Primero, cocer el arroz en un cazo con dos medidas de agua y una pizca de sal. Cocer con tapa a fuego lento durante unos 30 minutos o hasta que esté cocido y haya absorbido toda el agua. Dejar enfriar en una fuente ancha para que se enfríe bien. Se puede hacer el día anterior para que adquiera más consistencia.
Por otro lado, pochar las setas troceadas con las especias en una sartén, a fuego medio, con un chorrito de aceite. Agregar la cebolla previamente caramelizada. Reservar.
Para hacer las bolitas, coger una cucharada de arroz, aplanar, poner un poco del relleno en el centro y cerrar dándole la forma redonda. Con las manos húmedas es más fácil el proceso.
Precalentar el horno a 180ºC con ventilación.
Preparar el rebozado mezclando en un cuenco la harina de garbanzos, la bebida vegetal y una pizca de sal. Triturar los copos de maíz dándole unos toques en un molinillo o Personal Blender. Pasar cada arancini primero por la mezcla líquida y luego por los copos de maíz. Colocar en una fuente para horno cubierta con papel de horno sin blanqueantes o una lámina de silicona.
Cocinar en el horno, pincelados con un poco de aceite, hasta que doren. Aproximadamente tardará unos 10-15 minutos.
Acompañar de una buena salsa de tomate, que se mantiene aparte en una cajita dentro de la fiambrera. Así, los arancini no se reblanecen y se mantienen crujientes hasta el momento de consumir.