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Alimentos fermentados: salsas, patés y pesto fermentado

En multitud de ocasiones os hemos hablado sobre los beneficios de la fermentación, los tipos de alimentos fermentados o la elaboración de pickles o fermentados caseros. En este artículo vamos a dar un paso más y centrarnos en la elaboración de patés vegetales y salsas fermentadas con los tarros Weck, finalizando con la sabrosa receta de pesto fermentado

¿Por qué fermentamos? 

Fermentar significa conservar los alimentos de forma saludable, mientras que en el proceso le sumamos nutrientes, probióticos y digestibilidad. Como método de conservación, fermentar constituye la forma más antigua, universal y sencilla de mantener los alimentos en buen estado. Mediante el proceso de fermentación, se crea un ambiente ácido en el que las bacterias nocivas no pueden sobrevivir y las beneficiosas se reproducen. Es la denominada «lacto-fermentación»: el proceso que produce ácido láctico que conserva la textura, el sabor y los nutrientes de los alimentos fermentados.

Elaboración de patés, salsas y pesto fermentado 

Envases 

Para la elaboración de patés vegetales y salsas fermentadas, los tarros de cristal son los más cómodos y los que nos van a dar mejores resultados. Se pueden utilizar tarros con tapa de rosca o con tapa de goma (normalmente naranja). En estos últimos, una vez cerrados, el oxígeno no entra y el CO2 sale a través de la goma.  

Así como a la hora de elaborar vegetales fermentados resultan más útiles los tarros de boca ancha, en la preparación de salsas son resultarán igualmente interesantes los que tienen formas más estéticas (como los tarros Weck Deco o Tulip). 

Y mejor si son de tamaño mediano o pequeño, ya que vamos a elaborar menor cantidad que cuando hacemos vegetales encurtidos.  

Te recomendamos los siguientes tarros de vidrio Weck para conserva:  

¿Cómo hacer salsas y pesto fermentado? 

Mediante la fermentación de las salsas, mejoramos su perfil nutritivo y le añadimos las ventajas de los alimentos fermentados. Permitiendo que los ingredientes fermenten por sí mismos, creando un ambiente selectivo, alargamos su conservación y podemos preparar así salsas fermentadas de muchos tipos, añadiendo además un sabor adicional sorprendente que da un paso más en la gama gustativa.  

Para comenzar a experimentar, las opciones más sencillas como la salsa pesto o el hummus fermentado serán tus grandes aliadas.  

Para elaborar una salsa fermentada deberíamos tener en cuenta tres puntos:  

  • Que la salsa lleve un poco más de sal de lo habitual o algún ingrediente salado que ayude a crear el entorno selectivo que permita que el preparado no se pudra y se dé la lacto-fermentación (miso, shoyu, tamari o vinagre de umeboshi). 
  • Debe quedar guardada en un tarro de cristal, bien prensada y donde tenga el menor contacto posible con el aire. 
  • Que no lleve ingredientes que puedan podrirse o que impidan la correcta fermentación, como por ejemplo queso o exceso de sal, ácidos como el vinagre o el limón. 

Por lo tanto, procederemos a hacer nuestra salsa o pesto fermentado de la manera habitual, pero teniendo en cuenta estas consideraciones.

Receta de pesto fermentado

Autora: Aida Lirola
El pesto fermentado es una propuesta muy ingeniosa para profundizar en el mundo de la fermentación, más allá de los vegetales encurtidos o los panes con masa madre. Necesitaremos un buen tarro para conservas y más cantidad de sal, mientras que evitaremos elementos ácidos como el limón y el queso.  
Esta técnica se puede utilizar para fermentar cualquier paté vegetal o salsa consiguiendo una mayor digestibilidad y sobre todo agregando biodiversidad beneficiosa a nuestra alimentación. 
¡Añade salud a tu vida con este delicioso pesto vegano fermentado! 
5 de 2 votos
Tiempo de preparación 5 min
Tiempo de cocción 14 d
Categorías Salsas y aderezos
Raciones 8
Calorías / RACIÓN 85 kcal

Ingredientes
  

  • 4 tazas col kale u otras hojas verdes (albahaca, perejil, hojas silvestres)
  • 100 g semillas de girasol
  • 3 dientes ajo
  • 1 trocito jengibre fresco
  • 1 cucharadita sal

Elaboración paso a paso
 

  • Introducir todos los ingredientes en el vaso de una batidora potente o procesador de alimentos. Triturar todo hasta obtener la consistencia deseada.  
  • Añadir la pasta a un tarro weck de 220 ml, prensar bien. Debe quedar como 0,5-1 cm de espacio por encima de la pasta y deben quedar las hojas sumergidas en su propio líquido. De no ser así, añadir un poco de salmuera o líquido de fermentar de cualquier otra verdura por la parte de arriba. Cerrar el tarro.
  • Dejar fermentar 14-21 días en un armario cerrado, a temperatura ambiente. Ir probando a partir de las dos semanas. Estará listo cuando tenga un sabor ligeramente a ácido y burbujee.
  • Cuando esté listo, guardar en la nevera donde puede durar 6 meses - 1 año aproximadamente.

Notas

En el momento de emplearlo, podemos aderezarlo con un poco de aceite de oliva y levadura nutricional o parmesano para darle el toque de pesto completo. También queda rico como base para gran variedad de salsas.  

Valores nutricionales / Ración

Calorías: 85kcalCarbohidratos: 4gProteinas: 4gGrasas: 7gGrasas saturadas: 1gGrasas poliinsaturadas: 3gGrasas monoinsaturadas: 2gSodio: 310mgPotasio: 199mgFibra: 2gAzúcar: 1gVitamina A: 3353IUVitamina C: 32mgCalcio: 96mgHierro: 1mg
Keyword Batir, Fermentar
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Aïda Lirola - CONASI - Publicaciones
Naturópata, especializada en cocina saludable. Formada en dietética y nutrición, macrobiótica, dietética china y tradiciones culinarias. Focalizada en los últimos años en la fermentación y la agricultura ecológica. Complementa su vocación y profesión con el estudio y aplicación de la aromaterapia y el ayuno como herramienta de salud. Desde el año 2016, comparte camino, pasión y aprendizaje en conasi como asesora, además de elaborar contenidos y realizar demostraciones de cocina saludable.

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