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Vino natural y vino sin sulfitos

Aditivo E220, corresponde con el dióxido de azufre o sulfitos

La presencia o no de sulfitos en los vinos parece ser una nota de calidad. No obstante, hay una polémica en torno a este tema que nos gustaría aclarar para hacer entender el por qué hemos elegido vinos sin sulfitos para nuestra sección de alimentos saludables.

Qué son los sulfitos

El Anhídrido de Sulfuroso o Dióxido de Azufre es un conservante químico que se añade a muchísimos alimentos y bebidas. Podemos encontrarlo con otros nombres como «sulfitos», «SO2«, o las famosas «E220 a E228», pero todo se refiere a lo mismo. Se obtiene de varias formas: en pastillas, quemando azufre en polvo, a partir de metabisulfito o directamente en gas que se disuelve en agua.

Por qué se añaden sulfitos al vino

La enología moderna justifica su utilidad por ser antioxidante, fungicida, bactericida, se emplea para evitar oxidaciones en el vino y para controlar industrialmente los distintos procesos que ocurren desde que entra la uva en bodega hasta que se convierte en vino.

Pero esa “utilidad” sólo tiene sentido porque la enología moderna parte de una idea de elaboración del vino industrial e irrespetuosa con el medio ambiente.

Por ejemplo, si la uva que utilizan para hacer vino procede de una viña tratada con plaguicidas, herbicidas y abonos sintéticos, muy probablemente no tendrá las levaduras salvajes necesarias para la posterior fermentación. Por tanto, el enólogo sembrará levaduras seleccionadas en el laboratorio y escogerá aquellas que den el perfil de aromas y sabores más comerciales y neutralizará (con adición de sulfuroso) las pocas que tuviera la uva de forma natural. Además, en la enología moderna es común controlar la fermentación maloláctica de los vinos inoculando bacterias lácticas y para tener el proceso bajo control, utilizará de nuevo sulfuroso. También es habitual realizar trasiegos u otros métodos de oxigenación para acelerar la evolución de los vinos y hacerlos aptos para el consumo con mayor rapidez, para lo cual volverá a utilizar sulfuroso con el fin de que los vinos no se estropeen por esa oxigenación.

La sobreproducción y la realización de procesos enológicos diversos orientados a la obtención de un determinado perfil aromático, de color y sabor, obligan a su uso en ese tipo de vinos.

Ahora bien, si partimos de una uva sana y llena de vida (con levaduras salvajes), con la calidad necesaria para la elaboración de vino (acidez, alcohol potencial…) y que no se va a someter a ningún proceso que altere su naturaleza, entonces no hay por qué  echar mano del sulfuroso. Un vino elaborado de esta manera y con una uva sana tendrá sus conservantes naturales, principalmente: el alcohol, los taninos y la acidez.

Consecuencias del uso de sulfitos en el vino

Las consecuencias para el vino es que altera la naturaleza del vino: a partir de ciertas cantidades ya es apreciable en su sabor y aroma.

Las consecuencias para las personas es que  pueden llegar a ocasionar reacciones adversas en asmáticos, dolor de cabeza, irritación gastrointestinal, o incluso reacciones cutáneas.

Niveles permitidos de sulfitos

Los niveles permitidos de Sulfitos (SO2 Total) son:

  • SO2 total permitido en vinos convencionales: máximo 200 mg/litro (Reglamento CE Nº 606/2009 de la Comisión de 10 de julio de 2009 que fija las prácticas enológicas autorizadas).
  • SO2 total permitido en vinos certificados como ecológicos: máximo 150 mg/litro (Reglamento de Ejecución (UE) Nº 203/2012 de la Comisión de 8 de marzo de 2012 sobre prácticas en el vino ecológico).
  • SO2 total permitido en vinos naturales: 20 mg/litro. Esta cantidad permitida no está regulada, se trata de un máximo comúnmente aceptado y lo más habitual es que en los vinos naturales NO se añadan sulfitos.

Vino natural = vino sin sulfitos

Cuando hablamos de vinos naturales entendemos que no llevan sulfitos añadidos.

A veces, cuando se analiza un vino natural es posible que se detecte su presencia en cantidades insignificantes, pese a que no se hayan añadido sulfitos en la elaboración.

