Despelta es una empresa pequeña que ha devuelto al Valle del Río Salado en Sigüenza (Guadalajara), el oficio de molinero, rescatado el cultivo de variedades antiguas de trigo que fueron desestimadas por ser menos rentables que el trigo moderno, ofreciendo materias primas de gran calidad muy apreciadas por los mejores panaderos de España y aficionados.
Hablamos con Carlos Moreno, uno de los dos fundadores para que nos adentre de primera mano, en este mundo tan desconocido por muchos pero muy interesante y necesario para devolverle vitalidad y salud al campo y el sabor a los panes.
Conasi: Hola Carlos, un placer saludarte. Nos encantaría compartir con nuestros lectores el proyecto de vida tan interesante e ilusionante que habéis creado Francisco Juberías y tú bajo el nombre de deSpelta, ¿empezamos por el principio?, ¿cómo comenzó deSpelta?
Carlos Moreno: Paco (Francisco Juberías) es el protagonista de esta historia, ya que en 1998 comenzó con el cultivo de espelta, un trigo antiguo que hacía décadas que no se cultivaba en España. Él pensaba que había que hacer las cosas de forma distinta, cultivar como lo hacían nuestros abuelos utilizando la rotación de cultivos en lugar de productos químicos, utilizar las semillas de cosechas anteriores en lugar de adquirirlas en semilleros, etc., y de esta forma, recuperar el sabor de antes, el del buen pan.
Al cabo de unos años, Paco no terminaba de encajar en el mercado con su producto y fue entonces cuando nos reencontramos y confío en mí para la parte de comunicación y divulgación de los trigos antiguos dando a conocer el proyecto de vida rural que había desarrollado y llegar al consumidor.
Hemos creado una empresa rural, sostenible y rentable, que ha utilizado la adversidad como oportunidad, al ubicarse en una zona despoblada de clima duro, con un producto de baja productividad pero de muy alta calidad. Aún con esas dificultades, hemos generando empleo y seguimos aumentado nuestro catálogo de productos.
Nos gusta hacer la comparación de que Bill Gates empezó en un garaje y nosotros en una cochera, ya que en ese lugar comenzamos a transformar los cereales en un molino antiguo. deSpelta es un sueño hecho realidad para ambos: poder vivir de sus tierras siguiendo la filosofía de vida para Paco, y para mí, volver al pueblo y vincularme al territorio.
C: ¿Cómo ha cambiado la zona en la que estáis?, ¿vuestro proyecto ha sido bien recibido?
C.M: Al principio, Paco era un incomprendido entre los agricultores de la zona, al ser un cambio radical en la forma de hacer las cosas. En aquel entonces, no se conocía apenas el concepto de agricultura ecológica, es más, los primeros productos se comercializaban como productos de ‘alimentación biológica’. Al llevar varios años en este tipo de cultivo, actualmente la gente de la zona está orgullosa de ver cómo se ha puesto en valor el Valle de Río Salado, incrementando el patrimonio de los vecinos y la biodiversidad del entorno.
Los cultivos de deSpelta no se agrupan en un latifundio, las 300 hectáreas de las que disponemos, se reparten en un territorio muy amplio constituyendo auténticos reservorios de biodiversidad. Esta zona tiene la particularidad de regarse con aguas salobres, con plantas que crecen en el litorial como la salicornia silvestre y al utilizar variedades de trigo antiguos totalmente perdidas, se aumenta la variabilidad genética de los campos de cultivo. También, ha aumentado la población de aves tal y como SEO BirdLife ha constatado mediante varios censos.
C: En vuestros inicios, en los cuáles se desconocía la agricultura ecológica ¿cómo recuperásteis las semillas de cereales antiguos olvidados?
C.M: Los trigos antiguos no se venden en las comercializadores de semillas. Para conseguirlas se puede recurrir a algunos agricultores o solicitar al Centro Nacional de Registros Fitogenéticos pero se trata de una pequeña cantidad, la cual hay que cultivar en semilleros y realizar un trabajo concienzudo durante bastante tiempo hasta alcanzar los 200 kg necesarios para sembrar una hectárea.
