{"id":31334,"date":"2016-04-07T08:50:06","date_gmt":"2016-04-07T07:50:06","guid":{"rendered":"https:\/\/www.conasi.eu\/blog\/?p=31334"},"modified":"2023-03-20T09:11:01","modified_gmt":"2023-03-20T08:11:01","slug":"la-cocina-tradicional-ahora-se-llama-slow-food","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.conasi.eu\/blog\/consejos-de-salud\/consejos-de-salud-consejos-de-salud\/la-cocina-tradicional-ahora-se-llama-slow-food\/","title":{"rendered":"La cocina tradicional ahora se llama slow food"},"content":{"rendered":"<p>Volvemos a los or\u00edgenes de la cocina despu\u00e9s de haber dado un viaje exploratorio por la comida r\u00e1pida y la comida basura. Una vez visto el resultado y una vez que nos hemos intoxicado por el camino (con tanta informaci\u00f3n y tantos aditivos y alimentos convertidos en productos industriales), anhelamos la comida de la abuela y el pucherito que hace chup-chup.<\/p>\n<p>As\u00ed que de vuelta a la tradici\u00f3n, pero por el camino hemos aprendido muchas cosas:<\/p>\n<ul>\n<li>Utilizamos <strong>nuevos alimentos<\/strong>, venidos de otros lugares. Aunque apostemos por la comida local&#8230; \u00bfrenunciamos\u00a0ahora a la <a title=\"C\u00farcuma molida ecol\u00f3gica\" href=\"https:\/\/www.conasi.eu\/sal-y-especias-ecologicas\/231-curcuma-molida.html\" target=\"_blank\" rel=\"noopener noreferrer\">c\u00farcuma<\/a>, a la <a title=\"Quinoa ecol\u00f3gica\" href=\"https:\/\/www.conasi.eu\/cereales\/924-quinoa-ecoloogica.html\" target=\"_blank\" rel=\"noopener noreferrer\">quinoa<\/a> o a la seta shiitake&#8230; por poner un ejemplo? Sus propiedades terap\u00e9uticas justifican su uso,\u00a0y si bien para los alimentos frescos es l\u00f3gico apostar por\u00a0productos locales y de temporada, en productos m\u00e1s ocasionales tenemos una gran variedad y riqueza donde elegir.<\/li>\n<li>Hemos aprendido <strong>nuevos m\u00e9todos de elaboraci\u00f3n<\/strong> de los alimentos: germinamos, usamos la deshidrataci\u00f3n para cocinar, cocemos al vapor, exprimimos los vegetales,\u00a0los microtrituramos en batidos, <a title=\"M\u00e1quina de sous vide, cocina al vac\u00edo y baja temperatura\" href=\"https:\/\/www.conasi.eu\/cocina-lenta\/2034-maquina-sous-vide-sousvant.html\" target=\"_blank\" rel=\"noopener noreferrer\">cocinamos al vac\u00edo y baja temperatura<\/a>&#8230;<\/li>\n<li>Tenemos a nuestra disposici\u00f3n <strong>nuevos utensilios y aparatos<\/strong> que nos facilitan hacerlo en casa: <a title=\"Ver germinadores\" href=\"https:\/\/www.conasi.eu\/257-germinadores\" target=\"_blank\" rel=\"noopener noreferrer\">germinadores<\/a>, <a title=\"Ver deshidratadores\" href=\"https:\/\/www.conasi.eu\/270-deshidratadores\" target=\"_blank\" rel=\"noopener noreferrer\">deshidratadores<\/a>, <strong><a title=\"Cocina lenta\" href=\"https:\/\/www.conasi.eu\/302-cocina-lenta\" target=\"_blank\" rel=\"noopener noreferrer\">ollas lentas<\/a><\/strong>, <a title=\"Ver extractores de zumos\" href=\"https:\/\/www.conasi.eu\/255-extractores-de-zumo\" target=\"_blank\" rel=\"noopener noreferrer\">extractores lentos<\/a>, <a title=\"Ver Vitamix\" href=\"https:\/\/www.conasi.eu\/293-batidora-vitamix\" target=\"_blank\" rel=\"noopener noreferrer\">batidoras