y formas de obtención

Hornear el pan en una panificadora

La ventaja de hacer el pan en panificadora es que la temperatura y el grado de humedad se regulan automáticamente según el tamaño y la fase de horneado del pan. En las panificadoras Unold la temperatura de horneado máxima que se obtiene es de 200 ºC.  Según la fase de la panificación, la máquina se regula automáticamente, oscilando como media entre los 150ºC y los 180ºC pudiendo alcanzar hasta los 200 º C al principio de la fase de horneado.

Con la panificadora Sana contamos con la ventaja de que podemos regular manualmente y en todo momento la temperatura de fermentación y de horneado, ajustándolas como se desee. Por ejemplo, si queremos hornear un pan a baja temperatura se podría hornear a 170°C durante las primeras dos horas de cocción y a 140°C durante los últimos 20 minutos. Esta cocción sería adecuada para todos los panes y especialmente para panes que se asemejan a pasteles, enriquecidos con huevo o leche y de miga compacta, como un pan de plátano o un pan de leche.

Hornear el pan a baja temperatura

Se puede hornear el pan a baja temperatura, agregando al horneado unas horas de cocción. La diferencia entre hornear el pan a la temperatura clásica o a baja temperatura es que a baja temperatura los azúcares caramelizan fácilmente, pero las proteínas permanecen en gran parte intactas.

Este tipo de cocción es más adecuada para panes elaborados con masas muy densas, húmedas y enriquecidas con frutas, verduras, huevos, leche, etc. El resultado será un pan más compacto, con una miga más pegajosa, que habrá subido menos. Para masas muy líquidas es una buena opción y también para personas que prefieran no cocinar a altas temperaturas. Hay que tener en cuenta que si no cocinamos bien un pan a baja temperatura, puede que se convierta en una masa muy indigesta, no habiéndose desarrollado bien las propiedades organolépticas para la obtención de un buen pan.

Pan yemenita

Hay una receta histórica judía de la tradición yemenita, el kubaneh, donde el pan se cocina con el calor residual de la chimenea y se sirve de desayuno al día siguiente. Se cocina durante unas 8-14 horas a baja temperatura (unos 80-100ºC) y de esta manera se obtiene un pan/pastel liviano con un interior suave y esponjoso.

Hornear el pan al vapor

El pan también se puede cocer al vapor, se tratará de un pan cocido a baja temperatura que queda más húmedo y compacto. Hay algunas dietas curativas que recomiendan cocciones a una temperatura inferior a los 110° C, por considerarse un punto a partir del cual se generan un gran número de moléculas complejas nocivas para el organismo. Concretamente el doctor Seignalet recomienda cocer el pan al vapor a menos de 110ºC, con variedades de cereales antiguos no modificados como el trigo sarraceno o el arroz.

Panes preparados para cocer al vapor
El pan al vapor se suele hacer en una vaporera de bambú.

Pan deshidratado

Si quiere obtener un pan que conserve todos sus enzimas y nutrientes se puede recurrir a las deshidratadoras, con las cuales se pueden elaborar crackers y panes a base de semillas, frutos secos y verduras. Se tratan de panes planos, sin levadura, crujientes y nutritivos que se pueden conservar durante un largo tiempo. Son muy prácticos y energéticos para llevar de ruta, para hacer deporte, en viajes, en travesías marinas, etc, ya que no pesan, ocupan poco espacio y son un alto concentrado de nutrientes.

Pan germinado

También podemos elaborar el pan germinado a partir de semillas germinadas, como el trigo sarraceno, el centeno, el trigo, la quinoa o la alfalfa, trituradas y deshidratadas a unos 42ºC para conservar todas sus enzimas. Se trata de un pan muy energético, dulce y compacto, altamente nutritivo, muy digestivo y vivo por su riqueza en enzimas y nutrientes. No genera residuos en el organismo y se considera compatible con una alimentación depurativa.

(*) Grado de hidratación de la masa:  es el porcentaje de agua que se añade a la harina y en base a ésta. Si se habla de un pan de alta hidratación será una cantidad de agua por encima del 60% dando lugar a una masa de textura muy blanda y pegajosa y a panes tipo “rústicos”.

