{"id":14623,"date":"2014-04-14T11:00:25","date_gmt":"2014-04-14T09:00:25","guid":{"rendered":"https:\/\/www.conasi.eu\/blog\/?p=14623"},"modified":"2023-07-07T09:44:24","modified_gmt":"2023-07-07T07:44:24","slug":"queso-cuajada-mantequilla","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.conasi.eu\/blog\/consejos-de-salud\/queso-cuajada-mantequilla\/","title":{"rendered":"Queso, cuajada, mantequilla"},"content":{"rendered":"

Analizamos los derivados de la leche<\/strong>: queso, cuajada y mantequilla.<\/p>\n

Queso<\/h2>\n

Es leche coagulada a la que se le ha separado la mayor parte del suero. En el proceso de maduraci\u00f3n de los quesos curados se a\u00f1aden microorganismos saprofitos que proporcionan olor, color y sabor caracter\u00edstico. Apenas contienen lactosa, ya que se va con el suero que se extrae.<\/p>\n

Proceso de elaboraci\u00f3n<\/h3>\n

En primer lugar, si se hace con leche fresca (que no es lo m\u00e1s normal) se filtra la leche, eliminando por un proceso qu\u00edmico el agua oxigenada que algunos campesinos suelen a\u00f1adirle para evitar cualquier fermentaci\u00f3n.<\/p>\n

Luego se pasteuriza (choque t\u00e9rmico a unos 80\u00ba durante unos 15 segundos). A la vez se homogeneiza<\/a>, para desdoblar e igualar el tama\u00f1o de sus gl\u00f3bulos. Se deja reposar en otros tanques, y se estabiliza a base de sosa, buscando rebajar su acidez.<\/p>\n

En ese momento se le a\u00f1aden f\u00e9culas, grasas animales y leche en polvo, para dar m\u00e1s cuerpo al posterior queso. Muchos quesos est\u00e1n elaborados a base de leche en polvo, agua, harina, suero de leche y fermentos artificiales. Como la pasteurizaci\u00f3n elimina tanto los microorganismos nocivos como los beneficiosos, a la leche hay que a\u00f1adirle fermentos para elaborar el queso: fermentos naturales, o artificiales, como el cloruro c\u00e1lcico.<\/p>\n

\"quesos\"
Tabla de quesos.<\/figcaption><\/figure>\n

La etapa m\u00e1s importante es cuando a la leche se le a\u00f1ade el cuajo. Se coagula y precipita la case\u00edna (aparece la cuajada). Los cuajos utilizados en la artesan\u00eda del queso han sido siempre procedentes del cuajar, o sea, el cuarto est\u00f3mago de un rumiante lactante (generalmente un ternero), o del galio, cuajaleches o cardo borriquero. Pero la gran demanda de cuajo ha dado lugar a la preparaci\u00f3n de cuajos con enzimas procedentes de hongos o a base de bacterias manipuladas gen\u00e9ticamente.<\/p>\n

De la cuajada se extrae el suero de la leche, y se escurre. A continuaci\u00f3n, una banda met\u00e1lica va colocando los pedazos de cuajada en los moldes que le dar\u00e1n forma de queso.<\/p>\n

En estos procesos el queso recibe toda una serie de aditivos de la qu\u00edmica \u201cdura\u201d: para empezar, los conservantes. Hay que tener cuidado con el E210, E251 y E252. Estos dos \u00faltimos, nitrito de sodio y nitrito de potasio, al metabolizarse producen nitrosaminas, de probada acci\u00f3n cancer\u00edgena. Cuidado con la presencia de hexametilentelamina (queso Provolone), un aditivo del que no se sabe su grado exacto de toxicidad pero que se usa en la fabricaci\u00f3n de explosivos.<\/p>\n

En cuanto a espesantes y emulgentes se utilizan para que los quesos, especialmente blandos y semigrasos, permanezcan bien aglomerados y tersos, sin grumos y m\u00e1s manejables para las m\u00e1quinas. Se utilizan fosfatos, como el E450, E339 y E446 que pueden provocar descalcificaci\u00f3n, especialmente en ni\u00f1os y trastornos digestivos.<\/p>\n