superpotentes<\/a>&#8230;<\/li>\n<\/ul>\n<figure id=\"attachment_31371\" class=\"thumbnail wp-caption aligncenter\" style=\"width: 658px\"><a href=\"https:\/\/www.conasi.eu\/blog\/wp-content\/uploads\/2016\/03\/cocina-lenta.jpg\"><img decoding=\"async\" class=\"size-large wp-image-31371\" src=\"https:\/\/www.conasi.eu\/blog\/wp-content\/uploads\/2016\/03\/cocina-lenta-850x380.jpg\" alt=\"Cocina lenta, cocina saludable\" width=\"648\" height=\"290\" \/><\/a><figcaption class=\"caption wp-caption-text\">Cocina lenta, cocina saludable<\/figcaption><\/figure>\n<h3>Slow food: \u00a0si cocinas, cocina lento<\/h3>\n<p>Las bondades de tomar los alimentos crudos ya est\u00e1n bien aceptadas y nosotros nos unimos a la recomendaci\u00f3n de que una buena parte de la dieta diaria sea de frutas y verduras crudas (para ello, tomar zumos o batidos es una forma muy sencilla y deliciosa de incorporar una buena cantidad y de modo muy rico y f\u00e1cil de elaborar).<\/p>\n<p>Pero es posible que no queramos o no nos convenga hacer una dieta <a title=\"\u00bfConoces la dieta crudivegana?\" href=\"https:\/\/www.conasi.eu\/blog\/consejos-de-salud\/dieta-cruda\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener noreferrer\">s\u00f3lo crudivegana<\/a>\u00a0y entonces, entendemos\u00a0que <strong>puestos a cocinar, lo adecuado es hacerlo a temperaturas lo m\u00e1s bajas posible<\/strong>.<\/p>\n<p>Desde este punto de vista, abogamos por:<\/p>\n<ul>\n<li><strong>Deshidrataci\u00f3n<\/strong>: con los <strong><a title=\"Ver deshidratadores\" href=\"https:\/\/www.conasi.eu\/270-deshidratadores\" target=\"_blank\" rel=\"noopener noreferrer\">deshidratadores<\/a> <\/strong>podemos controlar la temperatura entre 35\u00ba y 70\u00ba, si bien las preparaciones que se pueden hacer son tipo <strong><a title=\"Ver receta\" href=\"https:\/\/www.conasi.eu\/blog\/recetas\/crackers-de-semillas-comino-y-tomate-seco\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener noreferrer\">crackers<\/a><\/strong>, pizzas, pasteles, todo ello crudivegano.<\/li>\n<li><strong>Cocci\u00f3n al vapor<\/strong>: con <strong><a title=\"Vaporera de cristal\" href=\"https:\/\/www.conasi.eu\/cocina-al-vapor\/634-accesorio-coccion-al-vapor-tapa.html\" target=\"_blank\" rel=\"noopener noreferrer\">vaporeras<\/a> <\/strong>que se ponen sobre la olla o <strong>vaporeras el\u00e9ctricas<\/strong>,\u00a0el vapor es ideal para cocinar verduras y pescados.<\/li>\n<li><strong>Cocci\u00f3n lenta<\/strong>:\n<ul>\n<li><a title=\"Crock Pot 4,7 l\" href=\"https:\/\/www.conasi.eu\/cocina-lenta\/1257-olla-de-coccion-lenta-crock-pot-digital-4-7-l.html\" target=\"_blank\" rel=\"noopener noreferrer\"><strong>Con ollas el\u00e9ctricas<\/strong> o <strong>slow cookers<\/strong><\/a>, controlando la temperatura. Las <span style=\"color: #000000;\">ollas de cocci\u00f3n lenta\u00a0<\/span>van subiendo la temperatura lentamente y no alcanzan el punto de cocci\u00f3n (100\u00ba) hasta despu\u00e9s de 7 u 8 horas en funci\u00f3n lenta y a las 3 \u00f3 4 horas en funci\u00f3n r\u00e1pida.