Pero ¿por qué se detectan sulfitos si no se han añadido en la elaboración? En primer lugar, debemos tener en cuenta que hay métodos de análisis con márgenes de error de 5, 10 y hasta 15 miligramos/litro. En estos casos lo que se detecta es SO2 Combinado, no libre, y que por lo tanto no es activo y menos, perjudicial.

En cualquier caso, las causas de detectarse sulfitos en un vino en que no se han añadido podrían ser:

  1. Por el azufre usado en la viña como fungicida: si hay pocos tratamientos la cantidad podría ser inapreciable e inocua (<10 mg/l).
  2. Por condiciones ambientales o características del terreno: la cantidad sería más o menos alta según cada caso.
  3.  Por el uso de sulfuroso en la limpieza y desinfección de barricas. Aquí, si las concentraciones fueran muy altas, sería casi como hablar de SO2 añadido.

Etiquetado de los vinos: no indican los ingredientes

Llama la atención que a pesar de que el vino es considerado un alimento, está excluido por la UE de la obligatoriedad de indicar la lista de ingredientes en su etiqueta (según la DIRECTIVA 2000/13/CE DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO de 20 de marzo de 2000 (Art. 6.3)). Lo único que se exige a los vinos que indiquen es la presencia de determinados ingredientes que pueden causar alergias o intolerancias:

  • «Contiene sulfitos» (dióxido de azufre/sulfitos/SO2, siempre que esté presente en concentraciones superiores a 10 mg/litro).
  • Mencionar la presencia de «huevos y productos a base de huevo” o de la “leche y sus derivados”. Esto se menciona en los vinos elaborados a partir de 2012.

“Contiene sulfitos” ¿es suficiente? – Etiquetado de los sulfitos en el vino

La normativa europea exige que los vinos que contengan más de 10 mg/litro indiquen en su etiqueta la expresión «Contiene sulfitos». Nos parece que se trata de una norma injusta, porque el 99,9% de los vinos producidos en España tienen sulfitos añadidos en generosas cantidades. Lo justo sería que la UE exigiera indicar la lista de ingredientes completa y además informar sobre la cantidad exacta de sulfitos, ya que no es lo mismo 11 que 199 mg/litro.

Los laboratorios tienen tan asumido que los vinos llevan sulfitos en grandes cantidades que cuesta encontrar un laboratorio que mida con precisión. La mayoría de laboratorios no están preparados para medirlos en la cantidad exacta, sino que calculan por ejemplo, de 10 en 10, o incluso con más margen. Por eso en algunos análisis el resultado que muestran se indica por decenas, es «menor de» <10 mg/l, o bien < de 70 mg/l, o <150 mg/l, etc…

Se supone que lo importante es que el enólogo sepa:

• si tiene más de 10, porque entonces debe poner «contiene sulfitos»

• y que no excede los límites legales, es decir, que está por debajo de 200 o 150 mg/l.

Los vinos de Barranco Oscuro no tienen sulfitos añadidos y en análisis están siempre por debajo de 10 mg/l o no se detectan. Por eso en la etiqueta NO pone «contiene sulfitos».

Etiquetado del vino natural Barranco Oscuro, no contiene sulfitos
Etiqueta del vino natural Barranco Oscuro

 ¡Salud para todos!

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21 comentarios en “Vino natural y vino sin sulfitos

  1. Si la ingesta diaria considerada aceptable de sulfitos es de 0,7mg por kg de peso,entonces nos encontramos con que una persona de 75 kg la superaría con sólo tomar media botella de un vino que contuviese la concentración máxima autorizada!
    Tal vez eso explique la tremenda resaca que tengo después de beber generosamente»Riveiro turbio» (granel?), y que no me aparece cuando bebo ingentes cantidades de sidra asturiana, o vinos»de marca».

    1. Eso es una razón de suficiente peso para que se obligase a indicar la concentración de sulfitos presente en cada vino.
      Tal vez se lo hay que comentar al «defensor del pueblo», si es que sigue distiendo esa figura!

    2. Es posible que el Ribeiro turbio no tenga sulfitos, ya que al ser un vino joven no necesita conservantes. Pero si e s seguro que los «de marca», absolutamente todos llevan sulfitos. Yo particularmente detecto su retrogusto acre y la verdad me molesta.