Aïda Lirola - CONASI - Publicaciones
Naturópata, especializada en cocina saludable. Formada en dietética y nutrición, macrobiótica, dietética china y tradiciones culinarias. Focalizada en los últimos años en la fermentación y la agricultura ecológica. Complementa su vocación y profesión con el estudio y aplicación de la aromaterapia y el ayuno como herramienta de salud. Desde el año 2016, comparte camino, pasión y aprendizaje en conasi como asesora, además de elaborar contenidos y realizar demostraciones de cocina saludable.

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61 comentarios en “Hornear el pan: ¿cómo, cuándo y por qué?

  1. Quisiera comentarles que me gustaría saber como hacer pan con la olla crock pot, se que hay personas que lo hacen pero quisiera saber vuestra opinion. Muchas gracias

    1. Hola Ana,

      No tenemos experiencia en elaborar pan con la crock pot, pero sin duda el amasado tendrá que ser a mano, ya que la crock pot no sirve para amasar y se tratará de un horneado a baja temperatura, entre 95 y 150ºC.

      Saludos y sentimos no poder asesorarte mejor en este tema.

  2. Temperatura durante el horneado, cito textualmente: «la temperatura ideal debe ser de unos 180-220º C en hornos domestìcos» sin embargo en el penúltimo párrafo ponen «si el pan se hornea a temperatura superior a 200º se pueden formar compuestos cancerígenos……»
    ¿Cuando horneo a más de 200ºC, que al menos en los diez primeros minutos, es la mayoría de la veces? puede ser peligroso por los compuestos cancerígenos que se pueden formar? . Gracias

    1. Hola David,

      Las acrilamidas están calificadas como «posible carcinógeno para los humanos» según la agencia internacional de investigación sobre el cáncer.

      Aconsejamos por lo tanto tenerlo presente. Se forman con las temperaturas altas y cuanto tiempo mayor cantidad. Cuando el pan adquiere un color que pasa del dorado al marrón oscuro o cuando está muy tostado es cuando mayor presencia hay. Se forman sobretodo en alimentos con gran contenido en almidón, como el pan, con ello no queremos decir que elaborar el pan de la forma tradicional, es decir, entre 180ºC y 200ºC sea específicamente dañino y haya que demonizarlo, pero si tener en cuenta que si se realizan cocciones a temperaturas muy altas se produce una mayor cantidad de acrilamidas.

      Podemos disminuirlas realizando cocciones a una temperatura más baja (no obtendremos una corteza tan dura y «bien formada») pero continuaremos obteniendo un pan, o bien utilizando panes de mayor hidratación, (a mayor contenido en agua menor formación de acrilamidas), el hecho de aplicar agua mediante un recipiente dentro del horno o un pulverizador, sobretodo al inicio de la cocción, también puede resultar beneficioso y si usamos hornos de cocción de cerámica evitaremos también que el pan se tueste demasiado por fuera y favoreceremos el hecho de que forme una buena corteza sin necesidad de llegar a temperaturas tan altas.

      Saludos,

    2. Hola, a mi e paso lo mismo cuando lei, pero lo interprete como estas pensando, los primeros 10 minutos lo pongo a 200° luego bajo la tempetatura, entiendo que el riesgo cancerigeno se relaciona con todo el tiempo de coccion, pero la verdad es que no se si es acertado este pensamiento. Saludos

    1. 5 stars
      Excelente explicación !!! Me habéis ayudado mucho …aprender a hornear y sacado de dudas que me asaltaban…FELICIDADES !!! Y MUCHAS GRACIAS POR VUESTROS CONSEJOS

  3. Hola ,quisiera saber cual es la razón que al hacerle el corte por encima al pan en el momento de entrar al horno este se baja es decir pierde un poco la altura.Gracias.

    1. Hola Maritza,

      El corte permite destensionar la masa y cuando entre al horno y se expanda, no lo haga de forma descontrolada. Es un punto de fuga controlado que le ayuda a dar forma, personaliza la hogaza y permite una expansión más fácil de la miga, al encontrarse con una menor tensión superficial.

      Saludos,

  4. Hola, hace tiempo que me hago mi propio pan. Pongo casi 1 kg de harina integral de espelta y unos 100 gramos de harina blanca.
    En los últimos, ya en el horno, la masa se «rompe» y no sé la causa. Al ser mucha harina, la divido y hago dos panes.
    ¿ Puedes ayudarme?. Gracias

  5. Continúo con mi escrito. Amaso el pan de forma correcta, el horno doméstico a la temperatura adecuada y, sin embargo, como dije, el pan se rompe en el horneado.

