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Ensalada de azukis

Autor: Raúl García
Las ensaladas de legumbres son una de las recetas más completas: son rápidas, fresquitas, saludables, ricas en proteínas y de bajo índice glucémico. En esta ocasión, la ensalada consta de azukis, una legumbre de sabor dulce originaria de los países orientales y de "pico de gallo", un plato mexicano de verduras picaditas.
La azuki es fuente de proteína vegetal completa al contener todos los aminoácidos esenciales, es muy rica en minerales como el hierro y el magnesio y además presenta alto contenido en fibra soluble. Por otro lado, es muy apreciada en la medicina tradicional china, asociada al elemento agua, recomendándose su consumo para fortalecer y tratar los problemas asociados al riñón, la vejiga y el aparato reproductor.
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Tiempo de preparación 8 h 15 min
Tiempo de cocción 45 min
Categorías Ensaladas
Raciones 2
Calorías / RACIÓN 321 kcal

Ingredientes
  

Para el pico de gallo

Elaboración paso a paso
 

  • Poner en remojo las azukis la noche anterior.
  • Pasado el tiempo de remojo, lavar y escurrir. Cocer a fuego lento en una olla con agua durante 40 minutos o hasta que que queden blandas.
  • Mientras, preparar el pico de gallo: picar muy menudo uno de los tomates, los pimientos, la cebolla y el cilantro.
  • Colocar todo en un cuenco, salpimentamos, rociamos con el zumo de lima, el aceite, mezclamos bien y dejamos enfriar en la nevera hasta el momento de preparar la ensalada.
  • Una vez cocinadas las azukis, escurrir bien y dejar enfriar.
  • Para montar la ensalada, ponemos una base de tomate, encima las azukis cocidas y por último el pico de gallo. Servimos al momento o dejamos enfriar en la nevera

Notas

Cómo cocinar las azukis

 
  • Lavar con abundante agua para eliminar la suciedad.
  • Al igual que todas las legumbres, las azukis hay que remojarlas durante al menos 12 horas y cambiar el agua un par de veces. Cuánto más tiempo estén en remojo más antinutrientes se eliminan. Pasado el tiempo de remojo se desecha el agua.
  • Cocer las judías en una olla con abundante agua a fuego lento: sin sal para no endurecerlas y con alga kombu para mejorar su digestibilidad.
  • Deben quedar bien blandas pudiendo ser aplastadas con el tenedor o los dedos.
Una curiosidad de esta legumbre es que el agua de cocción puede aprovecharse para preparar una infusión con canela, con leche vegetal, o como base de un batido. Resultando una bebida remineralizante y con un sabor característico, perfecta para prevenir los problemas asociados al riñón.
Dependiendo si las azukis son frescas o están más envejecidas, pueden tardar hasta 2 ó 3 horas en cocinarse.

Nutrición

Calorías: 321kcalCarbohidratos: 43gProteinas: 10gGrasas: 15gGrasas saturadas: 2gSodio: 40mgPotasio: 1068mgFibra: 12gAzúcar: 8gVitamina A: 2376IUVitamina C: 101mgCalcio: 77mgHierro: 3mg