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Tutorial: Cómo elaborar la levadura madre

¿Qué es la levadura madre?

La levadura madre (sourdough en inglés) es una masa “auto-fermentada”; es el resultado de un cultivo simbiótico de la bacteria Lactobacillus y levaduras presentes en cereales como el trigo y el centeno.
En el fondo, es una levadura natural porque no requiere un componente artificial o químico para el proceso de fermentación. La elaboración de la masa madre empieza con un pre-fermento (un cultivo o levain en francés) de los ingredientes esenciales del pan: harina y agua.
Tradicionalmente, los panaderos elaboraban esta levadura madre para fermentar la masa del pan antes de que existiese la levadura industrial, o comercial. La masa elaborada de esta manera se llama masa madre.

¿Cómo se obtiene la levadura madre?

El pre-fermento requiere 3 condiciones básicas para capturar los microorganismos presentes en el aire y combinarlos con la levadura presente en el cereal elegido: humedad, alimento, y temperatura de ambiente.
Cuando la harina tenga contacto con el agua, la enzima amilasa (encontrada en las células de la levadura de la harina) descompone el almidón que se convierte en los azúcares glucosa, sucrosa, galactosa y rafinosa. La levadura natural de la harina metaboliza estos azúcares.
Hay que “alimentar” al pre-fermento a intervalos regulares con más harina y agua para que la masa madre se mantenga activa.

Ingredientes para hacer masa madre
Ingredientes para hacer masa madre

¿Qué influencia tiene la temperatura?

Si el pre-fermento es más fresquito y seco, habrá menos actividad bacteriana pero más crecimiento de levadura. Estas condiciones llevan a un contenido más alto del ácido aceitico, lo cual es favorable para la fermentación de trigo. Las temperaturas bajas también hacen que la fermentación sea más lenta y, por tanto, la levadura madre requiere más tiempo para poder fermentar la masa.
Si el pre-fermento es más tibio y húmedo, habrá menos crecimiento de levadura y más actividad bacteriana. En este caso, la masa madre tiene un contenido alto del ácido láctico que favorece la fermentación de centeno. En verano, o cuando hace calor, la fermentación es más acelerada.
Con lo cual, la temperatura ambiente influye en el resultado de la levadura y la masa madre. Una manera eficaz y precisa de controlar la temperatura, es con el uso de la Panificadora Inteligente de Sana que se puede configurar para fermentar a temperaturas de 20°C-55°C, dependiendo del tipo de pan que queramos. Esta panificadora inteligente nos permite también fermentar en fases a diferentes temperaturas; la primera fase de 20°C -25°C favorece el crecimiento de las células de levadura y la segunda fase de 30°C-35°C apoya la fermentación láctica de las bacterias.

¿Cuáles son las ventajas de elaborar pan a base de masa madre?

La principal ventaja de incorporar masa madre en vez de masa que lleva levadura comercial, es que requiere más tiempo para fermentarse; cuánto más lento es el proceso de fermentación, mejor la calidad del pan. De hecho, podríamos dejar la masa madre en la nevera para leudar más despacio, o con el uso de la panificadora-fermentadora, podemos optar por un programa de fermentación de hasta 60 horas y así conseguimos una fermentación muy lenta.
Conseguimos un pan más puro con la masa madre porque, en lugar de incorporar una levadura universal comprada, podemos elaborar panes de trigo integral, centeno y cebada a base de pre-fermentos de los mismos cereales.
Elaborar panes a base de masa madre requiere más tiempo y esfuerzo, ¡pero más satisfacción a la vez!

Cómo hacer la levadura madre desde cero

El proceso requiere entre 4 y 6 días dependiendo de la temporada y, una vez que esté activa, la levadura madre se puede mantener durante hasta años.

Día 1- Elaboramos el pre-fermento, mezclando 1 taza de harina blanca o harina integral con una taza de agua fría filtrada en un contenedor o bol. Hay que emplear harina sin levadura. Tapamos el contenedor con un paño y lo conservamos a temperatura ambiente.

Mezcla de harina y agua
Mezcla de harina y agua

Día 2- “Alimentamos” el pre-fermento con ½ taza de harina más y ¼ taza de agua fría filtrada más también. Mezclamos bien y tapamos- se aconseja transferir la masa madre a un contenedor con tapa.

Días 3, 4 y 5- Repetimos el paso anterior.

Día 6 – La levadura debería estar activa; si vemos que salen burbujas y el aroma es levemente ácido pero dulce a la vez, se está fermentando bien. Alimentamos la levadura de nuevo 1 o 2 horas antes de que preparemos pan con ella.

