\u00a0<\/span><\/p>\nGracias a estas fuentes, se pueden desarrollar nuevos productos proteicos como los texturizados cuya presencia es cada vez m\u00e1s frecuente en los supermercados. Podemos encontrarlos bajo forma de snacks vegetales, barritas y productos texturizados, entre otros.<\/span>\u00a0<\/span><\/p>\n<\/span>Texturizaci\u00f3n mediante extrusi\u00f3n<\/span><\/h2>\n<\/span>\u00bfQu\u00e9 es la texturizaci\u00f3n en alimentos?<\/span><\/h3>\nLa <\/span>texturizaci\u00f3n<\/span><\/b> puede entenderse como la creaci\u00f3n de una <\/span>estructura tridimensional<\/span><\/b> para sustituir parcial o totalmente otras prote\u00ednas (an\u00e1logos de la carne) o l\u00edpidos (sustitutos de grasas) en los alimentos tradicionales. La texturizaci\u00f3n de prote\u00ednas implica generalmente un primer paso de <\/span>desnaturalizaci\u00f3n<\/span><\/b> (desdoblamiento de la estructura globular nativa de las prote\u00ednas), seguido de la reorganizaci\u00f3n y orientaci\u00f3n de las prote\u00ednas parcial o totalmente desplegadas mediante extrusi\u00f3n, laminaci\u00f3n y extensi\u00f3n. <\/span><\/p>\nEstas t\u00e9cnicas aplican energ\u00eda mec\u00e1nica mediante fricci\u00f3n, calor y presi\u00f3n para la obtenci\u00f3n de una estructura proteica organizada y fibrosa con propiedades de textura mejoradas \u2013 es lo que se denomina el <\/span>texturizado<\/span><\/b>. Hay muchos m\u00e9todos de texturizaci\u00f3n disponibles para la industria alimentaria como la cocci\u00f3n, el hilado, la texturizaci\u00f3n por congelaci\u00f3n, la texturizaci\u00f3n a alta presi\u00f3n y la texturizaci\u00f3n qu\u00edmica o enzim\u00e1tica (Gonz\u00e1lez-P\u00e9rez & Arellano, 2009).\u00a0<\/span>\u00a0<\/span><\/p>\n<\/span>\u00bfQu\u00e9 es la extrusi\u00f3n de alimentos?<\/span><\/h3>\nLa extrusi\u00f3n es el proceso comercial m\u00e1s utilizado para transformar materias primas vegetales en <\/span>productos fibrosos<\/span><\/b>. En esta t\u00e9cnica, una combinaci\u00f3n de cereales o legumbres como el ma\u00edz, la soja, el trigo o el guisante es forzada a fluir bajo cambios de presi\u00f3n, temperatura y humedad produci\u00e9ndose una cocci\u00f3n muy <\/span>r\u00e1pida<\/span><\/b>, <\/span>continua<\/span><\/b> y <\/span>homog\u00e9nea<\/span><\/b>. El resultado es por tanto un producto con una estructura, una forma y una textura muy similar a la de la prote\u00edna animal \u2013 es lo que se denomina <\/span>texturizaci\u00f3n<\/span><\/b>. Esto es debido a que, mediante esta t\u00e9cnica, se produce la reorientaci\u00f3n de la estructura proteica vegetal hacia una forma propia de la prote\u00edna animal, por lo que el producto resultante puede actuar como sustitutivo c\u00e1rnico (Egal & Oldewage-Theron, 2020).<\/span>\u00a0<\/span><\/p>\nEs importante destacar que la elecci\u00f3n de la materia prima de partida va a determinar las caracter\u00edsticas de calidad del producto final. Se deber\u00e1 tener en cuenta las propiedades <\/span>fisicoqu\u00edmicas<\/span><\/b>, <\/span>estructurales<\/span><\/b> y\/o <\/span>funcionales<\/span><\/b> de las prote\u00ednas de las diferentes fuentes (capacidad para retener agua o aceite, capacidad de emulsificaci\u00f3n o de retenci\u00f3n de agua o aceite, entre otras) (Blanco Espeso, 2020).<\/span>\u00a0<\/span><\/p>\nLa extrusi\u00f3n aplicada a alimentos tiene un largo recorrido: comenz\u00f3 en la d\u00e9cada de 1870 con extrusoras de carne que se usaban para elaborar salchichas. Posteriormente, en la d\u00e9cada de 1930, muchas panader\u00edas implementaron y adoptaron la producci\u00f3n en masa de pasta seca extruida y cereales de desayuno. Desde ese momento, la tecnolog\u00eda de extrusi\u00f3n de alimentos se ha vuelto especialmente popular en muchas industrias de procesamiento como confiter\u00eda, productos de panader\u00eda, bebidas instant\u00e1neas, procesamiento de carne y muchas otras (Dey <\/span>et al<\/span><\/i>., 2021). La texturizaci\u00f3n de prote\u00ednas en concreto, para la obtenci\u00f3n de an\u00e1logos c\u00e1rnicos a partir de fuentes de prote\u00edna vegetal, es una aplicaci\u00f3n relativamente reciente.<\/span>\u00a0<\/span><\/p>\n
![\"\"](\"https:\/\/www.conasi.eu\/blog\/wp-content\/uploads\/2022\/09\/extrusi\u00f3n-de-alimentos-3.jpg\")
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