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Berenjenas rellenas con verduras y amaranto

Autor: Joaquín Adarve
Ha llegado la época de las berenjenas!!! Hay muchas maneras de hacer unas berenjenas rellenas. Aquí os ofrecemos una receta que combina verduras, tofu y amaranto. El resultado....un plato sabroso con un alto valor proteico.
 
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Tiempo de preparación 35 min
Tiempo de cocción 45 min
Categorías Gratenes y pasteles salados, Verduras
Raciones 2
Calorías / RACIÓN 941 kcal

Ingredientes
  

Para 2 personas:

Elaboración paso a paso
 

  • Partir las berenjenas a la mitad (longitudinalmente) y sacarles la pulpa con una cuchara.
  • Poner las berenjenas en una bandeja con un poco de sal por encima y hornear durante 25 min. aproximadamente a 180º, hasta que estén tiernas.
  • Mientras preparar el sofrito con la verdura, la pulpa de la berenjena y el tofu cortados en trozos.
  • Al cabo de unos 5 minutos, añadir las pasas y las almendras.
  • Añadir el amaranto y 2 tazas de agua hirviendo.
  • Cocinar con la cazuela tapada durante unos 15 minutos aproximadamente.
  • En el último momento de la cocción, añadir las especias.
  • Rellenar las berenjenas con este sofrito.
  • Si se desea, gratinar con un poco de queso rallado, queso vegano o almendras laminadas.

Notas

El amaranto es uno de los olvidados "pseudocereales", considerado una planta sagrada por los incas y aztecas.
Es interesante incluirlo en la dieta por su alto contenido en proteínas, en grasas saludables y en hierro.

Nutrición

Calorías: 941kcalCarbohidratos: 131gProteinas: 37gGrasas: 36gGrasas saturadas: 10gGrasas Trans: 1gColesterol: 32mgSodio: 279mgPotasio: 2537mgFibra: 29gAzúcar: 27gVitamina A: 18726IUVitamina C: 49mgCalcio: 627mgHierro: 12mg