{"id":14474,"date":"2014-03-31T11:04:31","date_gmt":"2014-03-31T09:04:31","guid":{"rendered":"https:\/\/www.conasi.eu\/blog\/?p=14474"},"modified":"2023-05-22T13:51:10","modified_gmt":"2023-05-22T11:51:10","slug":"derivados-lacteos-el-yogur","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.conasi.eu\/blog\/consejos-de-salud\/derivados-lacteos-el-yogur\/","title":{"rendered":"Derivados l\u00e1cteos: el yogur"},"content":{"rendered":"<p>El <strong>yogur es leche fermentada y acidificada por bacterias<\/strong>. Es un alimento vivo, que debe contener un m\u00ednimo de 100 millones de microorganismos <strong>vivos<\/strong>, <strong>viables<\/strong> y <strong>activos<\/strong>, por gramo de yogur. Viables quiere decir que son capaces de mantener sus caracter\u00edsticas durante la vigencia legal del yogur, unos 24 d\u00edas.<\/p>\n<p>Activos significa que son capaces de reproducirse en este tiempo. El producto final debe tener 10 millones de bacterias viables y activas por gramo.<\/p>\n<p>Seg\u00fan la legislaci\u00f3n espa\u00f1ola, el yogur se obtiene mediante la fermentaci\u00f3n de <strong>lactobacilo b\u00falgaro<\/strong> y <strong>estreptococo term\u00f3filo<\/strong>.<\/p>\n<p>El suero que se forma sobre el yogur no debe tirarse, pues contiene \u00e1cido l\u00e1ctico (aproximadamente 1 g por vasito).<\/p>\n<h2>Cambios que se producen en la leche al transformarse en yogur<\/h2>\n<ul>\n<li><strong>Transformaci\u00f3n de lactosa en \u00e1cido l\u00e1ctico:\u00a0<\/strong>es una de las principales virtudes nutricionales del yogur: la transformaci\u00f3n de las bacterias de gran parte de la <strong>lactosa en<\/strong> <strong>\u00e1cido l\u00e1ctico<\/strong>, lo cual la hace m\u00e1s asimilable para los que no toleran la lactosa. La acidez del \u00e1cido l\u00e1ctico favorece el crecimiento de colonias de los beneficiosos lactobacillus.Hay que tener en cuenta que el \u00e1cido l\u00e1ctico puede ser de dos tipos: <strong>dextr\u00f3giro o lev\u00f3giro<\/strong>. El lev\u00f3giro no es asimilable por nuestro organismo y se debe eliminar por v\u00eda renal (lo cual es una sobrecarga para los ri\u00f1ones y se ha observado una relaci\u00f3n en casos de ni\u00f1os con insuficiencia renal, que tomaban 4 yogures al d\u00eda). Los yogures industriales se consiguen sobre todo a partir de l. bulg\u00e1ricus, y son ricos en \u00e1cidos lev\u00f3giros, aunque ya la industria intenta hacer yogures con b\u00edfidus activos, en los que todo el \u00e1cido sea dextr\u00f3giro. No obstante si no se consume en 24 horas, los niveles descienden r\u00e1pidamente.El yogur casero o artesanal utiliza cepas term\u00f3filus, acidofilus o casei, los cuales s\u00ed son formadores de \u00e1cido dextr\u00f3giro. El \u00e1cido l\u00e1ctico dextr\u00f3giro se considera un antibi\u00f3tico natural, ya que inhibe el desarrollo de algunas de las bacterias del intestino. De hecho, 250 g de yogur tienen un valor antibi\u00f3tico equivalente a 14 unidades de penicilina.<\/li>\n<li><strong>Transformaci\u00f3n de las prote\u00ednas:\u00a0<\/strong>la acidificaci\u00f3n en el yogur <strong>coagula parcialmente a las prote\u00ednas<\/strong>, convirti\u00e9ndolas en fragmentos m\u00e1s peque\u00f1os y f\u00e1ciles de digerir. No obstante, est\u00e1n m\u00e1s concentradas, y contin\u00faan manteniendo su capacidad antig\u00e9nica. Los fermentados de la leche (especialmente el k\u00e9fir) <strong>no neutralizan la acidez estomacal<\/strong>, as\u00ed que sus prote\u00ednas resultan algo menos antig\u00e9nicas. &#8211; Los yogures que tomamos en occidente son suced\u00e1neos del verdadero