    1. Hola Ángeles,

      Hola Ángeles,

      Es difícil de determinar exactamente por qué te ocurre pero puede ser por varias causas: por una falta o exceso de fermentación, también puedes probar a hornearlo con la temperatura más baja, puede que le falte más amasado o puede que un corte en la superficie del pan le ayude a liberar la tensión evitando la grieta.

      Saludos y buen pan!

    2. Los panes suelen romperse cuando no se ha activado bien el gluten, hay que amasarlo más hasta que quede una masa bien elástica. También puede deberse a la falta de humedad. Hay panaderos que incluso los pincelan con agua.

  6. Buenas tardes,

    Tengo un horno que me permite controlar la temperatura y el porcentaje de vapor en el interior.

    ¿Cuál sería alta ideal para comenzar a hornear una hogaza de un 1 kg? ¿Y el porcentaje del vapor en el interior del horno?
    Tengo entendido que hay que ajar cada 10-15 minutos unos 5-10 grados… En relación al vapor…¿Hay que ir disminuyendo el porcentaje de vapor? o ¿A partir de que tiempo tengo que dejar de usar el vapor?

    Un ejemplo inventado que seguramente este mal:

    Minuto 0 al 15: 220 grados y 30% de vapor
    Minuto 15 al 30: 210 grados y 15% de vapor
    Minuto 30-45: 200 grados y 0% de vapor
    Minuto 45-55: 190 grados y 0% de vapor

    Muchas gracias!!

    1. Hola Rafael,

      En un horno doméstico la temperatura ideal para cocer el pan debe ser de unos 180-220ºC y en cuanto al vapor comentarte que el efecto beneficioso del vapor es importante durante el primer tercio del ciclo de la cocción, luego ya no. En cuanto al resto de preguntas lo lamentamos pero no tenemos el conocimiento necesario como para responderte las preguntas que nos planteas, no somos especialistas panaderos. Las dudas que planteas dependerán en gran medida del tipo de pan que vayas a hornear, del tipo de horno que utilices y de la hidratación de la masa.

      Salud!

      1. Buenos días, tengo una consulta al hornear baguette o algún tipo de pan trenzado, se me quema por la parte de abajo, no se si debo de cocinarlo a baja temperatura, cuando he barnizado panes, creía que por eso se quemaba al ir llegando la mezcla hasta la parte de abajo. Pero incluso con el baguette se me ha quemado. Utilizo papel encerado y aún así todo ha salido mal. Mi horno es doméstico. O si ponerle vapor ayudará? Gracias

        1. Buenas Asiyah,

          Se tratará del horno, que emana mucho calor por la parte de abajo. Te recomendaríamos subir un «escalón» los panes y siempre ponerlos encima de la rejilla (en la bandeja plana no, porque acumula mucho calor y quemará los panes por la parte de abajo). Recuerda que los panes no quieren calor con ventilación y, sí, puedes ponerle un pequeño recipiente con agua en la parte inferior para que genere un poco de vapor (esto ayudará a que la corteza quede más crujiente).

          Esperamos que te sirvan estas indicaciones 🙂

          ¡Saludos!

  7. buen dia. tengo un problema con mi pan. en la elaboracion todo esta bien, el pan crece bien y todo, entra al horno con buen tamaño pero al cabo de unos minutos en el horno se pone pequeño. como puedo solucionar lo?.

  8. Hola buenas noches ,les escribo x el motivo q soy celiaca ,quisiera saber q xque al momento d sacar el pan al horno me sale todo quebrajeada ,y n es x demasiada coccion,algo debe ser ,necesito q m ayuden

    1. Hola Laura,

      Puede ser por diferentes causas que se te rompa el pan, por falta o exceso de fermentación, por hornearlo a una temperatura demasiado alta o puede que un corte en la superficie del pan le ayude a liberar la tensión evitando las grietas.

      Salud y buen pan!

  9. Hola, yo solo quería felicitarle por el blog y agradecer tanta información, yo recién estoy preparando mis propios panes y toda la información de este blog me está sirviendo mucho.
    Gracias otra vez.

  10. cual es la temperatura correcta de hornear pan en horno de leña? cuales serian las variables que debería tomar en cuenta cuando estoy haciendo una receta que pide hornear en horno convencional 30 minutos a 200gr C…. cual seria el equivalente en horno de leña?

