El sabor dulce nos atrae y es armonioso, nos relaja y a menudo nos atrapa, pero podemos conseguir endulzar nuestros postres o dulces de una forma más equilibrada y menos extrema. Hemos hablado anteriormente sobre las dudas que habitualmente nos surgen ante el estallido de endulzantes y edulcorantes que hay hoy en día en el mercado “supuestamente” saludables. En este post nos gustaría hablar de las melazas de cereales malteadas, un endulzante que si está elaborado con los métodos tradicionales, nos aporta nutrientes y cualidades medicinales, como la melaza de arroz. Usada con medida y esporádicamente, nos pueden ayudar a acostumbrar a nuestro paladar a un dulzor más suave y armónico y lo más interesante es que ejerce un efecto enzimático muy benéfico.
Según un proceso muy similar al de la digestión, las melazas malteadas están elaboradas por un proceso natural enzimático. Se obtienen de la fermentación de cereales como el arroz, la cebada, el maíz o el trigo. El arte de la elaboración de jarabes o melazas a partir de los cereales es una técnica antigua que viene de Japón. Las melazas de cereales naturalmente fermentadas comprenden un proceso de fermentación del cereal a partir de los brotes de la cebada germinada, que acaba convirtiendo los almidones del cereal en azúcares más simples, dextrinas y maltosas. El producto final es un jarabe oscuro y ligeramente amargo con un sabor concentrado y dulce, de una textura translúcida y acaramelada y de fácil digestibilidad.
¿Cómo se elaboran las melazas de cereales malteadas?
- Se germina el cereal, generalmente de cebada, proceso que le permite generar enzimas digestivas de origen natural. Se secan y pulverizan los cereales germinados.
- Por otro lado se hierve el cereal que vayamos a maltear, comúnmente el arroz o la cebada y se le añade la cebada germinada, cuando el cereal ya está a menor temperatura.
- Se mantiene el cereal en proceso de malteado durante unas horas entre 60ºC-70ºC.
- Durante este periodo los carbohidratos, proteínas y grasas del cereal integral se descomponen en azúcares menos complejos, aminoácidos y ácidos grasos.
- Una vez obtenido el grado de malteado deseado se detiene la fermentación mediante un proceso de calor.
- Posteriormente la crema de cereales obtenido se filtra y se prensa.
- Finamente el jarabe se cuece durante unas horas hasta que la malta alcanza el espesor ideal.
¿Cómo se elaboran los siropes que se comercializan? ¿Cuál es la diferencia entre siropes y melazas?
Los jarabes o siropes de cereales que solemos encontrar en los supermercados se elaboran usando enzimas producidas y aisladas en laboratorio, que sustituyen a la cebada germinada. Estas enzimas convierten de forma rápida y a menor coste los almidones del grano en azúcares más simples. Su sabor es más suave y su dulzor más intenso. Al no haber sido fermentados los cereales mediante el proceso natural, se trata de endulzantes menos digestivos y menos ricos nutricionalmente hablando.
Las maltas o melazas malteadas están obtenidas por un proceso tradicional mediante el cual las enzimas amilasas naturalmente presentes en la cebada germinada forman una amplia gama enzimática que trabaja sinérgicamente. En cambio, en el laboratorio, las enzimas se aíslan y se usa uno o dos tipos de enzimas y ya no están unidas a un sistema vivo.
Por otro lado a las melazas de cereales naturalmente fermentadas se les añade la capacidad diastásica de la cebada malteada. Bioquímicamente hablando, la cebada malteada tiene la propiedad de degradar el almidón en maltosas. Esta misma propiedad se aprovecha cuando añadimos la melaza a otros alimentos que contienen almidón, como un postre o una crema de cereales. Es decir, las melazas de cereales naturalmente fermentadas ayudan a digerir los alimentos amiláceos a los cuales las añadimos.
Características y beneficios de las melazas de cereales naturalmente fermentadas
- Son muy digestivas, se suelen utilizar en pequeñas dosis en personas con debilidad digestiva o convalecientes. Favorecen la salud digestiva.
- Son ricas en enzimas, vitaminas y minerales: vitaminas del grupo B, potasio, calcio, ácido fosfórico, hierro, cobre, magnesio.
- Digestibilizan los almidones del alimento al cual las añadimos.
- En medicina china la melaza de cebada se utiliza en dosis pequeñas por su acción depurativa y ligeramente estimulante de la función hepática.
- No contienen apenas fructosa.
- Tienen un índice glucémico elevado y no conviene abusar de ellas. Es interesante acompañarlas de una grasa, como un buen aceite de oliva o una mantequilla de almendras o sésamo, que enlentecen la velocidad de absorción de la glucosa en el intestino.
- Contienen antioxidantes.
¿ Cómo distinguir una melaza de cereales natural a un sirope elaborado mediante un proceso enzimático de laboratorio?
Para poder diferenciar una melaza naturalmente malteada de un sirope elaborado mediante un proceso enzimático industrial, debemos mirar que en los ingredientes figure la cebada malteada y que el producto esté elaborado mediante el proceso de fermentación tradicional.
Por otro lado, cuando abrimos el tarro de melaza de cebada o arroz u otro cereal malteado, notamos un sonido propio de cuando abrimos tarros que contienen alimentos fermentados y notamos un delicioso y ligero olor a fermentación. Las melazas malteadas tienen un sabor más amplio y profundo, en cambio el sirope apenas tiene olor y tiene un sabor más suave pero un dulzor más intenso.
Nota: la cebada contiene gluten, por lo que las maltas no son aptas para celíacos.