Un ejemplo curioso de recuperación de semillas sería el del Trigo Negrillo, un cereal que se cultivaba en la antigüedad en Castilla-La Mancha y se daba por perdido. Hace varios años, Paco y su familia estaban dando un paseo por la zona y observaron como un agricultor le daba de comer a las gallinas un trigo regordete y amarillento, el cuál Paco reconoció como Trigo Negrillo. El agricultor le dió unos 50-60 kg aproximadamente para que pudiera comenzar el proceso de recuperación de su cultivo. Otro caso sería el de Recio Granada, en el que el agricultor era conocedor de la hazaña de Paco en recuperar variedades antiguas y le llevó 5 kg de este cereal.
C: Los trigos antiguos presentan una serie de ventajas con respecto a los modernos, ¿que destacarías?
C.M: La mayor característica diferenciadora es el sabor y el proceso de extracción de la harina, que al ser en piedra respeta el grano, no se refina y no se eleva temperatura, obteniendo un producto de alta calidad que conserva sus nutrientes, sabor y aroma. Para nosotros es muy importante esto, ya que el proceso es el que hace que un grano lleno de sabor, mantenga su sabor. Además, estos trigos te dan unas cualidades de panificación óptima, aportando un sabor y aroma al pan como el de antes, muy buscado por panaderos profesionales y aficionados.
En cambio, en la industria alimentaria actual se necesitan materias primas más estándares, se pondera más la necesidad de hacer cantidad que calidad. Son perfectos en hacer harinas imperfectas, al tratarse de carácter monoparietal, tienen que mezclar diferentes trigos con diferentes cualidades y eliminar parte del grano.
C: ¿Cuál es vuestro cliente principal? Obradores, panarras, aficionados…
C.M: Los panaderos tradicionales fue el público objetivo de nuestros comienzos, dado que el primer cereal y harina que comercializamos era la espelta y en esos momentos, la información sobre este grano la conocían unos pocos. Más adelante, se sumaron los «panarras» o panaderos aficionados.
Durante el confinamiento, sin embargo, notamos un cambio en la demananda de harina brutal por la sensación de desabastecimiento. Todo el mundo quería harina: de unos pocos pedidos online pasamos a más de 100 al día, estábamos desbordados, volvíamos a casa tras el toque de queda prácticamente todos los días y contratamos a más gente. Nuestro objetivo en ese momento era cumplir con la entrega de los pedidos manteniendo la calidad del producto y el servicio. Pasado el confinamiento, los pedidos bajaron pero se han mantenido, se han creado clientes fieles que aprecian nuestro producto.
C: En Despelta, además de cultivar y procesar variedades de cereales antiguos, aprovecháis todo los excedentes de la producción como las cáscaras para hacer cojines, ¿qué otros aspectos tenéis en cuenta para ser cada vez más autosostenibles?
C.M: La economia circular es una razon de ser normal y natural, y consideramos que del trigo, se aprovecha todo: los restos vegetales que no sirven para cojines ni para alimentación animal, se compostan.
Por otro lado, seguimos potenciando canales de energía limpios y estamos reduciendo nuestra huella de carbono con cultivos de almendros de floración tardía (actualmente hemos plantado más de 4000). Nuestro objetivo es hacer harinas de emisión 0 e incluso de emisión positiva.
C: Según vuestro manifiesto rural, queréis convertir los campos de Sigüenza en una granero de calidad ¿puedes explicarnos esta interesante idea en profundidad?
C:M: Somos una empresa de impacto, hacemos productos de calidad para que esa generación de riqueza se quede allí, en nuestro pueblo y sus gentes. La motivación de todo lo que hacemos está ligado a nuestro compromiso con el territorio, con su desarrollo, ya que uno protege el lugar al que pertenece, porque, ¿quién mejor para cuidar alguien o algo que el que está allí?.
C: ¿Cómo te imaginas en el futuro a deSpelta?
C.M: Tenemos un sueño, ser capaces de aglutinar a más agricultores en este movimiento de sostenibilidad, ser la suma de muchos, llegando a un espacio territorial amplio, libre de pesticidas y un reservorio a nivel natural.
Sin ir más lejos, queremos ayudar a transformar la agricultura y comercializar sus productos naturales y respetuosos con nuestra sallud y la del planeta.
C: Muchas gracias, sois todo un ejemplo de que las empresas se pueden hacer de otra manera en beneficio de la tierra y la salud de la humanidad.
C.M: Gracias a vosotros, un placer.