  2. muy interesante este escrito sobre los vinos y el sulfito, creo que me esta dando alergia, siento picazon, debo cambiar de vinos a sin sin sulfitos.quiero saber cuales son las marcas sin sinfitos.

  3. Hola
    Este es el primer año que hago vino , de mi viña con más de 150 años, uva garnacha, situada en la Rioja baja, de una producción de 1200kg de uva, el zumo del año 2015 ya esta remontado trasegado al depósito de inoxidable de 500ltr.
    Yo personalmente estoy satisfecho con el vino, no se nada de quimica, esta hecho sin aditivos más que nada porque es para mi consumo, pero me gustaría poder disfrutar de él, con gente que me ayuden en la cata y la orientación de la elaboración del vino del 2016.

    1. Yo tambien hago vino sin sulfatos,pero la unica forma que puedo mantenerlos sin que se pique es congelándolo,lo vengo haciendo por los ultimos 15 años ,la gente que lo prueba no puede creer que haya estado congelado por meses

      1. ¿Cómo que lo congelas? ¿en qué momento lo congelas? a mí siempre se me avinagra el vino si no añado sulfitos.
        ¿me puedes detallar como lo haces?

  4. Este año es el primer año que he hecho un poco de vino solo tengo unas 85 a 90 cepas, no he puesto nada de sulfitos de esos.
    PREGUNTA: Para NO utilizar metsulfitos en l limpieza que puedo usar como alternativa para desinfectar.
    me gustaría una respuesta grcias.
    Soy un jubilado solo aficionado al vino.

    1. Hola José, sentimos no poder responder a esta pregunta especializada, ya que somos una tienda, pero sabemos que hay alternativas de las cuales podrían informarte en las asociaciones de vinos naturales.

    2. El mejor desinfectante y el mas inocuo es el calor, las latas de conserva esterilizadas duran un monton y no se les quema mechas de azufre.
      Las botellas se pueden esterilizar con vapor o con agua hirviendo, ten en cuenta que los desinfectantes quimicos no matan todo al 100% y muchos requieren de enjuegado y este agua es la que puede contaminar luego si no esta esterilizada y simplemente es agua del grifo.
      Hay vinos en los que no se lavan los toneles, simplemente se vacian el mismo dia que se rellenan, como pasa en las soleras, y nunca en cien años se ha quemado ninguna mecha para desinfectar.

      Estamos muy acostumbrados a utilizar desinfectantes de azufre, clorados, oxigeno, etc, pero nos olvidamos del calor, puede ser tanto humedo como seco, es algo que siempre hemos venido utilizando para desinfectar y como no nos hacen publicidad del calor y si de los quimicos no sabemos que se puede utilizar tambien.

  5. Mucho agradecere me confirmen si el anhidrido sulfuroso puede actuar como vaso contrictor de arterias tengo diagnosticado angina de pecho y al beber algunos vinos siento aumento de ardor de pecho
    Muchas gracias.

  6. «Pero esa “utilidad” sólo tiene sentido porque la enología moderna parte de una idea de elaboración del vino industrial e irrespetuosa con el medio ambiente.»

    Con esta estupidez os referís a los romanos? que fueron los primeros en introducir sulfitos?

    Sabéis que E- es natural y mucho peor que todos los sulfitos? El alcohol…

  7. soy una persona de 74 años activa y saludable muy amante de los tintos ya que por mi estado de diabetico tipo dos es mas recomendable el tinto que el blanco por los azucares,.- ultimamente no puedo tomar un rioja en los bares ya que incluso me maree cayendome al suelo en redondo,.por la gran cantidad de sulfitos que llevan,.-apreciando que hay en varios almacenes riojas por debajo de dos euros es decir mas baratos que el vino peleon,,.-y eso no es normal ,.-tenia que existir la normativa de que pongan en el etiquetado los componentes quimicos que les aplican porque nos estan perjudicando,.-alas personas mayores,.-que padecemos de la tension,.azucar,.-colecterol,.-excetera,.-.

