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Masa madre sin gluten: ingredientes, conservación y uso

Cuando oímos hablar de la masa madre y de hacer pan en casa, lo primero que se nos viene a la cabeza es que se trata de un proceso laborioso, complicado, lento y que requiere mucha técnica. Pues, en realidad, es algo relativamente sencillo, que con un poco de práctica le cogemos el punto. En este post vamos a aprender todo sobre la masa madre sin gluten antes de elaborar un pan sin gluten, fermentado con masa madre sin gluten, ¡la máxima calidad a la que podemos aspirar!

Tarro de harina y botella de agua para hacer masa madre sin gluten
Todo lo que necesitas saber para hacer masa madre sin gluten.

Ingredientes para hacer masa madre sin gluten

Importancia de la harina para hacer masa madre

Cuando vamos a hacer la masa madre es muy importante que escojamos harinas integrales, ya que en el salvado se concentran gran parte de las levaduras y bacterias naturalmente presentes en el cereal. Ellas, al combinarse con el agua, son las que darán lugar a la masa madre.

Además, hacer una masa madre y un pan 100% integral será lo más recomendable, teniendo en cuenta que los cereales enteros (integrales) presentan una actividad más antioxidante debido a su mayor contenido en polifenoles, que se concentran en el salvado y en el germen. A los cereales y harinas refinadas (o blancas) se les quitan estas dos partes, siendo esta la razón por la que su contenido en fitoquímicos con acción antioxidante, así como diversos oligoelementos y sobre todo, la fibra, disminuyen considerablemente.

La riqueza en fibra y polifenoles de los granos y harinas integrales parece estar detrás del efecto protector que puede ejercer su consumo en la prevención de la enfermedad cardiovascular, diabetes, obesidad, cáncer y mortalidad por cualquier causa (1). Realmente, la evidencia científica actual sugiere que las harinas y cereales refinados deben ser remplazados por sus versiones integrales, debido a los potenciales beneficios que éstos últimos parecen ejercen en la prevención de diversas enfermedades crónicas.

Actualmente, la manera predominante en la que se consumen los cereales es en forma de pan. Es por ello que resulta muy importante que nos aseguremos de que es de la máxima calidad y 100% integral, fermentado con masa madre. Y lo mejor, sin duda, es que lo hagamos en casa, ya que de esa forma nos aseguraremos de que estamos empleando las materias primas de mejor calidad, podemos controlar el contenido de sal y por supuesto, podremos hacerlo 100% integral.

En muchas ocasiones, cuando compramos pan, salvo que vengan con los ingredientes detallados, no sabemos el porcentaje de harina integral que lleva (es bastante complicado encontrar un pan 100% integral) y si encima no podemos tomar gluten, la cosa se complica, y mucho. Es por ello que si lo hacemos en casa, podremos hacer un pan a nuestra medida y no nos debe dar miedo, ya que es un proceso divertido y fácil.

Garbanzos y trigo sarraceno en grano - Masa madre sin gluten
Para mantener todas las propiedades de la harina, se recomienda moler el grano en casa.

Harina integral sin gluten

Para hacer pan con masa madre sin gluten lo primero que vamos a necesitar es harina integral sin el alérgeno: trigo sarraceno, amaranto, quinoa, maíz integral, avena sin gluten, arroz integral, teff y sorgo. También podemos incluir harina de legumbres, como la de garbanzos.

Estas harinas las podemos comprar directamente o mejor aún, moler el grano en casa, lo cual podemos hacer sin problema con una batidora potente o de forma ideal, con un molino. Metemos en nuestra batidora o molino el grano de quinoa o de trigo sarraceno, por ejemplo, y lo trituramos hasta que se conviertan harinas. Según la batidora, quizás obtengamos harinas más gruesas que las comerciales, pero el hecho de que estén recién molidas aportará un excelente sabor al pan y además, conservarán al máximo sus oligoelementos y fitoquímicos. Pero bueno, si no tenemos oportunidad de hacer la harina en casa, podemos optar por comprarla ya hecha, que sigue siendo una opción muy saludable.

Un creciente número de estudios científicos están demostrando cómo la masa madre sin gluten mejora la calidad del pan sin gluten, ya que le aporta firmeza, elasticidad y, además, ayuda a que se conserve mejor;  resulta ser menos susceptible a que le aparezca moho y, por otra parte, tarda más tiempo en endurecerse (2). Como mencionamos en el post anterior, el empleo de masa madre va a ayudar a nuestro pan sin gluten a mejorar su suavidad y su volumen, por lo que su calidad y sabor serán bastante buenos.

Parece ser que la harina de sorgo (3), trigo sarraceno y la de quinoa, dan muy buenos resultados en la elaboración del pan sin gluten, ya que actúan mejorando su calidad, tanto sensorial como nutricional.  También la harina de castaña está siendo estudiada, ya que su incorporación a la masa madre parece actuar disminuyendo el índice glucémico del pan sin gluten (4) y, además, como hemos mencionado anteriormente, tarda más tiempo en endurecerse

Los pseudocereales, como la quinoa y el amaranto, resultan también contener diversas cepas de bacterias productoras de ácido láctico, que presentan bastante potencial para la elaboración de la masa madre sin gluten. Por ejemplo, se ha visto que la quinoa y su masa madre presenta una serie de bacterias acidófilas capaces de degradar los fitatos y producir vitaminas del grupo B (5), lo que lo convierten en un muy buen ingrediente para llevar  cabo nuestra elaboración. Lo mismo también parece ocurrir con el amaranto, que también su masa madre tiene bacterias acidófilas que disminuyen el contenido en fitatos, aumentan la biodisponibilidad de diversos oligoelementos y son capaces de sintetizar vitamina B2 y B9 (6).

