Pasaremos todas las verduras por la mandolina, al mismo tiempo que las vamos colocando en una fuente de horno (precalentar horno 180º, aire arriba y abajo), por capas, en este caso primero la patata, el calabacin, pimiento rojo, pimiento verde, tomate y berenjena. Repartimos el aceite por encima, la sal, las pimientas y el tomillo y lo llevamos al horno unos 20-25 minutos.

Mientras se asan las verduras, en un bote añadimos el aceite, el vinagre, la chia y la mostaza, tapamos y emulsionamos.

Para el montaje colocamos una porción de verduras y salseamos con la vinagreta por encima.