  8. Me parece increíble que os creáis con la libertad de hablar de un tema tan serio tan a la torera. Los sulfitos, lo primero es un subproducto natural asociado a la fermentación, por lo tanto todos los vinos tienen sulfitos. Algunos vinos no tienen sulfitos añadidos, pero siguen teniendo algo. Tanto los «naturales» (aunque no tienen certificación como tal), como los ecológicos o como los normales.
    De todos modos, informar que en épocas romanas y griegas ya se utilizaban y que no hay alergias a ellos si no sensibilidad, que es muy diferente. Sin embargo, también decir que todo lo que bebéis y coméis tiene sulfitos pero no se indican como tal, si no como el famoso E- o los conservantes.
    Resumiendo, que no os asustéis tanto, que el vino es un producto alimentario y tiene muchísimos controles sanitarios, mas que los que pueda tener cualquier cocina o bar al que vais a tomaros un vaso de agua o caña.

    1. El artículo se ve lo suficientemente argumentado como para acusar de estar escrito «a la torera».

      Los sulfitos NO son un subproducto natural, en el sentido de que vienen forzosamente de la uva. Son un subproducto del Azufre, el cual, si se encuentra en cantidades apreciables es por acción del ser humano, no de la naturaleza. Hay vinos que no tienen nada de sulfitos conforme a análisis oficiales. Con lo de vinos «normales» quizá te refieres a los industriales, esos vinos que no tienen la obligación de indicar en la etiqueta ninguno de los ingredientes que contienen a pesar de poder estar elaborados con cientos de aditivos y manipulaciones, ni por supuesto obligación de indicar el nivel de sulfitos.

      Que romanos y griegos usaran aditivos y le hicieran mil perrerías al vino no significa nada más que la historia del vino industrial es muy antigua, aunque no tanto como la del vino natural.

      En cuanto a los aditivos en la alimentación, la gran diferencia es que el vino no tiene la obligación de poner la lista de ingredientes.

      La única forma de que el público consuma sin miedo es con información y transparencia.

      1. 5 stars
        Saludos, soy doctor en química y en mi grupo de investigación hemos estado desarrollando un nuevo método para la detección de sulfitos en vinos blancos. Tras leer su respuesta, me veo en la obligación de decirle que su afirmación sobre los sulfitos es falsa. Durante el proceso de fermentación, los microorganismos presentes pueden producir sulfitos a partir de compuestos de azufre naturalmente presentes en el mosto, como aminoácidos, tiocompuestos y sulfatos. Sí que es cierto que si en el mosto hay azufre elemental presente, este acabará convertido en sulfito, pero desde luego no es la única fuente. La cantidad de sulfitos totales formados depende de muchos factores, incluyendo la cantidad y tipo de microorganismos presentes así como el resto de la matriz del mosto, por lo que esta puede variar típicamente entre 1-30 mg/L, pero pudiendo llegar en casos extremos a 100 mg/L.
        Fuente: Kubáň, V. .; Fic, V. .; Marcinčák, P. .; Kráčmar, S. .; Golian, J. . Content of Endogenous Sulfur Dioxide in Wines. Potr. S. J. F. Sci. 2018, 12, 241-247.

  9. 5 stars
    Un artículo muy útil e interesante, lo compartiré rápidamente,seguro que hay muchos que están interesados en conservar adecuadamente sus vinos para conseguir
    los mejores sabores y aromas , leer este post les ayudará muchísimo. Sin bloqueo conseguir un entorno adecuado para su colección de licores no es manejable.
    Hay que disponer de un lado fresco,un termostato para controlar la temperatuta , aún comprobar que no llegue la luz a las botellas, además que esté preparado
    para colocarlas de modo horizontal y no vertical como hacen muchos por falta de un lugar adecuado.Una forma de rodear estos inconvenientes de modo positiva ,
    es conseguir o comprar una vinoteca doméstica, con lo cual podrás controlar automáticamente el nivel de bombilla , humedad, temperatura y tiempo de conservación de tus vinos.
    Soy enólogo y se lo importante que es para alcanzar el mejor sabor web y olor de los vinos, poder controlar estrictamente estos factores. Por eso os recomiendo
    esta web a aquellos interesados en la conservación de vinos y en la adquisición de una vinoteca en Espana. Gracias

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