Por estas razones, vemos el potencial que tienen los granos y pseudocereales sin gluten en la elaboración de masa madre y, por ese motivo, la vamos a elaborar con ellos.

Otros ingredientes

Aparte de la harina, para hacer la masa madre sin gluten necesitaremos agua, la cual es recomendable que sea filtrada. También añadiremos un poco de miel o de fruta seca. ¿Y por qué añadir un poco de miel o de fruta seca? Pues porque estos alimentos son ricos en azúcares simples, los cuales serán fermentados por los microorganismos de la masa madre. Aunque su adición no es imprescindible, sí que abreviará el proceso e iremos más “sobre seguro”, ya que esos azúcares, junto con el propio almidón de la harina, serán “el alimento” de las levaduras y bacterias, las cuales darán lugar a la masa madre.

Pasas en un recipiente cerámico - Masa madre sin gluten
Añade, por ejemplo, pasas o miel para acelerar el proceso de fermentación de la masa madre.

Temperatura

En cuanto a la temperatura, lo ideal son entre 25-30 ºC. Alcanzar esa temperatura en verano resulta más sencillo, pero en invierno puede resultar complicado, lo cual hará que nuestra masa madre tarde más tiempo en estar lista. La mejor opción sería hacerlo en una fermentadora, ya que de esa manera controlaremos con exactitud la temperatura, lo cual también será de utilidad no solo en la elaboración de la masa madre, sino también del pan. Sin embargo, si no la tenemos, también podemos hacer la masa madre, lo único es que debemos intentar ponerla en un lugar más bien cálido. 

A unos 25 ºC, nuestra masa madre estará lista en 4-5 días. Este periodo, tal y como hemos dicho, puede verse prolongado si se lleva a cabo a una temperatura menor, pero nos acabará saliendo, eso seguro. 

Uso y conservación de la masa madre

Una vez esté lista la masa madre sin gluten, hay que conservarla en el frigorífico y la refrescaremos cada vez que vayamos a hacer pan. Cuando la tenemos en el frigorífico no es necesario añadirle más harina ni nada.

El proceso es el siguiente: cuando tenemos lista la masa madre, la metemos en el frigorífico. Cuando vayamos a hacer el pan, cogeremos una cucharada de la masa madre y la pondremos en un bol con harina y agua durante toda la noche. Transcurrido dicho tiempo, ya tendremos nuestra masa fermentada (luego habrá que seguir añadiendo harina para hacer el pan, pero eso lo veremos en el próximo post). Esa será “la nueva masa madre”, con la que haremos nuestro pan. De esta masa madre renovada, cogeremos dos cucharadas, que conservaremos en el frigorífico y nos servirán para hacer el próximo pan. Este proceso, que explicaremos más detalladamente en el próximo post, hace que la masa madre experimente un proceso de renovación cada vez que hacemos pan.

La masa madre sin renovar no es conveniente almacenarla en el frigorífico durante más de 1-2 meses. Es decir, que si estamos 1-2 meses sin hacer pan, la masa madre en el frigorífico se habrá acidificado demasiado y probablemente no nos de buen resultado. Es por ello que, si vamos a estar tanto tiempo sin hacer pan, es conveniente que la masa madre la congelemos. Los microorganismos de la masa madre resisten a la congelación, siendo esta la razón por la que es un muy buen método de almacenarla cuando vamos a estar tiempo sin renovarla. Si hacemos pan una vez en semana o cada dos semanas, no tendremos ese problema, ya que renovaremos la masa madre esos días que hagamos el pan y aguantará perfectamente en el frigorífico esa semana o dos semanas. 

Quizás, este proceso parezca complejo, pero luego, cuando veamos el paso a paso de la receta, tanto del pan como de la masa madre, veremos que es más sencillo de lo que parece.

Referencias

(1) Aune D, Keum N, Giovannucci E, et al. Whole grain consumption and risk of cardiovascular disease, cancer, and all cause and cause specific mortality: systematic review and dose-response meta-analysis of prospective studies. BMJ. 2016;353:i2716. Published 2016 Jun 14. doi:10.1136/bmj.i2716

(2) Moore M.M., Dal Bello F., Arendt E.K. Sourdough fermented by Lactobacillus plantarum FST 1.7 improves the quality and shelf life of gluten-free bread. Eur. Food Res. Technol. 2008;226:1309–1316. doi: 10.1007/s00217-007-0659-z.

(3) Wolter A., Hager A.S., Zannini E., Czerny M., Arendt E.K. Impact of sourdough fermented with Lactobacillus plantarum FST 1.7 on baking and sensory properties of gluten-free breads. Eur. Food Res. Technol. 2014;239:1–12. doi: 10.1007/s00217-014-2184-1.

(4)  Rinaldi M, Paciulli M, Caligiani A, Scazzina F, Chiavaro E. Sourdough fermentation and chestnut flour in gluten-free bread: A shelf-life evaluation. Food Chem. 2017 Jun 1;224:144-152. doi: 10.1016/j.foodchem.2016.12.055.

(5) Carrizo SL, Montes de Oca CE, Laiño JE, Suarez NE, Vignolo G, LeBlanc JG, Rollán G. Ancestral Andean grain quinoa as source of lactic acid bacteria capable to degrade phytate and produce B-group vitamins. Food Res Int. 2016 Nov;89(Pt 1):488-494. doi: 10.1016/j.foodres.2016.08.013.

(6) Carrizo SL1, Montes de Oca CE, Hébert ME, Saavedra L, Vignolo G, LeBlanc JG, Rollán GC. Lactic Acid Bacteria from Andean Grain Amaranth: A Source of Vitamins and Functional Value Enzymes. J Mol Microbiol Biotechnol. 2017;27(5):289-298. doi: 10.1159/000480542.

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