Berenjenas rellenas de verduras y amaranto

Berenjenas rellenas con verduras y amaranto
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Ingredientes
Para 2 personas
  • 2 berenjenas
  • 1 cebolla
  • 2 dientes de ajo
  • 2 zanahorias
  • un trozo de calabaza
  • 1 trozo de calabacín
  • 125 gr de tofu
  • 1 taza de amaranto
  • Un puñadito de pasas
  • Un puñadito de almendras
  • Pimentón ahumado
  • 2 ramitas de perejil
  • Cúrcuma
  • Canela molida
  • Pimienta negra recién molida
  • Sal
  • Aceite de oliva
  • Queso (opcional)
Instrucciones
  1. Partir las berenjenas a la mitad (longitudinalmente) y sacarles la pulpa con una cuchara.
  2. Poner las berenjenas en una bandeja con un poco de sal por encima y hornear durante 25 min. aproximadamente a 180º, hasta que estén tiernas.
  3. Mientras preparar el sofrito con la verdura, la pulpa de la berenjena y el tofu cortados en trozos.
  4. Al cabo de unos 5 minutos, añadir las pasas y las almendras.
  5. Añadir el amaranto y 2 tazas de agua hirviendo.
  6. Cocinar con la cazuela tapada durante unos 15 minutos aproximadamente.
  7. En el último momento de la cocción, añadir las especias.
  8. Rellenar las berenjenas con este sofrito.
  9. Si se desea, gratinar con un poco de queso rallado y/o almendras laminadas.
Notas
El amaranto es uno de los olvidados «pseudocereales», considerado una planta sagrado por los incas y aztecas.
Es interesante incluirlo en la dieta por su alto contenido en proteínas, en grasas saludables y en hierro.

Recipe by Blog Conasi at https://www.conasi.eu/blog/recetas/berenjenas-rellenas-con-verduras-y-amaranto/