Ensalada de azukis con pico de gallo

Ensalada de azukis
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Tiempo de cocinado: 
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Ingredientes
  • 200 g de azukis
Para el pico de gallo
  • ½ pimiento rojo
  • ½ pimiento verde
  • ½ cebolla morada
  • 2 tomates maduros
  • ½ taza de cilantro
  • Zumo de dos limas o 2 limones
  • 1 pizca de sal marina y pimienta
  • 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
Instrucciones
  1. Poner en remojo las azukis la noche anterior.
  2. Pasado el tiempo de remojo, lavar y escurrir. Cocer a fuego lento en una olla con agua durante 40 minutos o hasta que que queden blandas.
  3. Mientras, preparar el pico de gallo: picar muy menudo uno de los tomates, los pimientos, la cebolla y el cilantro.
  4. Colocar todo en un cuenco, salpimentamos, rociamos con el zumo de lima, el aceite, mezclamos bien y dejamos enfriar en la nevera hasta el momento de preparar la ensalada.
  5. Una vez cocinadas las azukis, escurrir bien y dejar enfriar.
  6. Para montar la ensalada, ponemos una base de tomate, encima las azukis cocidas y por último el pico de gallo. Servimos al momento o dejamos enfriar en la nevera
Notas
Dependiendo si las azukis son frescas o están más envejecidas, pueden tardar hasta 2 ó 3 horas en cocinarse.

Recipe by Blog Conasi at https://www.conasi.eu/blog/recetas/ensalada-azukis-pico-de-gallo/