<\/li>\n<li><strong><a title=\"Olla de cer\u00e1mica refractaria 26 cm\" href=\"https:\/\/www.conasi.eu\/374-menaje-para-cocinar\" target=\"_blank\" rel=\"noopener noreferrer\">Con ollas\u00a0de cer\u00e1mica esmaltada<\/a><\/strong>, que usamos en la cocina de gas, vitrocer\u00e1mica o de inducci\u00f3n: este material transmite muy bien el calor y lo conserva mucho tiempo, son ideales para cocciones prolongadas.<\/li>\n<li>Si no tenemos ninguna de estas opciones, podemos cocinar en cualquier olla a fuego lento, si bien siempre ser\u00e1 preferible que sean de <strong>fundici\u00f3n y con fondo difusor,<\/strong> para que el calor se reparta bien y mantengan una temperatura estable.<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<li><strong><a title=\"Aparato para cocinar en sous vide\" href=\"https:\/\/www.conasi.eu\/cocina-lenta\/2034-maquina-sous-vide-sousvant.html\" target=\"_blank\" rel=\"noopener noreferrer\">Cocci\u00f3n sous vide<\/a><\/strong>, al vac\u00edo y baja temperatura: si bien el sous vide es un m\u00e9todo que hab\u00edamos desestimado por el uso de pl\u00e1sticos sometidos a calor y en contacto con alimentos, ahora lo incorporamos debido a la aparici\u00f3n de las <a title=\"Bolsas Stasher, herm\u00e9ticas y de silicona platino\" href=\"https:\/\/www.conasi.eu\/buscar?controller=search&amp;orderby=price&amp;orderway=desc&amp;search_query=stasher\" target=\"_blank\" rel=\"noopener noreferrer\">bolsas Stasher de silicona platino<\/a>. Se trata de un material totalmente seguro y las bolsas cierran herm\u00e9ticamente, permitiendo extraer muy bien el aire (si bien no de forma tan exhaustiva como con una m\u00e1quina de vac\u00edo, si se obtiene un buen resultado).<\/li>\n<\/ul>\n<h3>\u00bfPor qu\u00e9 baja temperatura?<\/h3>\n<p>Como explicamos en el documento sobre <a title=\"Dieta crudivegana, en qu\u00e9 consiste\" href=\"https:\/\/www.conasi.eu\/blog\/consejos-de-salud\/dieta-cruda\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener noreferrer\">dieta cruda<\/a> antes referido, el calor degrada las mol\u00e9culas de los alimentos ya que una parte de los nutrientes se desnaturalizan. Los m\u00e1s sensibles son las vitaminas, \u00e1cidos grasos y prote\u00ednas. Adem\u00e1s,\u00a0se forman algunos compuestos t\u00f3xicos, como ocurre con la <a title=\"No conviertas el aceite en un producto t\u00f3xico\" href=\"https:\/\/www.conasi.eu\/blog\/productos\/no-conviertas-el-aceite-en-un-producto-toxico\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener noreferrer\">acrole\u00edna<\/a>\u00a0resultante de quemar los aceites, los HPA (hidrocarburos polic\u00edclicos arom\u00e1ticos, como el benzopireno, demostrado mut\u00e1geno) y las aminas heteroc\u00edclicas (tambi\u00e9n cancer\u00edgenas).<\/p>\n<p>En el caso de la <strong>cocci\u00f3n de carne y pescado<\/strong>, la temperatura baja favorece el resultado debido a la influencia que tiene la temperatura sobre el <strong>col\u00e1geno<\/strong> (una prote\u00edna). Las temperaturas altas hacen que las fibras col\u00e1genas se contraigan y se pierda humedad, sin embargo, temperaturas de alrededor de 65\u00ba en carnes y 55\u00ba en pescados transforma el col\u00e1geno en gelatina, dando un resultado jugoso y tierno. Es la raz\u00f3n por la que las <a title=\"Ver categor\u00eda cocina lenta\" href=\"https:\/\/www.conasi.eu\/302-cocina-lenta\" target=\"_blank\" rel=\"noopener noreferrer\">ollas de cocci\u00f3n lenta<\/a> tienen fama de cocinar especialmente bien el pescado y las carnes, a\u00fan las m\u00e1s duras o &#8220;correosas&#8221; (las m\u00e1s ricas en col\u00e1geno).