    1. Hola Rebeca,

      No somos expertos en ello Rebeca, pero te podemos decir que una de las claves para que quede bien el pan es que el horno de leña esté bien precalentado. EL tiempo que tardará y la temperatura que alcanzará dependerá del material que esté hecho el horno, la forma, el tiro… Nosotros personalmente lo hacemos a ojo, y vamos aprendiendo en base a la experiencia. La temperatura ideal rondaría entre los 180-230ºC en general, y un pan medio podría tardar una media de 45 min, pero puede haber mucha variación en esto y dependerá del tipo de pan que estemos horneando, de la cantidad de pan, del tipo de horno… Por nuestro humilde conocimiento en este arte, sabemos que elaborar pan en horno rústico se aprende a base de probar con tu propio horno.

      Un saludo,

  11. Hola, buenas tardes soy peruano.
    ¿Por que el pan sale muy seco?
    Eso me refiero a panes que se le añade vapor al momento de horniar.
    ¿El vapor le da brillo al pan?

    ¿Que pasa si la puerta del horno no es tan segura?
    Mejor dicho se nos escapa un poco de calor osea no es muy segura la puerta que digamos, acomo nos saldría nuestro. Afectaría en algo al pan.
    Mil gracias

    1. Hola Krenlin,

      Si el pan le queda muy seco usando vapor de agua, puede ser que le falte hidratación, es decir, agua a la masa, también puede ser que el pan este demasiado horneado, también dependerá del tipo de harina y la humedad ambiente y si está bien amasado y fermentado. Si se va vaporizando el pan con agua durante la cocción le daremos más humedad y brillo, por otro lado, también podemos aportarle brillo pincelando en la superficie del pan con agua, con leche, con huevo o con aceite de oliva.

      En cuanto a la puerta del horno debe cerrar bien, de no ser así, el horno va perdiendo temperatura y la cocción no se realiza de la forma adecuada pudiendo afectar al resultado final del pan.

      Saludos,

    1. Hola Gonzalo,

      Puede ver todos los artículos que hemos publicado de nuestro blog https://www.conasi.eu/blog/ dónde encontrará tanto recetas como artículos informativos sobre numerosos temas de salud y alimentación que hemos publicado hasta el momento, también puede inscribirse en la newsletter para recibir cada semana los nuevos posts que vamos publicando, encontrará el formulario en la web de conasi, abajo de todo en la franja de color azul cielo.

      Un saludo y gracias por su interés,

    1. Hola Patricia,

      La panificadora ideal para hacer panes de masa madre y masa madre en si, es la panificadora sana que te permite hacer fermentaciones largas de hasta 60 horas y controlar todas las fases del proceso de elaboración del pan. Por otro lado, con las panificadoras unold, la que permite un programa individualizado con el programa más largo es la panificadora Extra, que permite 6 h de fermentación.

      Saludos,

  12. Al hacer los cortes facilitamos la expulsión de los gases producidos por la activación de la levadura,la masa bajará, pero recuperará el volumen al recibir el calor de la cocción.

  13. Hola horneo el pan de molde colocando 6 moldes en una bandeja y no me queda mucho espacio entre un molde y el otro, el pan tarda mucho en cocinarse y muchas veces se dora por arriba pero cuando lo desmoldo todavía esta un poco crudo, pienso que esto es debido a que los moldes están muy pegados. Desearía saber, cual es la distancia de separación entre un molde y otro. Agradecería su valiosa información.

  14. Hola me puse a hornear el bolillo a 230 grados, según indicaciones de una receta, pero el bolillo me sale con corteza muy dura aunque el interior esta blando, que esta pasando, que puedo hacer para solucionar esto?

    1. Hola Mauro,

      Puede ser por diferentes razones, que haya un exceso de humedad y/o que haya demasiada temperatura durante todo el horneado. Ponga el horno fuerte al principio y con humedad, pero en el último tercio de la cocción baje la temperatura y abra un poquito el horno para que salga la humedad.

      Un saludo y buen pan,

  15. Fermentacion
    ¿que tiempo necesita la masa de pan para fermentar ?
    ¿qué ocurre si fermentamos en exceso el pan?
    Cuando hago el pan en 1-2 horas yo creo que ya ha fermentado y aumentado de volumen, sin embargo, la gente habla de fermentaciones de 24 horas , esto es cierto o es excesivo ?