Pero los qu\u00edmicos tambi\u00e9n tienen que conseguir que cada queso tenga tambi\u00e9n un color agradable y un sabor y aroma caracter\u00edstico que lo diferencien de los dem\u00e1s. Aqu\u00ed entran en acci\u00f3n los colorantes, algunos de ellos de baja toxicidad (E101 o lactoflavina, E160 o carotenoides, que dan el color anaranjado de quesos como el Gouda), pero otros tienen propiedades al\u00e9rgicas y se sospecha potencialidad cancer\u00edgena. Se les a\u00f1aden tambi\u00e9n aromatizantes naturales y sint\u00e9ticos, antioxidantes, fosfatos (para convertirlos en una masa gelatinosa f\u00e1cil de untar), gelificantes y apelmazantes (harinas, alginatos, metilcelulosa\u2026).<\/p>\n

Cuando ya est\u00e1n moldeados se les suele a\u00f1adir lactasa (un derivado qu\u00edmico de una levadura) para acelerar su maduraci\u00f3n.<\/p>\n

En los quesos secos o curados, tras la maduraci\u00f3n, que se hace en locales secos y aireados, se recubren con las cortezas. Las materias primas empleadas son ceras y parafinas, a las que lamentablemente se le a\u00f1ade siempre un 10% de sustancias pl\u00e1sticas, como polietileno. Adem\u00e1s, llevan grandes cantidades colorantes, generalmente amaranto, y conservantes. Dada la porosidad del queso, estas sustancias acaban impregnando la masa. Muchas cortezas tambi\u00e9n tienen natamicina (pimaricirina E235), un antibi\u00f3tico para evitar la aparici\u00f3n de hongos, que tambi\u00e9n se incorpora al queso.<\/p>\n

Teniendo en cuenta que el queso es leche concentrada, es evidente que cualquier valor de sustancias en la leche se multiplica en los quesos. As\u00ed, la cantidad de metales pesados es cinco veces superior en quesos que en la leche. Es frecuente hallar plomo, cadmio, mercurio\u2026 altamente t\u00f3xicos y acumulativos.<\/p>\n

Las nitrosaminas<\/strong>, procedentes en parte de los nitritos que se utilizan como conservantes son tambi\u00e9n altamente peligrosas.<\/p>\n

La contaminaci\u00f3n de los quesos con micotoxinas<\/strong>, sustancias producidas por ciertos hongos, suelen aparecer cuando la maduraci\u00f3n y almacenamiento no han sido correctos (los hongos responsables de las fermentaciones no generan estas toxinas y son inocuos para la salud).<\/p>\n

Quesos artesanales<\/h3>\n

Ante este desolador panorama lo recomendable es consumir quesos elaborados con<\/strong> los m\u00e9todos<\/strong> m\u00e1s artesanales<\/strong> posibles, los cuales utilizan leche cruda, cuajo y fermentos naturales, la pasta se manipula con m\u00e9todos no agresivos, la maduraci\u00f3n no es forzada\u2026 Y si proceden de granjas de agricultura ecol\u00f3gica, sabemos que el control de piensos y pastos nos garantizan bajo \u00edndices de contaminaci\u00f3n.<\/p>\n

En el caso de recurrir a la oferta convencional, los que menos aditivos contienen son los quesos frescos.<\/p>\n

Quesos frescos<\/h3>\n

Suelen tener un porcentaje graso m\u00e1s bajo, aunque algunos est\u00e1n enriquecidos con crema de leche.<\/p>\n

Quesos curados<\/h3>\n

Su fermentaci\u00f3n y maduraci\u00f3n se produce por diversos microorganismos no l\u00e1cticos (mohos, levaduras, etc.). Tienen una maduraci\u00f3n de 3 meses o m\u00e1s de antig\u00fcedad.\u00a0 Durante el procesado aumenta su pH (se hace alcalino), favoreciendo la multiplicaci\u00f3n de bacterias nocivas.<\/p>\n