yogur-.Aqu\u00ed, para que tengan una textura m\u00e1s cremosa y s\u00f3lida se elaboran con <strong>leches concentradas<\/strong>, aditivos, az\u00facares, colorantes si son de sabores. Aunque las prote\u00ednas han sufrido una ligera transformaci\u00f3n positiva siguen siendo muy parecidas a las de la leche. El yogur es tambi\u00e9n un producto de dif\u00edcil digesti\u00f3n. En todo caso, el yogur recomendable es el de textura menos densa, semil\u00edquida, como los originales, los que podemos preparar en casa a partir de leche fresca o pasteurizada o el k\u00e9fir.<\/li>\n<li><strong><a href=\"https:\/\/www.conasi.eu\/blog\/consejos-de-salud\/vitaminas-hormonas-y-toxicos-en-la-leche\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener noreferrer\">Crecimiento de microorganismos<\/a><\/strong>: los fermentos y bacterias del yogur regeneran la flora intestinal, nos ayudan a evitar las putrefacciones intestinales.<\/li>\n<li><strong>El calcio del yogur tiene mejor biodisponibilidad<\/strong> que el de la leche, gracias a la fermentaci\u00f3n de las bifidobacterias. Se asimila mejor.<\/li>\n<\/ul>\n<figure id=\"attachment_14478\" class=\"thumbnail wp-caption aligncenter\" style=\"width: 622px\"><a href=\"https:\/\/www.conasi.eu\/blog\/wp-content\/uploads\/2014\/03\/yogur-casero.jpg\"><img decoding=\"async\" class=\"size-large wp-image-14478\" title=\"Yogur casero\" src=\"https:\/\/www.conasi.eu\/blog\/wp-content\/uploads\/2014\/03\/yogur-casero-612x457.jpg\" alt=\"Yogur casero\" width=\"612\" height=\"457\" \/><\/a><figcaption class=\"caption wp-caption-text\">Yogur casero<\/figcaption><\/figure>\n<h2>Variedades de yogur<\/h2>\n<ul>\n<li><strong>Yogur industrial:<\/strong>\u00a0se elabora casi siempre a partir de leche en polvo, o a veces a partir de leche pasteurizada entera, desnatada o concentrada, o de nata pasteurizada, con o sin la adici\u00f3n de leche en polvo. En su composici\u00f3n pueden llevar a\u00f1adido: az\u00facar, edulcorantes artificiales, frutas, zumos, aromatizantes\u2026<\/li>\n<li><strong>Natural<\/strong>: elaborado a base de leche fermentada a partir de las cepas tradicionales (lactobacillus y streptococus). Su sabor \u00e1cido se intensifica con el tiempo.<\/li>\n<li><strong>Griego o b\u00falgaro<\/strong>: hecho a partir de leche entera enriquecida con nata. Posee el triple de grasa.<\/li>\n<li><strong>B\u00edfidus<\/strong>: leche fermentada con b\u00edfidus y a menudo enriquecido con nata. Al no contener los dos fermentos cl\u00e1sicos no deber\u00eda denominarse yogur. El b\u00edfidus contiene bifidobacterias (su empleo comenz\u00f3 a utilizarse en Jap\u00f3n hacia 1980, lleg\u00f3 a\u00a0 Europa 10 a\u00f1os despu\u00e9s).<\/li>\n<li><strong>L\u00edquido<\/strong>: se compone de leche entera azucarada y aromatizada artificialmente.<\/li>\n<li><strong>Con frutas<\/strong>: tienen \u00e1cido s\u00f3rbico como conservante, el cual tiende a disminuir la vitalidad de los fermentos.\u00a0 Adem\u00e1s, la fruta utilizada no suele ser de primera calidad<\/li>\n<li><strong>LC1<\/strong>: leche fermentada con una cepa especial de lactobacillo acid\u00f3filo que llega con facilidad al intestino.<\/li>\n<li><strong>L CASEI INMUNITAS<\/strong>: una bacteria l\u00e1ctica presente en el k\u00e9fir.