    1. Hola Eduardo,

      Las preguntas que realiza son muy amplias de responder y dependen mucho del tipo de pan y levadura que esté utilizando, no tendrá que ver nada un pan de masa madre fresca con un pan elaborado con levadura de pan comercial en cuanto a tiempos de fermentación. Así que si es cierto que algunos panes pueden fermentarse durante 24h, panes de masa madre, en climas fríos y que tendrán un nivel más alto de acidificación de la masa. Un pan que ha levado solo 1 o 2 horas está forzosamente elaborado con levadura de sobre y no será igual de digestivo que un pan que ha tenido más tiempo para fermentar. Le recomiendo que lea los siguientes artículos para comprender mejor la fermentación del pan: Condiciones para hacer pan

      Un saludo,

  16. Hola, tengo una duda. en varias ocasiones he hecho pan, pero no logro que quede con una corteza firme, generalmente me resulta un pan blando tanto en su exterior como en su interior. Que puede estar pasando?

    1. Hola Mario,

      El horno debe estar suficientemente caliente cuando introduces el pan a una temperatura demasiado baja o durante poco tiempo, el pan estará poco desarrollado, húmedo y será indigesto. La temperatura ideal y tradicional de cocer el pan debe ser de unos 180-220ºC. Por otro lado, generar vapor al hornear el pan, especialmente durante la primera fase, permite que se desarrollen bien los procesos de gelatinización y de caramelización, mejorando la consistencia de la corteza, el volumen y el sabor del pan. Lo explicamos más extensamente en el presente artículo.

      Un saludo y buen pan!

    1. Hola Juan! cuando hablas de pizzas napolitanas eso ya es otro nivel, primero la masa lista tiene un grosor entre 0.25 a a 0,40 cm como vez es muy fina aunque los bordes suelen estar mas gruesos y si esa es la temperatura 410 a casi 500º pero la diferencia es que tarda en estar lista 1 minuto 20 segundos a lo máximo. Esta manera de hornearla viene de antes que los hornos eran de leña en su mayoría y las temperaturas eran elevadas. Las buenas pizzerias en la actualidad tratan de mantener esa tradición y se construyen estos hornos al estilo antiguo y la verdad es lo que le da ese toque NAPOLITANO.

  17. HOLA, MUY BUENA LA PAGINA, CONSULTO, EL PESO DE LA MASA AL MOMENTO DE INGRESARLA AL HORNO, DETERMINA EL TIEMPO DE COCCION?

    1. Hola Carmen,

      El pan se amasa para ayudar a que se desarrolle y que coja estructura, eso permite que el máximo de gas que se produce en la fermentación quede atrapado en su estructura formando alvéolos, dicho de otra manera, el gluten desarrolla su estructura con un buen amasado. Pero también se puede hacer pan sin amasar, ello requerirá de unas características en la masa concretas para que se estructure por si mismo. Gracias al tiempo y el movimiento que se produce durante el levado por la propia fermentación, el pan se puede desarrollar.

      Características de una masa de pan para usar la técnica sin amasado:

      -Cantidad de fermento baja.
      -Grado de hidratación alta.
      -Se usa más sal.
      -Debe de ser plegado a mitad de fermentación.
      -Es necesario elaborarlo en un recipiente para que aguante la estructura.
      -Panes con harinas con un alto porcentaje en gluten.
      -Los tiempos de fermentación son más largos.

      ¡Salud y buen pan!

  18. Hola
    Se me baja bastante la masa cuando le hago los cortes antes de meterlo en el horno.
    ¿Podría hacer los cortes al terminar de darle la forma? ¿antes de la segunda fermentación?
    Yo pongo el horno a 200 grados . ¿Cuándo debo bajar la temperatura?
    Gracias.
    María

    1. Hola María,

      Hay tipos de panes que se greñan (se les aplica el corte) y otros no, por ejemplo los panes de centeno no es necesario greñarlos, por que su gluten es flojo y se abrirán solos en el horno. El greñado ayuda a que se expanda la masa correctamente y no se rompa por la presión del gas creado durante la fermentación, pero si el pan es demasiado húmedo o está pasado de fermentación vamos a favorecer que se baje mediante el greñado, si es un pan con poca estructura. Para evitar eso haremos unos cortes finos y pequeños en forma de estrella, no haremos cortes largos y como por ejemplo en forma de cruz.

