• En un bol mediano, batir el aceite de coco derretido junto con el azúcar de coco, hasta que el azúcar quede disuelto por completo, con la ayuda de unas varillas. Seguir batiendo durante un par de minutos. 
• Añadir la melaza de caña y el huevo, junto con las especias, la levadura de pastelería y una pizca de sal. Mezclar bien.  
• A continuación, incorporar poco a poco la harina a la mezcla líquida, mientras se va mezclando con las varillas. Cuando empiece a espesar, retirar las varillas y empezar a trabajar la masa con las manos. Trabajar el conjunto, hasta que estén todos los ingredientes bien incorporados. 
• Cubrir la masa con un envoltorio ecológico y dejar reposar durante un par de horas en la nevera. 
• Precalentar el horno a 180 ºC. Sacar la masa de la nevera y preparar el molde de galletas de jengibre.
  
• Colocar pequeñas porciones de masa en cada hueco del molde.
  
• Hornear entre 15 y 20 minutos, hasta que estén a vuestro gusto.
• Sacar del horno y, pasados 10 minutos, desmoldar. Dejar enfriar en una rejilla para pastelería.  

Para el glaseado de limón

• Introducir el azúcar de coco en el vaso de 225 ml de la batidora Vitamix, colocar y cerrar bien la base de las cuchillas. Seccionar velocidad 1, aumentar progresivamente la velocidad hasta máxima potencia y batir durante 25 segundos.

  Parar la máquina, abrir la base de las cuchillas, añadir la ralladura y el zumo de limón y mezclar bien hasta obtener una textura espesa pero manejable.

  Introducir en una manga pastelera o un DecoPen. Decorar las galletas con los dibujos que se prefieran. Dejar secar.