Secar el seitán con papel o paños de cocina. Cortarlo en dados y, en un bol, mezclarlo con las especias secas (mejorana, tomillo, orégano), sal y pimienta.
Calentar el aceite en una sartén y agregar el seitán. Cocinar hasta que esté dorado, removiendo de vez en cuando, durante 3 o 4 minutos. Retirar de la sartén y reservar.
Cortar en juliana la cebolla y picar el ajo. En la misma sartén, verter un chorrito de aceite (si fuera necesario) y cocinar la cebolla y el ajo durante 2-3 minutos.
En un bol, integrar la leche de coco y el arrurruz sin dejar grumos. Añadir la mezcla a la sartén, junto con el caldo de verduras, los tomates secos picados y la albahaca. Ir mezclando con una cuchara de madera para que al espesar quede homogéneo.
Agregar el seitán cocinado a la sartén y tapar. Cocinar a fuego lento durante unos 5 minutos.
Añadir las espinacas y cocinar unos 5 minutos más.
Servir con perejil picado por encima.