** La panificadora-fermentadora de Sana nos permite simular este proceso tradicional de manera más acelerada y más exacta en cuanto a la temperatura. Es necesario alimentar la levadura madre cada dos horas, durante sólo tres días. Entre sesiones de alimentación, el pre-fermento se guarda en la panificadora (en su contenedor) con la función “Fermenting” en marcha a una temperatura de entre 25°C -26°C. **

Consejos para mantener una levadura madre saludable

  • Usad siempre harina de buena calidad, preferiblemente casera.
  • Si compramos la harina, es importante que no tenga levadura ya incorporada.
  • Se aconseja usar agua filtrada o purificada para conseguir una masa más suave y evitar el sabor a metales del agua de grifo.
  • Aseguraros de almacenar vuestra levadura fuera del alcance de levadura comercial. Hay que evitar que los polvos de la levadura comercial contaminen la levadura natural porque esto aceleraría el proceso de fermentación.
  • Es importante que alimentemos la levadura madre (paso del día 2) de manera regular para mantener un cultivo estable. Alimenta la levadura cada 24 horas.
  • En el caso de no necesitar la levadura, o de estar fuera de casa un tiempo, se puede dejar en la nevera, reduciendo la frecuencia de alimentación a cada 3-4 días. Para estancias más largas, guardad la levadura madre en el congelador y ¡recuperad la confianza con ella de vuelta a casa!
  • Una vez al año, fortalecer la levadura madre con una fruta, por ejemplo con uvas. Rompe uvas (no lavadas, y en un racimo) dentro de un trapo cerrado con un nudo, antes de meterlo en la levadura. Deja el trapo en la mezcla durante un día. Al pasar el tiempo, retira el trapo y desecha las uvas.

Próximamente en el blog, una receta de pan con masa madre.

¡Salud para todos!

32 comentarios en “Tutorial: Cómo elaborar la levadura madre

  1. En casa tomamos pan sin gluten, la receta de levadura madre como se hace? Puedo hacerlo con harina de trigo sarraceno
    Q diferencia hay con la levadura madre de sobre comprada?

    1. Albina, tiene usted todo el procedimiento para realizar la masa madre en el artículo desde el que realiza su consulta.
      La levadura madre de sobre es lo mismo que la se puede hacer en casa, solo que está deshidratada.

      La harina de sarraceno al no contener gluten, no necesita de la levadura madre. Puede utilizar simplemente gasificante o levadura en polvo como los que puede ver en el siguiente enlace de nuestra web:
      https://www.conasi.eu/levaduras-ecologicas-biovegan/162-levadura-ecologica-de-pasteleria.html?search_query=levadura
      https://www.conasi.eu/levaduras-ecologicas-biovegan/293-levadura-de-pan-ecologica.html?search_query=levadura

      Saludos.

  2. hola,

    Con la panificadora Sana para, hacer la masa madre, ¿es necesario alimentar la levadura madre cada dos horas?¿Durante las 24 horas del día, incluso cuando uno duerme?

    Gracias

    1. Jorge, hay que mantener la temperatura y alimentar la masa unas 20 veces. Mientras dormimos dejamos las horas que sea preciso, eso sí, manteniendo la temperatura bien estable.

    2. M gusta mucho hacer pan con masa madre poolis y biga
      Esto es mi pasatiempo y apasiona entiendo muy bien estos procesos cada día uno aprende mas y mas

  3. Buenas tardes,
    primero decir que sus productos y harinas son son de una calidad extraordinaria.
    He usado la BIO HEFE, de BioVegan y es buenísima y también he comprado la masa madre de espelta que advierten que es para añadirla a la normal en harinas integrales… no para sustituirla del todo, no me convenció el resultado.
    Me pueden decir si con la masa madre del artículo es igual o se puede usar como única levadura y en qué proporción harina:levadura se usa.
    Gracias

    1. Hola Kati,

      Tal y como explica el post, la masa ,madre es lo que usaban tradicionalmente los panaderos para fermentar la masa del pan antes de que existiese la levadura industrial, o comercial. Y si, se puede usar solo la masa madre fresca para elaborar pan, como en la siguiente receta de nuestro blog de Pan de masa madre.

      En el caso de la masa madre deshidratada se utiliza de forma opcional junto con la levadura en polvo, en masas que contienen harina integral.

      Un saludo!

