Pasado el tiempo de remojo, lavar y escurrir. Cocer a fuego lento en una olla con agua durante 40 minutos o hasta que que queden blandas.
Mientras, preparar el pico de gallo: picar muy menudo uno de los tomates, los pimientos, la cebolla y el cilantro.
Colocar todo en un cuenco, salpimentamos, rociamos con el zumo de lima, el aceite, mezclamos bien y dejamos enfriar en la nevera hasta el momento de preparar la ensalada.
Una vez cocinadas las azukis, escurrir bien y dejar enfriar.
Para montar la ensalada, ponemos una base de tomate, encima las azukis cocidas y por último el pico de gallo. Servimos al momento o dejamos enfriar en la nevera
Notas
Dependiendo si las azukis son frescas o están más envejecidas, pueden tardar hasta 2 ó 3 horas en cocinarse.
Recipe by Blog Conasi at https://www.conasi.eu/blog/recetas/ensalada-azukis-pico-de-gallo/