{"id":27409,"date":"2015-10-05T11:34:30","date_gmt":"2015-10-05T10:34:30","guid":{"rendered":"https:\/\/www.conasi.eu\/blog\/?p=27409"},"modified":"2023-10-27T17:08:55","modified_gmt":"2023-10-27T15:08:55","slug":"tutorial-como-elaborar-la-levadura-madre","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.conasi.eu\/blog\/consejos-de-salud\/tutorial-como-elaborar-la-levadura-madre\/","title":{"rendered":"Tutorial: C\u00f3mo elaborar la levadura madre"},"content":{"rendered":"

\u00bfQu\u00e9 es la levadura madre?<\/h3>\n

La levadura madre (sourdough<\/em> en ingl\u00e9s) es una masa \u201cauto-fermentada\u201d; es el resultado de un cultivo simbi\u00f3tico<\/strong> de la bacteria Lactobacillus<\/em> y levaduras presentes en cereales como el trigo y el centeno.
\nEn el fondo, es una levadura natural porque no requiere un componente artificial o qu\u00edmico para el proceso de fermentaci\u00f3n. La elaboraci\u00f3n de la masa madre empieza con un pre-fermento<\/strong> (un cultivo o levain<\/em> en franc\u00e9s) de los ingredientes esenciales del pan: harina y agua.
\nTradicionalmente, los panaderos elaboraban esta levadura madre para fermentar la masa del pan antes de que existiese la levadura industrial, o comercial. La masa elaborada de esta manera se llama masa madre<\/strong>.<\/p>\n

\u00bfC\u00f3mo se obtiene la levadura madre?<\/h3>\n

El pre-fermento requiere 3 condiciones b\u00e1sicas para capturar los microorganismos presentes en el aire y combinarlos con la levadura presente en el cereal elegido: humedad, alimento, y temperatura de ambiente.<\/strong>
\nCuando la harina tenga contacto con el agua, la enzima amilasa<\/strong> (encontrada en las c\u00e9lulas de la levadura de la harina) descompone el almid\u00f3n que se convierte en los az\u00facares glucosa, sucrosa, galactosa y rafinosa. La levadura natural de la harina metaboliza estos az\u00facares.
\nHay que \u201calimentar\u201d al pre-fermento a intervalos regulares con m\u00e1s harina y agua para que la masa madre se mantenga activa.<\/p>\n

\"Ingredientes<\/a>
Ingredientes para hacer masa madre<\/figcaption><\/figure>\n

\u00bfQu\u00e9 influencia tiene la temperatura?<\/h3>\n

Si el pre-fermento es m\u00e1s fresquito y seco<\/strong>, habr\u00e1 menos actividad bacteriana pero m\u00e1s crecimiento de levadura. Estas condiciones llevan a un contenido m\u00e1s alto del \u00e1cido ac\u00e9tico<\/strong>, lo cual es favorable para la fermentaci\u00f3n de trigo. Las temperaturas bajas tambi\u00e9n hacen que la fermentaci\u00f3n sea m\u00e1s lenta y, por tanto, la levadura madre requiere m\u00e1s tiempo para poder fermentar la masa.
\nSi el pre-fermento es m\u00e1s tibio y h\u00famedo, habr\u00e1 menos crecimiento de levadura y m\u00e1s actividad bacteriana. En este caso, la masa madre tiene un contenido alto del \u00e1cido l\u00e1ctico<\/strong> que favorece la fermentaci\u00f3n de centeno. En verano, o cuando hace calor, la fermentaci\u00f3n es m\u00e1s acelerada.
\nCon\u00a0lo cual, la temperatura ambiente influye en el resultado de la levadura y la masa madre<\/strong>. Una manera eficaz y precisa de controlar la temperatura es con el uso de la Panificadora Inteligente de Sana<\/a>, que se puede configurar para fermentar a temperaturas de 20\u00b0C-55\u00b0C, dependiendo del tipo de pan que queramos. Esta panificadora inteligente nos permite tambi\u00e9n fermentar en fases a diferentes temperaturas; la primera fase de 20\u00b0C -25\u00b0C favorece el crecimiento de las c\u00e9lulas de levadura y la segunda fase de 30\u00b0C-35\u00b0C apoya la fermentaci\u00f3n l\u00e1ctica de las bacterias.<\/p>\n

\u00bfCu\u00e1les son las ventajas de elaborar pan a base de masa madre?<\/h3>\n

La principal ventaja de incorporar masa madre en vez de masa que lleva levadura comercial, es que requiere m\u00e1s tiempo para fermentarse; cu\u00e1nto m\u00e1s lento es el proceso de fermentaci\u00f3n, mejor la calidad del pan.<\/strong> De hecho, podr\u00edamos dejar la masa madre en la nevera para leudar m\u00e1s despacio, o con el uso de la panificadora-fermentadora<\/a><\/span>, podemos optar por un programa de fermentaci\u00f3n de hasta 60 horas<\/strong> y as\u00ed conseguimos una fermentaci\u00f3n muy lenta.
\nConseguimos un pan m\u00e1s puro con la masa madre porque, en lugar de incorporar una levadura universal comprada, podemos elaborar panes de trigo integral, centeno y cebada a base de pre-fermentos de los mismos cereales.
\nElaborar panes a base de masa madre requiere m\u00e1s tiempo y esfuerzo, \u00a1pero m\u00e1s satisfacci\u00f3n a la vez!<\/p>\n

C\u00f3mo hacer la levadura madre desde cero<\/h3>\n

El proceso requiere entre 4 y 6 d\u00edas dependiendo de la temporada y, una vez que est\u00e9 activa, la levadura madre se puede mantener durante hasta a\u00f1os.<\/p>\n

D\u00eda 1- Elaboramos el pre-fermento<\/strong>, mezclando 1 taza de harina blanca o harina integral con una taza de agua fr\u00eda filtrada en un contenedor, bol o en el tarro especial para hacer masa madre<\/a>. Hay que emplear harina sin levadura<\/strong>. Tapamos el contenedor con un pa\u00f1o y lo conservamos a temperatura ambiente.<\/p>\n

\"Mezcla<\/a>
Mezcla de harina y agua<\/figcaption><\/figure>\n

D\u00eda 2- \u201cAlimentamos\u201d el pre-fermento con \u00bd taza de harina m\u00e1s y \u00bc taza de agua fr\u00eda filtrada m\u00e1s tambi\u00e9n. Mezclamos bien y tapamos. Se aconseja transferir la masa madre a un contenedor con tapa.<\/p>\n

D\u00edas 3, 4 y 5- Repetimos el paso anterior.<\/p>\n

D\u00eda 6 \u2013 La levadura deber\u00eda estar activa; si vemos que salen burbujas y el aroma es levemente \u00e1cido pero dulce a la vez, se est\u00e1 fermentando bien. Alimentamos la levadura de nuevo 1 \u00f3 2 horas antes de que preparemos pan con ella.<\/p>\n

** La panificadora-fermentadora Sana<\/a> nos permite simular este proceso tradicional de manera m\u00e1s acelerada y m\u00e1s exacta<\/strong> en cuanto a la temperatura mediante el programa “Fermenting” durante 6 horas. Una vez finalizado el programa, se retira la masa madre y se alimenta cada 4-8 horas, durante s\u00f3lo tres d\u00edas.<\/p>\n

Consejos para mantener una levadura madre saludable<\/h3>\n