  4. hola, intenté hacer masa madre en casa pero aparecieron ” pelillos” alrededor de la tapa y por el borde del tarro al cuarto día, cuando tanto las burbujas y crecimiento parecían indicar que todo iba bien. ¿realmente estaba en mal estado? El olor desde el principio fue fuerte y ácido, usé harina integral de centeno, luego harina blanca de trigo (de fuerza) y agua mineral. ¿cómo saber si la masa está mal?mil gracias

    1. Hola Elena,

      El llegar a controlar bien la masa madre es todo un arte, requiere práctica y paciencia. Los pelillos pueden ser moho, los puedes limpiar con una cuchara y un paño limpio y seguir con el proceso, o bien cambiarla de bote. Con harina de centeno es normal que sea muy ácida y puedes reducir la acidez refrescándola con una harina más suave, como de espelta o trigo semi-integral.
      Si burbujea y tiene un color blanquecino y no huele a podrido, la masa está en buen estado.

      Te recomendamos los “consejos para mantener una masa madre saludable” de este mismo artículo.

      Un saludo,

  5. Buenas, acabo de adquirir una de vuestras panificadoras y quiero preparar masa madre pero me surge una duda: en el artículo dice que es recomendable pasar la masa madre a un recipiente con tapa a partir del segundo día, pero ¿la tapa se cierra completamente o se deja que la masa respire? Muchas gracias.

  6. Hola, que buen articulo para la preparación de la masa madre, pero tengo una duda. La masa madre debe quedar semi liquida o queda consistente?.. estuve realizando la masa madre, me quedó liquida y se me acidifico demasiado, en la ciudad donde vivo las temperaturas oscilan entre 35 a 37 grados y cuando elabore el pan tenía un sabor muy ácido, ..Otra duda al elaborar el pan con la masa madre cuanto tiempo de reposo se debe dejar después del amasado? y cuanto tiempo de reposo se debe dejar después de darle la forma al pan?, o se puede dar su forma final una vez se realice el amasado quitando este tiempo de reposo…. Muchas gracias por la información que me puedan brindar..

    1. Hola Patricia,
      La masa madre líquida está más hidratada y tarda menos en fermentar que la sólida, esta desarrolla más el ácido láctico que el ácido acético, y es o favorece que la miga sea más aireada y ese grado de acidez puede regularse mediante la temperatura, y
      no sobrepasando los tiempos de alimentación de la masa. Son todo parámetros que a primera vista parecen difíciles pero hay que experimentarlo y así aprender en directo los procesos del pan.
      El tema de los tiempos de reposo es muy difícil que te pueda dar una fórmula exacta para tu pan, dependerá del tipo de masa, de la humedad de la masa madre y de la temperatura del lugar. Puedes seguir nuestra receta de pan de masa madre y deberás observar tu pan como va creciendo para saber el punto óptimo, de todas formas en tu caso los tiempo generalmente serán más cortos por la elevada temperatura de tu cocina. Comentarte que si puedes darle la forma final en el primer amasado, pero que tradicionalmente y para darle mayor textura, se le da un segundo e incluso tercero amasado y se deja reposar para que vuelva a leudar una vez le has dado la forma final. Hay muchas técnicas y maneras de elaborar el pan natural, lo importante es que lo experimentes y encuentres tu receta.

      Saludos,

  7. una pregunta disculpe mi ignorancia esta levadura o masa madre sustituye a la levadura que uno compra para echarle a la harina y silbe para hacer pan campesino y como seria la relaciona cuanta levadura debo usar por kilo de harina para hacer pan gracias espero me ayuden gracias y saludos

    1. Hola Guillermo, depende mucho de la calidad de la masa madre la cantidad que debes usar, a veces algunas tienen gran capacidad de levado, pero habitualmente hay que utilizar también la levadura de panadería. Sentimos no poder indicarte cantidades en este caso. Un saludo.

    1. Hola Cristina,

      En verano o a partir de los 29-30ºC la masa madre fermenta muy rápido, para evitar una acidificación excesiva de esta hay varios trucos:

      -La masa madre la alimentamos más a menudo, es decir cada pocas horas (si no podemos es mejor seguir los consejos a continuación citados)
      -Dejar que fermente en la parte menos fría de la nevera
      -Con la masa madre que guardamos en la nevera, la noche anterior de hacer el pan cogemos una cucharadita y con ella elaboramos una masa madre sólida añadiendo harina y la mitad del peso de la harina de agua y amasamos bien y la dejamos reposar toda la noche fuera de la nevera tapada, con esa masa hacemos el pan. Es decir, usamos una masa madre más sólida.
      -Otro truco para ralentizar la fermentación es añadirle una pizca de sal, ello ralentiza la fermentación.
      -Añadir el agua fría de la nevera para alimentar la masa madre.
      -Añadir menos masa madre para elaborar el pan en verano.

