El café es junto al cacao, la bebida más consumida en el mundo por su excepcional sabor, propiedades estimulantes y capacidad antioxidante. En el caso del café, la mejor forma de prepararlo es filtrándolo para mantener todas sus propiedades y características organolépticas y siempre que se pueda, elegir café ecológico de la variedad Arábica, de tueste natural y por supuesto, sin azúcar. Sin embargo, hay varios tipos de café ecológico, dependiendo del formato en el que se presente: en grano, molido, soluble, blend y en cápsulas. Cada uno presenta un procesamiento y características diferentes que vamos a analizar para poder escoger el mejor café que se adapte a nuestras necesidades.
Índice del artículo
Cómo elegir el mejor café ecológico
Adquirir café ecológico es apoyar una forma de cultivo respetuosa con el medio ambiente y por ende, con nuestra salud. La certificación ecológica nos asegura que no se utilizan abonos químicos, plaguicidas ni herbicidas, para el cultivo del café. Además, si optamos también por café de Comercio Justo o FairTrade mejor que mejor ya que garantiza que los productores tienen el derecho a condiciones comerciales justas y provechosas, los agricultores deben proteger el medioambiente donde trabajan y viven, abstenerse del empleo de una lista de químicos establecida según estándares nacionales e internacionales y está prohibido el uso de organismos modificados genéticamente.
Una vez en casa, llega la hora de apreciar nuestra taza de café ecológico. Éste debe tener ciertos atributos fácilmente reconocibles por nuestros sentidos, los cuáles están determinados por la variedad botánica, condiciones de cultivo, cómo se ha tratado el café verde y el tipo de tostado entre otros.
Según variedad botánica: Arábica y Robusta
Antes de nada, saber que la planta del café o cafeto (Coffea) se cultiva en terrenos del cinturón tropical, entre el Trópico de Cáncer y el Trópico de Capricornio. Por ello, las áreas de cultivo se encuentra principalmente en Brasil, Colombia, Honduras, Guatemala, México, Etiopía, Vietnam, Indonesia y Uganda.
Existen 4 variedades del café: Arábica (Coffea Arabica), Robusta (Coffea Canephora), Libérica (Coffea Liberica) y Excelsa (Coffea Excelsa), siendo las dos primeras las que dominan el cultivo y producción en el mundo.
Café Arábica
Sin lugar a dudas, es la variedad más conocida y se considera un café gourmet. Su sabor es delicado, dulce, aromático y ligero. El contenido en cafeína es bajo, alrededor de 1,2% aproximadamente.
Actualmente, lidera la producción de café (más del 60%), aún siendo sensible a los parásitos y a la temperatura. Además, necesita una altitud aproximada de entre 1200 a 2000 m y normalmente en terrenos inclinados o montañosos.
Existen diferentes variedades del café arábica repartidas por todo el globo que se han adaptado a su zona de cultivo, dando lugar a cafés muy diferentes y cotizados. Destacamos:
- Agaete: el único café cultivado en Europa situado en la isla de Gran Canaria en el Valle de Agaete. Se cultivan dos variedades: Arábica Typica y Geisha, apreciados por su complejo aroma, cuerpo ligero, toque amargo suave y con notas a regaliz, chocolate y frutas.
- Colombia: es el café más conocido y apreciado. Se caracteriza por un aroma dulce, sabor afrutado y un nivel elevado de acidez. Sin lugar a dudas, es uno de los mejores cafés del mundo, muy apreciado por los expertos.
- Guatemala: es el mayor productor de café de los países de Centroamérica, los cafés de Guatemala son sinónimo de calidad. Presentan aromas complejos, como a cacao y caramelo, de acidez agradable y con buen cuerpo.
- Moka: su nombre proviene de la ciudad yemení Moca, en la cual se dieron las primeras exportaciones de café. Su sabor, recuerda al aroma del cacao y presenta notas dulces, afrutadas y baja acidez.
- Java: originario de la isla de Java (Indonesia) es uno de los cafés más distinguidos: su exquisito aroma y fuerte sabor, con notas florales y un toque dulce sorprende a todo aquel que lo prueba.