      En cuanto a la temperatura del horno casero, primero lo pondremos bastante alto, a unos 200-250ºC (dependerá del tipo de pan que estemos haciendo). Al introducir el pan y si vaporizamos el pan los primeros 20 minutos la temperatura irá bajando sola, pasados los primeros 20 minutos sacaremos el vapor y lo bajaremos a 180-200ºC más o menos. Pero esto es muy relativo y dependerá del horno, del pan , de la cantidad de pan, de si usamos vapor o no…

      Esperamos haberte ayudado,

  19. buenas dias por que mi pan de mantequilla se pega en el papel de hornear y demora en dorarse estando a 180 grados, a tal estremo q se quiere kemar y aun no se dora arriba , tengo q prender mi gratinador.. pasan 30 minutos y aun mas.. lo normal es 20 minutos.. a 180 grados

  20. ¡Hola! ¿Qué recomiendan para que la corteza del pan quede crujiente pero al mismo tiempo no sea tan dura?

    1. Hola Paulina,

      Como comentamos en este mismo post, el vapor al hornear el pan, especialmente durante la primera fase, permite que se desarrollen bien los procesos de gelatinización y de caramelización, mejorando la consistencia de la corteza, el volumen y el sabor del pan. Si hay vapor en la primera fase del horneado, favorecemos que la corteza permanezca flexible y la masa pueda crecer bien. Se puede introducir en el horno un recipiente con agua caliente o bien utilizar un recipiente tipo “ horno cerámico” para hornear el pan. Este recipiente hará que el pan se cueza en su propio vapor, permitiendo hornearlo con un grado óptimo de humedad.

      ¡Saludos y buen pan!

  21. Hola,
    LLevo un tiempo haciendo pan, y no acabo de sacar la miga esponjosa y expandida. He probado a subir más la temperatura y le pongo siempre agua en un recipiente.
    Me salen apelmazados pesados y poco esponjosos. La verdad es que me los como igualmente y me parecen buenos.
    Suelo hacer 400 gr de harina con un sobre de levadura, 7 gr de sal, 7 gr de azucar y 240 gr de agua. Lo mezclo todo y lo dejo reposar tapado sobre 1 hora, luego lo amaso durante 15 minutos y después lo dejo tapado 24 horas. Luego lo estiro un poco, lo formo y le doy los cortes antes de meter al horno.
    Que puedo hacer para que me salga más expandida y esponjosa la miga.

    1. Hola Joaquín,

      Es difícil determinar por este medio cual es la razón por la cual el pan no le sale esponjoso y expandido. Pero el hecho de que le quede apelmazado puede ser por diferentes causas:

      -Exceso de humedad
      -Por el tipo de harina que usa
      -Por falta de amasado o por una técnica incorrecta de amasado
      -Demasiada levadura (si usa levadura comercial de sobre, son demasiadas horas de levado 24h, si quiere dejarlo tantas horas es mejor que le ponga poca levadura o que lo deje levando en la nevera, aunque lo ideal sería hacerlo con masa madre natural)

      A través de la experiencia, de hacer diferentes pruebas cambiando las variables que le comentaba, irá conociendo de primera mano que factores influyen en el resultado final de su pan e irá aprendiendo en base a su experiencia, es apasionante.

      ¡Salud y buena miga!

  22. Hola, quisiera saber que temperatura tiene que tener un horno de ladrillo para poder hacer pan francés y que quede con corteza dorada o crujiente?

    1. Buenas Abigail,

      Para el horno de leña, se suele recomendar calentarlo primero hasta llegar a los 250 ºC y, a partir de aquí, introducir el pan. Se debería cocer a entre 200 y 250 ºC. El tiempo de cocción variará más que en un horno convencional, puesto que la temperatura es más difícil de controlar.

      ¡Buen pan!

  23. Hola!!! Hace años cocino pan en casa,con diversos tipos de harinas, siempre de tipo integrales. Durante años lo hice en horno doméstico y salía muy bien,el último año compramos un horno semiindustrial y no logro encontrarle el punto a la cocción; el problema es que no tiene reloj y lo puedo saber la temperatura. Cómo podría hacer para calcular la temperatura para mejorar la cocción,ya que mayormente me están quedando con la corteza muy dura y crudos por dentro

    1. Buenas Gabriela,

      En este caso puede resultarte muy útil un termómetro con sonda, para controlar mejor la temperatura que alcanza tu horno. En tienda disponemos de dos que podrían encajar con tus necesidades: el de Punto y el de Tempere.

      ¡Saludos!

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