Enchiladas mexicanas veganas
Las enchiladas son uno de los platos mexicanos más populares del país y existen un montón de variantes: verdes, rojas, suizas, de mole, potosinas, etc. Hoy te proponemos esta enchilada de frijoles, también conocida como enfrijolada.La peculiaridad de estas enchiladas es que la salsa en que se sirven está elaborada a partir de los famosos frijoles, triturados y reducidos hasta obtener una salsa espesa. Es muy frecuente rellenar la enfrijolada con queso o pollo, pero nosotros vamos a hacer una versión vegana y rellenarla con coliflor en adobo, para aprovecharnos de esta maravillosa crucífera de temporada que casa tan bien con las alubias. Nos encanta este adobo, con su ligero toque picante y con el tahini, porque le da un gusto muy rico y nutritivo, muy similar al de la carne. Y la salsa, suave y cremosa, envuelve la enchilada a la perfección.
Equipamiento
Ingredientes
Para la salsa
- 200 g alubias pintas cocidas
- ½ cebolla
- 1 diente ajos
- ¾ vaso caldo de verduras
- 1 cucharada aceite de oliva virgen extra
- 1 pizca sal
Para el relleno
- 2 tazas coliflor picada fina
- ¼ taza zumo de naranja
- 2 cucharadas vinagre de manzana
- 2 cucharadas levadura nutricional
- 1 cucharadas tamari
- 1 cucharadas tahini
- ½ cucharadita pimentón dulce
- 1 cucharadita ajos
- 1 pizca chile en polvo
- ½ cucharadita sal
- 1 chorrito aceite de oliva virgen extra
Para montar la enchilada
- 4 tortillas de maíz ecológicas
- 2 cucharadas yogur de soja ecológico natural
- ¼ aguacates
- 2 gajos naranja
Elaboración paso a paso
- Triturar con la ayuda de una batidora Vitamix o batidora de mano todos los ingredientes del relleno menos la coliflor. En un bol o recipiente alto, mezclar el adobo con la coliflor, bien picada, asegurando que quede cubierta. Dejar reposar.
- Mientras tanto, en una cazuela mediana, pochar la cebolla picada y el ajo, durante 10 minutos, a fuego medio, hasta que la cebolla esté doradita. Añadir las alubias, el caldo vegetal y triturar con una batidora. Volver a colocar al fuego y cocer unos 10 minutos más, hasta obtener una salsa espesa.
- Por otro lado, calentar una sartén con un chorrito de aceite, añadir la coliflor junto con el adobo y cocer a fuego fuerte durante 5 minutos hasta que se evapore el adobo y adquiera una consistencia espesa, ideal para relleno, y un color más dorado. Reservar.
- Calentar las tortillas en una sartén caliente, 10 segundos por cada lado, para que se tornen flexibles y manejables.
- Rellenar cada tortilla con la coliflor y gratinar en el horno.
- Al sacarlas, rociar con la salsa que queda. Echar un chorro de yogur por encima y decorar con láminas de aguacate y un gajo de naranja.
Nutrición
Calorías: 577kcalCarbohidratos: 73gProteinas: 22gGrasas: 25gGrasas saturadas: 4gSodio: 1520mgPotasio: 1301mgFibra: 19gAzúcar: 9gVitamina A: 562IUVitamina C: 78mgCalcio: 144mgHierro: 4mg