<\/p>\n<p>Adem\u00e1s, si mantenemos estas temperaturas se mantienen activas las enzimas, con lo que mejoran el sabor, aroma y textura.<\/p>\n<h3>Nuestro humilde experimento<\/h3>\n<p>Por nuestra parte, hemos hecho un experimento vegetariano, para comprobar la diferencia en el resultado haciendo unas lentejas de forma normal y la misma receta exactamente, hecha con cocci\u00f3n lenta (con <a title=\"Crock Por 5,7 l\" href=\"https:\/\/www.conasi.eu\/cocina-lenta\/1258-olla-de-coccion-lenta-crock-pot-digital-5-7-l.html\" target=\"_blank\" rel=\"noopener noreferrer\">Crock Pot<\/a>, que facilita el proceso porque la programas y te puedes olvidar, pero tambi\u00e9n se podr\u00eda hacer a fuego lento en una <a title=\"Olla de cer\u00e1mica Emile Henry\" href=\"https:\/\/www.conasi.eu\/cocina-lenta\/1287-olla-ceramica-redonda-emile-henry-26cm.html\" target=\"_blank\" rel=\"noopener noreferrer\">olla de cer\u00e1mica<\/a> o de barro, manteniendo el fuego constante y la tapa cerrada). Los mismos ingredientes, pero en la olla normal tardaron 1 hora y media y\u00a0en la olla lenta tardaron 4 horas. El resultado que podemos apreciar a nivel organol\u00e9ptico (sabor, olor, color) fue mejor en la olla lenta: color un poco m\u00e1s vivo, textura tierna pero m\u00e1s entera y sabor algo m\u00e1s intenso.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<figure id=\"attachment_31349\" class=\"thumbnail wp-caption alignleft\" style=\"width: 380px\"><a href=\"https:\/\/www.conasi.eu\/blog\/wp-content\/uploads\/2016\/03\/lentejas-antes-de-cocinar-crock-pot.jpg\"><img decoding=\"async\" class=\"wp-image-31349\" src=\"https:\/\/www.conasi.eu\/blog\/wp-content\/uploads\/2016\/03\/lentejas-antes-de-cocinar-crock-pot-500x375.jpg\" alt=\"lentejas antes de cocinar crock pot\" width=\"370\" height=\"278\" \/><\/a><figcaption class=\"caption wp-caption-text\">Preparando en olla lenta Crock-Pot<\/figcaption><\/figure>\n<figure id=\"attachment_31350\" class=\"thumbnail wp-caption alignright\" style=\"width: 380px\"><a href=\"https:\/\/www.conasi.eu\/blog\/wp-content\/uploads\/2016\/03\/lentejas-antes-de-cocinar-skk.jpg\"><img decoding=\"async\" class=\"wp-image-31350\" src=\"https:\/\/www.conasi.eu\/blog\/wp-content\/uploads\/2016\/03\/lentejas-antes-de-cocinar-skk-500x375.jpg\" alt=\"lentejas antes de cocinar, skk\" width=\"370\" height=\"278\" \/><\/a><figcaption class=\"caption wp-caption-text\">Preparando en olla Skk<\/figcaption><\/figure>\n<figure id=\"attachment_31351\" class=\"thumbnail wp-caption alignleft\" style=\"width: 380px\"><a href=\"https:\/\/www.conasi.eu\/blog\/wp-content\/uploads\/2016\/03\/lentejas-crockpot-2.jpg\"><img decoding=\"async\" class=\"wp-image-31351\" src=\"https:\/\/www.conasi.eu\/blog\/wp-content\/uploads\/2016\/03\/lentejas-crockpot-2-500x360.jpg\" alt=\"lentejas crockpot, olla lenta\" width=\"370\" height=\"266\" \/><\/a><figcaption class=\"caption wp-caption-text\">Resultado en cocci\u00f3n lenta<\/figcaption><\/figure>\n<figure id=\"attachment_31352\" class=\"thumbnail