- Bourbon: su nombre viene de su cultivo de la isla Bourbon (actual Isla Reunión). Se trata de un café con cuerpo, de sabor intenso y con notas a chocolate y caramelo.
- Kenya AA: se cultiva en las altas mesetas de Kenya. De sabor fuerte, una acidez muy agradable, con tonos florales, y matices de cítricos y bayas.
- Blue Mountain: de sabor suave y ligeramente afrutado, se cultiva en Jamaica en la cordillera montañosa del centro de la isla. Su producción es muy baja y la mayor parte se exporta a Japón.
Café Robusta
El café Robusta (Coffea canephora) da lugar a un café con mucho cuerpo, de sabor fuerte, poco perfumado y con un gusto final amargo. Presenta mayor contenido en cafeína que el arábica (1,7 – 2%), es más resistente a las plagas y a las altas temperaturas pudiendo crecer desde el nivel del mar hasta los 1000 m, siendo su cultivo más económico.
Este café se puede consumir solo o en mezcla para aumentar el cuerpo, el contenido de cafeína y el sabor fuerte. Se encuentra en las mezclas de expreso para aportar la característica crema, se utiliza también en el café instantáneo.
Según tipo de tueste
El tueste de los granos de café es un proceso clave que determina las características organolépticas y el contenido en cafeína. Durante este proceso, se pierde la mayor parte de ácido clorogénico presente en el café verde pero se forman las melanoidinas, compuestos de alta capacidad antioxidante.
Según el tipo de tueste, se consigue un café de diferentes características siendo el tueste natural el de elección diferenciándose tres tipos:
- Tueste ligero: los granos se han tostado poco presentando un color muy claro y poco brillo, su aroma se acerca a los de la planta con notas frutales y herbáceas, tiene mayor acidez y conserva la mayor parte del contenido en cafeína.
- Tueste medio: se aprecia el sabor y aroma dulce por la caramelización de los azúcares con notas a caramelo y cacao, se aprecia el amargor y sigue quedando cafeína.
- Tueste oscuro: los granos de café están muy tostados y por consiguiente, el contenido en cafeína es muy bajo, el café tiene un sabor fuerte y amargo, con mucho cuerpo y poco aromático.
En cuanto al torrefacto: por favor, no. Los granos de café se tuestan y se añade azúcar que se quema formándose acrilamida un compuesto tóxico. Además, el café tiene un sabor muy amargo, sin apenas cafeína y con la imperante necesidad de añadirle leche y/o azúcar para poder tomarlo. Tenemos la falsa creencia de que si el café es oscuro y fuerte tiene más cafeína y esto es totalmente erróneo.
Y por último, desaconsejamos también el café mezcla que es café torrefacto mezclado con granos de café tostados al natural.
Según tu gusto: atributos principales
Los atributos organolépticos se deben a varios compuestos químicos del café dependientes a su vez de la variedad, calidad del café verde y el proceso de tueste. Cuando vayas a tomar un café fíjate detenidamente en las siguientes características:
- Aroma: antes de probar el café hay que olerlo. El aroma debe ser intenso y agradable, se pueden apreciar notas a chocolate, florales, frutales e incluso herbales. Si es café de mala calidad se podrá apreciar olor a moho, caucho quemado e incluso cartón.
- Cuerpo: se refiere a la vicosidad o espesor que notamos en la boca. Depende de los sólidos disueltos del café.
- Amargor: nuestro café debe tener notas amargas no muy pronunciadas que intensifiquen en boca los aromas percibidos.
- Acidez: al igual que las frutas, el grano de café tiene una cierta acidez y, de la misma forma que el aroma, este atributo armoniza con el resto.
- Dulzor: debe apreciarse notas dulces hasta el punto de que no es necesaria la adición de azúcar.
- Persistencia en boca: cuánto más duren los atributos percibidos anteriormente, mejor.
Tipos de café ecológico
Para comenzar a disfrutar del café como buenos cafeteros, vamos a profundizar en los diferentes formatos que se ofrecen:
Café en grano ecológico
Al igual que ocurre con la harina, las características organolépticas y propiedades de los granos se pierden al ser mayor la superficie de exposición a la luz, aire, temperatura y humedad. Así, los granos de café se conservan mejor y por más tiempo.