Cuajada<\/h2>\n
\"Cuajada\"<\/a>
Cuajada<\/figcaption><\/figure>\n

El aspecto es parecido al del yogur, pero su proceso de fabricaci\u00f3n y sus propiedades distan mucho de este. Se obtiene a\u00f1adiendo cuajo<\/strong>, generalmente de animal, aunque actualmente son cuajos obtenidos por manipulaciones gen\u00e9ticas. Se usa leche de vaca o de oveja pasteurizada y a unos 35\u00ba.<\/p>\n

La leche se coagula en unos 30 minutos. No se ha fermentado, as\u00ed que no tiene \u00e1cido l\u00e1ctico ni bifidobacterias significativas.<\/p>\n

La coagulaci\u00f3n le hace algo m\u00e1s f\u00e1cil de digerir que la leche, pero no supone ning\u00fan aporte alimenticio ventajoso.<\/p>\n

<\/h2>\n

Mantequilla, crema de leche y nata<\/h2>\n
\"Mantequilla\"<\/a>
Mantequilla<\/figcaption><\/figure>\n

Son emulsiones de la grasa<\/strong> de la leche en estado s\u00f3lido, l\u00edquido o espumoso respectivamente. Son grasa y agua, y nada de calcio, prote\u00ednas ni lactosa. Por lo tanto son grasas saturadas y colesterol.<\/p>\n

La mantequilla son los gl\u00f3bulos de grasa, que se aglomeran cuando se bate la leche.<\/p>\n

Existen sustitutos vegetales de esos productos, que igualan el sabor y caracter\u00edsticas de estos de origen animal y no tienen sus inconvenientes para la salud.<\/p>\n

No obstante, hay que tener cuidado con las margarinas vegetales<\/strong>. Son aceites (de palma, coco, cacahuete, ma\u00edz, colza) que para convertirlos en s\u00f3lidos se someten a un proceso llamado hidrogenaci\u00f3n de las grasas<\/strong>.<\/p>\n

En este proceso se utilizan disolventes (el peligroso hexano), se espesan con catalizadores de n\u00edquel (metal muy alerg\u00e9nico) y se utilizan considerables cantidades de antioxidantes, emulgentes, colorantes y aromatizantes.<\/p>\n

De este modo se ha conseguido un producto industrial untuoso, en el que las grasas se han transformado:<\/p>\n

    \n
  • Por un lado se saturan (compartiendo el problema de las grasas de origen animal).<\/li>\n
  • Por otro lado una parte de los enlaces de los \u00e1cidos grasos cambia su estructura qu\u00edmica: pasan de la forma cis a la forma trans. La forma trans es artificial, no existe en la naturaleza, y puede alterar el metabolismo celular as\u00ed como la formaci\u00f3n de ciertas enzimas.<\/li>\n<\/ul>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

    \u00bfAportan alguna ventaja nutricional los derivados l\u00e1cteos? Conoce los procesos de elaboraci\u00f3n y sus cualidades.<\/p>\n","protected":false},"author":3,"featured_media":109458,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"wprm-recipe-roundup-name":"","wprm-recipe-roundup-description":"","wpupg_custom_link":[],"wpupg_custom_link_behaviour":["default"],"wpupg_custom_link_nofollow":[],"wpupg_custom_image":[],"wpupg_custom_image_id":[],"_exactmetrics_skip_tracking":false,"_exactmetrics_sitenote_active":false,"_exactmetrics_sitenote_note":"","_exactmetrics_sitenote_category":0,"footnotes":""},"categories":[654,3],"tags":[],"series":[21],"class_list":{"0":"post-14623","1":"post","2":"type-post","3":"status-publish","4":"format-standard","5":"has-post-thumbnail","7":"category-cuidado-con-la-leche-consejos-de-salud-consejos-de-salud","8":"category-consejos-de-salud","9":"series-cuidado-con-la-leche"},"acf":[],"yoast_head":"\nProceso de elaboraci\u00f3n del queso, cuajada y mantequilla - Blog Conasi<\/title>\n<meta name=\"description\" content=\"Conoce los procesos de producci\u00f3n de los derivados l\u00e1cteos y su contenido: queso, cuajada, mantequilla. 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