wp-caption alignright\" style=\"width: 380px\"><a href=\"https:\/\/www.conasi.eu\/blog\/wp-content\/uploads\/2016\/03\/lentejas-en-olla-skk.jpg\"><img decoding=\"async\" class=\"wp-image-31352\" src=\"https:\/\/www.conasi.eu\/blog\/wp-content\/uploads\/2016\/03\/lentejas-en-olla-skk-500x375.jpg\" alt=\"lentejas en olla skk\" width=\"370\" height=\"278\" \/><\/a><figcaption class=\"caption wp-caption-text\">Resultado en cocci\u00f3n normal<\/figcaption><\/figure>\n<p><a href=\"https:\/\/www.conasi.eu\/blog\/wp-content\/uploads\/2016\/03\/comparacion-lentejas1.jpg\"><img decoding=\"async\" class=\"aligncenter wp-image-31366\" src=\"https:\/\/www.conasi.eu\/blog\/wp-content\/uploads\/2016\/03\/comparacion-lentejas1-850x643.jpg\" alt=\"Lentejas en crockpot y en olla normal\" width=\"510\" height=\"386\" \/><\/a><\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Simplifiquemos<\/h3>\n<p>S\u00ed, cocinar como toda la vida han hecho nuestras madres y abuelas, ahora se llama &#8220;<strong>Slow food<\/strong>&#8220;. \u00a0Del mismo modo que cultivar sin pesticidas y respetando la naturaleza, como se ha hecho siempre (hasta antes de la revoluci\u00f3n verde y su invasi\u00f3n qu\u00edmica) ahora se llama ecol\u00f3gico, biodin\u00e1mico, permacultura. Comer bien, es decir, de modo equilibrado y sensato ahora requiere de dietistas, nutricionistas y coachs nutricionales, ya que con tanta informaci\u00f3n no sabemos ni por donde tirar. Paradojas humanas.\u00a0Estamos muy confundidos. Sin embargo, se trata de volver a la tradici\u00f3n, a los guisos de siempre, las <a title=\"C\u00f3mo hacer caldo y sopas, todos los trucos\" href=\"https:\/\/www.conasi.eu\/blog\/colaboradores-especiales\/macrobiotica-aida-lirola\/como-hacer-caldo\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener noreferrer\">sopitas y caldos<\/a>, a los pucheros y los alimentos de la temporada y la zona donde vivimos.<\/p>\n<p>Comamos de forma variada y sencilla, sin manipular demasiado los regalos que nos da la Madre Tierra. Esto podr\u00eda ser una buena base para una alimentaci\u00f3n saludable.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Si tenemos que cocinar, hag\u00e1moslo con temperaturas bajas: ollas lentas, deshidrataci\u00f3n, cocina al vapor, cocina tradicional del puchero \u00a1ahora llamada slow!<\/p>\n","protected":false},"author":3,"featured_media":31551,"comment_status":"open","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"wprm-recipe-roundup-name":"","wprm-recipe-roundup-description":"","wpupg_custom_link":[],"wpupg_custom_link_behaviour":["default"],"wpupg_custom_link_nofollow":[],"wpupg_custom_image":[],"wpupg_custom_image_id":[],"_exactmetrics_skip_tracking":false,"_exactmetrics_sitenote_active":false,"_exactmetrics_sitenote_note":"","_exactmetrics_sitenote_category":0,"footnotes":""},"categories":[2425,652],"tags":[],"series":[],"class_list":{"0":"post-31334","1":"post","2":"type-post","3":"status-publish","4":"format-standard","5":"has-post-thumbnail","7":"category-cocina-lenta","8":"category-consejos-de-salud-consejos-de-salud"},"acf":[],"yoast_head":"<!-- This site is optimized with the Yoast SEO plugin v26.8 - 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