<\/li>\n<li><strong>K\u00e9fir<\/strong>: Yogur originario del Ca\u00facaso. Se populariz\u00f3 en Europa por la longevidad de los pueblos que lo consum\u00edan.Se prepara a partir de las bolas de k\u00e9fir que se a\u00f1aden a la leche fresca, sin hervir ni calentar. Se tapa y se deja reposar unas 24 horas (si se deja m\u00e1s tiempo toma sabor m\u00e1s intenso y es astringente). La leche fermenta y espesa,\u00a0 se cuela y los gr\u00e1nulos de k\u00e9fir se vuelven a utilizar. El resultado es menos denso que el yogur. Las part\u00edculas cuajadas son de tama\u00f1o m\u00e1s peque\u00f1o, lo cual facilita la digesti\u00f3n. Se dice que tomar k\u00e9fir es la \u00fanica forma saludable de tomar leche.El k\u00e9fir se logra con una fermentaci\u00f3n lactoalcoh\u00f3lica (la del yogur es s\u00f3lo l\u00e1ctica). Intervienen hasta siete bacterias (en el yogur s\u00f3lo dos o tres). La proporci\u00f3n de b\u00edfidus es mayor, y por tanto la cantidad de \u00e1cido dextr\u00f3giro. Sus prote\u00ednas son menos antig\u00e9nicas que las de la leche y del yogur. Si se consume a diario tambi\u00e9n se recomienda que sea en peque\u00f1as cantidades.<\/li>\n<li><strong>Yogur casero<\/strong>: al hacerlo en casa podemos utilizar leche fresca, y lo aconsejable es utilizar fermento lact\u00f3filus, de venta en farmacias, ya que los fermentos industriales no son los m\u00e1s adecuados.<\/li>\n<li><strong>Yogur ecol\u00f3gico:<\/strong> la calidad del yogur y su efecto sobre la salud dependen en buena medida de su origen, las vacas. Existen granjas con criterios ecol\u00f3gicos en las que no son alimentadas con piensos, no se fuerza la producci\u00f3n de leche, no reciben hormonas, se tratan por medio de medicaciones no agresivas, pueden pastar\u2026<\/li>\n<\/ul>\n<p>Los yogures que cumplen con estas normas van sellados con el aval del CRAE (Comit\u00e9 Regulador de Agricultura Ecol\u00f3gica). M\u00e1s exigente a\u00fan es el aval alem\u00e1n \u201cDemeter\u201d, que certifica el cumplimiento del m\u00e9todo agr\u00edcola biodin\u00e1mica de Rudolph Steiner.<\/p>\n<h3>Conservaci\u00f3n del yogur<\/h3>\n<p>La <strong>temperatura ideal es a 4\u00ba<\/strong>, no conviene que est\u00e9 nunca a temperatura ambiente para impedir que las bacterias sigan multiplic\u00e1ndose y siga fermentando, aumentando as\u00ed el \u00e1cido l\u00e1ctico y dando lugar a un sabor desagradable.<\/p>\n<h3>Recomendaci\u00f3n Conasi<\/h3>\n<p>Las ventajas del yogur frente a la leche son una digesti\u00f3n algo facilitada y el beneficio para la flora intestinal, sobre todo cuando se han tomado antibi\u00f3ticos o se ha sufrido una infecci\u00f3n intestinal.<\/p>\n<p>Cualquier yogur debe consumirse con moderaci\u00f3n, ya que favorece la formaci\u00f3n de mucosidades y sus prote\u00ednas siguen siendo antig\u00e9nicas ya que la transformaci\u00f3n que han sufrido ha sido ligera. En caso de tomar yogur, que sea procedente de ganader\u00eda ecol\u00f3gica (en el que se ha realizado un seguimiento de la calidad de la leche utilizada (contenido en pesticidas, hormonas, antibi\u00f3ticos) y contienen un aporte garantizado de bifidobacterias) y\/o de leches <a title=\"Homogeneizaci\u00f3n y pasteurizaci\u00f3n de la leche\" href=\"https:\/\/www.conasi.eu\/blog\/consejos-de-salud\/homogeneizacion-y-pasteurizacion-de-la-leche\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener noreferrer\">no homogeneizadas<\/a>.<\/p>\n<p>Para beneficiarse de los fermentos del yogur es fundamental que lleguen al intestino el mayor n\u00famero posible de fermentos. Es decir, que sea lo m\u00e1s fresco posible, de buena calidad y tomarlo con el est\u00f3mago vac\u00edo, bebiendo un vaso de agua a continuaci\u00f3n.<\/p>\n<p><em><strong>\u00a1Salud para todos!<\/strong><\/em><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>El yogur es leche fermentada y acidificada por bacterias. 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