Por tanto, se recomienda comprar el café en grano y molerlo en casa ya sea con un molinillo de café manual o con una batidora de vaso que permita moler la cantidad que se vaya a utilizar, como es el caso de la Personal Blender. A la hora de moler café, hay que diferenciar entre los diferentes tipos de molienda según el método escogido para preparar el café:
- Molienda gruesa: se recomienda para las cafeteras de émbolo o prensa francesa.
- Molienda media: de consistencia parecida al del azúcar granulado. Se puede utilizar en cafeteras de vacío, cafeteras de goteo que utilicen papel y en cafetera italiana entre otras.
- Molienda fina: ideal para café expreso aunque también se emplea en cafeteras napolitanas, de goteo y de goteo eléctrico.
- Molienda pulverizada: indicada para preparar café turco.
Café molido ecológico
Se trata de un formato muy cómodo al estar preparado para añadir directamente a la cafetera. Al estar al vacío, mantiene la mayor parte de las características organolépticas obtenidas tras el tostado y la molienda, pero una vez abierto, se van perdiendo. Por lo que recomendamos conservar en un tarro hermético, en un lugar fresco (15-25 ºC) y alejado de la luz y la humedad.
Si sueles optar por esta opción, te recomendamos adquirir poca cantidad para que una vez abiertos, se consuman en pocos días.
Café blend ecológico
«Blend» hace mención a la mezcla de dos o más tipos de café tostados de manera natural, diferenciándose así del desaconsejado café mezcla en el que se combina café torrefacto y café de tueste natural.
El café blend puede contener café de calidad superior tanto de Arábica como de Robusta o de baja calidad. Por tanto, se recomienda adquirir café blend que indique el tipo de café incluido en la mezcla. Un ejemplo de café blend es el expresso, que combina café Robusta aportando intensidad y mucho cuerpo con café Arábica, característico por sus notas aromáticas.
Café soluble o instantáneo ecológico
El café soluble es ideal para añadir a recetas de repostería, para llevar de viaje o como una opción sencilla para tener café siempre a mano si no gusta tomarlo con frecuencia o no se tiene cafetera. Se trata de cristales de café deshidratados, que tras moler los granos de café, se tuestan y se infusionan para su posterior eliminación del agua. Existen dos métodos para su obtención:
- Liofilización: el café es sometido a ultracongelación al vacío y se extrae el hielo obteniendo cristales de café con sus propiedades organolépticas intactas.
- Secado por pulverización: el café es concentrado y pulverizado utilizando altas temperaturas con la consiguiente pérdida de aroma debiendo añadirle al producto final para su venta. Por lo tanto, no lo recomendamos.
Café descafeinado ecológico
Este formato está pensado para los amantes del sabor del café pero que son sensibles a los efectos de la cafeína. Normalmente se utilizan granos de café de la variedad Arábica por su bajo contenido en cafeína. Para su extracción, se parte de los granos de café verde sin tostar y se utilizan disolventes que pueden ser agua mediante un proceso de ósmosis, CO2 utilizando altas presiones y temperaturas, o disolventes orgánicos a temperatura ambiente.
Por ello, recomendamos adquirir café descafeinado, ya sea en grano o molido, en el que no se hayan utilizado productos químicos.
Como curiosidad, la cafeína extraída es aprovechada por la industria farmacéutica y alimentaria para incluir en bebidas energéticas, aditivos, medicamentos, productos para adelgazar, etc.
Café ecológico en cápsulas
Otra forma de consumo son las cápsulas de café, un formato interesante que permite conseguir fácilmente un buen café, intenso y con todas sus propiedades. Sin embargo, es necesario fijarse en el material con el que están hechas ya que sí o sí, se generan residuos. En el caso de que ésta sea tu forma de consumir café, por favor utiliza cápsulas compostables y evita las fabricadas con plástico y aluminio que son muy difíciles o casi imposibles de reciclar.
