Caneloni: Con la ayuda de una mandolina filetea los calabacines en tiras finas, como de 1 o 2 mm. Colócalas en un colador o en una bandeja unos encima de otros, salando ligeramente las tiras. Deja unos 30 minutos para que vayan soltando el agua.

Cuando veas que los calabacines están sudando, coloca las tiras de caneloni entre dos papeles de cocina para que absorban el agua. Repite con todas las tiras y reserva en un plato.

Queso: Escurre las macadamias y anacardos y coloca en la batidora junto con el resto de ingredientes y tritura hasta obtener una crema sin grumos, (el agua añádela poco a poco, ya que puede variar la cantidad que necesites y debes evitar que la crema te quede demasiado líquida). Ajusta los condimentos según tus gustos. Reserva

Pesto: Retira el tallo de las hojas de Kale y corta un poco, introduce en el robot de cocina o picadora junto con la albahaca y los pistachos. Tritura hasta que comiencen a trocearse chiquititos y añade el resto de ingredientes, tritura hasta que quede todo picadito fino. Reserva.

Salsa de pimiento rojo: Lava y corta en tiras anchas los pimientos y deshidrata a 42°C unas 3 h. Pasado ese tiempo introduce en el vaso de la batidora junto con el resto de ingredientes y tritura bien. Ajusta las especies a tu gusto. Cuando lo tengas a tu gusto pasa la crema por un colador para retirar posibles pieles. Coloca la crema resultante en un bandeja que te quepa en la deshidratadora y pon a deshidratar a 42°C unas 6 o 7 horas. Estará listo cuando veas que ha espesado bastante y se ha convertido en una pasta tipo “kétchup”.

Montaje: Cada caneloni se hace con dos tiras de calabacín. Colócalas superpuestas a lo largo. En la punta más cercana a ti, pon primero un poco de queso y encima un poquito del pesto y comienza a enrollar. Enrolla hasta llegar al final y reserva. Haz lo mismo con el resto.

Acompañamiento: En un bol mezcla unas hojas de espinaca baby con un poco de aceite de oliva y sal y mezcla suavemente con los dedos para que se empapen todas las hojas.