Berenjenas rellenas con verduras y amaranto
Ha llegado la época de las berenjenas!!! Hay muchas maneras de hacer unas berenjenas rellenas. Aquí os ofrecemos una receta que combina verduras, tofu y amaranto. El resultado....un plato sabroso con un alto valor proteico.
Equipamiento
Ingredientes
Para 2 personas:
- 2 berenjenas
- 1 cebolla
- 2 dientes ajo
- 2 zanahorias
- 1 trozo calabaza
- 1 trozo calabacín
- 125 g tofu
- 1 taza amaranto
- 1 puñadito uvas pasas
- 1 puñadito almendras
- pimentón ahumado
- 2 ramitas perejil
- cúrcuma molida
- canela en polvo
- pimienta negra recién molida
- sal
- Aceite de oliva virgen extra
- queso rallado o alternativa vegana
Elaboración paso a paso
- Partir las berenjenas a la mitad (longitudinalmente) y sacarles la pulpa con una cuchara.
- Poner las berenjenas en una bandeja con un poco de sal por encima y hornear durante 25 min. aproximadamente a 180º, hasta que estén tiernas.
- Mientras preparar el sofrito con la verdura, la pulpa de la berenjena y el tofu cortados en trozos.
- Al cabo de unos 5 minutos, añadir las pasas y las almendras.
- Añadir el amaranto y 2 tazas de agua hirviendo.
- Cocinar con la cazuela tapada durante unos 15 minutos aproximadamente.
- En el último momento de la cocción, añadir las especias.
- Rellenar las berenjenas con este sofrito.
- Si se desea, gratinar con un poco de queso rallado, queso vegano o almendras laminadas.
Notas
El amaranto es uno de los olvidados "pseudocereales", considerado una planta sagrada por los incas y aztecas.
Es interesante incluirlo en la dieta por su alto contenido en proteínas, en grasas saludables y en hierro.
Es interesante incluirlo en la dieta por su alto contenido en proteínas, en grasas saludables y en hierro.
Nutrición
Calorías: 941kcalCarbohidratos: 131gProteinas: 37gGrasas: 36gGrasas saturadas: 10gGrasas Trans: 1gColesterol: 32mgSodio: 279mgPotasio: 2537mgFibra: 29gAzúcar: 27gVitamina A: 18726IUVitamina C: 49mgCalcio: 627mgHierro: 12mg