Cómo tomar tu mejor café ecológico
Momento del día
La cafeína aparece en plasma con valores máximos entre los 30-60 minutos desde su ingesta y su vida media es de 2,5-10 horas. Por lo que según tu ritmo de vida, considera tomarlo en un momento determinado del día teniendo en cuenta la hora en la que te vas a ir a dormir.
Acompañamiento
Lo ideal es degustarlo solo si se trata de un buen café. También es aceptado tomarlo con un poco de leche o bebida vegetal e incluso añadir cacao y/o canela para aumentar el poder antioxidante del café, pero le cambiaría el sabor.
Si lo tomas normalmente con azúcar, te recomendamos disminuir poco a poco la dosis hasta que tu paladar se acostumbre y no necesites añadirle nada.
Conclusiones
Como gustos, colores, y en el café pasa más o menos igual, aunque recomendamos siempre que se pueda café arábica, de tueste natural, molerlo en el momento de prepararlo y por supuesto, sin añadir azúcar. También, si es posible adquirirlo ecológico y con el sello FairTrade o de Comercio Justo.
Lo ideal sería comprarlo en tiendas especializadas con tostadores propios ya que una vez tostado, el café va perdiendo propiedades y además, los profesionales saben qué tipo de tueste le corresponde a cada grano de café.
Preguntas frecuentes sobre mejores tipos de café ecológico
¿Cuál es el mejor café soluble?
Aquel que utiliza métodos de liofilización para garantizar que los atributos del café queden intactos no necesitando añadirle aditivos.
¿Qué diferencia hay entre café molido y soluble?
El café soluble se prepara añadiendo agua caliente a la taza con la cantidad elegida de café instantáneo. En el caso del café molido, es necesario extraer sus nutrientes preparándolo en una cafetera.
¿Pueden consumir café las embarazadas?
Si antes del embarazo se tomaba café, puede continuar consumiéndolo pero ha de disminuir la dosis a 1-1,5 tazas, limitando la ingesta de cafeína a 200 mg/día.
¿Pueden consumir café las mujeres lactantes?
Sí, moderando la dosis a 1-1,5 tazas, limitando la ingesta de cafeína a 200 mg/día. También se recomienda que el consumo sea después de dar el pecho.
¿Es más estimulante el café, el té o el cacao?
Los 3 alimentos contienen metilxantinas: cafeína, teofilina y teobromina. La cafeína es la más potente en cuanto a su acción sobre el sistema nervioso, le sigue la teofilina y después la teobromina, siendo el café la fuente principal de cafeína y por tanto más estimulante que el té y el cacao.
¿En qué se parece el café y el cacao?
Ambos son semillas de aromas y sabores complejos cultivados en el cinturón tropical, entre el Trópico de Cáncer y el Trópico de Capricornio conocido como "cinturón del café" y "cinturón del cacao". También, los granos de ambos alimentos se somenten al tostado para su consumo existiendo diferentes tipos. En su composición, encontramos tanto cafeína como teobromina, aunque las concentraciones son diferentes.
¿Puedo tomar café durante el ayuno intermitente?
Sí, al igual que té e infusiones, sin añadir leche ni azúcar.
¿Se puede tomar café en dietas cetogénicas o keto?
Sí, café solo sin añadir azúcar ni leche. Se puede acompañar con aceite de coco, manteca de cacao o mantequilla.
¿Qué son los alcaloides del café?
Son compuestos nitrogenados (metilxantinas) naturalmente presentes en el café que contribuyen a su sabor amargo. Los alcaloides del café son la cafeína, la trigonelina, la teofilina, la teobromina y la paraxantina.
Bibliografía
- http://www.ico.org/es/ecology_c.asp
- https://scielo.conicyt.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0717-75182007000200002
- https://infoagro.com/herbaceos/industriales/cafe.htm
- https://www.lavazza.es/es/revista/coffee-culture/the-coffee-book/c-de-cafe.html muy resumido
- https://www.elsevier.es/es-revista-trastornos-adictivos-182-articulo-neurobiologia-metilxantinas-13128596
- https://scielo.conicyt.cl/pdf/rchnut/v37n4/art13.pdf