      Esperamos haber ayudado a resolver tus dudas.

      Saludos!

  8. Es muy importante, su receta muy provechosa yo vivo en Venezuela aqui la levadura es sumamente costosa, y difícil de conseguir , le pido
    disculpe mi ignorancia cuando usted dice alimentar la masa madre esto es con la temperatura, xq a los grados descritos en la receta xq, aquí no se consigue esa panificadora de fermentar, le agradezco su valiosa ayuda, muchas gracias Atte.Beatriz…

    1. Hola Beatriz,

      Usted puede realizar la levadura madre como se ha hecho toda la vida, sin la fermentadora o panificadora, a temperatura ambiente, siguiendo los pasos que indicamos en el post. Dependiendo de la temperatura que haga en su hogar tardará más o menos tiempo en fermentar y tedrá que alimentarla, es decir añadirle agua y harina, con mayor o menor frecuencia. A más calor, se tiene que alimentar más a menudo, a menor temperatura se puede alimentar una vez al día, es cuestión de probarlo y experimentarlo.

      Saludos,

  9. Hola, Cuando se comenta que hay que pasar a un contenedor con tapa el 2 día, tienes que estar totalmente hermético cerrado o algo abierto?, otra duda no hay que ir en los pasos retirar masa madre o quitar la mitad o solo se hace por el tema de la cantidad que produce ?

    1. Hola Aday,

      Es favorecedor que la masa respire,se le pueden realizar algunos agujeros a la tapa o dejarla sin cerrar del todo.

      Por otro lado el tema de desechar o no masa madre pues hay dos posturas diferentes y se puede hacer de las dos maneras. Lo importante es remover una vez al día la masa fomentando la oxigenación de esta manera, y que la alimentes con mayor o menor asiduidad, dependiendo de la temperatura ambiente, una vez el cultivo está burbujeante y leva tras añadirle agua y harina, puedes o bien desechar una parte y proseguir con el mantenimiento o bien hacer pan y guardar una parte para seguir cultivándola. El hecho de desechar una parte de la masa madre le da mayor fuerza a la masa madre y permite que esta coja un mayor impulso cuando la refrescas, asimismo evita tener demasiada cantidad de masa madre, la cual necesita mayor cantidad de harina y agua para alimentarla. Puedes guardar los sobrantes de masa madre y utilizarlos para elaborar panes planos tipo tortitas. Sandor Ellitz Katz explica como hacerlo en su maravilloso y muy recomendable libro “El arte de la fermentación” en la página 268.

      Salud y feliz fermentación!

  10. Hola, gracias por la respuesta anterior, hice por primera vez masa madre y me salio a la 1 con centeno integral, eso si en mi caso tardo 6 días, tengo otras dudas.

    Si se te acaba por ejemplo la harina que usastes para hacer la madre y la alimentas con otra por ejemplo pasar del centeno integral a espelta integral se puede?¿, una vez puesta la masa madre en la nevera luego ahi que tenerla algún tiempo a temperatura ambiente antes de alimentarla o se aplica el proceso directamente ( sacar de la nevera y alimentarla de inmmediato )?¿

    De momento yo estoy alimentanto la masa madre a diario y temperatura ambiente, pero de cara al verano si me puede interesar ponerla en la nevera por el calor o temperatura o si salgo unos días, muchas gracias.

    1. Hola Aday,

      Si, se puede alimentar con otras harinas, solamente tener en cuenta que hay personas que realizan la masa madre con el tipo de harina que luego van a utilizar en la elaboración del pan para intensificar un sabor determinado, pero se puede utilizar harina de trigo integral y mezclar sin problema.

      En cuanto a la nevera, con el frío las levaduras ralentizan su ritmo, y si, hay que refrescar la masa madre cuando la sacamos de la nevera. Se recomienda refrescar y dejar reposar un tiempo fuera de la nevera a temperatura ambiente hasta que vuelva a coger el punto, es decir, coger un poco de masa madre y añadir el doble de su peso en harina y agua, dejar unas 8 horas y observar, depende de como esté, volver a repetir el mismo proceso, tenemos que observar que la madre se activa y esté burbujeante, entoces estará ¡lista para hacer pan!

      En verano efectivamente la masa fermenta muy rápido y muchas veces es mejor tenerla en la nevera para no tener que alimentarla continuamente.

      Salud!

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